Организация работы производства ресторана с итальянской кухней I класса на 60 мест

 

 

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «СПбЭТКП».

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

по дисциплине: Организация производства

 

Тема: Организация работы производства ресторана с итальянской кухней I класса на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентки группы Т-13

Воронковой Натальи Валентиновны

Руководитель: Глембицкая Елена

 Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург, 2014

 

 

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания»

 

 

 

Тема задания:

 

"Организация работы производства ресторана с итальянской кухней I класса на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе".

 

"Организация выпуска  готовой кулинарной продукции в горячем цехе".

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

• Введение
• Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
• Практическая часть (по исследуемого цеху).
• Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
• Производственная программа предприятия.
• Расчет количества потребителей.
• Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
• Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
• Составаление плана-меню.
• Расчет потребности в сырье.
• Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составление графика выхода поваров цеха на работу.
• Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
• Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
• Заключение.
• Список литературы.
• Приложения

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение 4

Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 6

1.1. Характеристика предприятия 6

Глава 2. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением 7

технологических расчетов 7

2.1. Производственная программа предприятия 7

2.2. Расчет количество потребителей 7

2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 7

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана 8

2.5. Составление план-меню 9

2.6. Расчет потребности в сырье 10

2.7. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составления графика выхода на работу 13

Глава 3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 16

3.1. Подбор оборудования 16

3.2. Подбор инструментов и инвентаря 19

Глава 4. Организация работы холодного цеха. Организация труда 21

4.1. Организация работы холодного цеха 21

4.2. Организация труда 33

Заключение 35

Список литературы 36

 

  
Введение

История развития ресторанного бизнеса

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались блюда русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах рестораны вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития ресторанного бизнеса.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди  посетителей блюд из курятины, так как это модно, вкусно и  разумно.

2. Существенное увеличение доли  вегетарианской кухни, употребление  приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезных блюд, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего  объема реализации разнообразных  супов и напитков.

5. Все больше значение имеют  бонусы и размер блюд (бонусы  на карту, сертификаты, скидки и  т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного  потока клиентов влияет наличие  фирменных блюд и закусок.

8. Популярность блюд, основным ингредиентом  которых является лапша. Они быстро  готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных  блюд Южной Америки 

10. Повышение посещения точек  быстрого питания – fast casual (сочетание  ресторана и фаст-фуда).

 

Перспективы развития ресторанного бизнеса

Сегодня растет популярность развития ресторанов сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, рестораны национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно дорогое оборудование для ресторанов, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем блюда, которые можно приготовить и дома.

 

Особенности Итальянской кухни

В настоящее время большинство гурманов из разных стран мира считают самой изысканной французскую кухню. Но внимательно изучив французские рецепты и кулинарные традиции можно обнаружить, что очень повара на родине Александра Дюма черпали вдохновение и перенимали традиции у своих итальянских соседей. Поваров из Италии выписывал еще император Франц I, а после женитьбы его сына на Екатерине Медичи итальянцев в дворцовой кухне стало больше чем французов.

 

Сегодня большинство людей знакомы с такими блюдами итальянской кухни как паста и пицца, но кухня этой страны намного богаче и разнообразней, чем кажется большинству иностранцев. Кулинарные традиции, а также набор наиболее востребованных продуктов существенно отличаются в разных областях Италии, но есть и общие черты: использование оливкового масла, маслин, различных сыров, овощей и многочисленных приправ.

 

Большинство блюд итальянской кухни достаточно просты в приготовлении, что позволяет сохранить натуральный вкус продуктов. Трапеза в этой стране начинается с антипасти: различных легких закусок из овощей, заправленных оливковым маслом, содержащих пряные травы, возбуждающие аппетит: базилик, розмарин, орегано, петрушку и другие. Свежая зелень также добавляется и в мясные, рыбные и овощные блюда. Из базилика, оливкового масла и кедровых орешков готовится и популярная приправа песто.

 

В отличие от традиционной русской кухни, макаронные изделия подаются не в качестве гарнира, а как самостоятельное блюдо. Традиционные итальянские гарниры к мясу и рыбе – картофель, кукуруза, рис и овощи.

 

Рис занимает почетное место в итальянской кухне, а такое блюдо как ризотто в настоящее время уже готовят в разных странах. Рис прекрасно сочетается не только с ветчиной, грибами, но и морепродуктами, которые итальянцы также очень вкусно готовят и охотно употребляют в пищу в будни и по праздникам.

Особое место на столе итальянцев занимает сыр. Во многих семьях тарелка с тертым пармезаном столь же привычна на столе, как и солонка. Им посыпают суп, пасту, овощи.

 

Не менее охотно итальянцы поедают и оливки. Их добавляют в супы, в ризотто, пиццу, салаты, в маринованном виде подают в качестве самостоятельной закуски. 

 

Теплый климат позволяет итальянцам выращивать виноград и делать превосходные вина, которые также являются непременным атрибутом традиционной итальянской трапезы.

 

 

Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1.1. Характеристика предприятия

Ресторан с Итальянской кухней 1 класса на 60 посадочных мест

Название: "Costello"

Френк Костелло- известный мафиози, родившийся в Италии. А что может быть более интригующе, чем Итальянская мафия.

Адрес: ул. Итальянская, д 10.

Режим работы: 13:00 — 00:00 ежедневно.

Место является достаточно перспективным, так как ресторан находится в центре города, в пяти минутах ходьбы от метро Гостинный двор.

 

Организационно - правовая форма — ООО.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО)—юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.

Особенности ООО

Общество с ограниченной ответственностью—наиболее распространенная форма ведения предпринимательской деятельности в Российской Федерации, в том числе и в в Санкт-Петербурге. При относительно небольших затратах на его создание, и относительно простой отчетностью—эта организационно-правовая форма является одной из наиболее привлекательных форм ведения бизнеса.

По характеру производства является предприятием с полным циклом производства.

Организация ресторана полного цикла – это комплексное мероприятие, которое включает в себя формирование и контроль нескольких этапов производства: от поставки сырья и приготовления пищи до обслуживания посетителей и уборки помещений.

По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг относится к ресторану. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Относится к высшему классу. Специализируется на приготовлении блюд Итальянской кухни.

Ресторан предоставляет потребителям, как правило, обеды и ужины; организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров; предоставляет населению услугу бронирования мест в зале ресторана.

В ресторане можно приятно расслабиться в компании друзей, в специализированном небольшом зале посмотреть спортивный матч, провести корпоративный банкет или деловую встречу. Здесь предлагается оригинальные бизнес-ланчи и постоянно проводятся специальные мероприятия для гостей.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелем и официантами, которые владеют минимум двумя иностранными языками - английским и итальянским. Для любителей спорта в ресторане предусмотрен отдельный зал, сделанный по прототипу кинотеатра, с мягкими диванами и большим экраном.

 

 

 

Характеристика ресторана

По ассортименту выпускаемой продукции ресторан является специализированным, тк выпускает блюда исключительно Итальянской кухни.

По времени и по месту функционирования является стационарным.

По обслуживаемому контингенту — общедоступный.

Ресторан 1 класса подразумевает гармоничность, комфортность, и выбор услуг. Разнообразный ассортимент фирменных блюд сложного приготовления для ресторанов. Набор напитков несложного приготовления в т.ч. заказных и фирменных для баров.

 

Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, метрдотелями, сомелье, барменами.

 

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

 

Характеристика производства предприятия

На предприятии установлена цеховая структура.

На предприятии имеются заготовочные цеха: овощной цех, мясо-рыбный; доготовочные цеха: горячий и холодный; специализированный цех: кондитерский. 
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. 

 

Анализ конкурентов

Поскольку ресторан находится в центре города- конкуренция большая и большое количество предприятий общественного питания располагается в непосредственной близости от ресторана Costello. Я условно поделила ПОП на группы:

 

1. Рестораны японской и паназиатской кухни, такие как "Евразия", "Васаби", "Япоша", "Две палочки", "Суши- wok". Безусловно, любой ресторан составляет конкуренцию, но поскольку кухни ресторанов совершенно разные, их посетителями будут люди разных вкусовых предпочтений. Условно говоря человек, ищущий Итальянскую кухню не пойдет в рестораны японской кухни.

 

2. Рестораны быстрого питания, закусочные, кондитерские, кафе.

К ним относятся "Сбарро", "Север-Метрополь", "Гурме", "Брынза", "Жили-Были", "Веселый пекарь", "Сладкоежка". Конкуренция почти равна нулю, тк эти заведения рассчитаны на разных клиентов, на разное время пребывания, комфортность и др.

 

3. Рестораны, бары.

Неподалеку от ресторана Costello находятся такие рестораны, как "Абрикосов", "Баку", "Мезонин", пивной ресторан "Kriek", а также бар "Война" и диско-бар "Jasmine". Эта группа заведений составляет наибольшую конкуренцию, тк все эти заведения рассчитаны на людей, желающих не просто поесть, а  провести время в приятной атмосфере.

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

технологических расчетов

2.1. Производственная  программа предприятия

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. Следовательно, она равна 60.

 

2.2. Расчет  количество потребителей

N=P*n, где Р- количество посадочных мест, n- оборачиваемость(для ресторанов оборачиваемость примерно равна 5).

N = 60* 5= 300

 

2.3. Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N х m (блюд),

где: n-общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

N- число питающихся за день. (чел)

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

Таблица 3.1.3.1

Наименование блюд по виду	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда	300	1,1	330
Первые блюда	300	0,7	210
Вторые блюда	300	1,4	420
Сладкие блюда	300	0,3	90

 

2.4. Расчет количества  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана

N=P*n, где Р- количество посадочных мест, n- оборачиваемость(для ресторанов оборачиваемость примерно равна 5).

N = 60* 5= 300

 

 

Таблица 3.1.3.2

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Количество
			В кг, шт, литрах	В стаканах
Горячие напитки	300	0,05	15 л	75 ст
Холодные напитки	300	0,25	75 л	375 ст
Мучные кондитерские изделия	300	0,5	150 шт
Хлеб ржаной	300	50	15 кг
Хлеб пшеничный	300	100	30 кг

 

 

 

 

 

2.5 Составление плана-меню

	Холодные закуски	330
1	Пьядина с зеленью и прошутто
2	Инжир с сыром горгонзолла и медовым соусом
3	Сырные шарики
4	Стромболи
5	Чиамбелаа (сырные пончики)
6	Панадас
7	Порчетта
8	Ньокки с какао и сыром
9	Брускетты с помидорами и беконом
10	Цветки цуккини с овощами
	Горячие закуски	52
1	Гренки с лисичками и сыром Гравьера
2	"Zukka fritta" тыква жаренная ломтиками

 

	Первые блюда		210
1	Пасталли в бульоне
2	Суп-пюре из спаржи с гренками
3	Минестроне
4	Томатный суп с макаронами и фрикадельками
5	Крем-суп из тыквы
	Вторые блюда	420
1	Пицца "Куатро стаджионни"
2	Пицца "Неаполитана"
3	Пицца "Капричиоза"
4	Курица по-охотничьи
5	"Улетевшие птички"
6	Кармашки из курицы с сыром Каприно
7	Канеллони с начинкой из мяса
8	Жаркое из свинины в молоке
9	Утка с апельсинами
10	Жаркое из кролика с розмарином
11	Эскалоп с сыром и шафраном
12	Ризотто из радикио с беконом
13	Ризотто с белыми грибами и сыром Проволоне
14	Паста с сардинами
15	Паста Фузиллони с горошком, креветками и помидорами
16	Спагетти по-Милански
17	Лазанья со шпинатом и рикоттой

 

 

	Гарниры	350
1	Цуккини и помидоры
2	Запеченные помидоры и шпинат
3	Цветная капуста запеченная с соусом Морней
4	Овощи на гриле
5	Тыква с шафраном

 

 

	Сладкие блюда	90
1	Профитроли с шоколадным кремом
2	Чарсонс
3	Панна котта
4	Торт "Линцер"
5	Груши в красном вине
6	Ореховый торт
	Горячие напитки	75 ст
1	Итальянский горячий шоколад
2	Кофейно-шоколадный напиток по-Итальянски
3	Аффогато
4	Бичерин
5	Кофе по-Итальянски
6	Экспрессо Доппио
	Холодные напитки	375 ст
1	Апельсиновый фреш
2	Морковный фреш
3	Грейпфрутовый фреш
4	Домашний лимонад
5	Лимончелло
6	Фруктовый сорбет "Ягодный коктейль"
7	Миндальное молоко

 

 

 

	Алкогольные коктейли
1	Мохито
2	Дайкири
3	Беллини
4	Коктейль из просекко с водкой и лимонным щербетом
5	Кофейный ликер
6	Ананасовый ликер
7	Лимонный ликер с базиликом
8	Шпритц