Организация работы молодежного кафе. 2

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Теоретическая часть…………………………………………………………….5

1. Характеристика предприятия………………………………………………5

1.2.Характеристика рабочего места.………………………………………………7

1.3. Общие требования к предприятиям общественного питания.……………..8

2.Практическая часть………………………………………………………………10

2.1.Услуги, предоставляемые предприятием населению………………………..10

2.2. Загрузка торгового зала и расчет количества потребителей……………13

2.3. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту……….15

2.4. Составление плана-меню……………………………………………………16

Заключение………………………………………………………………………….22

Приложение 1……………………………………………………………………….23

Приложение 2……………………………………………………………………….24

Список литературы…………………………………………………………………25

 

 

 

 

 

 

Введение

      Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

     Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

     Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

    Тема данной курсовой работы – Организация работы молодежного кафе на 50 мест. Организация работы горячего цеха.

     Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

   Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

   В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.

   Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть.

1.1.Характеристика предприятия.

   В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:

    Кафе - предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

    Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные;

-по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок  и т.д.

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

-по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

-по времени функционирования  –постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (авто кафе, вагон-кафе, кафе на  морских и речных судах и  т.д.).

         На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

       История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.

      Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

       Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.

      Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.

    

 

 

 

 

 

 

1.2.Характеристика рабочего  места. 

      В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

    В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

     В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

 

 

 

1.3 Общие требования к предприятиям общественного питания.

     На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

    На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

      Предприятия общественного питания должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

     Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

    На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

   Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

 

     При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

      Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывесках и других местах, удобных для ознакомления потребителей.

     На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

      Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

       На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

 

 

 

2.Практическая часть.

2.1Услуги, предоставляемые  предприятием населению.

    Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

    Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии.

    Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия.

      Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому  назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и экологичности;

 

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

    В данной курсовой работе я рассматриваю молодежное кафе.

И для начала я бы хотела определить, какая молодежь чаще посещает это кафе. Если разделить эту группу на три части, нам будет более-менее понятно:

         Тинэйджеры, возраст 14-19 лет; молодые люди, которые в большей степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полно сервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому тинэйджеров я отношу к группе наиболее преданной «стрит-фуду».

         Студенты, возраст 20-25 лет; Рассматривают свое пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечение, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении данного заведения 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном , упор делается на напитки и легкий снек в приложении к ним. Чаще всего в бюджетной клубной культуре - это легкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха - это чай, кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Еще одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощенные пивные ресторанчики и кафе - места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.

   Работающая молодежь, возраст 25-30 лет; К этому возрасту у клиентов абсолютно четко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Кафе со средними ценами (чек на человека в среднем- 400-500рублей)- перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодежных кафе.

   Итак, проведя небольшое исследование, я пришла к выводу, что это кафе будет рассчитано на удовлетворение потребностей рабочей молодежи.

   Для того чтобы кафе успешно развивалось и приносило доходы, необходимо привлекать в него клиентов. Этот этап, должен стать одним из пунктов бизнес-плана, и к тому же, должен быть хорошо продуман и подчинен определенному принципу.

    Что же необходимо для привлечения в это кафе клиентов?

    Прежде всего, кафе должно иметь в своем арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости от того, какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть симпатично и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд.

       Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса.

       Даже самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия.

        А почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в это кафе еще раз и возможно даже сделают его своим излюбленным местом для проведения своего досуга.

 

 

2.2 Загрузка торгового зала и расчет количества потребителей.

     Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

     Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

 

где Nч – количество питающихся за один час;

Р –вместимость зала (число мест);

n–оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа;

С –загрузка зала в данный час, %.

Таблица №1.

Таблица загрузки торгового  зала.

Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.

Часы работы		Оборачиваемость места		Средний % загрузки зала	Количество потребителей			Коэффициент пересчета блюд
10:00-11:00		1		30	33			0,034
11:00-12:00		2		40	88			0,092
12:00-13:00		2		50	110			0,115
13:00-14:00		2		50	110			0,115
14:00-15:00		2		50	110			0,115
15:00-16:00		1		30	33			0,034
16:00-17:00		1		20	22			0,023
17:00-18:00		2		30	66			0,069
18:00-19:00	2		40			88	0,092
19:00-20:00	1		80			88	0,092
20:00-21:00	1		80			88	0,092
21:00-22:00	1		60			66	0,069
22:00-23:00	1		50			55	0,057
ВСЕГО ЗА ДЕНЬ						957	0,999

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

Где Nч - количество потребителей за час;

Nд – количество потребителей за день.

 

 

 

 

2.3 Расчет общего количества  блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

 

Где Nд- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления  блюд одним потребителем.

    В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

 

     После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

 

Таблица №2. Разбивка блюд по ассортименту в кафе.

№ П/П	Наименование продукции.	Количество потребителей.		Коэффициент потребления  блюд.	Количество блюд каждого  вида.
1	Холодные блюда	957		0,5	479
2	Супы	957		0,5	479
3	Вторые горячие блюда	957		0,75	717
4	Сладкие блюда	957		0,25	239
Итого		957	2,0		1914

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции  на одного человека в день.

 

 

 

Таблица №3.

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	л., шт., гр.	Порции
1	Горячие напитки	957	0,15	144	720
2	Холодные напитки	957	0,075	72	360
3	МКИ	957	0,5	479	-
4	Хлеб	957	75	72	-

 

2.4 Составление плана-меню.

        План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

-примерный ассортимент  продукции, характерный для данного  типа предприятия;

-сезонность сырья;

-соотношение ассортимента  в каждой группе блюд;

-спрос потребителей на  продукцию предприятий.

 

В плане-меню необходимо указать:

-номера рецептур;

-наименование блюда с  указанием основных его ингредиентов  и способа приготовления;

-выход одной порции  блюда или изделия;

-количество порций блюд  каждого вида и наименования.

Таблица №4.

Кафе «Шоколадница»

План-меню на 1-е декабря  2013года.

№ рецептуры	Выход одной порции	Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции.	Количество порций
85/564       87/570	200гр       200/10г	Супы Солянка мясная на мясном бульоне, приготовленная по традиционному рецепту .   Сливочный крем «Крем-суп с шампиньонами» легендарный крем-суп из свежих грибов.	170       139
56/572         96/574	250г               280гр	Лазанья Блинная мясная лазанья  блинный пирог с мясом, запеченный с соусом "Бешамель" и сыром "Моцарелла"   Жаркое по-домашнему  говядина тушеная с  картофелем и овощами. Подается с  тостом	75         74
307/547         312/489	260/10г         260/10г	Паста Паста с грибами и сливочным соусом идеальное сочетание пасты фарфалле с грибами и сливочным соусом, подается с сыром «Пармезан»   Паста «Болоньезе»  паста фетучини с густым соусом из говядины, томатов, ароматных кореньев и сыром «Пармезан»	30             50
209           483       230     466	170 г                  215              275 г            220 г	Салаты Салат «Римская охота»  салат по итальянскому рецепту  с ростбифом, салатом «Романо» и  грибами. Пикантность салату придаёт  сочетание фисташкового и клюквенного  соусов.   Салат «Капрезе» традиционный итальянский салат с помидорами «Черри» и мини-моцареллой, заправлен оливковым маслом с томатами и орегано. Салат «Цезарь» с креветками  с тигровым креветками.   Салат «Греческий» визитная карточка греческой кухни	120         50         120   50
654/653           3.5.1	300г                 170г	Сэндвичи Клаб-сэндвич идеальное сочетание куриного филе, колбасы "Фелино", сыра "Маасдам", корнишонов, свежих помидоров и салата "Айсберг"   Панини с курицей нежное поджаренное куриное  филе на листьях салата «Айсберг»  под майонезом в теплом деревенском  хлебе		90           40
623/577           615     599	220г                 240г           230г	Фирменные десерты Десерт «Маракуйя & клубника» нежный десерт из крема  «Тирамису» с экзотическим желе из маракуйи с медом, бананом и густым клубничным соусом.   Фруктовый салат легкий и полезный микс свежих фруктов с апельсиновым фрешем.   Бельгийская вафля подается со сливками, ягодным  соусом и шариком мороженого на выбор.	104           30       90
601 610 626 634     642             642,2           691                   688	260мл 252мл 250мл 260мл     50мл/100мл/ 150мл            150мл/220г             350мл                 350мл	Шоколадные напитки «Ля Фантаж» со вкусом банана «Карамелла» со вкусом карамели «Болисе» со вкусом маракуй «Кармен» со вкусом клубники   Горячий шоколад Фирменный горячий шоколад напиток из швейцарского шоколада, подается с бокалом воды со льдом.   Шоколадное фондю (десерт на двоих) лучший десерт для романтической или дружеской встречи: горячий шоколад, банан, клубника, бисквит, маршмеллоу.   Кофе во френч-прессе «Танзания Килиманджаро» насыщенный кофе со сложным  фруктовым ароматом и ореховыми  нотками, с выраженными вкусовыми оттенками бренди и миндаля. Остывая, приобретает вкус сладковатого жасмина.   «Бразилия Сантос Декаф» для тех, кто ценит вкус кофе, но предпочитает кофе без кофеина	90 90 40 30     150           20             150                   40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

        Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия  удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

     В данной курсовой работе я ознакомилась с организацией общественного питания в  кафе.

     Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее  время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

         В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

         Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

    

 

 

 

 

Приложение 1.

Примерный план горячего цеха.

        

1 - плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

Приложение 2.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 -—  приготовление бульонов; 2 - приготовление  супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.