Организация работы молодежного кафе на 150 мест

                                               Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Меню предприятия

1.3 Характеристика холодного  цеха

2. Расчетная часть

2.1 Определение количества  потребителей в день

2.2 Расчет общего количества  блюд реализуемых в день и  разбивка их по 

ассортименту

2.3 Составление плана-меню  и технологических карт

2.4 Составление сырьевой  ведомости и требования в кладовую

2.5 Расчет рабочей силы  для холодного цеха

2.6 Составление графика  выхода на работу

2.7 Расчет производственных  столов

2.8 Подбор технологического  оборудования и расчет площади  холодного                                цеха

3.Организация выпуска  готовой продукции в горячем  цехе.

3.1 Организация труда.

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего  значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть

1.1 Характеристика  предприятия

 

Кафе – предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для  производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных  продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают  яичницы, сосиски, сардельки, блины  и блинчики. Из первых блюд могут  быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены  из ассортимента винно-водочные изделия  и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В  этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых  блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

по ассортименту реализуемой  продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

контингенту потребителей –  кафе молодежное, детское и т.п.

Кафе-мороженое считается  самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья  позволит себе поход в ресторан, а бар – заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе – мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди.

В современных кафе –  мороженых, производящих определенный продукт, оборудование занимает площадь  всего лишь в 0,5 м². Аппарат по приготовлению  мороженого рассчитан на использование  в качестве исходных как натуральных  продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых различными фирмами. К  нему необходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали: стеллаж для  хранения инвентаря, мойка для мытья  инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпературный холодильник, стол.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для  демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления  чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку  и кондитерские изделия.

Находится на первом этаже  пятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в  данном районе расположены места  для отдыха (бары, кафе, столовые и  др.) данное кафе пользуется спросом  у населения и имеет своих  клиентов. В кафе применяется метод  индивидуального обслуживания посетителей  официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия  несложного приготовления, холодные и  горячие напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. По характеру  производства кафе относится к предприятию  с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а  затем готовую кулинарную продукцию  и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд  и караоке. В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 12-00 до 01-00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Встреча»  входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения  для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений  располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Кафе «Встреча» соответствует  ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

 

 

1.2 Меню предприятия

 

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких  блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.

 

 

1.3 Характеристика  холодного цеха

 

Холодный цех организован  на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым  шкафом, секциями-столами с охлаждаемым  шкафом и горкой, производственными  столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного  модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку  появляется возможность выполнять  на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к  планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего  принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов  предприятий, работающих с самообслуживанием  и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах  существенно различается. Это обусловлено  тем, что в предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда  оформляют на раздаточных стойках  и выдают официантам из цеха, а при  самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в  зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные  окна, размеры которых зависят  от числа мест в залах.

Холодный цех размещают  в наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов  для комплексов используют универсальный  привод П-2 со сменными механизмами  для нарезки сырых и вареных  овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов –  повара 4-го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее  руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы  в соответствии с планом-меню. С  вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты  и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Согласно плана-меню кафе планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен  оборудованием и достаточным  количеством посуды и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетная часть

2.1 Определение  количества потребителей в день

 

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу  загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня  и оборачиваемости одного места  в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

Р – количество посадочных мест;

С – средний коэффициент загрузки зала;

Ч – оборачиваемость одного места в час.

Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу  №1.

                                                                                                              Таблица 1

                                График загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок		Коэффициент загрузки зала%	Количество потребителей
12-13	1		30	35
13-14	1		40	48
14-15	2		90	216
15-17	3		100	240
16-17	2		90	216
17-18	1		50	60
18-19	1		40	48
19-20	1		30	36
20-21	1		60	144
21-22	2		90	216
22-23	2		90	108
23-24	1		60	72
24-01	1		30	36
1475

ВСЕГО

На основании таблицы  №1 составляем график загрузки торгового зала.

По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это  время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества  блюд реализуемых в день и  разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых  к выпуску определяется по формуле:

                               n=N*m,

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей  обслуживаемых в день

m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем  в таблицу №2.

                                                                                                      Таблица 2 

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество блюд
Холодные закуски	1475	0,8	1180
Супы	1475	0,1	148
Горячие блюда	1475	0,9	1327
Сладкие блюда	1475	0,2	295
Итого	1475	2	2950

 

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем  в таблицу №3.

                                                                                                        Таблица 3

Разбивка напитков по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество
			В л., шт., кг.	В порциях
Горячие напитки	1475	0,14	206,5	1032
Холодные напитки	1475	0,08	118	590
Ржаной хлеб	1475	0,1	147,5	4917
Пшеничный хлеб	1475	0,1	147,5	4917

 

Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них  холодный цех выпустит 2065 блюд.

 

2.3 Составление  плана-меню и технологических  карт

 

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты  оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты.

Согласно плана-меню запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

• горячий цех выпустит продукции на 102080рублей;
• холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей.

План-меню находится в  приложении №1.

 

2.4 Составление  сырьевой ведомости и требования  в кладовую

 

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется  в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №2).

В сырьевой ведомости указывают  ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается  в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе  брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости  зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет  требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья  со склада.

 

 

2.5 Расчет рабочей  силы для холодного цеха

 

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

                              N1= QUOTE,

N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n – количество блюд по плану-меню;

Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т – продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

                              N2=N1*К (чел.)

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем  в виде таблицы №4

                                                                                                      Таблица 4

Расчет рабочей силы

Наименование блюд по плану-меню		Количество блюд, реализуемых в  день	Норма времени в секундах	Количество человекосмен
		n	Hвыр	n*Hвыр
Окунь  морской под майонезом		100	60	6000
Курица фаршированная (галантин) с  хреном		100	80	8000
Закуска «Уральский рулет»		100	80	8000
Яйца, фаршированные сельдью и  луком		130	35	4550
Салат-коктейль рыбный		90	90	8100
Закуска свекольная с орехами		110	70	7700
Салат с птицей		90	100	9000
Салат «Весна»		80	100	8000
Салат из картофеля с редькой и  яблоками		90	80	7200
Салат из капусты с грибами		130	60	7800
Сыр голландский		80	25	2000
Кефир		40	15	600
Ряженка		40	15	600
Мусс клюквенный		70	45	3150
Груши с сиропом		80	30	2400
Курага в медовом желе		80	45	3600
Компот из яблок		65	25	1625
Напиток апельсиновый		200	25	5000
Напиток клюквенный		200	25	5000
Напиток яблочный		190	25	4750
103075

ИТОГО

N1= QUOTE   =3,14

N2=3,14*1,59=4,99≈5 (чел)

По расчетным данным в  холодном цехе должно работать 5 поваров.

 

 

2.6 Составление  графика выхода на работу

 

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в  течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают  месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены  и окончание, выходные дни.

Для составления графика  рассчитываем рабочее время и  норму времени поваров на октябрь  месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность  рабочего дня составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность  смены составит 9 часов. На основании  графика выхода на работу в конце  месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров  холодного цеха на октябрь месяц.

Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят  на работу в разное время и в  разное время уходят.

 

2.7 Расчет производственных  столов

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

                               L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

L=1.25*4=5 (м)

Перечень подобранных  столов оформляем в таблицу №5

                                                                                                                 Таблица 5

№ п/п	Наименование столов		марка	Длина столов	Количество столов	Общая длина
1	Стол производственный		СПСМ-1	1,05	2	2,1
2	Стол производственный		СПСМ-3	1,26	1	1,26
3	Стол с холодильным шкафом		СОЭСМ-3	1,68	1	1,68
5,04

ИТОГО

 

 

2.8 Подбор технологического  оборудования и расчет площади  холодного цеха