Основные виды специальных PR-мероприятий

Содержание

Введение

1. Обоснование пункта строительства, характеристика предприятия.
2. Характеристика объекта с учетом его качества.
3. Технологическая часть:

1. Расчет сырья и готовой продукции камеры хранения.
2. Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции.
3. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения (упаковка, маркировка и хранение продукта).
4. Выбор оборудования камеры хранения (расчет подвесных путей, разделочных столов, чанов, стеллажей).
5. Расчет и расстановка рабочей силы.
6. Расчет площади камеры хранения.
7. Расчет потребности в холоде.
8. Расчет изоляции холодильной камеры.
9. Расчет и выбор пристенных батарей и воздухоохладителя.

4. Технохимический контроль.

Заключение.

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Индустрия продовольствия является одной из древнейших сфер деятельности человека, которые оказывают существенное воздействие на уровень потребления энергетических, минеральных и других ресурсов планеты. При этом масштабы выработки продуктов питания, в том числе молочных, оказывают значительное влияние на численность населения, его генетический и творческий потенциал.

Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов приобретают все большую  актуальность и с нарастающей  степенью входят в зависимость от общих тенденций развития, на практике уже сейчас ощущается изменения в развитии мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.

Пищевая и перерабатывающая промышленность жизненно важная сфера  АПК страны. Развитие молочной отрасли  напрямую связана с сырьевой базой, основу которой составляет животноводческий спектр АПК. Современное состояние  промышленности характеризуется следующими показателями: за последние 5 лет поголовье КРС сократилось на 2536 тысяч голов. Вследствие этого производство молока – сырья во всех категориях – хозяйств до 2005 года включительно уменьшилось на 6%. Увеличение производства молока позволило стабилизировать поставку его на предприятия молочной промышленности и обеспечить рост основных вырабатываемых продуктов. За последние годы наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства цельномолочной продукции. Молочная промышленность – материальная отрасль, поэтому удельный вес в структуре себестоимости составляют затраты на сырье (при производстве сухого молока – 50…55% ). Выработка сухого молока в 2006 г. уменьшилась на 4 тыс. т относительно 2005 г., что связано с высокой долей импорта данного вида продукта, а также дефицитом свободных ресурсов молока – сырья в летний период и использование его для традиционных видов продукции.

В последнее время  на предприятиях молочноконсервной  продукции резко выросли затраты  на топливо и энергию.

Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Изучение подобных условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов – важнейшая задача теории и практики хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения. На основании этого определяют потребительские нормы. На практике  стремятся применять различные массовые способы хранения продуктов с учетом их свойств, цены, возможности хозяйства и целевого назначения (в каком виде надо доставить потребителю).

Еще сложнее сохранять  сельскохозяйственные продукты. В их состав входят различные группы органических соединений (белки, жиры, углеводы и др.), минеральные вещества и вода.

При хранении с/х продуктов  их состояние, потребительская ценность и размеры потерь массы зависят, главным образом от, от следующих причин:

- интенсивности биохимических  процессов, протекающих а продукте;

- степени воздействия  на продукт микроорганизмов.

Подведя итоги нужно  выделить цели, основные задачи и вопросы курсового проекта.

Целью данного курсового  проекта является изучение технологии хранения животноводческой продукции, а именно, сухого цельного молока.

 

1. Обоснование  пункта строительства, характеристика предприятия

Для того чтобы принять  решение об организации производства сухих молочных продуктов, необходимо составить технико-экономическое  обоснование. Для этого в первую очередь следует произвести расчет сырьевых ресурсов, определить границу сырьевой зоны, составить структуру низовой сети (районы, сельскохозяйственные предприятия, удой на одну корову).

При определении сырьевых ресурсов необходимо учитывать сдачу  молока от индивидуального сектора. Если выяснится, что сырья недостаточно, рассматривается вопрос о возможности увеличения ресурсов молока за счет роста поголовья коров, увеличения валового надоя, доставки молока с других близлежащих молочных заводов.

При этом необходимо обратить внимание на центральное расположение предполагаемого завода (цеха) в сырьевой зоне, экономичность доставки молока, наличие хороших путей сообщения.

Для определения объема производства, расчета и подбора  технологического оборудования, расчета  площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии выполняются продуктовые расчеты. При этом определяется схема технологического направления переработки молока, распределения сырья по ассортименту вырабатываемой продукции.

Продуктовые расчеты  выполняются по формулам материального баланса. В их основу положены схемы технологического направления переработки молока, данные о массе сырья, поступающего на переработку, плановые нормы расхода сырья на единицу продукции в соответствии с действующей нормативной документацией, показатели состава сырья и готовой продукции.

Под инженерным обеспечением подразумеваются холодо- и теплоснабжение, отопление, вентиляция, водоснабжение, канализация, энергоснабжение и  электроосвещение.

Заключительным этапом принятия решения об организации  производства сухого цельного молока является технико-экономическая оценка.

Эффективность производства характеризуется отношением достигнутого результата к производственным затратам. Важнейший показатель эффективного производства – производительность труда.

Одним из обобщающих показателей производственно-хазяйственной деятельности предприятия является себестоимость продукции. Показатель себестоимости характеризует степень использования сырья, материалов, энергии, трудовых ресурсов, результаты совершенствования организации производства и труда, экономного расходования материальных и денежных средств.

После расчета нормативной  себестоимости продукта, вырабатываемого  в цехе, в котором намечено производство сухого цельного молока, по статьям  калькуляции определяют нехнико-экономические показатели работы.

Основные технико-экономические  показатели: общая сметная стоимость  строительства; прибыль; уровень рентабельности производства; среднесписочная численность  работающих; производительность труда; срок окупаемости затрат.

Одним из предприятий  по производству сухого цельного молока является

 

 

 

 

 

2. Характеристика  объекта с учетом его качества

Сухое цельное молоко получают из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем высушивания. Оно должно вырабатываться в соответствии с требованиями государственного стандарта ГОСТ 4495 – 87 «Молоко цельное сухое» по технологической инструкции по производству молока коровьего цельного сухого, утвержденной Минмясомолпромом СССР 12 апреля 1985г.

В зависимости от массовой доли жира продукт производят следующих видов:

• молоко сухое цельное 20 %-ной жирности;
• молоко сухое цельное 25 %-ной жирности;
• молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа  обработки сухое молоко 25 %-ной  жирности  подразделяют на молоко распылительной сушки, получаемое высушиванием в распылительных сушильных установках, и пленочной сушки, получаемое путем высушивания в вальцовых сушильных установках. Сухое молоко 20 %-ной жирности и для производства продуктов детского питания вырабатываемого только в распылительных сушильных установках.

Для производства сухого цельного молока применяют следующее  сырье:

• для сухого молока 20 %-ной и 25 %-ной жирности – молоко коровье заготавливаемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88; сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 ^оТ из свежего коровьего молока (по ГОСТ 13264 – 88 не ниже второго сорта); молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ^оТ, полученное сепарированием молока не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88; пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, по нормативнотехнической документации;
• для сухого молока для производства продуктов детского питания – молоко коровье заготавливаемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для детского питания.

В зависимости от физико-химических и органолептических показателей  сухое цельное молоко подразделяется на два сотра: высший и первый. Молоко для производства продуктов детского питания на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели сухого молока

Показатель	Высший сорт	Первый сорт
Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому0 молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов.	То же, что и для  высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации
Консистенция	Мелкий сухой порошок  или порошок, состоящий из аглометрических  частиц сухого молока
Цвет	Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый для пленочного молока
		Допускаются отдельные  пригорелые частицы

 

Использование сухого цельного молока первого сорта для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов не допускается. Его можно направлять на переработку в другие отрасли пищевой промышленности.

Физико-химические и микробиологические показатели сухого молока приведены  соответственно в таблице 2 и 3.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели сухого молока цельного

 

Показатель	Норма для сухого молока цельного
	20 %-ной жирности в  транспортной таре	25 %-ной жирности сушки				Для производ ства продуктов  детского питания
		распылительной			пленочной
		в потребите льской таре	в транспорт ной таре		в транспортной таре
Массовая доля влаги, % (не более)	4,0	4,0	4,0		5,0	3,0
Массовая доля жира, % (не более)	20,0	25,0	25,0		25,0	25,0
Массовая доля белка, % (не более)	-	-	-		-	23,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка (не более): высший сорт первый сорт для детского питания	0,3 0,4   -	0,1 -   -	0,3 0,4   -		0,3 1,5   -	- -   0,1
Кислотность,оТ (не более)	21	17	21		21	17
Чистота, группа (не ниже)	ІІ	І	ІІ		ІІ	І
Вязкость	1,83
Поверхностное натяжение	0,685
Электропроводность	48,6
Содержание солей олова, мг в 1 кг продукта (не более)	100			не допускается
Содержание солей меди, мг в 1 кг продукта (не более)	8			не допускается
Содержание солей свинца	не допускается

 

Таблица 3 – Микробиологические показатели сухого цельного молока

 

Показатель	Норма для сухого цельного иолока
	Высший сорт	Первый сорт	Для производства продуктов  детского питания
Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого молока, КОЕ (не более)	50000	70000	25000
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1г сухого молока 20 %-ной  и 25 %-ной жирности и в 1г сухого молока для детского питания	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г  сухого молока	Не допускается
Коагулазоположительные  стафилококки в 1г сухого молока	-	-	Не допускается
Количество дрожжей  в 1г сухого молока	-	-	10
Количество плесневых  грибов в 1 г сухого молока, ед. (не более)	-	-	50

 

Общее количество микробов в 1 г сухого молока, полученного распылительным и пленочным способом, в продукте высшего сорта не должно превышать 50000, а в продукте первого сорта – 100000.

Сухое цельное молоко богато витаминами, мг: А – 0,25; β-каротин – 0,11; В₁ – 0,20; В₂ – 1,30; РР – 0,70; С – 4,0. Также в сухом цельном молоке содержится много минеральных веществ, мг: К – 1000; Са – 919; Мg – 139; Р – 790; Fe – 1,1.

Энергетическая ценность сухого цельного молока: 475 ккал (1987 кДж).

Пороки сухого молока при хранении. В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появиться те или иные пороки.

Они появляются при использовании  молока – сырья, имеющего пороки кормового  происхождения, а также при нарушении  технологического процесса выработки  сгущенных продуктов: негерметичность упаковки и несоблюдение санитарно-гигиенических правил.

Пониженная  растворимость  сухих молочных продуктов наблюдается  при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок возникает  также при хранении продукта с  увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов приводят к уменьшению растворимости вследствие денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка).

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается  в сухих продуктах  распылительной сушки. Для предотвращения порока молоко следует пастеризовать при температуре  выше 95 ^оС; гомогенизацию проводить при давлении 2…2,5 МПа.

Салистый и другие (рыбный, металлический) привкусы возникают  при хранении сухих молочных консервов, при порче первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на поверхности частиц сухих продуктов. Появлению привкусов способствует наличие в сухом молоке дестабилизированного жира в количестве 9…16% и более. Порок возникает в результате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха. Окисление ускоряют воздействие света, наличие солее меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха. Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты, кверцитина и додецилгаллата.

Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется при длительном хранении сухих молочных консервов в негерметичной таре (в условиях повышенной влажности). Образование меланоидов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая  часть

3.1. Расчет сырья  и готовой продукции камеры хранения

3.2. Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Технологический процесс  производства сухого цельного молока состоит из следующих операций:

1) приемка и подготовка  сырья;

2) нормализация состава молока;

3) пастеризация нормализованного  молока;

4) сгущение нормализованного  молока;

5) гомогенизация сгущенного молока;

6)сушка сгущенного молока;

7) охлаждение сухого молока.

Приемка и подготовка сырья. Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железодорожных цистернах и флягах. После органолиптической оценки, определения температуры, кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центобежных сепараторах – молокоочистителях, сепараторах – диспергаторах или сепараторах – нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции применяемого оборудования.

После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или охлаждают до температуры 2-8 ^оС и хранят в емкостях до переработки.

Приемка, оценка качества и очистка молока ничем, по существу, не отличается от обычно принятых при производстве других молочных продуктов.

Общие правила отбора проб:

1. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнения, протирают и промывают.
2. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Метод отбора проб и подготовки их для микробиологических анализов проводят по ГОСТу 9225 – 84.
3. Отбор точных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 литров с жесткой ручкой длинной от 50 до 100 см., металлической или пластиковой трубкой внутренним диаметром 9±1,0 мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
4. Устройства, используемые для отбора проб должны быть приготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения в РФ для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять не исправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.
5. Стеклянная, металлическая, фарфоровая и полимерная посуда, применяется при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализа. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой, резиновыми пробками или крышками.

Нормализация  состава молока. Для получения сухого цельного молока, удовлетворяющего требованиям действующего стандарта, продукт вырабатывают из молока, нормализованного по содержанию жира и сухих веществ обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

В связи с сезонными изменениями  состава молока операция «нормализация  состава молока» имеет существенное значение для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Нормализуют молоко двумя способами:

1. Смешиванием цельного молока с компонентом нормализации большими массами (в емкостях) или малыми в потоке с помощью дозаторов;
2. Сепарированием исходного молока с последующим смешиванием продуктов сепарирования в требуемых соотношениях.

Пастеризация  нормализованного молока. Пастеризуют при температуре не менее 90 ^оС без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах либо трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум – выпарных аппаратов.

Сгущение нормализованного молока. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум – выпарные аппараты, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные вакуум – выпарные аппараты.

При использовании первых пастеризованное молоко после подогревателей или пастеризационной установки подают непосредственно на первую ступень вакуум – выпарного аппарата. При использовании вторых пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум – выпарного аппарата.

Технические вопросы  эксплуатации вакуум-выпарного аппарата (подготовка к работе, параметры  сгущения и т.д.) регламентируются специальными инструкциями.

Нормализованное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ 43-52 % в зависимости от типа применяемого аппарата. При достижении заданной массы сухих веществ сгущенное молоко направляют в промежуточную емкость.

Гомогенизация сгущенного молока. Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции млолока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания жира молоко гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50…60 ^оС и давлении 10…15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора – при давлении 11,5..12,5 МПА на первой ступени и 2,5….3,0 МПа на второй. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

На предприятиях, не оснащенных гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое молоко без гомогенизации.

Сушка сгущенного молока. В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

Распылительные сушилки  в зависимости от движения молока разделяют на три вида: прямоточные, противоточные и смешанные.

Наиболее рациональные и прогрессивные высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96…96 %.

Сгущенное гомогенизированное молоко направляют в промежуточную  емкость с мешалкой и нагревательной рубашкой при одновременной фильтрации. Далее насосом его подают в сушильную башню, при этом продукт в промежуточной емкости не должен превышать часовой производительности сушильной установки.

Температура сгущенного молока, поступающего в сушильную  башню, должна быть для вакуум-выпарных аппаратов, работающих по принципу падающей пленки, не менее 40 ^оС, для циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов – не менее 50 ^оС.

Сушильная установка  должна быть подготовлена к работе в соответствии с действующей  инструкцией по эксплуатации, в которой  также определены режимы сушки: температура поступающего горячего воздуха – 165…180 и 140…170 ^оС в зависимости от конструкции установки, отработанного воздуха на выходе из сушильной башни – 65…85 и 65…80 ^оС.

Фильтры для воздуха, поступающего в калориферы, и тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного воздуха необходимо содержать в исправном состоянии, то есть периодически очищать. Тканевые фильтры для сухого молока следует менять не реже чем через 25 дней или согласно указаниям в инструкции по эксплуатации.

По выходе из сушильной башни сухое молоко необходимо просеивать на встряхивающем сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали м размером ячеек не более 2x2 мм.

Охлаждение  продукта. После просеивания сухое  цельное молоко охлаждают до температуры 15…20 ^оС в системе пневмотранспортера на пути от сушильной башни до упаковки или в аппаратах в виброкипящем слое.

В случае отсутствия специальных  аппаратов или устройств для  охлаждения допускается его охлаждать  в сушильном цехе в фанерно-штампованных бочках, бумажных мешках, куда оно поступает с рассева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Описание  и обоснование выбранных режимов  и условий хранения (упаковка, маркировка  и хранение продукта)

Упаковывают и маркируют  сухое цельное молоко согласно требованиям  ГОСТ 23651 – 79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка».

Сухое цельное молоко должно упаковываться:

1. В потребительскую тару;
2. В сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой по ГОСТ 121 – 82;
3. В пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными покрытиями, допущенными к применению Минздравом России;
4. В транспортную тару;
5. В бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки по ГОСТ 2226 – 88, фанерно- штампованные бочки, картонные навивные барабаны вместимостью до 50 дм³ по ГОСТ 17065 – 94.

Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно быть упаковано в бумажные непропитанные  четырех- и пятислойные мешки  по ГОСТ – 2226 – 88.

При упаковывании продуктов в транспортную тару необходимо использовать мешки – вкладыши из полиэтилена.

Масса нетто в потребительской  таре. Т: