Содержание
I.Введение.
………………………………………………………………………………………………………3
1.Технологическая
часть. ……………………………………………………………………………….…4
Организация рабочего
места.
1.1.Дневное меню. .………………………………………………………………………………………….4
1.2.Товароведческая характеристика сырья.
…………………………..........................6 1.3.Рекомендации
по первичной (холодной) обработке используемого
сырья. ………………………………………………………………………………………………………………13
1.4.Выбор оборудования инструментов и
приспособлений. ………………………..15 1.5.Технологические
карты. ……………………………………………………………………………17
1.6.Калькуляционные карты блюд и изделий.
……………………………………………….17 1.7.Технология
приготовления блюд и изделий. …………………………………………..17
1.8.Правила оформления, отпуска, хранения
и реализации
блюд и изделий. .................................................................................................19
1.9.Контроль качества готовых блюд и изделий.
…………………………………………20 1.10.Схемы приготовления
блюд и изделий. ……………………………………………..
22
2.Охрана труда
и экология.
2.1.Правила эксплуатации оборудования
и техники
безопасности. ……………………………………………………………………………………..…………22
2.2.Экологическая безопасность.
………………………………………………………………..28
3.Экономический раздел.
3.1.Характеристика и анализ экономического
положения
предприятия общественного питания.
…………………………………………………….…..29
Заключение. …………………………………………………………………………………………………..30
Список используемой
литературы. ………………………………………………………….……32
II. Приложение: меню,
план-меню, расчет сырья на заданный выпуск
блюд, технологические карты, калькуляционные
карточки, схемы приготовления блюд и
изделий. ……………………………………………………………………………….……….…..33
Руководитель письменной
квалификационной работы:
Введение.
Русская кулинария
самобытна и своеобразна. Как
и всякая другая национальная кухня,
она сложилась под влиянием различных
природных, социальных, экономических
и исторических факторов. Главной
особенностью русской кухни является
обилие и разнообразие продуктов, используемых
для приготовления блюд.
С незапамятных времён русские люди занимались
хлебопашеством, они открыли секрет изготовления
дрожжевого теста. Вот почему для русской
кулинарии характерно обилие выпечных
изделий: всевозможных пирогов и пирожков,
кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев,
оладий, блинов и др. Более скромное место
занимают изделия из пресного теста.
Для традиционной русской кухни характерен
также широкий ассортимент блюд из различных
круп: каши, запеканки, крупеники. Кулинарное
искусство за многие века своего развития
сумело создать замечательные образцы
сочетания круп с другими продуктами –
овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой
и т.д.
Обилие в русской кухне холодных овощных
закусок, первых и вторых блюд, в которых
используются овощи, – свидетельство
того, что в России с древнейших времён
занимались возделыванием не только зерновых,
но и огородных культур. Среди них одно
из первых мест по своему значению занимает
капуста. В состав многих кушаний входит
и другой популярный овощ – огурец. Не
менее распространёнными овощами были
репа, брюква и редька. Одновременно с
овощами выращивались и фрукты, особенно
яблоки и груши, которые использовались
для приготовления квасов и консервирования.
Наряду с хлебопашеством русские люди
занимались скотоводством, охотой и рыболовством,
поэтому с глубокой древности они употребляли
в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней,
овец, коз, домашней птицы – гусей, кур,
уток, дичь.
Огромные лесные массивы явились источником
дичи и других даров природы: грибов, мёда,
орехов, клюквы, брусники. Обилие рек богатых
всевозможной рыбой, позволило создать
большое количество рецептов рыбных блюд
и закусок из свежей, вяленой, солёной
и копчёной рыбы. Второй
отличительной особенностью русской национальной
кулинарии является разнообразие приёмов
тепловой обработки продуктов. Из них
наибольшее распространение получили
варка, тушение, запекание и выпекание.
Наряду с ними использовали и другие приёмы:
жарку во фритюре (пряжение), на решётке,
вертеле, сковороде.
Большое влияние на тепловую обработку
продуктов оказал особый кухонный очаг
– русская печь, которая существует уже
около 4 тыс. лет. Русская печь потребовала
создания посуды особой формы и определила
своеобразные приёмы жаренья гусей, уток,
кур, поросят – тушками, а мяса – крупными
кусками, запекания окорока целиком.
И наконец, третья особенность русской
кухни заключается в том, что используя
различные продукты, народные кулинары
создали целые группы своеобразных блюд,
принесших нашей национальной кухне заслуженную
славу во всём мире. До наших дней сохранился
чрезвычайно богатый ассортимент первых
блюд, в частности заправочных супов, разнообразных
борщей, рыбные и мясные солянки, уха и
группа холодных супов на квасе и свёкольном
отваре. Для русской кулинарии характерны
также блюда из субпродуктов – студни,
блюда из печёнки, языка, почек, использование
таких пряностей, как петрушка, укроп,
лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей,
хрен, горчица.
Цель и задачи темы:
Показать разнообразие блюд русской кухни
от салатов до горячих блюд и мучных изделий.
Разнообразный ассортимент продуктов
для приготовления этих блюд (например:
винегрет можно приготовить с рыбой, мясом,
солёной сельдью и т.д.; компоты и кисели
из всевозможных ягод и фруктов; кулебяки
со всевозможным разнообразием фаршей
и др.). А также показать разнообразие тепловой
обработки продуктов от варки до запекания.
На ряду с этим научится составлять план-меню,
расчёт сырья и калькуляционные карточки,
а также пользоваться технологическими
картами.
Организация рабочего
места.
- Дневное
меню. Меню представляет собой
перечень всевозможных блюд, закусок,
кулинарных изделий и напитков, предлагаемых
посетителям на данный день. Меню составляют
с учётом ассортиментного минимума и программы
работы предприятия. Каждое предприятие
самостоятельно определяет ассортиментный
минимум в соответствии со специализацией,
имеющимся сырьём, сезоном года. На предприятиях
общественного питания кроме наименования
блюд и цен указываются нормы выхода. Основные
требования к меню: предельная ясность
для посетителя формулировок ( исключаются
сокращения в названиях блюд, напитков,
кондитерских изделий ): он должен точно
знать что ему предлагают, в каком объёме,
по какой стоимости. При составлении меню
должно быть достигнуто разнообразие
закусок, блюд, кулинарных изделий как
по видам сырья ( рыбные, мясные, из птицы,
дичи, овощные ), так и по способам кулинарной
обработки ( отварные, припущенные, жареные,
тушёные, запеченные ), а также правильное
сочетание гарнира с основным продуктом.
В меню все закуски и блюда располагают
в следующей очерёдности : от менее острых
к более острым, от припущенных к отварным,
жареным и тушёным.
Блюда и закуски
в меню располагаются в следующем
порядке:
Холодные закуски – овощные, рыбные, мясные;
Горячие закуски
Первые блюда – бульоны с яйцами, гренками,
профитролями, заправочные супы ( борщ,
лапша, солянка и т.д. ), пюреобразные супы
( из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.
), холодные супы ( окрошка, ботвинья, фруктовые
супы и т.д. );
Вторые блюда – рыбные, мясные, из овощей,
яиц, молочных продуктов, мучные. Из
рыбных блюд вначале в меню вписывают
отварные, затем блюда в соусе, жареные,
запечённые. Из мясных вначале вписываются
блюда из мяса натуральные, блюда в соусе,
блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень
овощными блюдами, различными омлетами,
яичницами, блинчиками со всевозможными
наполнителями;
Сладкие блюда – вначале горячие блюда
(пудинги), затем холодные ( кисели, компоты,
желе и т.д.);
Напитки – горячие, холодные;
Кондитерские изделия – пирожные, торты,
фрукты.
Меню дневного рациона может быть со свободным
выбором блюд (по желанию потребителя)
или скомплектованным заранее набором
блюд и закусок. Это меню составляется
на предприятиях питания иногда на определённый
период (месяц ,20 или 10 дней ) с учётом установленных
физиологических норм питания, оно предназначено
для однородной группы людей.
- Товароведческая
характеристика сырья.
Картофель. Пищевая
ценность картофеля высокая благодаря
содержанию большого количества крахмала.
При 0 градусов С картофель приобретает
сладкий вкус. Белковые вещества картофеля
полноценны и по аминокислотному составу
близки к белку куриного яйца. Картофель
является важным источником витамина
С благодаря частому употреблению его
в питании. Ввиду наличия калия картофель
применяют в лечебном питании как мочегонное
средство. Соланин, содержащийся в клубнях,
особенно в позеленевших и проросших,
частично удаляется при очистке картофеля,
а при его варке переходит в отвар. В связи
с этим проросший картофель не следует
варить в кожице и использовать отвары
очищенного картофеля.По назначению сорта
картофеля делят на столовые, технические,
кормовые, универсальные. В общественное
питание поступает картофель столовых
и универсальных сортов.
Морковь. В ней содержится много сахара
в виде глюкозы (6%), минеральные вещества
в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов.
Особенно много в моркови каротина (до
9 мг %), который в организме человека превращается
в витамин А. Каротин усваивается лучше,
если морковь подвергнута тепловой обработке
с жиром. Благодаря вкусовым качествам
и пищевой ценности морковь широко используется
в детском и лечебном питании.
Свёкла. Корнеплоды свёклы содержат
значительное количество сахара (9%) в виде
сахарозы, минеральных веществ, в виде
солей фосфора, калия, магния, железа и
кобальта, витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой
кислоты. Свёкла обладает лечебными свойствами:
оказывает влияние на работу кишечника,
предупреждает атеросклероз и регулирует
обмен веществ. Она имеет сочную красную
мякоть с различными оттенками окраски,
зависящей от количества бетанина. Лучшими
кулинарными свойствами обладает темноокрашенная
свёкла с небольшим количеством светлых
колец, средних размеров, плоско – округлой
формы. В пищу используют также ботву молодой
свёклы.
Репа. Этот корнеплод имеет специфический
вкус благодаря содержанию гликозидов,
сахаров (5 %), витаминов С, РР, В1, В2, минеральных
веществ. По окраске мякоти репа бывает
жёлтой и белой. Лучшей считается репа
округло – плоской формы с жёлтой, сочной,
сладкой мякотью без горечи.
Белые коренья. К ним относят петрушку
и сельдерей. Эти корнеплоды благодаря
содержанию эфирных масел обладают сильным
ароматом и приятным вкусом. В них содержится
много витаминов С, Р, каротина, B2 и В1. Петрушка
и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися,
с чистыми зелёными листьями, длиной не
менее 8-12 см, с диаметром корнеплода
не менее 1 см (у петрушки).
Хрен. Это многолетнее растение, корневища
которого используют в пищу. Хрен считается
исконно русским овощем. Он содержит большое
количество витамина С (55 мг %), белков
(2,5 %). Острый и жгучий вкус и запах хрена
обусловлены аллиловым горчичным маслом.
В пищу используют одно – и двухлетнее
корневище хрена. Не допускаются корнеплоды
загнившие, запаренные, подмороженные.
Белокочанная капуста. Пищевая ценность
капустных овощей характеризуется содержанием
сахара ( до 6,4 %) в виде глюкозы и фруктозы,
белка, органических кислот, минеральных
веществ (0,7 – 1,3) в виде солей кальция,
фосфора, калия, натрия, железа и др. Много
в капустных овощах витаминов С, В1, В6,
РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей
развитие малокровия, а также холина и
витамина U, который благоприятно действует
на слизистую оболочку пищеварительных
органов. В капусте имеются серосодержащие
органические вещества, которые обусловливают
её вкус и запах сероводорода при тепловой
обработке и квашении. Капусту по качеству
делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Лук репчатый. Содержится до 6 мг % эфирного
масла, сахар (до9%), витамины С, В1, В2, В6,
РР и фолиевая кислота, минеральные вещества
(кальций, фосфор, калий, натрий, магний,
железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук
различают по форме (плоский, округлый,
плоско – округлый, овальный) и окраске
сухих чешуй (белый, соломенно – жёлтый,
фиолетовый, коричневый). Луковицы должны
быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые,
целые, однородные по форме и окраске,
с хорошо подсушенными чешуями, высушенной
шейкой длиной не более 5 см.
Лук зелёный. Содержит до 30 мг % витамина
С и 2 мг % каротина. Лук зелёный должен
иметь свежие листья зелёного цвета длиной
не менее 20-25 см.
Лук – порей. Этот лук представляет
собой длинные (до 70 см), широкие, плоские
листья, которые в нижней части образуют
стебель белого цвета, длиной 10-15 см
и диаметром 4-5 см. У молодого лука в пищу
используют утолщённый стебель и листья,
у взрослого – только стебель.
Щавель. Богат витамином С (43 мг %) и каротином
(2,5 %). Щавель должен иметь свежие, чистые,
не огрубевшие, ярко окрашенные листья,
без цветочных стеблей. Длина листьев
должна быть не менее 5 см.
Укроп. Обладает своеобразным ароматом
и вкусом благодаря содержанию эфирных
масел. Кроме того, много витамина С и минеральных
веществ. Используют как приправу к салатам
и супам, а также при посоле и мариновании
овощей.
Огурцы. Благодаря содержанию минеральных
веществ (калия – 141 мг %, кальция, магния,
фосфора, железа), сахаров (2,5 %), витаминов
(С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную
роль в обмене веществ и благоприятно
влияют на процесс пищеварения. По срокам
созревания различают огурцы ранние, средние
и поздние. Также пригодны в пищу огурцы
в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью
и зелёной кожицей. В лечебном питании
ценятся как малокалорийные овощи.
Помидоры. Широко распространены благодаря
высокой пищевой ценности и прекрасному
вкусу, который зависит от сочетания сахаров
(3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических
кислот (0,5 %) в виде яблочной и лимонной.
Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах
имеются соли калия, натрия, кальция, магния,
фосфора, но больше всего солей железа.
Кроме витамина С, в помидорах содержится
каротин, витамины В1, В2, РР и К. Различают
помидоры зелёной, молочной, бурой, розовой
и красной степеней зрелости. Для кулинарных
целей лучшими считаются помидоры крупные
и средние, красные по окраске, с гладкой
поверхностью, зрелые, но не перезревшие.
Клюква. Ягоды мелкие, сочные, красные,
с приятным кислым вкусом. В клюкве содержатся
сахара, органические кислоты, а также
витамин С. Клюква – прекрасное лечебное
средство при болезнях сердца, сосудов,
почек.
Квашеная капуста. По способу приготовления
капусту делят на шинкованную, рубленную,
цельнокочанную. Квашеная капуста содержит:
воды – 89 %, сахаров -2,2 %, белков -1,8 %, клетчатки
-1 %, минеральных веществ -3 % (Na,K,Ca,Mg,P,Fe),
органические кислоты (молочная) -1,1 %, витамины
С (30 мг %), B1,B2,PP. В зависимости от качества
квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.
Капуста квашеная 1-го сорта должна быть
равномерно нарублена или нашинкована,
соломенно – жёлтого цвета, пряности распределены
равномерно, вкус кисловато – солоноватый
с характерным ароматом, консистенция
упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый.
Солёные огурцы. Содержат: воды -92 %, сахара
-1,6 %, белков -0,8 %, жиров -0,1 %, клетчатки -0,7
%, минеральных веществ -3,9 %, органических
кислот -0,7 %, витамины С – 5мг %, B1, B2, PP. Солёные
огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми,
не сморщенными, без механических повреждений,
длиной до 11 см, зеленовато – оливкового
цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато
– солоноватого вкуса с ароматом и привкусом
пряностей, рассол мутноватый. Во 2-м сорте
допускаются огурцы деформированные,
но не раздавленные.
Сушёные плоды и ягоды. Сушат яблоки,
груши, виноград, сливы, абрикосы и другие
плоды и ягоды. Перед сушкой плоды и ягоды
моют, сортируют по качеству и размеру.
Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют,
а для сохранения цвета окуривают серой
или обрабатывают раствором сернистой
кислоты. По качеству все сушёные плоды
делят на товарные сорта. По органолептическим
показателям все сушёные плоды по внешнему
виду должны быть целыми или нарезанными,
эластичными, неломкими, не слипаться
при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными
плодам данного вида, без постороннего
вкуса и запаха.
Рыба (Судак). Легко перевариваемая,
питательная пища, содержащая полноценные
белки, биологически ценные жиры и витамины.
Белки – важнейшая составная часть мяса
рыбы. Общее количество их в мясе рыбы
колеблется от 8 до 23 %. Жира в мясе рыбы
от 0,8 до 30,3 %. Пищевая ценность жира повышается
за счет содержания в нём витаминов A, D,
E, K, F. Судак относится к семейству
окуневых. Мясо не жирное, но богато экстрактивными
и клейдающими веществами. Съедобных частей
в теле 38 – 45 %. На предприятия общественного
питания рыба поступает в свежем, охлаждённом
и мороженом виде.
Печень. Относится к субпродуктам
I категории. Печень богата железом, фосфором,
серой, кальцием, содержит цинк, кобальт,
витамин В1, В2, РР, много витамина А. Печень
освобождают от желчного пузыря с протоками,
наружных кровеносных сосудов, лимфатических
узлов, остатков жировой ткани. Не допускаются
субпродукты, дважды замороженные, потерявшие
естественный цвет, имеющие порезы и разрывы
поверхности, с посторонними запахами.
Молоко. Молочный жир в коровьем молоке
содержится в количестве от 2,8 до 5,2 % и
усваивается на 96 %. Белки (2,8-4,3 %) – наиболее
ценная составная часть коровьего молока.
Основным белком является казеин. Другой
белок – альбумин – при нагревании молока
до 75 градусов С и выше свёртывается и
выпадает в осадок. Молочный сахар – лактоза
(4,7-5,2 %) – придаёт молоку сладковатый вкус.
Молоко должно быть в виде однородной
жидкости без осадка. Цвет белый со слегка
желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые,
без посторонних привкусов и запахов.
Сметана. Содержит от 10 до 30 % жира, 2,4-2,8
% белка, витамины А, Е, В1, В2, С, РР. Жир сметаны
хорошо усваивается. Она приятна на вкус,
полезна при переутомлении со снижением
аппетита, при недостатке витаминов и
малокровии. Основным видом является сметана
30 %-ной жирности. Сметана высшего сорта
белого цвета с кремовым оттенком; вкус
и запах чистые, молочно – кислые, с выраженными
вкусом и ароматом; в меру густая, без крупинок
жира и белка, глянцевитая, консистенция
однородная.
Сыр. Сыры содержат все основные питательные
вещества молока. Благодаря значительному
содержанию белков (17-26 %) и жиров (19-32 %)
сыры отличаются высокой энергетической
ценностью. Сыр – важнейший источник солей
кальция и фосфора, поэтому его используют
в питании страдающих туберкулёзом или
больных с переломами костей. Сыр возбуждает
аппетит, его хорошо использовать как
закуску перед едой, можно употреблять
при малокровии и истощении. По консистенции,
содержанию влаги, технологии производства
сыры делят на твёрдые и мягкие, рассольные.
В отдельную группу выделяют сыры плавленые.
Яйца. В состав куриного яйца входят
белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
вода, витамины В1, В2, РР и др. Химический
состав белка и желтка не одинаков. Желток
яиц богат белками, содержащими все необходимые
человеку аминокислоты. В желтке находится
много жира. Из углеводов в нём содержатся
галактоза и глюкоза. Минеральные вещества
те же, что и в белке яиц. Благодаря содержанию
холестерина употребление яиц должно
быть ограничено. В зависимости от сроков
хранения и качества яйца подразделяют
на диетические и столовые.
Растительное масло. Содержит жира 99,9
% и воды 0,1 %. Отличаются высокой степенью
усвоения, содержанием жирорастворимых
витаминов – провитамина А (каротина),
витамина Е (токоферола). Тоферол обладает
свойством замедлять окисление полиненасыщенных
жирных кислот, которые способствуют удалению
из организма холестерина. Вкус и запах
подсолнечного масла должны быть свойственными
данному виду без посторонних запахов,
привкусов и горечи.
Сливочное масло. Содержит от 52 до 82,5
% жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов. В состав
масла входят ценные полиненасыщенные
жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой
кислоты. В масле содержатся фосфатиды,
холестерин, минеральные вещества, витамины
A, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую
ценность. Температура плавления молочного
жира 28-34 градусов С, что обусловливает
его усвояемость на 96-98 %. В зависимости
от качества коровье масло подразделяют
на высший и 1-й сорта. По органолептическим
показателям масло должно иметь чистый,
хорошо выраженный вкус и запах сливок;
консистенция однородная, пластичная,
плотная; поверхность масла на разрезе
блестящая, сухая на вид; цвет от белого
до жёлтого.
Жир животный топлёный. В зависимости
от переработанного сырья различают топлёные
животные жиры – говяжий, бараний, свиной,
костный или сборный.В животных топлёных
жирах содержится 99,7 % жир, 0,3 % воды. Жиры
имеют витамины А, Е, холестерин – 0,10г
в 100 г продукта, фосфатиды и другие вещества.
В зависимости от качества топлёные животные
жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.
Консистенция жиров плотная или твёрдая,
в расплавленном состоянии – прозрачные.
Вкус и запах характерные для данного
вида жира, вытопленного из свежего сырья.
Маргарин. Содержит много полиненасыщенных
жирных кислот, много витамина Е. Усвояемость
94-97 %.Маргарин в зависимости от назначения
подразделяется на группы: бутербродные,
столовые и для промышленной переработки.
У маргаринов всех наименований высшего
сорта консистенция пластичная, плотная,
однородная; поверхность среза блестящая,
сухая на вид. Цвет светло-жёлтый, однородный
по всей массе.
Мука. В муке содержится 6,9-12,5 % белка,
54,1-67,7 % крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6 % минеральных
веществ и 14 % влаги. По качеству муку подразделяют
на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов,
а также обойную. Сорта муки различаются
цветом, консистенцией, химическим составом,
содержанием клейковины, хлебопекарными
свойствами и другими признаками.
Крахмал получают путём механической
переработки картофеля. Он легко усваивается
организмом. Картофельный крахмал выпускают
четырёх сортов. По внешнему виду картофельный
крахмал – измельчённый порошок, без комков
и крупинок, без посторонних запахов, привкусов,
без хруста при разжёвывании. Массовая
доля влаги от 17 до 20 %.
Сахар. Содержит в среднем 99,8 % сахарозы
и 0,14 % влаги. Легко усваивается организмом,
служит источником энергии, восстанавливает
силы, повышает работоспособность , укрепляет
нервную систему. Сахар-песок должен быть
сыпучим, без комков, белого цвета с блеском.
Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних
привкусов и запаха как в сухом, так и в
водном растворе. Растворимость полная,
раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Пряности. Перец чёрный – это плоды
тропического растения. Готовят его из
зрелых плодов путём сушки на солнце. Цвет
перца чёрно-бурый, поверхность морщинистая,
диаметр зёрен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание
эфирного масла и алкалоида пиперина.
Лучшим считают перец твёрдый, тяжёлый,
тонущий в воде и тёмный, без серого налёта.
Поваренная соль. По происхождению и
способу получения различают поваренную
соль: каменную, выварочную, самосадочную
и садочную. По обработке подразделяют
на мелкокристаллическую, молотую, немолотую
и йодированную. По качеству подразделяют
на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.
По органолептическим показателям соль
должна быть белого цвета, допускается
серовато-жёлтый или голубоватый оттенок
в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто солёный, запах
должен отсутствовать, йодированная соль
имеет слабый запах йода.
Лимонная кислота. Пищевую лимонную
кислоту получают, как правило, путём лимонно
- кислого брожения сладких отходов сахарного
производства. Кроме того, лимонную кислоту
выделяют из растительного сырья (лимоны,
листья махорки, отходы ананасов и т.д.),
в котором она находится в большом количестве.
Пищевую лимонную кислоту выпускают следующих
сортов: экстра, высший и 1-й. Это продукт
в виде мелких или крупных кристаллов,
бесцветных или слабо -жёлтого цвета, без
запаха, с выраженным кислым вкусом, на
ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо
растворимый в воде.
Дрожжи. Содержит воды – 74 %, белка –
12,7 %, жира – 2,7 %, клетчатки – 2,1 %, минеральных
веществ – 2,1 %, витамины В1, В2, РР. Прессованные
дрожжи поступают в виде бруска определённой
формы массой от 50 до 1000г. Цвет – равномерный,
без пятен, светлый, допускается сероватый
или кремовый оттенок. Консистенция плотная,
легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах
– свойственный дрожжам, не допускается
запах плесени и другие посторонние запахи.
Вкус должен быть пресный, свойственный
дрожжам, без постороннего привкуса. Сушёные
дрожжи поступают в виде вермишели, гранул,
мелких зёрен, кусочков или крупки. Цвет
должен быть светло – жёлтый или светло
– коричневый, запах и вкус – свойственные
сушёным дрожжам, без посторонних запаха
и вкуса.
1.3.Рекомендации
по первичной ( холодной )
обработке используемого
сырья.
Наиболее распространённым
способом кулинарной обработки является
механический. При этом способе
процесс обработки картофеля
состоит из следующих операций: сортировки
и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
При сортировке удаляют загнивший, побитый
картофель, посторонние примеси и проросшие
клубни. Калибруют картофель по размерам,
для того чтобы снизить отходы при машинной
очистке. Мытьё картофеля способствует
быстрой его очистке, улучшает санитарные
условия дальнейшей обработки. Дочистка
картофеля производится вручную ножом.
При доочистке у очищенных клубней удаляют
глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся
кожицу. Обработанный картофель промывают
холодной водой. Картофель нарезают простыми
или сложными формами. К простым формам
нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки,
ломтики, дольки.
Морковь, репу и свёклу сортируют по
размерам, удаляя загнившие экземпляры,
у молодой моркови и свёклы отрезают ботву,
после чего промывают, очищают и снова
промывают. К простым формам нарезки корнеплодов
относят: соломку, брусочки, кубики, дольки,
кружочки, ломтики.
Петрушку и сельдерей сортируют, отрезают
зелень и корешки, промывают и очищают.
Зелень петрушки и сельдерея перебирают,
удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые
листья и моют. У хрена очищают
кожицу и промывают. Если корни хрена вялые,
то перед обработкой их замачивают в холодной
воде.
У капусты снимают загнившие и загрязнённые
листья, отрезают наружную часть кочерыжки
и промывают. Кочан разрезают на две или
четыре части и вырезают кочерыжку. Если
при обработке обнаружены улитки или гусеницы,
то обработанную капусту кладут в холодную
подсоленную воду на 15-20мин, при этом гусеницы
или улитки всплывают на поверхность,
откуда их легко удалить. После этого капусту
вновь промывают. Обработанную капусту
нарезают: соломкой, квадратиками (шашками),
дольками или рубят.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю
часть – донце и шейку, затем снимают сухие
чешуйки и промывают в холодной воде. Лук
нарезают непосредственно перед тепловой
обработкой: кольцами, полукольцами, дольками,
мелкими кубиками (крошкой).
У зелёного лука отрезают корешки, зачищают
белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие
и загнившие перья, кладут в холодную воду,
хорошо промывают несколько раз в большом
количестве воды и ополаскивают в проточной
воде. Нарезают: колечками, мелкими или
крупными шпалками.
У лука – порея отрезают корешок, удаляют
сухие, пожелтевшие листья, разрезают
вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю,
затем промывают так же, как зелёный лук.
Помидоры сортируют по размерам и степени
зрелости, удаляют испорченные или помятые
экземпляры. Затеи промывают и вырезают
место прикрепления плодоножки. Нарезают
помидоры кружочками или дольками.
Огурцы свежие сортируют по размерам,
моют. У грядовых огурцов срезают кожицу,
у парниковых и ранних огурцов кожицу
срезают только с обоих концов. Нарезают
кружочками, ломтиками, мелкими кубиками,
соломкой.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие,
испорченные листья, отрезают стебель,
кладут в холодную воду и промывают в большом
количестве воды, а затем – под струёй
воды. Промывают непосредственно перед
тепловой обработкой.
Квашеную капусту отжимают от рассола,
перебирают, удаляя посторонние примеси,
отделяют крупно нарезанные кочерыжки
и морковь, измельчают их, соединяют с
капустой и всё измельчают. Очень кислую
капусту промывают в холодной воде.
Солёные огурцы промывают холодной
водой. У мелких солёных и маринованных
огурцов отрезают место прикрепления
плодоножки. Используют их целиком или
нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу,
разрезают вдоль на 4 части и вырезают
семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками,
соломкой, мелкими кубиками или крошкой.
Механическая кулинарная обработка
рыбы состоит из следующих операций:
размораживания, вымачивания, разделки,
приготовления полуфабрикатов. Под разделкой
подразумевается удаление чешуи, внутренностей,
плавников, головы, а иногда костей и кожи.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую
рыбу. В ванну наливают холодную воду с
температурой 10-15 градусов и закладывают
мороженую рыбу. На 1кг рыбы берут 2л воды.
Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5ч,
крупную – 4-5ч. Обработку начинают с очистки
чешуи в направлении от хвоста к голове,
вначале с боков, затем с брюшка. После
очистки у рыбы удаляют плавники (начиная
со спинного). Для этого рыбу кладут на
бок и прорезают мякоть вдоль плавника
сначала с одной, а затем с другой стороны.
Ножом прижимают подрезанный плавник
и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят
в сторону, при этом плавник легко удаляется.
Использование такого способа исключает
укола о плавник, что особенно важно при
обработке окуневых рыб. Также удаляют
и анальный плавник, после чего отрезают
или отрубают остальные плавники. Ножом
надрезают мякоть у жаберных крышек с
обеих сторон, перерубают позвоночную
кость и отделяют голову вместе с частью
внутренностей. Через образовавшееся
отверстие удаляют оставшиеся внутренности
и зачищают рыбу от плёнок. При такой обработке
брюшко остаётся целым. Рыбу промывают,
слегка обсушивают и нарезают поперёк
на порционные куски круглой формы.
Субпродукты поступают на предприятия
охлаждённые и мороженные. Мороженые субпродукты
размораживают в мясном цехе при температуре
15-18 градусов. Для этого их укладывают
в один ряд на противень или лоток. У печени
вырезают кровеносные сосуды, промывают
и снимают плёнку. Перед использованием
печень можно ошпарить, чтобы во время
жарки не выделялось много белка, и быстро
охладить, так как при обжаривании печень
может приобрести зелёный цвет.
1.4.Выбор
оборудования инструментов
и приспособлений.
Для выполнения производственной
программы в цехе предусматриваются
рабочие места, которые оснащаются оборудованием,
посудой и инвентарем в зависимости
от вида выполняемых технологических
и производственных операций. На рабочем
месте по нарезке сырых и вареных овощей
предусматривают: ванну для промывки
свежих овощей или стол со встроенной
моечной ванной; столы производственные
для нарезки овощей, разделочные
доски, ножи поварской тройки и функциональные
ёмкости. Нарезку продуктов производят
на разделочной доске,
используя средний нож поварской
тройки. Спорционированные кусочки продукции
укладываются в функциональные ёмкости
и помещают в холодильный шкаф. Третье
рабочее место предусматривается для
порционирования и отпуска блюд на
раздаточную и оснащается столом производственным
с охлаждаемым шкафом и горкой
и стеллажом для установки
готовых блюд для реализации.
Горка предназначена для
хранения заранее подготовленных
продуктов (консервированных фруктов,
зелени петрушки, лимонов и др.),
используемых для украшения блюд. Овощной
цех имеет удобную связь с холодным
и горячим цехом, в которых завершается
выпуск готовой продукции. Оборудование для овощного
цеха подбирают по Нормам оснащения
в зависимости от типа и мощности
предприятия. Основным оборудованием
являются производственные столы,
столы для дочистки картофеля,
моечные ванны, подтоварники для
овощей. Рабочие места оснащаются
инструментами, инвентарем для
выполнения определенных операций. В овощном
цехе выделяют линию обработки картофеля
и корнеплодов и линию обработки свежей
капусты и других овощей и зелени. Оборудование
ставится по ходу технологического
процесса. Субпродукты
поступают на предприятие в
виде сырья и в цехе доготовки
полуфабрикатов предусмотрено отдельное
место для их обработки. Учитывая специфический
запах рыбных продуктов, приготовление
порционных полуфабрикатов осуществляют
на отдельных производственных
столах. Кроме раздельного оборудования
выделяются отдельные инструменты,
тара, разделочные доски, маркированные
для обработки рыбы. Горячий цех является основным
цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. Горячий цех
имеет удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями
и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым
залом, моечной кухонной посуды. Горячий
цех оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим,
и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и
стеллажами.
1.5.Технологические
карты.
Повара и кондитеры
должны обеспечиваться на рабочих
местах технологическими картами.
Эти карты составляются на
каждое блюдо, кулинарное или
кондитерское изделие на основании
Сборника рецептур. В технологических
картах указываются: наименование
блюда, номер и вариант рецептуры,
норма вложения сырья массой
брутто и нетто на 1 порцию (в
г.), а также даётся расчёт необходимого
количества продуктов массой нетто
(в кг.) на определённое количество порций
или изделий, указывается выход блюда.
В картах приводится также краткое описание
технологического процесса приготовления
и оформления блюда, характеризуются требования
к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости
блюда. Технологические карты на гарниры
ко вторым блюдам составляются отдельно.
Карты способствуют правильной закладке
продуктов для приготовления блюд отдельными
партиями, осуществлению контроля за расходованием
сырья и соблюдением рецептур.
1.6.Калькуляционные
карты блюд и изделий.
Калькуляционные карты
составляются на каждое блюдо отдельно,
в них указываются нормы вложения
сырья, выход и продажная цена
готового блюда. При составлении калькуляционных
карточек руководствуются сборником рецептур.
1.7.Технология
приготовления блюд
и изделий.
Салат
из свежих помидоров
с огурцами. Помидоры и огурцы нарезают
тонкими кружочками. В салатник укладывают
рядами помидоры, с двух сторон – огурцы.
Между рядами укладывают нарезанный зелёный
лук. Поливают сметаной, посыпают мелконарезанной
зеленью укропа и петрушки.
Винегрет. Овощи варят в кожице, охлаждают,
очищают, нарезают ломтиками. Репчатый
лук полукольцами, отжатую от рассола
квашеную капусту рубят. Все подготовленные
овощи,кроме свёклы, соединяют вместе
и заправляют растительным маслом. В последнюю
очередь вводят свёклу, предварительно
заправленную растительным маслом.
Суп крестьянский с
крупой. Суп приготавливают на мясо
– костном или костном бульоне. Морковь,
петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную
капусту – шашками, картофель – кубиками.
Коренья и лук пассеруют. Крупу промывают.
В кипящий бульон закладывают крупу, доводят
до кипения, закладывают капусту, вновь
доводят до кипения, кладут картофель,
пассерованные овощи, варят 10-15мин, добавляют
свежие помидоры, нарезанные дольками,
соль, специи и варят до готовности.
Рассольник. В кипящий бульон закладывают
нарезанный брусочками картофель, доводят
до кипения, кладут петрушку и сельдерей
(соломкой), пассерованные лук и лук-порей,
продолжают варить 5-10мин, вводят припущенные
огурцы, в конце варки кладут нарезенные
на части листья щавеля, соль, специи, вливают
огуречный рассол и варят до готовности.
Судак, тушённый с хреном
и сметаной. Порционные куски судака
солят, укладывают в сотейник, пересыпая
каждый ряд натёртым хреном, поливая сливочным
маслом, и тушат под крышкой в собственном
соку до полуготовности. Затем заливают
соусом сметанным и тушат до готовности.
Печень, тушёная в соусе. Подготовленный
для жарки полуфабрикат укладывают на
разогретый с жиром противень, обжаривают,
затем заливают соусом сметанным и тушат
15-20мин.
Соус сметанный. Белую жировую пассеровку
соединяют при помешивании с кипящей сметаной,
добавляют соль, варят 5-7мин. Готовый соус
процеживают, доводят до кипения.
Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты
перебирают и сортируют по видам. Крупные
яблоки и груши разрезают на части. Фрукты
промывают водой 3-4 раза. В котёл наливают
воду, доводят до кипения, добавляют сахар,
растворяют его при помешивании и вновь
доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают
яблоки, груши и варят 20мин, затем добавляют
остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают
варить 10-15мин, вводят изюм и варят 4-5мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют
лимонную кислоту.
Кисель из клюквы. Ягоды перебирают,
промывают кипячённой водой, разминают
деревянным пестиком, а большое количество
протирают и отжимают сок, который ставят
в холодильник. Мезгу заливают горячей
водой, и проваривают 10-15мин. Полученный
отвар процеживают, вводят в него сахар,
растворяют, получают сироп и нагревают
до кипения. Картофельный крахмал разводят
холодной кипячёной водой или частью полученного
отвара и вливают одним приёмом в кипящий
сироп при энергичном размешивании. Кисель
доводят до кипения, проваривая не более
1-2мин, так как более длительное кипячение
разжижает кисель, снимают с огня, вливают,
помешивая, сок, который придаёт киселю
цвет, вкус и запах свежих ягод.
Кулебяка с рисом и яйцом. Тесто приготавливают
опарным способом, разделывают на столе,
посыпанной мукой. Раскатывают пласт толщиной
1-1,5см, шириной 18-20см, по всей длине на середину
пласта укладывают фарш. Края теста соединяют
над фаршем и перекладывают швом вниз
на кондитерский лист, смазанный маслом,
смазывают меланжем, украшают кусочками
теста, растаивают 20-30мин. Перед выпечкой
смазывают меланжем, делают проколы в
3-4 местах и выпекают 45-60мин при температуре
200-220 градусов. Для фарша подготовленную
рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную
воду, варят на слабом кипении 20-25мин, откидывают
на сито, промывают горячей водой, обсушивают,
кладут растопленное сливочное масло,
рубленые яйца и осторожно перемешивают.
1.8.Правила
оформления, отпуска,
хранения и реализации
блюд и изделий.
Салаты
отпускают в закусочных тарелках по 200,
150, 100г, посыпав рубленной зеленью и полив
сметаной. Винегреты отпускают в закусочных
тарелках, украшают кольцами лука или
фигурно нарезанными овощами, зеленью.
Винегреты и салаты являются скоропортящимися
изделиями, поэтому их следует быстро
реализовать. При температуре 4-8 хранят
салаты и винегреты незаправленные и овощи
для них 12 часов, заправленные салаты и
винегреты и зелень промытую 1 час.
Суп крестьянский при отпуске наливают
в тарелку, кладут сметану и измельчённую
зелень. При отпуске рассольников:
в тарелку кладут кусочек мяса, наливают
рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно
можно подать ватрушку. При длительном
хранении ухудшаются вкус и внешний вид,
понижается витаминная активность, поэтому
готовые супы хранят не более 2 часов. Во
избежание выкипания, переваривания и
подгорания их хранят на мармите. Мясные
продукты, подаваемые к супам, хранят в
бульоне на мармите. Посуду для отпуска
горячих супов подогревают до 40 градусов.
Печень тушёную отпускают с гарниром
(отварной или жареный картофель, картофельное
пюре или рассыпчатая каша), поливают соусом.
При отпуске температура блюда должна
быть не ниже 65 градусов. Хранят готовое
блюдо не более 2 часов. Рыбные
блюда отпускают на подогретых тарелках
или порционных сковородах. Температура
подачи горячих блюд должна быть не ниже
65 градусов. Количество рыбы на порцию
– 75, 100 или 125г. Для улучшения внешнего
вида рыбу поливают соусом и украшают
сверху. Гарнир укладывают рядом или подают
отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед
подачей. Припушенную рыбу до отпуска
хранят на мармите в бульоне при температуре
60-70 градусов не более 30 мин.
Отпускают компоты
в охлаждённом виде по 200г на порцию. При
подаче фрукты должны занимать 0,25 объёма
стакана. После варки кисели
слегка охлаждают и разливают в стаканы.
Поверхность киселя посыпают сахарным
песком, который поглощает влагу с поверхности,
не давая ей испарятся, что препятствует
образованию поверхностной плёнки. На
порцию отпускают по 200 г киселя. Компоты
и кисели хранят в холодильнике или в охлаждённом
помещении при температуре от 0 до 14 градусов
в течение суток. Для их хранения лучше
использовать неокисляющуюся посуду.
Готовую кулебяку смазывают маслом,
используют в горячем и холодном виде.
Кулебяку нарезают на порции по 100-150г.
Готовые ихделия хранят в чистых, светлых,
сухих помещениях, хорошо проветриваемых
при температуре не выше 18 градусов и влажности
воздуха 70-75 %. Изделия укладывают в один
ряд в лотки деревянные или металлические
с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.
Срок реализации 24 часа.
1.9.Контроль
качества готовых блюд
и изделий.
Винегреты. Овощи
нарезаны тонкими ломтиками. Цвет – светло-красный
или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий
используемым продуктам. Консистенция:
варёных овощей – мягкая, солёных – твёрдая,
хрустящая.
Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей
формой нарезки, уложены в посуду горкой,
украшены свежей зеленью. Консистенция
овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие
используемым продуктам.
Рассольники. Во всех видах рассольников
овощи должны сохранить форму нарезки,
на поверхности блёстки жира оранжевого
цвета, жёлтого или бесцветные. Бульон
– бесцветный или слегка мутный. Консистенция
овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Супы овощные. Коренья, капуста, картофель
должны сохранить форму нарезки. Вкус
– в меру солёный, с ароматом свежих овощей,
зелени. Консистенция кореньев и овощей
– мягкая. Цвет жира на поверхности –
ярко-оранжевый.
Тушёную рыбу подают порционным куском
без костей, с кожей или без кожи. Рыба
должна быть проварена и полностью сохранять
свою форму. На поверхности припущенной
рыбы допускаются сгустки свернувшегося
белка, поэтому для улучшения внешнего
вида блюда рыбу поливают соусом.
Печень. Тушёные мясные блюда под соусом
имеют мягкую консистенцию, светло – коричневый
цвет. Не допускается высыхание соуса.
Компоты должны быть прозрачными, от
светлого до коричневатого цвета. Плоды
и ягоды – целые или нарезанные дольками,
ломтиками, кружочками, сохранившие свою
форму, не переваренные. Вкус – сладкий
или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом
используемых фруктов и ягод.
Кисели должны быть однородными, без
комков заварившегося крахмала, не тягучими.
Густые кисели сохраняют свою форму, кисели
средней густоты и жидкие растекаются
и имеют соответственно консистенцию
густой сметаны или сливок. Вкус киселей
– сладкий, с привкусом, запахом и цветом
использованных ягод. Не допускается на
поверхности киселей наличие плёнки.
Мучные изделия. Выпеченные изделия
из теста должны иметь правильную форму,
не расплывшуюся, поверхность ровную,
блестящую, без надрывов, трещин, корочку
золотистую или светло-коричневого цвета.
Мякиш пористый, без пустот, эластичный,
без закала, не крошливый, плотно прилегает
к корочке. Вкус и запах выпеченного теста
и фарша, без привкуса перекисшего теста,
солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно
распределён в изделии.
1.10.Составить
схему приготовления
блюд и изделий.
На схемах наглядно
видно количество используемых продуктов,
способ их обработки (холодной или тепловой)
и последовательность закладки в основное
блюдо.
2.Охрана
труда и экология.
2.1.Правила
эксплуатации оборудования
и техники безопасности.
Общие
правила техники
безопасности на электрооборудовании.
Перед началом работы
необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность
крепления всех деталей и прочность затяжки
всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его
защитной трубки, штепсельной вилки
или штепсельного соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей
корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
- проверку соответствия напряжения и
частоты тока в электрической сети напряжению
и частоте тока электродвигателя ручной
машины, указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине
рабочего исполнительного инструмента
- ножей, ключей насадок, пил и т.д.
В
процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с оборудованием,
не подвергать его ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего
кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля,
а также прокладывания кабеля через проходы
и в местах складирования материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими
руками и только при помощи кнопок «пуск»
и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неограждённым
токоведущим частям оборудования, оголенным
и с поврежденной изоляцией проводам.
