Организация работы молочного бара на 30 мест

23

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Белгородский техникум общественного питания»

                        Курсовая работа

          по предмету: Организация производства

на тему: Организация работы молочного бара на 30 мест                         

                                                                   Выполнил студент

                                                                  Группы 41 технологов

                                                                   Щербаков Максим Павлович                                                    

                                                                  Руководитель Михеева Т.В

Белгород 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………. 3-4

1. Характеристика предприятия………………………………………………5

2. Технологические расчеты…………………………………………………..6

2.1 Разработка производственной программы предприятия……………7

    2.1.1 Определение количества потребителей  и блюд………………… 8-9

    2.1.2 Составление расчетного меню……………………………………...9-11

    2.1.3 Расчет количества продуктов……………………………………11-12

    2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия ……………………………12-13

    2.2 Расчет рабочей силы……………………………………………………14

   2.2.1 Определение численности работников производства……………14-16

   2.2.2 График выхода на работу работников……………………………16

2.3 Подбор оборудования……………………………………………………17

    2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования..17-18

    2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря……………………………………………………………………..18-19

2.4 Расчет площади цеха ………………………………………………20-21

3. Сводная таблица оборудования…………………………...22

Заключение………………………………………………………………………23

Список используемых источников……………………………………………24

Приложения…………………………………………………………………….25

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со­здать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

1. Характеристика предприятия

   Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.

   В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

   Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.

   В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами или смешанное (у барной стойки — самообслуживание, а за столиками — обслуживание официантами).

  Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно ассортиментному минимуму.

   Меню баров с обслуживанием официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям официанты. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте.

   Основным ассортиментом молочного бара являются: молоко и молочные горячие и холодные напитки с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки.

   При наличии производственных помещений в молочном баре изготавливают полумягкое мороженое типа парфе. Это высококалорийный продукт, в состав которого входят взбитые сливки, яйца, фруктовые и другие наполнители, придающие ему приятный вкус и аромат. Мягкое мороженое изготавливают в виде тортов, пирожных, рулетов.

   В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

2. Технологические  расчеты

   Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

2.1.1 Определение количества потребителей  и блюд

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяем по формуле:

                                                                                                   (1)

где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %                Общее число потребителей за день составляет формула:

                                                                    (2)

На пример:     

Данные расчетов  сводим в таблицу                                                Таблица 1

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

                                                                                                          (3)

где  NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд,  nд — количество блюд за день.

На пример: 

Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на 1человека

                                                                                                             Таблица 2

2.1.2 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

                         Ассортимент блюд в молочном баре

Таблица 3

    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго записанном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных  блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповые распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ассортименте продукции выпускаемой предприятием. Меню и план меню см. в приложениях 1,2.

Примерное количество порций

Таблица 4

                               2.1.3 Расчет количества продуктов

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимых количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом, суточное кол-во продуктов определяется по формуле:

                                                                            (4)

где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

                                     (5)

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.  Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты. Сводная продуктовая ведомость  и сырьевая ведомость см в приложениях 3,4

2.1.4 Реализация  блюд  в  зале  предприятия

     Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

                                                                                                    (6)

где nд —количество блюд, реализуемых за весь день; Кч — коэффициент пересчета для данного часа, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

                                                                    (7)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день;

Значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день

Пример:  

Расчет реализации изделий в молочном баре может быть представлен в виде:

Таблица 5