Организация студенческого кафе на 80 мест

Содержание

 

 

  

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, имеющими различную организационно правовую форму деятельности, но наряду с ними существуют и муниципальные предприятия.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

Целью данной работы является изучение организации работы студенческого кафе  средней мощности, для чего составляется план - меню, проводится расчёт сырья,  количества работников на предприятии и составляется график выхода на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть

1.1 характеристика  студенческого кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для отдыха потребителей. В кафе приготавливаются и реализуются горячие и холодные напитки, хлебобулочные изделия, блюда в несложном приготовлении в ограниченном ассортименте, а также реализуются покупные товары.

Кафе подразделяют: по ассортименту - кафе кондитерское, кафе мороженое, кафе молочное; по континенту потребителей – детское, арткафе, студенческое, молодёжное, кафе – кабачок, интернет – кафе; по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами; по месту нахождения – в общественных зданиях, в отдельно стоящих зданиях, в культурно развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха.   

Проектируемое кафе «Сломанный Кот» на 80 мест располагается в центре г. Нижний Тагил и является филиалом столовой.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организованно музыкальное сопровождение.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 80 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающее единство стиля, применяется мебель облегчённой конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется фарфоро-фаянсовая(салатники, тарелки и др.), стеклянная из прессованного стекла(бокалами, фужерами и др), металлическая(креманки, блюда овальные  и др.) приборы из нержавеющей стали.

Порядок работы согласован с администрацией учреждения. Имеет вывеску «Сломанный Кот». Вывеска выполнена в оранжево чёрном стиле. Время работы кафе с 1500 до 0000 часов.

В кафе средней мощности выделяют два структурных подразделения:

Производство - предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Зал - для реализации блюд и обслуживания потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение  в складских помещениях

Для организации снабжения сырьём рассчитывает необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Служба снабжения находит поставщиков необходимой продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Основными поставщиками могут быть: Гормолзавод, Тагилхлеб, Овощная база, Мясорыбный комбинат, складом бакалеей

               Поставленное сырьё и полуфабрикаты  принимается на производство  по количеству и качеству, вся  продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом  безопасности. Поступившие продукты  хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения  правильности хранения в складских  помещениях обеспечивается температурный  режим. Для скоропортящихся  продуктов  -2оС…+2оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20оС, влажность воздуха 70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика  производства  кафе 

Производство - это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Любое производство необходимо рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем:

  1. Принцип специализации -  разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами и их кооперирование в процессе производства.

  1. Принцип непрерывности -  обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих
  2. Принцип пропорциональности - согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства.
  3. Принцип параллельности -  одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции.

  1. Принцип прямоточности - обеспечивающий кратчайший путь движения предметов труда от запуска сырья или полуфабрикатов до получения готовой продукции.

  1. Принцип ритмичности -  одинаковый выпуск продукции в равные промежутки времени.
  2. Принцип гибкости - мобильный переход на выпуск новой продукции.

 

 Производство включает  в себя цехи: заготовочный цех  и доготовочный цех. В производство  включают вспомогательные помещения (моечная кухонной посуды), складские  помещения (камера суточного запаса), административно-бытовые (бухгалтерия, комната калькулятора, раздевалка  для персонала), производственные  помещения (горячий цех, холодный  цех, кондитерский цех, мясо-рыбный  цех).

Для организации работы производства, необходимо выбрать структуру производства. Структура может быть цеховой и бесцеховой.

Цеховая структура предполагает, что начальник цехов или бригадир составляет отчёт об израсходовании сырья и отчитывается перед заведующей производством. Отпуск продукции из одного структурного подразделения в другую осуществляется по накладной.

Бесцеховая структура предполагает отпуск продукции без накладных. Общий отчёт по производству составляет заведующая производством.

При бесцеховой структуре в цехе выделяют условно, для соблюдения санитарных норм. Так как проектируемое предприятие средней  мощности выбираем бесцеховую структуру. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация торговой деятельности  кафе и потребления пищи

Кафе при выполнении торговой деятельности обеспечивает питанием: студентов колледжа, студенты проживающие в общежитии, жители ближайших районов, гости города. Кроме организации обеспечения питанием  кафе проводит тематические и праздничные вечера, обслуживание банкетов, реализацию блюд с доставкой к месту потребителя, изготовление продукции по заказам потребителей, реализация продукции в магазины. При реализации блюд через магазины необходимо каждую партию блюда упаковать в лотки. В лоток необходимо положить ярлык или маркировку на которой указано: производитель, адрес производителя, дата изготовления блюда, конечный срок реализации, условия хранения, наименование нормативных документов по которым проходил выпуск блюда, наименование продукта, пищевая ценность, каждая партия продукции сопровождается накладными и удостоверениями качества продукции. Для реализации продукции используют одноразовую посуду или гастроемкости, также может использоваться индивидуальная упаковка.  

Реализация продукции производиться за наличный и безналичный расчёт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 расчёт потребителей, составление  графика загрузки торгового зала

 

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

N= P * Y * X / 100,

где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел

    Р – вместимость зала, чел.;

   Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

   X – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость посадочного места в кафе при обслуживании официантом составит:

Y= 60/40= 1.5

Таким образом, количество потребителей с 15 до 16 составит:

N15-16= 80*30*1.5/100=36

Так как все расчёты аналогичны, сводим в таблицу 1.

Часы работы рабочего зала

Оборачиваемость 1 места

Средний % загрузки зала

Количество потребителей

15-16

1,5

30%

36

16-17

1,5

50%

60

17-18

1,5

30%

36

18-19

1,5

50%

60

19-20

1,5

100%

120

20-21

1,5

50%

60

21-22

1,5

50%

60

22-23

1,5

30%

36

23-24

1,5

30%

36

Всего:

    

504




 

Таблица 1

Расчёт потребителей

Таблицу расчёта количества можно представить в графике загрузки зала

 

2.2 Составление плана – меню  и меню  для потребителей

 

План-меню - это производственная программа, составленная на 1 день, составляется заведующей производством накануне следующего дня. Для составления плана-меню необходимо указать выпуск планируемых блюд.

Количество производимых блюд предприятием рассчитывается по формуле:

n = Nобщее  ·  m ,

где  n   - общее количество блюд

  N  -  количество  потребителей

  m - коэффициент потребления  блюд (1,6)

Количество производимых блюд предприятием составляет:

n= 504*1.6= 806.4

 

Данные расчета сведем в таблицу 2.

 

Таблица 2

 Расчет количества блюд по  группам

 

Наименование ассортиментных групп

Количество посетителей

Норма потребления

Количество блюд

Холодные и закуски

504

0,64

323

Горячие закуски

0,08

100

Вторые блюда

0,72

300

Сладкие блюда

0,16

84

Горячие напитки

0,14 л

353

Холодные напитки

0,08 л

202

Кондитерские изделия

0,75 шт

378 шт

Хлеб пшеничный

100 г

51 кг

   

Итого блюд

807




 

На основе данной таблицы 2 и ассортиментного минимума, производим разбивку блюд по ассортименту внутри группы, учитывая предлагаемый спрос потребителей, и составляем план-меню (таблица 3)

 

 

Таблица 3

План-меню

 

ООО кафе «Сломанный Кот»                                        Утверждаю

                Директор _____________

План-меню

На 22.03.2012

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Кол-во

Выпуск блюд

Ответственный работник за исполнение

16-17

18-19

19-20

20-21

  
   

807

          

3

Горячие напитки

353

78

78

121

76

Поп Т.А

636

Кофе черный

103

21

22

38

22

  

640

Кофе по восточному

125

28

26

45

26

  

628

Чай с сахаром

125

29

30

38

28

  

2

Холодные напитки

202

28

45

100

29

  

651

Напиток из кураги

101

16

20

50

15

  

646

Напиток апельсиновый

101

12

25

50

14

  

4

Кондитерские изделия

378 шт

49

90

185

54

Лапшина Е.А

695

Ватрушка

89

12

25

40

12

  

690

Пончик

100

15

20

50

15

  

694

Беляш

89

10

20

45

14

  

699

Кулебяка

100

12

25

50

13

  

3

Холодные блюда и закуски

323

        

Рубин Е.А

54

Салат столичный

120

30

20

40

30

  

61

Винегрет с сельдью

83

14

20

35

14

  

51

Салат мясной

120

23

30

45

22

  

2

Горячие закуски

100

          

238

Грибы в сметанном соусе

50

5

15

25

5

  
 

317

Поджарка из рыбы

50

5

15

20

10

  

2

Вторые горячие блюда

300

70

65

100

65

  

319/

545

Рыба зап. с картофелем по русски с соусом белым

150

35

30

50

35

  

245

Солянка овощная

150

35

35

50

30

  

3

Сладкие блюда

84

15

15

40

14

  

608

Мусс яблочный

27

6

6

10

5

  

617

Яблоки запеченные

35

5

5

20

5

  

616

Пудинг сухарный

22

4

4

10

4

  
 

Хлеб пшеничный

51 кг

5

10

25

11

  

 

                                                                          Зав. производством________________

 

На основании плана-меню составляем меню.

Меню – перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчёт сырья по весу «брутто», составление графика завоза продуктов

 

На основании выполненных расчётов, составленного меню, выполняем расчёт сырья.

Количество сырья определяется по формуле:

                                 Q=q*n/1000,

где  q- норма сырья по весу брутто

        n- количество которое нужно приготовить

        1000-  переводной коэффициент

Для расчёта количество сырья на порцию берём из сборника рецептур, а количество блюд из плана-меню.

Расчёты сводим в таблицу 4(см. приложение 1)

Создание запасов продуктов зависит от типа и мощности предприятия, от ассортимента выпускаемой продукции. После заключения договоров на завоз продовольственного сырья, составляем график завоза. Он составляется с учётом сроков хранения сырья.

Таблица 5

График завоза продуктов

           Дни недели

Сырьё

ПН

ВТ

СР

ЧТ

ПТ

СБ

ВС

Овощи

+

    

+

      

Мясо птицы и говядины

  

+

    

+

    

Рыба замороженная

+

      

+

    

Молочные продукты

+

  

+

  

+

    

Мука

  

+

          

Сахар

  

+

          

Крупы

    

+

        



 

 

2.4 Определение  численности работников производства, выбор и составление графика  выхода на работу

 

Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

A=t*n чел/сек,

где  А- затраты труда на приготовление блюд

        t- норма времени на приготовление блюда

        n- количество блюд

Расчёты сводим в таблицу 6

Таблица 6

Определение численности работников производства

 

Наименование блюда

Кол-во блюд

Норма времени, сек

Затраты труда, чел/сек

Кофе чёрный

103

10

1030

Кофе по- восточному

125

30

3750

Чай с сахаром

125

10

1250

Напиток из кураги

101

30

3030

Напиток апельсиновый

101

10

1010

Ватрушка

89

50

4450

Пончик

100

50

5000

Беляш

89

150

13350

Кулебяка

100

80

8000

Салат столичный

120

140

16800

Винегрет с сельдью

83

110

9130

Салат мясной

120

120

14400

Грибы в сметан. соусе

50

60

3000

Поджарка из рыбы

50

220

11000

Рыба зап.с карт. По- русски

150

220

33000

Солянка овощная

150

200

30000

Мусс яблочный

27

70

1890

Яблоки запеченные

35

50

1750

Пудинг сухарный

22

50

1100

   

Итого:

162940


 

Количество работников в цехе определяется по формуле:

N=Aсум/Тр*3600*к,

где Асум- суммарные затраты труда на приготовление блюда

      Тр-  продолжительность рабочего времени

      к- постоянный  коэффициент(1.14)

      3600 – переводной  коэффициент 

N=162940/11.5*3600*1.14=3.4

Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:

N2= N*j,

где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и                             праздничные дни .

N2= 3.4*2~6

График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.

Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.

Если торговый зал работает с 1500-2400, а производство с 1200-2330, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.

Двухбригадный график работы – организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 1130 часов, сменяясь через день.

Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников  за выполнение производственного задания.

Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.

Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на март составляет:

(31-10)*8=168

Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть

16*11,5= 184

15*11,5= 172

Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть

184-168= 16

172-168= 4

При двухбригадном графике выхода на работу у работников производства получается переработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать переработку недоработкой.

В графике выхода на работу указывается порядковый номер, Ф.И.О. работников, должность, разряд, числа месяца, время начала и окончания работы, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени, отклонения от норматива, если они есть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Составление схемы взаимосвязи  помещений предприятия

 

Все помещения на предприятии взаимосвязаны и размещены таким образом, чтоб не пересекались линии технологических процессов эту взаимосвязь можно представить в виде схемы

 

 












 



  





 


 


 

 



 

 

 

 

Схема 1. Взаимосвязь помещений предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено организация работы студенческого кафе  средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы – услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в студенческом кафе включают:

  • Организацию питания студентов, гостей города и жителей ближайших районов.
  • Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)

 

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается  его  функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы студенческого кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к студенческому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

  • Механизация процессов, применение современного оборудования;
  • Разработка новой продукции на базе новой техники;
  • Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение – машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;
  • Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;
  • Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

Организация студенческого кафе на 80 мест 📙 Курсовая → 🆔 157248

Организация студенческого кафе на 80 мест 📙 Курсовая → 🆔 157248

Организация студенческого кафе на 80 мест