Организация работы молочного бара на 30 мест. 2

Департамент образования и науки Кемеровской  области

ГОУ СПО «Мариинский аграрный техникум»

 

 

Допускается к защите

___________________

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Организация производства»

Тема: «Организация работы молочного бара на 30 мест»

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 361 группы

очного отделения

специальности

260502 «Технология

продукции общественного

питания»

Дикович Екатерина

Андреевна

 

Руководитель курсовой работы:

Никитенко Любовь Николаевна

 

 

п. Калининский

2013 год

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по дисциплине:

«Организация производства»

специальность «Технология продукции общественного питания»

Студентке 3 курса группы 361 отделения «Технология продукции общественного питания»

Ф.И.О. Дикович Екатерина Андреевна

ТЕМА: Организация работы молочного бара на 30 мест.

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1.Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

     а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

     б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

     в) вставить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление  и расчет производственной программы предприятия:

     а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

     б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения:

       а) определение поставщиков;

       б) организационные формы поставки товаров;

       в) определение складских помещений.

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

   - составить Технико-технологическую карту по меню предприятия (количество – по заданию преподавателя).

11. Список использованных источников.

 

 

Дата выдачи                                                                 ______________

Преподаватель-руководитель                                   _____________(Подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

дприятие оборудование молочный бар

Введение………………………………………………………………………….5

1. Характеристика предприятия………………………………………………..7

2. Технологические расчеты…………………………………………………….9

2.1 Разработка производственной программы предприятия………………..9

2.1.1 Определение количества потребителей и блюд……………………….10

2.1.2 Составление расчетного меню………………………………………….13

2.1.3 Расчет количества продуктов……………………………………………15

2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия………………………………….16

2.2 Расчет рабочей силы………………………………………………………17

2.2.1 Определение численности работников производства………………..17

2.2.2 График выхода на работу работников…………………………………20

2.3 Подбор оборудования……………………………………………………..21

2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования…..21

2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря……………………………………………………………………….23

2.4 Расчет площади цеха………………………………………………………25

3. Сводная таблица оборудования……………………………………………26

Заключение……………………………………………………………………..29

Список литературы……………………………………………………………30

Приложения ……………………………………………………………………33

 

 

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.

В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.

В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами или смешанное (у барной стойки — самообслуживание, а за столиками — обслуживание официантами).

Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно ассортиментному минимуму.

Меню баров с обслуживанием официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям официанты. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте.

Основным ассортиментом молочного бара являются: молоко и молочные горячие и холодные напитки с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки.

При наличии производственных помещений в молочном баре изготавливают полумягкое мороженое типа парфе. Это высококалорийный продукт, в состав которого входят взбитые сливки, яйца, фруктовые и другие наполнители, придающие ему приятный вкус и аромат. Мягкое мороженое изготавливают в виде тортов, пирожных, рулетов.

В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

 

 

2. Технологические расчеты

 

Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

 

2.1 Разработка производственной программы предприятия

 

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

2.1.1 Определение количества потребителей и блюд

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяем по формуле:

 

(1)

 

где Р— вместимость зала (число мест), φ_{ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, % Общее число потребителей за день составляет формула:}

 

₍₂₎

 

_{Например:}

_{Данные расчетов сводим в таблицу.}

 

 

_{Таблица 1}

Часы работы	Обслуживание официантами
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10—11	1,5	80	36
11—12	1,5	80	36
12—13	1,5	80	36
13—14	1,5	80	36
14—15	перерыв
15—16	1,5	80	36
16—17	1,5	90	40
17—18	1,5	80	36
18—19	1,0	90	27
19—20	1,0	70	21
Всего: 304

 

_{Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:}

 

₍₃₎

 

_{где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд, nд — количество блюд за день.}

_{Например:}

_{Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на 1человека}

 

 

_{Таблица 2}

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Кол-во продуктов
Холодные напитки:	л	-	-
Фруктовая вода	-	0,02	6,8
Минеральная вода	-	0,01	3,04
Натуральный сок	-	0,02	1,3
Мучные конд. изделия собс. произв.	шт	0,5	152

 

_{2.1.2 Составление расчетного меню}

_{Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.}

 

_{Таблица 3. Ассортимент блюд в молочном баре}

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия	Десертные молочные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	6—8
Сладкие блюда, мороженое	3—4
Горячие напитки	1—2
Мучные кондитерские изделия	5—10
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3—4

 

_{Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго записанном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповые распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ассортименте продукции выпускаемой предприятием.}

 

_{Таблица 4. Примерное количество порций}

Блюда		От общего количества блюд		От данной группы блюд		Количество порций
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства		40				182
Коктейли:				60		109
Холодные напитки собственного производства:				40		73
Сладкие блюда, мороженое		30				137
Сладкие блюда:				35		48
Мороженое:				65		89
Горячие напитки		10				46
Мучные кондитерские изделия	20				91

 

_{2.1.3 Расчет количества продуктов}

_{При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимых количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом, суточное кол-во продуктов определяется по формуле:}

 

₍₄₎

_{где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.}

_{Расчет проводится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:}

 

₍₅₎

 

_{После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление. Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.}

 

_{2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия}

_{Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:}

 

₍₆₎

 

_{где nд —количество блюд, реализуемых за весь день; Кч — коэффициент пересчета для данного часа, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала.}

_{Коэффициент пересчета определяется по формуле:}

₍₇₎

 

_{где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день;}

_{Значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.}

 

_{Пример:}

 

_{Расчет реализации изделий в молочном баре может быть представлен в виде таблицы №5.}

 

 

 

 

_{Таблица 5.}

Наименование блюд	Кол-во реализ. Блюд за 1 день	10-11	11-12	12-13	13-14	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,01	0,01
Коктейли безалкогольные	109	11	11	11	11	11	11	11	0,11	0,11
Холодные напитки соб-го производства	73	7,3	7,3	7,3	7,3	7,3	7,3	7,3	0,73	0,73
Сладкие блюда	48	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	0,48	0,48
Мороженое	89	8,9	8,9	8,9	8,9	8,9	8,9	8,9	0,89	0,89
Горячие напитки	46	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	0,46	0,46
Мучные кондитерские изделия	91	9,1	9,1	9,1	9,1	9,1	9,1	9,1	0,91	0,91

 

_{После составления таблицы строится график почасовой реализации блюд.}

_{2.2 Расчет рабочей силы}

 

_{2.2.1 Определение численности работников производства}

_{Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.}

_{Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.}

_{Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:}

 

₍₈₎

 

_{где n- количество изделий изготавливающих за день}

_{t- норма времени на изготовление единицы}

_{t= K*100}

_{K- коэффициент трудоемкости}

_{100- норма времени, необходимо на изготовление}

_{Т- продолжительность рабочего времени дня каждого работника}

_{λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)}

_{Например:}

_{Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:}

  ₍₉₎

 

_{где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.}

 

 

_{Таблица 6.}

№	Наименование блюда	n	K	t	nt	Количество работников
1	Мороженое «Сюрприз»	20	0,5	50	1000	0,03
2	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	35	0,6	60	2100	0,06
3	Мороженое «Космос»	15	0,5	50	750	0,02
4	Мороженое «Москва»	19	0,5	50	950	0,03
5	Крем ванильный из сметаны	28	0,3	30	840	0,02
6	Сливки взбитые (шоколадные)	20	0,3	30	600	0,02
7	Чай с лимоном	25	0,2	20	500	0,01
8	Кофе черный	21	0,1	10	210	0,01
9	Кекс с изюмом	30	0,7	70	2100	0,06
10	Бисквит фруктовый	30	0,9	90	2700	0,07
11	Бисквит шоколадный	20	0,9	90	1800	0,05
12	Пирог «Московский с вареньем»	11	0,8	80	880	0,02
13	Коктейль сливочно-кофейный	35	0,4	40	1400	0,04
14	Коктейль молочно-шоколадный	30	0,4	40	1200	0,03
15	Коктейль молочно-плодовый	44	0,3	30	1320	0,04
16	Напиток яблочный	25	0,2	20	500	0,01
17	Напиток апельсиновый или лимонный	33	0,2	20	660	0,02
18	Напиток клюквенный	15	0,2	20	300	0,01
Количество работников						0,55

 

_{Расчет работников с учетом выходных и праздничных дней:}

_{Например:N2=0,55*1,32=0,7}

 

_{2.2.2 График выхода на работу.}

_{Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий при установлении режима работы цеха следует учитывать что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала.}

 

_{График 1}

 

 

 

 

_{2.3 Подбор оборудования}

 

_{Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.}

_{Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).}

 

_{2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования}

_{Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). Подбор теплового, механического, холодильного оборудования производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием (приказ Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. № 187) в соответствии с типом предприятия.}

 

_{Таблица 7.}

№	Наименование оборудования	Коли-чество	Производи-тельность	Марка	Габариты, м		S,занимаемая оборудованием
					длина	ширина
1	Шкаф жарочный электрический	1	0,51 м2	ШЖЭСМ-2К	59,5	59,5	1
2	Машина взбивальная	1	6л	ММ-23	0,71	0,51	0,36
3	Холодильный шкаф	2	1400л	AVP-1400	1,400	0,775	1,085
4	Кипятильник	1	25л	КН-25	0,427	0,303	0,13
5	Смесительная установка для молочных коктейлей	1	6л	МВ-60	0,73	1,2	0,45
6	Охладитель напитков	1		«джоли» италия	0,24	0,36	1,12
Итого							4,145