Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

Содержание

Введение                                                                                             2

1. Общая характеристика  баров. Задачи, особенности деятельности    3-5

1.1 Разработка концепции  деятельности пивного бара                           6

2. Разработка товарного  ассортимента, ценовой политики                 7-9

2.1 Состояние спроса на  данный вид продукции                                   10

3. Организация барной  стойки                                                        11-12

3.1 Организация и оснащение  рабочих мест                                    13-16

3.2 Оборудование и барные  аксессуары (инвентарь, посуда)          17-19

4. Методы и формы обслуживания  потребителей                             19-20

4.1 Основные виды барного  обслуживания                                      20-21

5. Должностные инструкции  торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)                                                 21-26

6. Планировка предприятия  (М 1: 50)                                                  27

Заключение                                                                                        28

Список использованных источников                                                     29

Введение

Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации  производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания  разных организационно-правовых форм.

Успех бара зависит от множества  факторов. Расположение бара играет очень  важную роль, но даже удачное место  не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как  попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь  концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан). Отправляясь  в бар, человек хочет отдохнуть  или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления  от посещения заведения, зависит  от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая  барная концепция, если она была тщательно  продумана и грамотно воплощена  в жизнь.

1. Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

класс "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий  выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

класс "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей - для  баров;

класс "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор  напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - винный, пивной, молочный, гриль - бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;

· по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.

· по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.

Многие из вышеперечисленных  предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей  на этом рынке.

Таб-бар - предприятие с  небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно  показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в  баре делают ставки. Дополнительно  могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб-бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают  сотрудников фирмы в течение  дня. Во время обслуживания переговоров  бармен или официант сначала принимает  заказ, чтобы не беспокоить клиента  вопросами и не отвлекать от обсуждаемой  темы.

Сервери - бар - бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил - бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых  заведений подобного типа. На них  приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного  пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания  определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно  того же происхождения. В европейских  барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие  импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно  отечественные.

Количество и выбор  сортов марок зависят от того, насколько  серьезное внимание отводится напитку  в заведении. Если бар относится к классу "люкс" или "высшему" и считает себя "пивным", то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков - красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого  класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во - первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:

" если в баре присутствуют  отечественные и зарубежные марки  пива, необходимо сделать так,  чтобы разница в цене была  не слишком велика, иначе может  произойти смена клиентуры заведения".

Коктейль - бар реализует  смешанные напитки (коктейли) в широком  ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция  коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной  цене 7-8 у. е., его себестоимость редко  превышает 2-3у. е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепко алкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Кофейный бар - предприятие  с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежезаваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе - бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения  отличают:

- демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;

- особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и  профессионализм его приготовления - главное условие успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара - это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом  в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар - предприятие  с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте  посетителей. Имеет обязательно  Сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно должно быть помещение, для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина - только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.

1.1 Разработка концепции деятельности пивного бара

Успех бара зависит от множества  факторов. Расположение бара играет очень  важную роль, но даже удачное место  не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как  попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь  концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан). Отправляясь  в бар, человек хочет отдохнуть  или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления  от посещения заведения, зависит  от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая  барная концепция, если она была тщательно  продумана и грамотно воплощена  в жизнь.

Пивной бар - в данное время  является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся  встречи друзей, ведь именно с помощью  этого напитка стираются грани  пространства и времени и создается  душевное спокойствие. Пивной бар - это  место, где издревле собирались люди различных сословий. И в наше время  сюда приходят как на деловые встречи, так и просто посидеть с друзьями. В этом месте, как ни в каком  другом, люди начинают ценить простые  радости жизни. Где еще можно  так душевно попить свежего пива и поболтать с приятелями о  том, о сем? Где еще так мило улыбаются официантки, неся одновременно по шесть литровых кружек с пышными шапками пены?

Интерьер самый что  ни на есть концептуальный - тяжелая  добротная мебель, выложенные камнем стены, живописные венки из сухоцветов, перевязанные лентами. По стенам развешены  фарфоровые тарелочки и полки  с пивными бокалами и симпатичными безделушками.

В пивном баре по вечерам  всегда весело и оживленно. Улыбчивые  проворные девушки в передничках  разносят гостям пиво лучших европейских  сортов. Разливают пиво в баре прямо  из бочонков, вмонтированных в стену.

Без сомнения, в этом заведении  особого внимания заслуживает ассортимент  пива. В баре представлено 17 сортов пива. Пиво предложено как бутылочное, так и на розлив.

2. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики

 
Управление ассортиментом представляет собой деятельность соответствующих  служб предприятия по контролю, анализу  и принятие управленческих решений  в области маркетинга, сбыта и  производства с целью адаптации  ассортимента к потребностям покупателей.

Ассортиментная политика - искусство принятия решений по отдельной товарной единице, товарной группе и по всему ассортименту в  целом для достижения компанией  поставленных целей.

Основные цели ассортиментной политики:

Увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента;

Увеличение оборачиваемости  товарных запасов;

Достижение конкурентного  преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;

Снижение издержек, связанных  с содержанием ассортимента;

Формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

Проблемы управления ассортиментом:

Потребности покупателей  быстро меняются, поэтому предприятие  вынуждено постоянно обновлять  свой ассортимент, а для этого  нужны дополнительные ресурсы.

Жёсткая конкуренция приводит к тому, что выведенный на рынок  новый товар не успевает окупить  инвестиции в его производство и  продвижение.

На предприятиях не налажена система управления ассортиментом  из-за сложности прогнозирования  изменения спроса потребителей и  отсутствия методик оптимизации  ассортимента.

Классификация видов товарного  ассортимента

По степени важности для  предприятия:

Основной ассортимент - включает товары, пользующиеся повышенным спросом. Продажа, в первую очередь, именно этих товаров, приносящих наибольшую прибыль, является целью деятельности предприятия. Необходимо обеспечить постоянное присутствие  на складе основного ассортимента.

Дополнительный ассортимент - включает товары, придающие завершённость  основному ассортименту. Это дополняющие  товары, товары импульсной покупки, товары для особых случаев, отсутствующие  в других торговых местах. Дополнительный ассортимент может не всегда присутствовать на складе, меняться по наименованиям, т.е. относится к категории переменного  ассортимента.

В специализированном на пиве баре должен быть широкий ассортимент  пива. Этот широкий ассортимент безусловно имеет свои достоинства и недостатки:

Достоинства широкого ассортимента:

притягивает различные категории  покупателей и увеличивает их число;

позволяет более эффективно управлять прибылью за счёт варьирования торговыми наценками.

Недостатки широкого ассортимента:

требуются дополнительные площади  оборудование;

замедляется общая оборачиваемость  товарных запасов;

возрастает трудоёмкость учёта;

трудно поддерживать стабильность ассортимента.

Специализированный ассортимент  привлекает тех покупателей, которые  хотят иметь широкий выбор  товара и получить квалифицированное  обслуживание и консультацию.

Достоинством специализированного  ассортимента является - глубина ассортимента, что даёт возможность широкого выбора для покупателя.

В зависимости от количества похожих товаров:

Глубокий ассортимент - представлено много вариантов похожих или  аналогичных товаров

Достоинства глубокого ассортимента:

большой выбор способствует тому, что покупатель вряд ли уйдёт  без покупки;

вырабатывается преданность  покупателя.

Недостатки глубокого  ассортимента:

слишком большое разнообразие одного и того же товара вызывает раздражение  покупателя;

продавцы сами плохо ориентируются  в различиях между товарами;

проявляется эффект "каннибализма"

Плоский ассортимент - представлено небольшое число разновидностей товаров. Следует тщательно подбирать  товары, ориентируясь только на самые  ходовые. (светлое пиво предпочитают больше посетителей, чем темное пиво и т.д.)

В зависимости от степени  дифференциации товара:

Простой ассортимент - состоит  из простых недифференцированных товаров

Сложный ассортимент - состоит  из основных, дополняющих, взаимозаменяемых товаров или товаров, имеющих  в пределах одного вида свою внутреннюю классификацию по различным.

Вывод:

Основным ассортиментом  будет ассортимент пива. Выбираем широкий и плоский ассортимент

Плоский ассортимент - представлено небольшое число разновидностей товаров. Следует тщательно подбирать  товары, ориентируясь только на самые ходовые.

Широкий ассортимент, предпочтения посетителей всегда можно будет  удовлетворить. Сложности при контроле и содержании снижаются благодаря  плоскому ассортименту. Достижение конкурентного  преимущества за счёт более привлекательного ассортимента - имеется все разнообразие, но нет повторяющихся или аналогичных.

2.1 Состояние спроса на данный вид продукции

Пивная отрасль России в последние годы демонстрирует  одни из самых высоких темпов развития в мире - за прошедшие 6 лет рынок  пива увеличился в 1,6 раза. Такого результата не достигла ни одна сверх рентабельная добывающая отрасль российской экономики.

Объем рынка в натуральном  выражении за январь-сентябрь 2006 года составил 95,6% от объема прошлого года и  достиг 85 млн гектолитров.

Стоимостная емкость пивного  рынка РФ в 2000 году составляла $1,45 млрд, а к 2005-му достигла $4,7 млрд в ценах производителей, увеличившись, таким образом, за 5 лет в 3,3 раза. Для сравнения: объем пивного рынка США оценивается экспертами в $60 млрд.

Наибольший темп роста  российского пивного рынка приходится на 2001 год - около 155%. В 2003 году из-за резкого  повышения налоговой ставки по акцизу на пиво наблюдался минимальный темп роста за анализируемый период - порядка 110%. За 9 месяцев 2006 года темпы  роста емкости пивного рынка  в стоимостном выражении составили 122%.

По оценкам экспертов, пивной рынок центральных районов  страны близок к насыщению, поэтому  наиболее перспективными в ближайшее  время станут сибирский, уральский  и дальневосточный регионы. А  основными факторами роста среднедушевого потребления пива в ближайшие  годы специалисты называют:

рост благосостояния населения;

Продолжающееся развитие ресторанной культуры;

постепенный отказ от крепких  алкогольных напитков в пользу слабоалкогольных, включая пиво;

развитие региональной сети производства и дистрибьюции национальных торговых марок.

3. Организация барной стойки

Барная стойка - предмет  интерьера бара.

Первоначально этот элемент  интерьера бара появился в Северной Америке в XVIII веке. Барная стойка предназначалась  для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей  и зону для продавца (бармена). Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства, где "всё под рукой". Для барной стойки существуют специальный высокий барный стул.

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной  концепции:

"ЗАЛ" - изысканный стиль  в ресторане, клубе, ночном  баре.

"ПАБ" - уют и настроение  в пивных, гриль - барах.

"СИТИ" - легкое и  современное решение для дневного  бара, диско-бара.

Ни один бар не обходится  без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний  ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без  чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких  табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофе машину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофе машину. В базовый модуль также встраивается ледогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травм опасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Современный дизайн витрины  и подсветка позволяют представить  часть ассортимента предлагаемого  баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала  для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя линия со стороны  посетителей снабжена подставками  для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более  комфортным, также они служат элементом  интерьера.

Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.

Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах  к потолку, он представляет собой  специальную полку с бокал держателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

Барная стойка дополнена  комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы  из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

3.1 Организация и оснащение рабочих мест

Барная стойка - это индивидуальная особенность и достопримечательность  любого бара, ведь ее оформление, стиль  и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Бар со специализацией предполагает наличие особого профессионального  оборудования. Так, например, винный бар  не обойдется без устройств для хранения открытых бутылок, в пивном баре должны быть устройства для розлива пива, в безалкогольном баре полезны будут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей.

Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Материалы, из которых изготавливается  и которыми отделывается барная стойка, как правило, зависят от ценовой  категории бара, однако даже недорогую  стойку можно попытаться сделать  неповторимой. Сегодня при оформлении барной стойки предпочтение чаще отдается новым современным формам: мебель из технологичных материалов легко  трансформируется, хорошо эксплуатируется, оригинально преображается с  помощью декоративных и световых элементов. Однако классический дизайн также не утратил своей притягательной силы: строгая по дизайну стойка из массива дерева придает бару солидный, респектабельный вид.

Самый традиционный, но и  самый популярный материал - это  по-прежнему дерево. Число изделий, которые можно изготовить из дерева, практически не ограничено.

Современное, правильное оснащение  бара является едва ли не важнейшим  залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм  барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофе машин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок и т.д.

       Наряду с оформлением зала и техническим оснащение кухни, особо пристальное внимание следует уделить оснащению туалетной комнаты. Многие посетители именно по ней составляют впечатление об уровне и качестве заведения. Современные аксессуары для туалетной комнаты эстетичны и функциональны. А поскольку изготавливаются они из различных материалов, подобрать подходящие диспенсеры и сушилки для рук можно практически для любого интерьера. Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Пожалуй, ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые - эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и супер автоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий  шоколад - существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшей популярностью, чем горячий  шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольные  коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксеры на один и два рожка, а  для приготовления алкогольных  и фруктовых коктейлей необходим  блендер.