Организация работы молодежного кафе на 50 мест. 5

АНО ВПО ЦС РФ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

  КУРСОВАЯ  РАБОТА.

  ПО  ПРЕДМЕТУ: «Организация производства на ПОП»

            Специальность 260501.65 (271200)

                  Технология продуктов общественного питания

        ПО ТЕМЕ: «Организация работы молодежного кафе на 50 мест»

                                Выполнила : 

                                                                   Студентка группы Тпзс-4

  Ермакова  Ольга Николаевна

                              Проверила:

  Мытищи 2011г

  1.Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для всего  народного хозяйства  принципах - достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

 Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие предприятие общественного питание в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь  стабильный круг клиентов, не только принимающих  предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Бес большого пафоса я выбрала кафе молодежное,  молодежь-эта наше будущее и кто, как молодежь знает цену хорошему сервису. Я разработала кафе где сравнительно невысокая себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, дискотеки и вечерние шоу.

При оценке деятельности предприятия общественного питания учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Особое место занимает оказание услуг клиентам отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, по принципу шведского стола по специальным заказам (кейтеринг): организация и обслуживание банкетов, торжеств (свадеб, юбилеев) в залах и офисах, на природ, под тентами. Так же большую роль в организации предприятий общественного питания играет дизайнерское решение и интерьер помещения, входная группа должна привлекать внимание посетителей, желание войти внутрь. Внедрение новых, прогрессивных технологий таких как: беспроводной интернет, видео стены, ЖК мониторы, музыка, свет и т.д. В 2010 было сделано еще одно уникальное открытие- электронное меню. На вид оно как обычный мобильный телефон, но выполняет совсем другие функции. Клиенту предоставляется выбор блюд, но если он не может сделать свой выбор, умная машина подскажет ему, что лучше заказать в определенное время суток, или в зависимость от времени года. Подобрать гарнир, напитки, десерты. Посетителю такого предприятия общественного питания нужно только сделать выбор и его заказ прямиком отправиться на кухню.

  Милости просим!

  Наш адрес: Ивантеевка Центральный проезд  д20

  Телефон для заказа столиков: 390-38-27.

  Мы работаем ежедневно с 11-00 до 22-00

1.1Характеристика предприятия.

В данной курсовой работе разрабатывается молодежное кафе на 50 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное  кафе, как организация является обществом  с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения  капиталов, не требующего личного участия  своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних  по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит  на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено  возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование  проектируемого кафе - «8 Миля», проектируемое месторасположение г. Ивантеевка. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные проспекты, фирменные  обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии;

- услугу  официанта по обслуживанию на  дому;

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить  разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической  целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 50 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «8 Миля», относится к кафе высшей категории.

2. Технико-экономическое  обоснование предприятия

2.1Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.

2. Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.

Молодежное  кафе предприятие реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

Мы выбрали  данный тип предприятия т.к. предприятие  находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.

1. Разобрать структуру предприятия.

Согласно  документам:

Строительные  нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного  питания».

СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное  из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура.

2. Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации.

В ассортимент  нашего кафе входят холодные, горячие  закуски, первые и вторые горячие  блюда, десерты, холодные и горячие  напитки, выпечные изделия. Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

Обслуживание  производится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 11 до 22 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)

3. Определить формы расчёта с потребителями.

У нас  в кафе форма расчёта с потребителем  производится как наличный так и безналичный расчёт (кредитные карты)

4. Определить нормативную базу деятельности предприятия.

Нормативная база основывается:

А) Гражданский  кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.

Б) Федеральный  закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января 1996г.

В) Правила  оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства  РФ от 15.08.97г. №1036.

Г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественного питания»

И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.

5. Определить  направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить  план рекламной компании или разработать  средства внутренней рекламы для  предприятия питания.

Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественной продукции  и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Вывеска.

Основа  экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного  спроса потребителей и повышенным интересом  потребителей в услугах данного  типа предприятия общественного  питания. Немаловажными факторами  также выступает наличие высококвалифицированных  работник, разнообразных поставщиков  сырья, отработанной нормативной и  законодательной базы. Основными  поставщиками сырья и покупных товаров  выступают различные предприятия  и организации области, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

3.Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

  Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие  планового меню даёт возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить четко  организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно  организовывать технологический процесс  приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования.

  Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

    Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,

  Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для Кафе приведен в таблице 2

  Таблица  Ассортиментный минимум блюд Кафе

4.Производственная программа предприятия

  Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

  Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

  Производственная  программа - обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

  Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

  1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

  2.  Расчет    потребности    в    продуктах    для    приготовления    блюд, предусмотренных  планом - меню.    

  3.Оформление  требования - накладной на отпуск  продуктов из кладовой.

  4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

  5.Производственная  программа составляется на основании:

  6.Графика  загрузки торгового зала и  расчета посетителей.

  7.Определения  количества блюд реализуемых  за день.

  8.Составление  плана - меню.

  9.Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

  10.Составление  технологических карт.

  Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий  общественного питания.

4.1Определение количества потребителей

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его  работы.

Расчет  посетителей торгового  зала.

Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

                                                     N=P*C*X/100                                                       (1)

Где:   N-количество потребителей за час

        Р-количество мест в зале

        С-процент загрузки торгового  зала

        Х-оборачиваемость одного места  за час

  Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового  зала

  N=50*1,5*60/100=45

  N=50*1,8*90/100=81 и т.д.

        График  заполняемости торгового зала

Расчет  блюд, реализуемых  за день

   Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

            nблюд= Nобщ * m, 

   где:  Nобщ – количество потребителей

            m – коэффициент потребления блюд

            nблюд – количество блюд реализуемых за день

   nблюд = 502*2,5 = 1255 (блюд)

   4.3.Разбивка блюд по ассортименту

   Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

   Таблица 4

                     Расчет порций горячих напитков

   Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:

                               nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                         (3)

     n Гор. Напитков = 502*0,05 = 25.1(литр)

   Чай – 20%*25 (л)/100 = 5. (л)

   Кофе  – 70%*25 (л)/100 = 17.5 (л)

   Какао – 10%*25 (л)/100 =2.5(л)

   Чай – 5(л)/0,2 = 25 (порций)

   Кофе  – 17.5(л)/0,1 = 175 (порций)

   Какао – 2.5(л)/0,2 = 12 (порций)

   Расчет  порций холодных напитков

   Расчет  порций холодных напитков производится по формуле:

                          NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                       (4)       

   nХол. Напитков = 502*0,25/0,2 = 627(порций)

    Расчет  порций кондитерских изделий

  Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                        nк.и. = Nобщ * Норма потребления                             (5)

                                        nк.и. = 502*0,02 = 100 (штук)

5. Составление плана-меню

Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню  составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  общественного питания в зависимости  от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его  сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так  же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.