Организация работы производства специализированного ресторана на 50 посадочных мест

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего  профессионального образования

«Краснодарский политехнический техникум»

Краснодарского края

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАНОГО РЕСТОРАНА НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ; ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

Выполнила студентка___________ Кукарека Мария Дмитриевна

Группа № 148,  код специальности 260502,

специальность «Технология продукции общественного питания»

 

Руководитель  ______________________ Зотова Л.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар

2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА……………………………..……..5

1.1. Характеристика  предприятия………………………….……………….5

1.2. Производственная структура предприятия…………………………….6

1.3. Перечень помещений……………………………………….……………7

1.4. Организация работы овощного  цеха…………………….……….……..9

1.5. Организация работы холодного цеха…….…………………………....10

2.РАСЧЁТ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ........................................11

2.1. Ассортиментный минимум………………………………………….….11

2.2.Расчет  количества блюд………………………………………………....13

2.3.Расчет количества блюд по видам………………………………….......13

2.4.Расчет  количества горячих, холодных напитков кондитерских изделий, хлеба………………………………….………………………….....14

2.5.План-меню  предприятия……………………………………....….…......15

2.6.Меню  комплексного обеда………………………………………….......17

2.7.Сводная  сырьевая ведомость……………….…………………….……..18                                                           2.8.Производственное задание для овощного цеха…………………….….18

2.9.Производственное задание для холодного цеха………...…. ….……..19

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА……………………………………20

4.  Контроль качества готовой продукции……………..………………………22

5. Охрана труда на ПОП……………………………………………………..….24

6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….….26  7.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…….……………………………………………….27

ПРИЛОЖЕНИЯ….………………………………………………………………28

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Посетители приходят в кафе не только для того чтобы  вкусно поесть, но и для того чтобы провести приятный вечер в кругу друзей, отметить какое–либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Цель  данной  работы заключается в более подробном изучении деятельности предприятия и нахождении  возможностей усовершенствования  деятельности.

Задачи  данной  работы:

• Рассмотреть характеристику и особенности деятельности кефе.
• Изучить производственную структуру.
• Охарактеризовать работу заготовочного и доготовочного цеха.
• Составить производственную программу для рассматриваемого предприятия.
• Рассмотреть процессы контроля качества готовой продукции и охраны труда на данном предприятии.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

 

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р. 50762-95)  Кафе - пельменная относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов, а также семейные торжества, встречи.

 

1.1 Характеристика предприятия

 

Кафе пельменная « У Фунтика», находится по адресу: ул. Тополиная 4, режим работы: с 10:00 до 22:00, без выходных.

Кафе пельменная «У Фунтика», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Фунтик».

Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации (или) иностранном языке.

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

1.2 Производственная структура  предприятия

 

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

 Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

 

 

 

 

1.3 Перечень помещений

 

В состав здания ресторана входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная  посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

При распределении площади по помещениям нужно учитывать правила соотношения площадей и соответствие нормам, установленным стандартами и должна соблюдаться пропорциональность.

Площадь цехов вычисляется по формуле:

Sобщ=Sполн/Ксп(1)                              (1)

гдеSобщ– общая площадь цеха в м2

Sполн – полезная площадь цеха, занимаемая под оборудованием в м2.

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованиями.

Общая площадь торгового здания составляет 211м2. Площадь распределяется следующим образом: Приложение А

 

Площадь помещений закусочной «У Фунтика»

 

№ п\п	Вид помещений	Площадь
1.	торговый зал	60 м2,
2.	горячий цех	25 м2
3.	холодный цех	15 м2
4.	мясо-рыбный цех	15 м2
5.	кабинет директора	12 м2
6.	кабинет зав. производством	12 м2
7.	кабинет бухгалтера	12 м2
8.	раздевалка для персонала	10 м2
9.	склад	10 м2
10.	моечная	10 м2
11.	холодильная камера	10 м2
12.	сан.узел	10 м2
13.	туалеты	10 м2

 

Каждый цех и камера расположены с учётом санитарных правил и норм так, чтобы их технологические линии не пересекались, проходы ко всем помещениям удобны. Кроме пропорций площади, расположения отделов и цехов нужно так же соблюдать и другие правила: санитарию предприятия и окружающей территории, водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение.

Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль над качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды - 12л., горячей - 4-5 л.

Отопление обеспечивает t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях. Вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света). Приложение А

 

1.4 Организация работы овощного  цеха

 

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Смотреть приложение Б

 

1.5 Организация работы горячего  цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ. По окончании работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно промыть горячей водой; ошпарить кипятком; просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

        К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул (колода) для  разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также  название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

 Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

 Подбор оборудования для  всех цехов на данном предприятии  произведено в соответствии с  «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию. Смотреть приложение В

 

 

 

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ

 

2.1 Ассортиментный минимум пельменной

 

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий.

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

Nчас = P* C* Y                                    (2)

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места  в час;

N10-11= 60* 1,5* 30/ 100=27

N11- 12= 60* 1,5* 60/ 100=54

N12- 13= 60* 1,5* 50/ 100= 45

N13- 14= 60* 1,5* 40/ 100= 36

N14- 15= 60* 1,5* 40/ 100= 36

N15- 16= 60* 0,4* 50/100= 12            итого: 298 человек/ день.

N16- 17= 60* 0,4* 60/ 100= 14

N17- 18= 60* 0,4* 70/ 100= 16

N18- 19= 60* 0,4* 70/ 100= 16

N19- 20= 60* 0,4* 70/ 100= 16

N20- 21= 60* 0,4* 60/ 100= 14

N21- 22= 60* 0,4* 50/ 100= 12

 

 

 

 

 

2.2 Расчёт количества блюд 

 

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

n= N * m                                 (3)

N- количество потребителей, обслуживаемых  предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд  одним посетителем.

n= 298 * 1.5= 447 (блюд).

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

n= N * m

N- общее количество блюд выпускаемых  кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных  их видов.

Холодные блюда и закуски: n= 447/ 10%= 45

Горячие закуски: n= 447/ 10%= 45

Салаты: n= 447/ 10%= 45

Супы: n= 447/ 5%= 22

Вторые блюда: n=447/ 40%= 179

Десерты: n=447/ 5%=  22

Фирменные блюда: n= 447/ 30%= 134

 

2.3 Расчёт количества блюд по группам

 

Количество наименований блюд Холодных и закусок – 5-7

Количество наименований кисломолочных продуктов - 4

Количество наименований горячих закусок - 2

Количество наименований первых блюд -3

Количество наименований вторых горячих блюд - 5

Количество наименований сладких блюд - 2

Количество наименований горячих напитков -2

Количество наименований холодных напитков - 1

Количество наименований кондитерских изделий – 5

 

2.4 Расчёт количества горячих, холодных  напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

     Количество  напитков определяем  по формуле:

П=Ng*H; где                                    (4)

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng  -  количество посетителей;

H –  норма потребления.

П=298*0.14=41.72 (гор.нап.);

П=298*0.08=23.84 (хол. нап.);

П=298*1.25=372.5 (муч.изд.).

Таблица № 2

№ п\п	Наименование  блюд	Количество  посетителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
				Литры	Порции
1	Горячие напитки	298	0.14	25,1	42
2	Холодные напитки	298	0.8	3,6	24
3	Кондитерские  изделия	298	1.25		373
	Итого:				439

 

 

 

 

 

2.5 План - меню

 

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Приложение Г

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков, он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План – меню обеда   на   20.03.2012

 

Тип предприятия – пельменная

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол- во блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление
			11: 00	13: 00	14: 00
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски. Салаты
№ 61	« Греческий »	15	5	5	5	Головлёва Т.В.
№ 70	« Амазонка »	10	2	2	6
№ 98	« Цезарь »	10	5	5
№ 94	«Норвежский»	10		3	7
№ 257	Овощное ассорти	20	15	3	2
№ 153	Мясное ассорти	15	5	7	3
№ 151	Филе дичи	5	2		3
Всего:		90
Первые блюда
№ 213	Супкартофельный с клёцками	10		5	5	Зимина Т.Б.
№ 214	Суп картофельный с пельменями	12		7	5
Всего:		22
Вторые горячие блюда
№ 155	Язык «Берендей»	15	10		5	Самохова И.П.
№ 548	Бифштекс	10	5	5
№ 234	Солянка грибная	20	3	8	9
Всего:		45
Вторые блюда
№ 1033	Пельмени «Европейские»	50	10	20	20	Смирнов С.П. Кузницова О.В.
№ 1035	Сибирские (Россия)	30	7	15	8
№ 1038	Бораки с говядиной	30	5	12	13
№ 1036	«Охотничьи»	20	2	9	9
№585	Грудка во фритюре	30	15	7	8
№ 587	Свинина «Оригинальная»	19	5	7	7
Всего:		179
1	2	3	4	5	6	7
Сладкие блюда
№ 1040	Вареники с вишней	20	10	5	5	Смирнов С.П. Кузницова О.В.
№ 1041	Вареники с творогом сладкие	25	10	10	5
Всего:		45
Горячие напитки
№ 942	Чай «Newby»	10	5	2	3	Зимина Т.Б.
№ 948	Кофе «NescafeGold»	32	17	10	5
Всего:		42
Холодные напитки
№ 1008	Сок «Santal»			12	12
Всего:		24
Всего:		447

 

2.6 Меню комплексного обеда.

Вариант № 1

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порция г.	Цена
№ 98	«Цезарь »	150
№ 213	Суп «Картофельный с клёцками»	250
№ 1035	«Сибирские»	210
№ 948	Кофе «NescafeGold»	150
			150

 

Вариант № 2

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порция г.	Цена
№ 94	«Норвежский»	150
№ 214	Суп картофельный с пельменями	250
№ 1036	«Охотничьи»	220
№ 942	Чай «Newby»	200
			150

 

2.7 Сводно сырьевая ведомость.

 

Расчет сырьевой ведомости Приложение Г

№ п/п	Наименование продуктов	Итого:
1	Курица	9,99
2	Картофель	8,1
3	Огурцы свежие	4,2
4	Салат	0,6
5	Яйца	5,52
6	Майонез	3,6
7	Морковь	1,2
8	Лук репчатый	70,23
9	маргарин столовый	1,5
10	Крупа манная	4,8
11	Мука пшеничная	22,5
12	Соль	0,51
13	Говядина котлетное мясо	13,8
14	Свинина котлетное мясо	13,8
15	Перец чёрный молотый	0,007
16	Сахар	0,027
17	Молоко	1,2
18	Кофе натуральный растворимый	0,36
19	Треска	1,5
20	Горошек зелёный консервированный	0,9
21	Сметана	2,4
22	Сыр	0,6
23	Чай высшего сорта	1,2

 

2.8 Производственное задание для  овощного цеха(на основе комплексного обеда)

Составляется на основании расчетов количества сырья для приготовления блюд.

Наименование продукта	Форма нарезки	Кол–во   кг.	Время	Ответственный
картофель	кубиками	8,25	12 -30	Зимина Т.Б.
морковь	кубиками	1,2	12 -30
Лук репчатый	кубиками	1,2	12 -30
Огурцы свежие	ломтиками	4,2	12 -30

 

2.9 Производственное задание для горячего цеха  (на основе комплексного обеда)

 

Производственное задание составляется на основании расчетов количества сырья для приготовления блюд.

Наименование продуктов	Наименование блюда	Итого:	Время
яйца	«Охотничьи»	5,52	12 -30
майонез	«Охотничьи»	3,6	12 -30
морковь	Суп картофельный с пельменями	1,2	12 -30
Лук репчатый	Суп картофельный с пельменями	70,23	12 -30
маргарин столовый	Суп «Картофельный с клёцками»	1,5	12 -30
Крупа манная	Суп «Картофельный с клёцками»	4,8	12 -30
Мука пшеничная	«Сибирские»	22,5	12 -30
соль	«Сибирские»	0,51	12 -30
Говядина котлетное мясо	«Сибирские»	13,8	12 -30
Свинина котлетное мясо	«Охотничьи»	13,8	12 -30
молоко	«Охотничьи»	1,2	12 -30
сметана	«Сибирские»	2,4	12 -30
сыр	«Сибирские»	0,6	12 -30