Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

минестерсво образованию.

Госуспо образовательное учреждениесреднего профессионального образования «СПбЭТКП».

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине « Организация производства»

Тема «Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе».

Работа выполнена:

Студент группы 3Т – 439

Григорьев Д.С.

Руководитель  работы:

Содержание

1. Введение.

2. Характеристика предприятия общественного питания.

3. Характеристика производства предприятия общественного питания.

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

4.1.1. Расчет производственной программы предприятия.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

4.1.4. Составление плана-меню.

4.1.5. Расчет потребности в сырье.

4.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.

4.4. Подбор технологического оборудования.

4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

5. Заключение.

6. Перечень используемой литературы.

1. Введение

Немецкая кухня

Чем отличается немецкая кухня, так это большим изобилием. Причем касается это абсолютно всего. Здесь в качестве основных ингредиентов Вы можете встретить всевозможные овощи, рыбу, дичь и мясо (свинина, говядина, телятина). В рамках этой кухни наблюдается очень уважительное отношение к отварным овощам типа моркови, цветной и краснокочанной капусты, картофеля и пр. Приготовленные таким образом продукты принято называть гарниром. Также в рецептах присутствуют бобовые: горох, фасоль и др.

Безусловно, особой популярностью у населения Германии пользуются бутерброды. Причем относится это ко всем людям, проживающим на территории государства. Закуски с маслом, колбасой, рыбой, сыром и сегодня — излюбленное блюдо немцев. Собственно, не меньшим интересом пользуются и салаты. Здесь мы также наблюдаем расцвет кулинарной фантазии и буйство вкусовых предпочтений. Это и рецепты с овощами, рыбой, мясом. Все обязательно дополняется каким-нибудь соусом, причем, безусловно, соответствующим основным ингредиентам гастрономического творения.

Первые блюда — это, разумеется, супы и бульоны. Вот оно, германское добродушие и щедрость. Тут Вам и сочетание различных круп с колбасами, овощей с рыбой. Словом, все известные на сегодня продукты вошли в состав этих сказочных по своему вкусу шедевров немецкого кулинарного искусства. Особенностью этой кухни является различие вкусовых пристрастий населения в разных районах страны. Так, например, в некоторых из них особой популярностью пользуются пивные и хлебные супы.

Изобилие колбас и аналогичных мясных изделий — еще одна черта этой культуры. Конечно же, эти ингредиенты составляют добрую часть рецептов немецкой кухни: основных блюд, закусок и салатов.

Ну а раз такой популярностью пользуются сардельки и сосиски, то стоит ли говорить, насколько востребовано у населения мясо и все те блюда, которые

можно приготовить на его основе? Так, к слову, среди них можно назвать шнельклопс, отбивные, разбраты, филе по-гамбургски и пр. Специфика же рыбных блюд заключается в том, что она, как правило, подается либо в тушеном, либо в отварном виде.

Не обошли своим вниманием немецкие повара и такой продукт, как яица. Например, очень любимы жителями Германии рецепты фаршированных и запеченных яиц с помидорами, картофелем, сыром, рыбой и пр.

Разнообразие сладких блюд вполне отвечает главному правилу этой кухни: побольше да повкуснее. Здесь можно встретить различные фрукты и сиропы, мороженое, пудинги, печенье, желе, компоты и т. д. Характерно, что салаты из фруктов полагается подавать в охлажденном виде.

Ну и, конечно же, говоря о немецкой кухне, нельзя не упомянуть и про традиционный напиток — пиво. Здесь к нему сформировалось особое отношение, ведь недаром же варят его уже на протяжении нескольких столетий. Среди других предпочтений можно обозначить также крепкий кофе и чай с молоком.

Как уже упоминалось, в кулинарной традиции немцев существует особенность, обусловленная территориальным различием и географическим расположением. Так, в одних районах особое уважение испытывают к свинине и блюдам из нее, тогда как в других людям милее видеть на столе каши и овощи. Например, жители центральных районов страны испытывают определенное пристрастие к картофелю в любом исполнении: отварному, запеченному, жареному и пр. На южной части востребованы различные мучные блюда. Скажем, клецки и лапша.

Существуют также и четкие традиции в том, как блюда подают и оформляют. Так, приветствуются небольшие по размеру порции первых блюд (порядка трехсот грамм), а гарниры предлагают преимущественно отдельно от основного меню. Причем укладывать грибы, овощи и пр. продукты необходимо в специальную посуду — корзиночки и чашечки.

Также следует помнить о том, что немецкая кухня не терпит излишеств по части приправ и солений. Чрезмерная острота еды — явный минус, поэтому в процессе приготовления главное правило — умеренность.

2.Характеристика предприятия общественного питания.

Адрес:     Невский пр., д. 124, центральный район Санкт-Петербурга
  Станция метро СПб: Гостиный двор
  Часы работы:    ежедневно с11.00-до 24.00  .

Расположен ресторан в центре города, в связи с тем что именно там  проходит  и проживает большая часть жителей города  с большим достатком.

Ресторан “ Häuser  beim Führer  “- ресторан высшего класса. Рассчитан на 75 мест, ориентирован на обслуживание работников офисов и руководителей компаний.

Часы работы ресторана: с 11:00 до 24:00

- По характеру производства: с полным цыклом произв

По ассортименту выпускаемой продукции: специализированное

По качеству и объему предоставляемых услуг: высший класс

По времени функционирования: постоянно действующее

От места функционирования: стационарное

От обслуживающего контингента: общедоступное

- ГОСТ Р 50764 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

 Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.
Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

1. Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами - предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

- ГОСТ Р 50646-2010 Услуги населению. Термины и определения;

- ГОСТ Р 50647-2010 услуги общественного питания . Термины и определения;

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

- СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

- СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

- МБТ N 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Классификация услуг общественного питания

3.1. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

3.2. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

3.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

3.2.2. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

3.2.3. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

3.2.4. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

3.2.5. Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

3.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

3.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.

3.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

3.6. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

3.7. Информационно - консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

3.8. Прочие услуги включают:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

- мелкий ремонт и чистку одежды;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

3.9. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

4. Общие требования к услугам общественного питания

4.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

4.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

4.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

4.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

4.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

4.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

4.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

4.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

6. Требования экологичности услуг

6.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

6.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

7. Методы оценки и контроль качества услуг

7.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан - предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико - химических, микробиологических, медико - биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2004 «Услуги ОП классифицируется с ПОП ресторан – предприятие ОП с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия»

Проектируемый ресторан Häuser  beim Führer   имеет высший класс обслуживания. В соответствии с выше названным гостом высший класс предусматривает:

В соответствии ГОСТ Р 50764 – 2009  Услуги ОП общие требования в проектировании ресторана посетителям предлагаются следующие виды услуг:

  - на услуги питания

                              - услуги по изготовлению ПОП

Рекомендуемый ассортимент блюд для ресторанов высшего класса.

Схема организационной структуры управления предприятием

3.Характеристика производства предприятия общественного питания.

Структура бывает: цеховая, безцеховая.

На моем предприятии предусматривается цеховая структура.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства.

Состав площади помещений ресторана высшего класса.

                                    Характеристика горячего цеха

       В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые

блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а

также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

        В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов

ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

        В цехе оборудование устанавливают

двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное

освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для

поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха          оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

   В цехе выделены линии:

    - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

      жарочный шкаф

    - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

      шкаф, стеллажи.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных  цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Цеховая структура производства предполагает деление производства на производственные цеха в каждом из которых осуществляется определенная стадия технологического процесса или выпуск определенного вида кулинарной продукции. Цеховая структура имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использование труда, квалифицированных работников, организация учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

4.1. Расчет  производственной программы предприятия.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

4.1.1. Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей

Количество потребителей в день:

                  N = P (человек)

Где: N – количество питающихся за день (человек)

        Р – число посадочных мест в зале

         - оборачиваемость 1-го посадочного места за день

 =5

N=75*5

    N=375

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 375 потребителей.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

                   n=N*m (блюд),

где: n-общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

         N- число питающихся за день. (чел)

         m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

              n=375*3,5=1313

Итак, предприятие выпускает 1313 блюд.

Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.