Особенность блюд для спортсменов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Тема  моей курсовой работы довольно актуальна  в настоящее время, т.к. в России, а также в РТ наблюдается интенсивное  развитие профессионального и любительского  спорта. Как известно, во всех странах  мира спортивные соревнования пользуются огромной популярностью. Чтобы достичь  положительных результатов на международных  и региональных соревнованиях и  уберечь спортсменов от истощения, в научных лабораториях проводятся исследования проблем питания.

     Принято считать, что спортсмены – физически  здоровые люди. Однако спортивные тренировки вызывают сильное напряжение физических и психических возможностей спортсмена. Это часто приводит к физическому  перенапряжению и нарушению нормального  функционирования организма. В результате у спортсмена снижается иммунитет  и развиваются аутоиммунные заболевания. Проблема заключается в том, что  некоторые спортсмены не соблюдают  правила восстановления организма  после физических и психических  нагрузок. Следует отметить, что  главную роль в процессе восстановления сил спортсмена играет организация  правильного питания. Например, чрезмерный аппетит и несбалансированный рацион приводят к нарушениям адаптационных  процессов и изменениям в функциональных системах организма. Возможно и противоположное  состояние (анорексия), когда у спортсмена отсутствует аппетит, в результате организму не хватает питательных  веществ, что также приводит к  различным нарушениям.

     В последнее время питанию повышенное внимание уделяют самые разные специалисты  – диетологи, спортивные врачи, тренеры, сами спортсмены. Здоровое питание  является необходимым условием обретения  и поддержания хорошей спортивной формы.

     Организм  спортсмена испытывает повышенную нужду  в дополнительной энергии. Все мы знаем, что нужно есть меньше жирной пищи, и больше – волокнистой , но каким образом данные рекомендации соотносятся с питанием профессиональных спортсменов? В любом виде спорта сбалансированная диета, как неотъемлемая часть тренировочной программы, помогает спортсмену должным образом  подготовиться к соревнованиям.

     Целью моей работы является рассмотреть особенности приготовления блюд для спортсменов. Разработка новых блюд с применением тематического оформления.

     Для этого мне необходимо выполнить  следующие задачи:

• описать историю возникновения диетического питания;
• описать технологию приготовления, оформления. Привести примеры;
• разработать Технико-технологическую карточку на фирменное блюдо;
• составить технологическую схему на фирменное блюдо;
• рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
• разработать несколько вариантов оформления и подачи разработанного блюда для различных случаев;
• оформить выводы по моей работе.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 
 

1.   История рассматриваемого вопроса

 

     Нутрициология – (от позднелатинского nutritio – питание и …логия) – учение о питании человека и животных.

     Испокон веков люди поклонялись природе и благодарили ее за то, что она дает им не только пищу, но и здоровье и красоту. И хотя сегодня вышли на первый план лекарства и косметика, основанные на химических компонентах, впрочем, как и наша пища, все равно старинные рецепты не забываются и используются многими людьми в повседневной жизни.

     VIII-VII вв. до нашей эры спартанский обед был очень простым - горох, бобы, рожь. Легенда гласит, что один аристократ римлянин попав на спартанский обед, сказал: « Действительно, спартанцы самые храбрые люди. Всякий предпочел бы  тысячу раз умереть, чем есть такую пищу». Однако такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу –мускулы, красота и выносливость.

     Современная концепция рационального питания  кратко может быть сформулирована следующим  образом. Должен обеспечиваться энергетический баланс питания и физических нагрузок при рациональном соотношении белка, жира и углеводов (около1:1:4) и достаточном  количестве витаминов и микроэлементов.

     Продукты, составляющие спортивное питание, —  это витамины, протеин, жиросжигатели  и так далее. Они в первую очередь  оказывают поддержку ослабленному организму, способствуют скорейшему восстановлению. В 70-е годы прошлого века такое направление  в спорте, как бодибилдинг, достигло своего расцвета. Большинство спортсменов-бодибилдеров мечтали улучшить свои результаты. Для достижения желаемого им необходимо было получать полный спектр полезных веществ, чтобы эффективно тренироваться и восстанавливаться после тренировок. Фармацевтические корпорации специально для спортсменов стали создавать препараты, в которых заключена вся польза натуральных продуктов — мяса, молока, фруктов и овощей. Поэтому спортивное питание — это скорее не пищевые добавки, а концентрат натуральной пищи. (Приложение 1)

     Многие  скажут: если спортивное питание —  это концентрат натуральной пищи, то вполне можно обойтись и без  него, а питаться привычными для  нас продуктами, не тратя громадные  средства на баночки известных торговых марок. Но дело в том, что для пополнения запасов необходимых веществ  в организме спортсмену приходилось  бы ежедневно съедать пищу в гигантском объеме. А это может отрицательно сказаться на пищеварении и на организме в целом. Спортивное питание  отличается от обычной пищи тем, что  из него с помощью современных  технологий полностью исключаются  вещества-балласты, которые бесполезны для организма спортсмена. Это  сбалансированный комплекс всех важных питательных веществ. Ни одна, даже самая совершенная диета не может  содержать все необходимое для  организма. Поэтому употребление в  пищу спортивного питания очень  важно для спортсменов. Необходимо также уточнить, что некоторые  полезные вещества лучше усваиваются  в форме пищевых добавок.

     В 50-70-х годах XIX века появилась первая в истории, научно обоснованная модель или, как говорят ученые люди, парадигма питания, в которой потребляемая пища рассматривалась с позиции ее энергетической ценности и способности удовлетворить энергетические запросы организма. Это стало возможным только после того, как в работах ряда ученых (Кельвин, Клаузиус, Гельмгольц) был сформулирован закон сохранения энергии).

     Но  уже на рубеже XIX – XX вв. становится очевидным, что важна не только энергетическая адекватность потребляемой пищи, но и ее химический состав. В 1880 г. русский врач Н.И.Лунин описал проводимые им опыты, в которых кормил мышей искусственной смесью из уже известных тогда питательных веществ (нутриентов) – жиров, белков, углеводов, а также минеральных солей и воды. По составу эта смесь соответствовала молоку, но мыши погибали в течении 2-3 недель.

     Только  в 1912 г. польскому ученому Казимиру Функу удалось получить в кристаллическом  виде органическое соединение, которое  предохраняло от развития болезни полиневрита  – данное вещество стало называться тиамином или витамином В₁.

     Рациональное  питание во многом способствует улучшению  спортивных результатов, так как  правильно питающийся человек быстрее  восстанавливает силы и скорее возвращается к тренировочной деятельности после  многодневных ответственных соревнований. Составление индивидуального графика  и подбор питания невозможны без  знаний индивидуальных особенностей организма  каждого из спортсменов, учета характера  любого из видов физических упражнений, условий достижения необходимых  результатов.

     Причиной  многих неудач в спорте являются нецелесообразное распределение биологически активных средств в рационе, не восполняемость энергетических затрат и неумелое использование стимулирующих средств. В данной главе представлены основные сведения по созданию рационального графика питания спортсменов.

     Как уже говорилось, спортивные достижения связаны с большими физическими  и психическими нагрузками. Во время  тренировок и соревнований спортсмены затрачивают массу энергии, поэтому  им необходимо восстановить работоспособность. Восстановление энергетических затрат происходит главным образом во время  отдыха и после получения организмом полноценных питательных веществ.

     Следует отметить, что энергетические затраты  зависят от вида спорта и величины нагрузки. Также учитывается весовая  категория спортсмена, поэтому расчет энергетических затрат проводится с учетом его индивидуальных особенностей.

     Основные  виды спорта принято делить на 5 групп:

• виды спорта с незначительными физическими нагрузками (шахматы и шашки);
• виды спорта с кратковременными физическими нагрузками (акробатика, гимнастика, стрельба, фехтование, конный спорт, бег на дистанции до 300м, тяжелая атлетика);
• виды спорта с постоянными и интенсивными физическими нагрузками (бег на 400-3000 м, плавание, многоборье);
• виды спорта с длительными физическими нагрузками (альпинизм, бег на 1000 м, марафон, велогонки, гребля, лыжи, спортивная ходьба);
• виды спорта с напряженным режимом во время тренировок и соревнований (спортивные игры, единоборства).

     Во  время напряженных тренировок у  спортсменов истощается нервная  система, при этом, если не соблюдается  специальный восстановительный  режим, организм быстро входит в стрессовое состояние. Это, в свою очередь, приводит к нарушению работы пищеварительной  системы, заболеваниям желудочно-кишечного  тракта, тахикардии и другим сердечно – сосудистым заболеваниям.

     Затраты питательных веществ у спортсменов  первой группы примерно такие же, как  у человека, занимающегося умственным трудом, но с учетом того, что пища должна быть легкоусваиваемой. У второй группы энергозатраты в общем  невелики, но для подвидов спорта, включаемых в эту группу, существуют различия в потребности в питательных  веществах. Для третьей спортивной группы важны как силовые качества, так и выносливость, поэтому необходимо обеспечить базу для органичного  роста мышц с одновременным обеспечением хороших запасов гликогена. Для  четвертой группы первоочередной по значимости является выносливость, из этого следует, что потребность  организма в углеводах резко  увеличивается, при этом обязательно присутствие некоторого количества жиров, являющихся одним из источников энергии. Для пятой группы большое значение имеет рациональное соединение белков, жиров и углеводов в пище, а также правильный режим питания.

     Разнообразие  в энергозатратах спортсменов зависит  не только от вида спорта, но и от объема и характера выполняемой работы. Энергозатраты могут колебаться в больших пределах для одного и того же вида спорта в зависимости  от этапа подготовки к соревнованиям  или степени нагрузки на самих  соревнованиях. При составлении  рациона спортсмена учитывается  и то, что расход энергии зависит  и от его собственного веса. Учитывая это, наиболее целесообразно рассчитывать энергозатраты индивидуально. Вместе с тем для ориентировочного представления  необходимо пользоваться опорными таблицами, в которых даются средние цифры  энергозатрат для каждого вида спорта в отдельности.

     Следует отметить, что  питание спортсменов, занимающихся любым видом спорта, должно быть сбалансированным и обеспечивать поступление  в организм ценных питательных веществ.

     При составлении рациона следует  учитывать, что для здоровья человека опасен не только недостаток биологически активных веществ, но и их избыток.

     Для восстановления нормальной работы систем организма вместе с пищей спортсмен  должен получать достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также  биологически активных веществ –  витаминов и минеральных солей.

     В рационе спортсменов должны присутствовать самые разнообразные продукты, способные  обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами. На диаграмме  представлено примерное соотношение  основных групп пищевых продуктов  для диеты, сбалансированной по всем питательным компонентам. (Приложение 2)

     Белки. Эти вещества просто необходимы для  спортсменов, поскольку они способствуют наращиванию мышечной массы. Источниками  белков являются продукты животного  и растительного происхождения.

     Жиры (липиды). Жиры играют важную роль в  регулировании обмена веществ и  способствуют нормальному функционированию организма, они используются в качестве энергетического и строительного  материала. Следует отметить, что  нормальное количество жира у спортсмена в среднем составляет 10—12% от массы  тела. В процессе окисления из 1 г  жира высвобождается 9,3 ккал энергии.

     Углеводы – являются необходимыми компонентами питания, имеющими для организма важное энергетическое значение. За счет углеводов организм получает около 56% необходимой энергии, остальная ее часть обеспечивается за счет белков и жиров.

     Минеральные вещества. Эти вещества входят в  состав тканей и участвуют в их нормальном функционировании, поддерживают необходимое осмотическое давление в биологических жидкостях и  постоянство кислотно-щелочного  баланса в организме.

     Витамины  – это биологически активные органические вещества. Они играют важную роль в обмене веществ. Витамины поддерживают иммунитет и обеспечивают высокую работоспособность организма.

     Для спортсменов витамины являются особенно важными веществами по целому ряду причин. Во-первых, витамины напрямую участвуют  в процессах развития, работы и  роста мышечной ткани, синтезе белка  и обеспечении целостности клеток. Во-вторых, при активных физических нагрузках многие полезные вещества затрачиваются в большом количестве, поэтому возникает повышенная потребность  в витаминах во время тренировок и соревнований. В-третьих, специальные  витаминные добавки и натуральные  витамины усиливают рост и увеличивают  работоспособность мышц.

     Составление правильного рациона для любого спортсмена является сложной и необходимой  задачей, решая которую, необходимо учитывать такие аспекты, как  пол, возраст, этап тренировочно - соревновательного процесса, конкретный вид спорта.

     В настоящее время в мире проводится множество научных исследований, посвященных спортивному питанию, влиянию отдельных продуктов  и веществ на физическую подготовленность и результативность спортсменов.

     Питание спортсменов сильно отличается от питания  людей, не имеющих отношения к  спорту. Спортсмены потребляют в среднем  в три раза больше калорий, чаще соблюдают различные диеты, более строго относятся к составлению рациона и планированию режима питания. Определенным образом составленные рацион и диета не могут превратить неважного спортсмена в олимпийского чемпиона, но значение здорового питания нельзя недооценивать. Плохое питание снижает выносливость и уровень энергообеспечения, не оказывает влияния на рост и развитие мышечной массы, провоцирует развитие заболеваний всех систем организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд для спортсменов

 

     Большое значение для питания любых категории  людей имеет способы приготовления  и органолептические показатели блюд, они должны быть вкусными, доставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.

     Блюда для спортивного питания имеют  свои приемы и технологию приготовления. Прежде всего, необходимо отметить, что  в рационе спортсменов должны преобладать блюда из свежих, вареных  и тушеных продуктов, а также  блюда, приготовленные на гриле. При  таких способах приготовления сохраняются  важнейшие витамины, минералы и микроэлементы.

     Четких  и жестких правил относительно того, что должен есть и пить спортсмен, не существует. Тем не менее, необходимо руководствоваться некоторыми общими рекомендациями. Понятие сбалансированной диеты включает в себя не только богатый выбор разнообразных  продуктов из всех основных пищевых  групп, но и правильное их соотношение. Из представленной диаграммы следует, что в первую очередь спортсменам  необходимо увеличивать поступление  энергии в организм в виде углеводов, снижая при этом потребление жиров.

     Недостаток   жидкости   в   организме   и истощение энергетических ресурсов – два главных фактора,  негативно  влияющих на физическое состояние спортсмена. Уровень жидкости

     Даже  небольшие физические нагрузки способствуют потери жидкости. Если же нагрузки являются интенсивными и продолжительными, потеря жидкости может быть значительной, что может привести к существенному  ухудшению самочувствия. Если же вовремя  восполнять такие потери, негативные результаты обезвоживания организма  будут устранены.

     Любая физическая активность требует определенных энергозатрат. Организм может получать энергию либо из пищи, либо, используя  собственные энергоресурсы. Если в организм не поступает достаточно энергии извне, в ход идут запасы жира и углеводов (гликогена), если же и они на исходе, источником   энергии   служит   протеин.

     Углеводы  в небольших количествах, хранятся в печени и мышечной ткани в  виде гликогена, а запасы жира распределены по всему организму. Несмотря на то, что запасы углеводов в организме  ограничены, они являются оптимальным  источником энергии для мышц. Во время нагрузок запасы гликогена  истощаются, и если в организм вовремя  не поступит дополнительная энергия, спортсмен  не сможет поддерживать на максимальном и субмаксимальном уровнях   свою   работоспособность.

     Применение  специализированных спортивных напитков (изотоников) во время тренировок позволяет  постоянно поддерживать необходимый  уровень углеводов в организме, что обеспечивает максимальную эффективность  тренировочного процесса. Подробнее о спортивных напитках представлено в приложении 3 «Роль жидкости и электролитов в тренировочном процессе».

     При создании нового блюда выбор продуктов  и правильная технология приготовления  всегда первичны, тогда как дизайн вторичен.

     В стремлении сделать блюдо красивым и необычным не стоит забывать о традиционных сочетаниях продуктов, зарекомендовавших себя на протяжении долгих лет.

     В последнее время  широко используются гарниры ярких расцветок, фигурно  нарезанные овощи и абстрактные  рисунки на тарелках, выполненные  соусами.

       Правда, все эти приемы служат  лишь дизайнерским целям и  не должны вводить потребителя  в заблуждение относительно состава  блюда или размера порции.

     Дизайн  блюд подвержен веяниям моды, и  то, что сегодня выглядит актуально, назавтра может показаться смешным  и неуклюжим. Разумеется, кроме остромодных  и быстропроходящих тенденций существует и своя классика, востребованная во все времена. Справедливости ради стоит сказать, что классические приемы являются одновременно и самыми сложными, поэтому полное их освоение уже можно считать мастерством.

     Дизайн  блюд является обширным понятием, включающим в себя не только оформление, но и  название, и подачу.

     Для создания привлекательного и стильного  блюда необязательно использовать трудоемкие украшения. Достаточно добавить цветовое пятно или внести небольшой  акцент, такой как стрелка зеленого лука, чтобы придать блюду завершенность  и утонченную красоту.

       Сегодня в моде простое, без излишеств оформление с легким акцентами яркости или экстравагантности.

     Выставление и подача блюд имеют либо строгую  геометрическую форму с углами –  квадраты, ромбы, треугольники, что  обуславливает широкое использование  тарелок подобной формы, и минимизацию  круглых тарелок. Либо блюда и  посуда хаотично, в развал, как на базаре.

     В основном популярны посуда белого цвета  или из стекла, яркие рисунки и  кайма уже не в моде.

     Таким образом, рацион спортсменов должен быть точно рассчитанным, распланированным, поэтому блюда, входящие в него, должны состоять из высококачественных продуктов  и полностью восполнять энергию, затраченную при интенсивных  физических нагрузках, но и доставлять спортсмена удовольствие.

     Аппетит при виде готового блюда - это уже 70% успеха! 
 
 
 
 
 
 

3. Сравнительный анализ традиционных и современных  способов приготовления  блюд для спортсменов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

1. Разработка  технико-технологической  карты на фирменное  блюдо

 

     В кулинарном искусстве нужно заботиться не только о том, чтобы блюда радовали глаз и были приятны на вкус, но и  о том, чтобы они несли максимальную пользу для организма. Использовать травы и овощи, которые дает нам  природа. Технолог должен отбирать продукты, строго отслеживая все параметры: физико-химический состав, количество биологически активных элементов, сочетаемость с другими  ингредиентами, вкусовые качества. Технологии приготовления, дающие возможность  сохранить все микроэлементы  и витамины, дают рождение новому блюду.

     В результате при разработке нового вида блюда куриная запеканка «Олимпийская» получиться оптимальное соотношение «вкусно: полезно». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия(Ф.И.О.)

«___»_______________2011г.

     ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

     Наименование  блюда: Куриная запеканка «Олимпийская»

     Область применения: Настоящая технико –  технологическая карта распространяется на второе блюдо Куриная запеканка «Олимпийская», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

     Перечень  сырья: