Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «СПбЭТКП»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

Тема: Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Студент Луценко Артем Дмитриевич

Курс 3, спец. 260502, группа 417

Руководитель ____________________

Оценка __________________________

Санкт-Петербург, 2011

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студенту 3 курса, специальность технолог общественного питания

Луценко Артем Дмитриевич

(фамилия, имя, отчество)

Тема задания:

Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
Практическая часть (по исследуемого цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет производственной программы.

Расчет количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
Составаление плана-меню.
Расчет потребности в сырье.
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Составление графика выхода поваров цеха на работу.

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Технико-технологические карты.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………4

Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

1.1 Характеристика предприятия……………………………………………….7

1.2 Реквизиты…………………………………………………………………….9

1.3 Управление предприятием общественного питания……………………...10

1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти……………………...11

1.5 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13

Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

2.1. Расчет производственной программы……………………………………16

2.2. Расчет количества потребителей…………………………………………16

2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.16

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана……………………………………………………………...17

2.5 Составление план-меню…………………………………………………….19

2.6 Расчёт потребности в сырье………………………………………………23

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу………………….27

Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.1 Подбор Оборудования……………………………………………………. 32-33

3.2 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..40

Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда…………...42

Заключение……………………………………………………………………...44

Список литературы……………………………………………………………..45

Технико – технологические карты …………………………………………….46

Введение

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.

Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях»[1]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяной муки и воды. Из теста на пшеничной или ржаной муки готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пельмени, пироги.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом молоке.Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают

совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).

Глава 1

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Характеристика предприятия

Я планирую открыть свой ресторан «Красный Кабачок» рядом с городом Петергоф по адресу г. Петродворец, Санкт-Петербургское шоссе, д.134 А.

По типу предприятие относится к ресторану, находится рядом с шоссе, что позволяет быстро и без проблем найти ресторан. В ресторане на 150 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Ресторан ориентирован на обслуживание любого контингента, в том числе и иностранных туристов.

Ресторан является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места отдыха (бары, кафе, закусочные и др.) Данный ресторан пользуется спросом у населения и гостей города так как, имеет свою глубокую и интересную историю своего происхождения.

В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. По характеру производства ресторан относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, просмотр телепередач и футбольных матчей на большом экране, каждые выходные звучит живая музыка, для посетителей которые пользуются личным транспортом, есть парковка на 30 автомобилей.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету или пластиковыми картами, предъявленному посетителю официантом.

Время работы ресторана с 10.00 до 22.00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест.

Зал выполнен в стиле XVII века, освещение не очень яркое, сиденья и столы выполнены из настоящего дерева и украшены вырезами на поверхностях, что дает уютную и красивую обстановку.

Микроклимат в зале поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Для посетителей предусмотрены: Вестибюль, где находится гардероб и большая туалетная комната.

1) Организационно-правовые формы:

общество с ограниченной ответственностью (ООО)

2) По характеру производства:

доготовочный

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента про-дукции, услуг (тип предприятия):

Ресторан-высший класс

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

универсальный

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

высший

6) По времени функционирования:

стационарный

7) От места функционирования:

стационарный

8) От обслуживаемого контингента:

Общедоступный

1.2 Реквизиты

Адрес ресторана «Красный кабачок»: г. Петродворец, Санкт-Петербургское шоссе, д.134 А

Режим работы: Ежедневно с 11:00-01:00

Телефон ресторана Красный кабачок: 450-52-24

Организация банкетов в этом ресторане: 740-65-48

Заказ столика в этом ресторане: 740-68-16

1.3 Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия:

- основной (производственный, обслуживающий);

Директор

Менеджер по снабжению

Бухгалтер

Старший кассир

Заместитель директора

Подсобный рабочий

товаровед

Технический персонал

Охрана

Заведующий производством

Администратор зала

Швейцар

Бригада официантов №2

Бригада официантов №1

Производственная бригада №2

Производственная бригада №1

1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

1.5Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда и закуски:

• Салат «Красный кабачок» 275гр

• Салат «Оливье» 215гр.

• Салат «Цезарь» с тигровыми креветками 220гр.

• Салат «Цезарь» с нежным филе цыпленка 250гр.

• Салат Греческий 280гр.

• Салат Испанский 320гр.

• Салат «Витаминный» 200гр.

• Салат Сельдь под шубой 200гр.

• Сельдь с отварным картофелем 200гр.

• Ассорти сыров 150/70гр

Горячие закуски:

• Жульен с белыми грибами 150

• Жульен с филе цыплёнка 150

• Королевские креветки в сливочном соусе 80/120/100

Горячие первые блюда:

• Борщ Московский 1/300

• Щи из квашеной капусты 1/300

• Солянка мясная 1/300

• Уха рыбацкая 1/250

• Суп «харчо» 1/250

• Суп грибной из белых грибов 1/300

• Суп Овощной 1/300

• Суп-крем морская всячина 1/300

• Бульон куриный с сырными гренками 1/250

Горячие вторые блюда:

Блюда из мяса:

• Ножка ягненка в собственном соку с белым рисом 1/150/50

• «Строганов» из говядины в сметанном соусе с картофельным пюре 1/150/50

• Картофель, запечённый со свининой 1/150

• Венский шницель с картофелем 1/60/150

• Свиная корейка с лечо и картофельным пюре 1/150/50

• Медальоны из телятины с грибным рагу и перечным соусом 1/150

Блюда из птицы:

• Цыпленок с чесночным соусом и зеленым салатом с картофелем фри 1/200/100/50

• «Курица тушеная с грибами», 1/200/100/100

• Котлета по-киевски с рисом и соусом эстрагон 1/150/100/50

Блюда из рыбы:

• Форель на пару 1/300

• Стейк из лосося с брокколи и цветной капустой 1/300

• Филе судака с «Польским» соусом и помидорами гриль 1/320/100/50

• Форель подкопченная 1/250

Гарниры:

• Картофельный гратан 1/150

• Картофель фри 1/150

• Овощи гриль 1/200

• Овощи отварные 1/200

• Рис отварной 1/200

• Картофель пюре 1/200

Сладкие блюда:

• Десерт «Вафли от Красного кабачка» 1/55/88/34

• Тирамису 1/180

• Штрудель яблочный 1/160/20/50

• Штрудель грушевый 1/160/20/50

• Мороженое со свежими фруктами 1/160/65

• Сладкие блинчики с мороженым 1/130

Горячие напитки:

• Кофе чёрный 100

• Кофе чёрный со сливками 130мл

• Кофе «Капучино» 100мл

• Кофе «По-восточному» 100мл

• Чай с лимоном 170мл

• Чай зелёный 170мл

• Чай с Жасмином 170мл

Холодные напитки:

Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе 📙 Курсовая → 🆔 156379