Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем це

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

Профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово -экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

По дисциплине: МДК 06.02 «Организация производства в организациях общественного питания»

На тему: Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Ресторан Andare all'inferno

Студента

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2013

Оглавление

№ стр.

1. Введение.

2. Характеристика предприятия общественного питания.

3. Характеристика производства предприятия общественного питания.

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

Технологических расчётов.

4.1. Расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчёт количества потребителей.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами

потребления блюд.

4.1.4. Составление плана меню.

4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

4.2. Расчёт численности персонала производственное бригады исследуемого цеха.

4.3.Составление графика выхода на работу работников производства.

4.4. Подбор технологического оборудования.

4.5.Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

5. Заключение.

6. Перечень использованной литературы.

1.Введение

Слово «restaurer», появилось во Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось лишь одно блюдо подаваемое посетителям. Однако, общественное питание и рестораны появились намного раньше.

Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Рестораны появились в XIII веке в культурном, социальном и экономическом центе Китая – Ханчжоу. В крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, предлагавшие своим посетителям попробовать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов входило не только приготовление и продажи пищи за деньги, но и предоставление определённого сервиса посетителям.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в 18 веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.

В России рестораны появились в начале 19 века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. Что же касается вывески, то она сначала получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию," а затем уже в знакомый для нас ресторан. Но для иностранных гостей в гостиницах и вокзалах надписи оставили на французском языке.

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

В конце 19 начале 20 веков. В России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами.

Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков и цену.

Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно - ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

Итальянская кухня.

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.
Далее – десерт или дольчи (dolci). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки.

Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической.

Структура управления рестораном:

Генеральный директор

Секретарь

Зав. ген. директора

Зав.производством

Калькулятор

Бухгалтер

Старший бухгалтер

Администратор зала

Зам. Зав. производством

Швейцар

Кухонные рабочие

Производственная бригада №1

Производственная бригада №2

Производственная бригада №1

Производственная бригада №2

Тех. персонал

Проектируемый ресторан “Andare all'inferno” имеет цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства предполагает деление производства на производственные цеха, в каждом из которых осуществляется определённая стадия технологического процесса или выпуск определённого вида кулинарной продукции. Она имеет ряд преимуществ среди которых основными является возможность лучшего использования труда квалифицированных работников, организация учётов его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Подбор производственных помещений для ресторана класса «Высший» в соответствии со СНИП 2.08.02-89г.

№ п\п	Наименование помещения	Площадь м²
1	Горячий цех	42
2	Холодный цех	16
3	Помещение для резки хлеба/сухая кладовая	6
4	Мясной цех	12
5	Птице гольевой цех	12
7	Рыбный цех	10
8	Овощной цех	9
9	Помещение заведующего производством	6
10	Моечная столовой посуды	8
11	Сервизная	8
12	Моечная кухонной посуды	6
13	Моечная и кладовая тары полуфабрикатов	6
14	Раздаточная	12
15	Кондитерский цех	12

Горячий цех – имеет площадь 42 м².

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Планировка цехов предприятия производится, основываясь на производственной программы предприятия и его мощности, учитывая технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.

Основные требования при планировке предприятия это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определённые СНиПами. Производство ресторана находится на 1 этаже здания. В ресторане предусмотрен рациональный трудовой процесс, в каждом цехе. Учтены технологически санитарные нормы охраны труда и технике безопасности.

Кладовая инвентаря

Разгрузочная

Бытовые помещения

Кондитерский цех

Бухгалтерия

Кабинет зав. производством

Овощной цех

Мясной цех

Кладовые

Камера пищ. отходов

Гардероб

Вестибюль

Санузел

Помещение для резки хлеба/сухая кладовая

Раздаточная

Моечная столовой посуды

Сервизная

Тех. помещения

Залы

Горячий цех

Моечная кухонной посуды

Холодный цех

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

Технологических расчётов.

4.1. Расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчёт количества потребителей.

N= P x n (чел.), где

N – количество питающихся за день, (чел.)

P – число посадочных мест в зале,

N – оборачиваемость 1-го посадочного места за день,

n = 5

N=P x n = 75 x 5 =375 чел.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

n= N x m (блюд), где

n – общее количество блюд, выпускаемых за день,

N – число питающихся за день, (чел.),

m – коэфицент потребления блюд одним посетителем,

m = 3,5

n = N x m=375 x 3,5 = 1313 блюд

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

N_{общее
кол-во блюд}= n_{холодных
блюд}+n_супов + n_{вторых
блюд}+ n_{сладких
блюд};

n_{холодных
блюд}= N x m_{холодных
блюд};

n_супов = N x m_супов;

n_вторых блюд = N x m_{вторых
блюд};

n_{сладких
блюд}= N x m_{сладких
блюд}.

Таблица расчёта количества блюд

Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
	N	m	n
Холодные блюд Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда	375 375 375 375	1.1 0.7 1.4 0.3	413 262 540 98
Всего:	375	3.5	1313

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления	Количество
			n
	N	m	Кг,л,шт	Порц.
Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	375 375 375 375 375	0.05 0.25 0.5 0.05 0.1	19 94 188 19 38	95 470 – – –

Таблица расчёта количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

4.1.4. Составление плана меню.

План меню ресторана на 17 ноября 2013 г. таблица № 3

№ р/р или ТТК		Наименование блюда	Выход 1 порции в г		Кол-во порций к изготовлению
		Холодные блюда
1		Сицилийский салат (салат с картофелем, зеленью, фасолью, анчоусами и оливковым маслом)	150		20
2		Салат цезарь (салат айсберг, сыр пармезан, сухари, куриное филе)	140		20
3		Салат греческий (свеж помидоры, сыр фета, огурцы и маслины без косточек)	170		25
4		Салат зелёный с пармезаном (салат айсберг, руккола , корн, оливковое масло и сыр пармезан)	170		25
5		Салат с креветками (креветки, яйцо, салат латук, петрушка и оливковое масло)	200		33
6		Салат с осьминогом и картофелем (осьминог, морковь, картофель, помидоры, оливки, красный перец)	150		30
		Холодные блюда и закуски
7		Сыр моцареллоас помидором	150		40
8		Бручитта (пшеничный хлеб, сыр моцарелла, томатная паста)	200		50
9		Баклажаны, запеченные с томатами сыром моцарелла и с сыром пармезан	150		50
10		Карпаччо из говядины	150		20
11		Телятина с соусом из тунца и майонеза	150		20
12		Карпаччо из рыбы меч	140		30
13		Ассорти итальянских салями	150		50
		Горячие закуски
14		Мясная горячая закуска	130		5
15		Рыбная горячая закуска	150		5
16		Горячая закуска из птицы	140		5
		Супы
17		Луковый суп	500		52
18	Крем суп из морепродуктов			500		52
19	Овощной суп			500		52
20	Куриный суп			500/75		54
21	Суп из морепродуктов			500		52
	Вторые горячие блюда
22	Пене с томатом и сыром моцарелла			300		35
23	Спагетти со свежими помидорами черри			300/30		31
24	Спагетти карбонара (со сливочным соусом )			300/30		36
25	Лингвини с моллюсками			300		33
26	Лапша с белыми грибами			300/20		31
27	Лазанья мясная			300		32
28	Пицца пеперони			250		32
29	Пицца четыре сыра			250		30
30	Пицца Пало-песта			250		30
31	Свинина, запеченная с грибами			250		30
32	Свинина, запеченная с сыром пармезан			250		30
33	Дикий рис			150		40
34	Цветная капуста в сливочном соусе			175		35
35	Морской окунь, припущенный с помидорами черри			150/20		35
36	Картофель запеченный			150		40
37	Курица, запеченная в сливочном соусе с белыми грибами			170/20/15		25
	Горячие напитки
38	Кофе экспресса с сахаром			100/10
39	Кофе экспресса с сахаром и сливками			100/10/25
40	Кофе двойной экспресса с сахаром			150/10
41	Кофе американо			100/10
42	Кофе капучино			150
43	Кофе глиссе			100
44	Горячий шоколад			150
	Чай
45	Чай с сахаром			200/15
46	Чай с лимоном			200/22/50
47	Чай с молоком			200/20
48	Чай зелёный			200/15

	Хлеб зерновой			60
	Хлеб пшеничный			60
	Сладкие блюда
49	Панна котта			150		25
50	Тирамису			150		25
51	Лимонный сорбет			150		24
52	Чизкейк			150		24

4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

4.2. Расчёт численности персонала производственное бригады исследуемого цеха.

Расчёт численности персонала силы для доготовочных цехов производится на основе плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле:

N1==

где:

n – количество блюд, выпускаемых за день по плану-меню,

Нвр – норма времени на приготовление одного блюда (сек.),

3600 – переводной коэффициент,

Тсм – время смены в часах,

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

= 1,14

Расчёты сводим в таблицу

№ ТТК	Наименование блюд	Ед. Измер.	Кол-во блюд	Норма времени		Кол-во Чел.-сек.
17	Луковый суп	Порц.	52		180		9360
18	Крем суп из морепродуктов	Порц.	52		300		15600
19	Овощной суп	Порц.	52		240		12480
20	Куриный суп	Порц.	54		180		9720
21	Суп из морепродуктов	Порц.	52		180		9360
22	Пене с томатом и сыром моцарелла	Порц.	35		240		8400
23	Спагетти со свежими помидорами черри	Порц.	31		120		3720
24	Спагетти карбонара (со сливочным соусом)	Порц.	36		180		6480
25	Лингвини с моллюсками	Порц.	33		120		3960
26	Лапша с белыми грибами	Порц.	31		180		5580
27	Лазанья мясная	Порц.	32		180		5760
28	Пицца пеперони	Порц.	32		240		7680
29	Пицца четыре сыра	Порц.	30		240		7200
30	Пицца Пало-песта	Порц.	30		240		7200
31	Свинина, запеченная с грибами	Порц.	30		180		5400
32	Свинина, запеченная с сыром пармезан	Порц.	30		180		5400
33	Дикий рис	Порц.	40		60		2400
34	Цветная капуста в сливочном соусе	Порц.	35		120		4200
35	Морской окунь, припущенный с помидорами черри	Порц.	35		120		4200
36	Картофель запеченный	Порц.	40		60		2400
37	Курица, запеченная в сливочном соусе с белыми грибами	Порц.	25		180		4500
14/15/16	Горячие закуски из птицы, рыбы, мяса.	Порц.	15		180		2700

Всего человекосеунд – 143700

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N1 = = 3 чел

N2 = N1 x K (чел.),

где:

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К = 1,59

N2=N1 x K = 3 x 1,59 = 5 (чел.)

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости

Работников производства составит:

Заведующий производством – 1

Заместитель заведующего производством – 1

Повар 5 разряда – 4

Повар 4 разряда – 3

Повар 3 разряда – 2

Кондитер 4 разряда – 2

Кухонный подсобный рабочий – 2

4.4. Подбор технологического оборудования.

Наименование

оборудования

Тип или марка

Производительность

Количество единиц оборудования

Габариты

Размеры мм

Длина

Ширина

Высота

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом

ПЭСМ-4Ш

–

910

785

850

Шкаф холодильный

среднетемпературный

ШХ-0,8

0,8м²

1300

625

1855

Универсальный привод

Feuma AE 6e

–

300

350

450

Сковорода с косвенным оборвем

СКЭ-0,3

0,33м²

1350

860

880

Котел пищеварочный

КПЭСМ-60

60л

640

970

1110

Котел пищеварочный

КПЭ-100

100л

810

970

1110

Шкаф жарочный двухсекционный

ШЖЭСМ-2

0,194м²

830

800

1500

Пароконвектомат

RATIONAL Combi Master CM 201 PLUS

20 уровней GN1/1

879

791

1782

Рукомойник

–

400

210

200

Ванна моечная 2-ч гнездовая

–

1200

800

750

Стол

SBSP127

–

1200

700

850

Полка

PSN103

–

1200

300

–

Стелаж

–

1000

400

1800

Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем це 📙 Курсовая → 🆔 156377