Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы молодежного кафе-клуба на 50 посадочных мест

Министерство образования Республики Коми.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Курсовая работа

по дисциплине: «Моделирование профессиональной деятельности»

по теме: «Организация работы молодежного кафе-клуба на 50

посадочных мест»

Специальность: 260502 «Технология продукции общественного

питания»

Форма обучения: очно-заочная

Курс -4

Содержание:

Ход работы. Выбрать вариант предприятия для оказания услуг общественного питания. Обосновать свой выбор ….......................................3
Определить тип, класс, специализацию предприятия.Ассортимент продукции, организовать рекламную деятельность …....................................8
Организация трудового процесса на предприятии …................................9
Оформление и оснащение торгового зала, презентация предприятия ...11
Работа с персоналом …..........................................................................12
Заключение …......................................................................................14
Список используемой литературы…...................................................15
Приложения….........................................................................................16

Ход работы

1. Выбрать наиболее оптимальный вариант предприятия для оказания услуг общественного питания. Обосновываем свой выбор.

1.1 Провести маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.

1.2 Определяем тип, класс, специализацию предприятия.

1.3 Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.

1.4 Определить ассортимент реализуемой продукции

1.5 Разработать структуру производственного цикла предприятия. Определить основные виды технологических процессов в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

1.6 Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

1.7 Определить форму расчёта с потребителями.

1.8 Определить нормативную базу деятельности предприятия.

1.9 Выявить основные направления организации производственного процесса на предприятии, с учётом технологических принципов (безопасность, экономичность, взаимозаменяемость, эффективность).

1.10 Определить направление рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании.

2. Определяем тип, класс, специализацию предприятия. Ассортимент продукции, перечень предоставляемых услуг, организовываем рекламную деятельность.

2.1 Определить нормативы выпуска блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий (ассортиментный минимум).

2.2 Составить вариант меню и ТТК и ТК фирменных блюд, первых и вторых блюд, напитков.

3. Организация трудового процесса на производстве.

3.1 Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

3.2 Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах.

3.3 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

3.4 Определить основные направления организации трудового процесса на данном производстве (рациональные формы кооперации труда, организация и обслуживание рабочих мест, применение безотходных технологий и сокращение товарных потерь).

3.5 Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах,

с учётом техники безопасности, санитарных правил.

3.6 Подготовить предложение по улучшению микроклимата в производственных цехах (снижение уровня шума, избежание травматизма).

3.7 Предложить форму контроля количества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор.

4. Оформление и оснащение торгового зала, презентация предприятия.

5. Работа с персоналом.

5.1 Составить схему управления предприятием.

5.2 Определить качественный и квалифицированный состав работников предприятия.

5.3 Предложить системы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу персонала.

5.4 Предложить системы оплаты труда различным категориям работников.

5.5 Дать предложение по перечню и использованию технических средств управления и обработки информации.

5.6 Определить основные направления повышения квалификации персонала, переподготовка.

1. Для оказания услуг общественного питания мной было выбрано молодежное кафе–клуб «Аватар».

- расположено в здании «Драматического театра»

- рядом расположенны дом быта, городская библиотека, горный колледж, институт, ряд магазинов.

- потенциальные посетители работники близстоящих предприятий и молодые люди от 21 года и старше.

1.1 Маркетинговые исследования с целью выявления спроса будут проходить путем:

- метода опроса по вопросам режима работы, ассортимента продукции, музыкального сопровождения, качества обслуживания.

- по количеству посетителей в определенные часы

1.2 Тип – кафе-клуб

Специализация на обедах и вечеринках, корпоративных вечеринках, тематических вечерах, проведении торжественных мероприятий.

В дневное время:

- меню первых, вторых блюд, салатов, мучных, кондитерских изделий.

В вечернее время:

- большой выбор прохладительных и горячих напитков, коктейлей, холодных закусок, десертов.

1.3 Помещение включает в себя:

- торговый зал на 50 человек

- стойка бара

- сан. Узел (для посетителей и служебный)

- кабинет администратора

- производственные помещения:

Кухня (горячий, холодный цех, мясной цех)
Складские помещения
Мойка
Подсобное помещение
Гардероб для посетителей и персонала
Фойе

1.4 Ассортимент продукции:

Холодные и горячие закуски
Салаты
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки ( горячие, холодные, безалкогольные, алкогольные)

1.5 Режим работы с 12-00 до 4-00. На час раньше начинается рабочий день у администратора, повара и мойщицы.

1.6 Форма обслуживание – заказ у посетителя принимает официант и приносит его. Выбор остановился на обслуживании официантом, так как предприятие является кафе.

1.7 Форма расчета – через наличный и безналичный расчет

1.8 Нормативной базой деятельности предприятия является:

- санитарно-эпидемиологическое заключение

- приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению

(ассортиментный перечень)

- разрешение на право торговли продовольственными и

непродовольственными товарами

- лицензия на право торговли

- ассортиментный перечень товаров

- карточка регистрации контрольно-кассовой машины

- программа производственного контроля за соблюдением правил и

выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий

1.9 Повар – занимается приготовление заказов.

Бармен – работает на баре(приготовление коктейлей, разлив напитков).

Официант – принимает и приносит заказ, следит за чистотой столов.

Мойщица – моет посуду, убирает помещения после закрытия или до открытия кафе.

Администратор – занимается организаторской деятельностью, совмещает в себе должности технолога и калькулятора .

Гардеробщик – принимает одежду у посетителей, выполняет работу грузчика и частично охранника.

1.10 Реклама будет транслироваться по местным каналам, публиковаться в бесплатных еженедельных газетах. Будет изготовлен красочный баннер и вывешен в центре города.

2. Специализация на обедах и вечеринках, корпоративных вечеринках, тематических вечерах, проведении торжественных мероприятий.

В дневное время:

- меню первых, вторых блюд, салатов, мучных, кондитерских изделий.

В вечернее время:

большой выбор прохладительных и горячих напитков, коктейлей, холодных закусок, десертов.

Ассортимент продукции:

Холодные и горячие закуски
Салаты
Первые блюда
Вторые блюда

Напитки ( горячие, холодные, безалкогольные, алкогольные

Реклама будет транслироваться по местным каналам, публиковаться в бесплатных еженедельных газетах. Будет изготовлен красочный баннер и вывешен в центре города.

2.1 Первые блюда – 2

Вторые блюда – 9

Холодные и горячие закуски – 6

Десерты – 5

Напитки – 15

2.2 см.приложение №1

3. Повар – с 11.00 до 22.00

Посудомойщица – 11.00 до 20.00(первая смена)

20.00 до 4.00 (вторая смена)

Бармен – с 19.30 до 4.00

Официант – 12.00 до 19.30(дневная смена)

19.30 до 4.00 (ночная смена)

Гардеробщик - 12.00 до 19.30(дневная смена)

19.30 до 4.00 (ночная смена)

Администратор – разрывной график работы

Весь персонал работает два дня через два.

Смена составляет 12-часовой рабочий день.

3.3 Оборудование (см. приложение № 2):

- плита электрическая ЭП - 4ЖШ

- мясорубка МИМ- 300

- столы производственные

- весы торговые для определения массы и стоимости ТП

(электробезопасность класс 1 по ОСТ 4.275.003.)

- холодильное оборудование

- микроволновая печь

- мясорубка электрическая.

- тостер

- блэндер

- кофемашина

- ледогенератор

3.4 В целях рациональной формы кооперации труда, администрацией предусмотрено:

- Уборка своего рабочего места каждым работником, независимо от занимаемой должности.

- Безотходное производство и сокращение потерь.

3.5 Каждый работник:

- получает инструктаж на рабочем месте и расписывается за него в журнале по технике безопасности.

- раз в три года проходят аттестацию по санитарному минимуму.

- раз в год обязательный медицинский осмотр.

3.6. В горячем цехе и в зале для посетителей находится вентиляционная вытяжка для очистки воздуха.

В целях избежания травматизма администрацией предусмотрено:

- индивидуальные средства защиты на рабочих местах (резиновые перчатки, коврики, деревянные стеллажи под ноги и т.д.)

- заземление, зануление электрооборудования,

- исправность электропроводки,

- средства пожаротушения,

- наличие аптечки для оказания первой помощи.

3.7 - Все покупки с бара пробиваются на первый отдел кассового аппарата;

- Все покупки с кухни - на второй отдел;

- Бой посуды - на третий отдел.

По первому отделу ведётся кассовая книга, в которой отражается учёт товара, (на весь поступивший товар производим наценку в размере 100%,от первоначальной стоимости, минус расход пробитый по кассе = остаток товара (в суммовом выражении)).

По второму отделу: приход сырья без наценки, количество проданных за день блюд (отражённых в кассовых чеках), сборник рецептур, для учёта израсходованного сырья.

Производственный отчёт представляет собой: - остаток + приход сырья - расход по кассе = остаток на следующий день.

4. Кафе-клуб «Аватар» оформлено в геометрическом стиле с преобладанием желтых, голубых, зеленых и красных тонов. Основой интерьера послужат различные угловатые геометрические фигуры. Различные геометрические элементы декора. Треугольные столы и окна. Объемный потолок с разноцветной подсветкой. В вечернее время зал освещается светомузыкой.

Посуда ( треугольная, квадратная, пятиугольная)
Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали.
Яркие, цветные салфетки.

На презентацию кафе «Аватар» будут приглашены:

- представители администрации города

- начальник торгового отдела

- представители санитарно-эпидемиологического надзора

- руководство налоговой инспекции

На презентации присутствующим будет предложено меню и разнообразие алкогольных напитков, после разрезание презентационной ленты, запуск фейерверка, разрезание и подача презентационного торта.

5. Работа с персоналом предусматривает ежемесячные собрания на

которых обсуждается:

- количество денег затраченных на покупку товаров

- количество денег заработанных за этот период

- количество денег ушедших на выплату заработной платы персоналу

- деньги затраченные на налоги

- количество выпущенных и реализованных блюд

- рассмотрение предложений для внесения изменений и поправок в меню

- общая оценка работы коллектива за этот период.

5.1 Квалификационный состав:

- управляющий 1 человек (инженер-технолог)

-повар - 2 человека ( 5 разряд)

- посудомойщица - 4 человека

- бармен — 2 человека ( образование средне-специальное)

- официант – 5 человек (образование средне-специальное)

- гардеробщик— 4 человека (возраст от 25 лет).

5.2

5.3 Каждый час переработки оплачивается в двойном размере.

Ежегодный отпуск предоставляется работникам, продолжительностью -52 календарных дня. 26 дней основной отпуск, 26 дней для жителей дальнего севера.

Предоставляется оплачевыемый больничный, декретный отпуск, больничный по уходу за ребенком.

Прилагается пример табеля учета использования рабочего времени и расчета заработной платы ( приложение №3).

5.4. Система оплаты труда для всех работников почасовая.

5.5 Использование ПК и соответствующих программ в управлении предприятием

5.6. Приглашение на предприятие аттестационно-квалификационной комиссии для подтверждения и повышения квалификации. Повар каждые 4-5 лет должен проходить курсы повышения квалификации или переподготовки (учебные заведения – СПО, рестораны).

Заключение.

Я считаю данное предприятие рентабельным, так как оно расположено в удачном месте. Интересные интерьер, современная популярная музыка, разнообразие напитков и блюд и хорошая реклама будет притягивать посетителей.

Библиографический список:

Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону – издательство «Феникс» - 2007
А.Ф. Барышев «Маркетинг» - Москва – издательство «Academa» - 2005
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – Москва –издательство «Феникс» - 1999

МЕНЮ

Фирменные блюда

Свинина «Гладиатор» 250/5 200

Цыпленок «по-тайски» 250/5 180

Шашлык из курицы 180/5 160

Зразы рыбные «по-российски» 140/5 150

Холодные закуски

Рыбное ассорти 150/20/40/3 150

Овощное ассорти 350/4 100

Мясное ассорти 150/70/3 130

Горячие закуски

Креветки отварные 330/20 190

Жульен грибной с креветками 120 65

Жульен грибной 120 50

Бутерброды

Бутерброды с сыром 40/30 20

Бутерброды с семгой 40/35 35

Бутерброды с колбасой 40/30/30 30

Бутерброды с ветчиной 40/30/30 35

Горячий бутерброд «Богатырь» 40/30/20/10/3 45

Горячий сэндвич «Хеппи» 60/30/10/20/3 50

Салаты

Салат «Греческий» 220/20/2 100

Салат «Столичный» 220/2 60

Салат «Русалочка» 220/2 65

Салат «Морской» 220/2 100

Салат из свежих овощей 220/2 60

Салат «Цезарь» с курицей 220/2 100

Салат «Цезарь» с семгой 220/2 120

Салат «Цезарь» с креветками 220/2 135

Первое блюдо

Организация работы молодежного кафе-клуба на 50 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156264