Особенности организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса промысловых животных и пернатой дичи в условиях рынка «Цент

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 ФГБОУ ВПО «Воронежский  государственный аграрный университет  им. Императора Петра I»

 

 

 

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

 

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА «Особенности организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса промысловых животных и пернатой дичи в условиях рынка «Центральный» г.Липецк.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент ФВМиТЖ-5-2

Кузьмина Н. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Воронеж 2013

Содержание 

1. Введение………………………………………………………………..…3
2. Место расположения рынка, его принадлежность и назначение…………………………………………………………….…..6
3. Наличие лаборатории ВСЭ рынка и ее устройство…………….………7
4. Экспертизируемая продукция и ее объемы……………………….……10
5. Организация приема продукции на экспертизу………………….…….11
6. Отбор средних проб………………………………………………….…..15
7. Методика проведения экспертизы…………………………………..…..17
8. Ведение документации…………………………………………….…….27
9. Клеймение и этикетирование………………………………………..…..28
10. Заключение………………………………………………………….……29
11. Список литературы………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и  стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования  доброкачественных и безвредных  продуктов убоя животных для  целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску,  экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска  в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей  рассеивания инфекционного и  инвазионного начала с забракованными  органами и тушами и охраны  окружающей среды;

5) использования забракованных  продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Место расположения рынка, его принадлежность и назначение.

Центральный рынок — основной рынок в Липецке. Расположен в Советском округе на площади Победы, 6. Занимает квартал между улицами Терешковой, Папина, а также безымянным проездом — продолжением улицы 8 Марта.

Главное здание Центрального колхозного рынка было построено в 1988 году по проекту архитектору М. В. Мордуховича. Он вмещает 350 мест. Здание по форме круглое, сверху — световая ротонда с названием рынка. Вдоль улиц Терешковой и 8-го Марта были построены галереи.

Помимо зданий торговля располагается также во дворе, а  также на противоположной стороне от сквозного проезда, соединяющего площадь Победы и улицу Папина — у дома № 6 по Союзной улице.

В зданиях в основном торгуют пищевыми продуктами (мясом, рыбой, овощами, фруктами), на временных  лавках — одеждой и обувью.

В 1990-х годах под улицей Терешковой к рынку построили подземный пешеходный переход (арх. М. В. Мордухович).

 

Наличие лаборатории  ВСЭ рынка и ее устройство.

 

В соответствии с положением о «подразделениях государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства» от 14 октября 1994 года на всех продовольственных рынках должны. Функционировать лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Основная функция этих лабораторий  контроль качества и безопасности   пищевых продуктов, произведенных частными лицами и предприятиями,   продающихся на рынках.

Лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы     на продовольственном рынке не являются самостоятельным учреждением, а входят в состав районной или городской ветеринарной станции. Тем не менее, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке имеют собственные бланки, печати, клейма. Помещение для размещения лаборатории,  и средства на оплату коммунальных услуг должна предоставить администрация рынка.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке «Центральный» г.Липецк два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход и окно для приема проб.

В мясном отделении три помещения: зал предварительного осмотра мяса, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мяса и мясная лаборатория. К мясному отделению примыкает холодильник изолятор и холодильники рынка.

Пищевое отделение делится на два  помещения смотровой зал и  лаборатория. Причем: оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов, сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения необходимо, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории имеются бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструментов и др.

Штат лаборатории зависит  от размера рынка и количества проводимых экспертиз. В штат входят заведующий лаборатории (ветеринарный врач), ветеринарный врач, два лаборанта, два вет-санитара. Все сотрудники состоят в штате районной или городской ветеринарной станции и в решении профессиональных вопросов независимы от администрации рынков.

Все продукты перед тем как поступить  в продажу должны быть проверены  в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка. Результаты всех проводимых в лаборатории исследований фиксируют в журналах установленного образца, которые заводятся на каждую группу продуктов. Экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках платные. Остатки проб и забракованные продукты должны утилизироваться в соответствии с инструкцией по утилизации биологических отходов.

Лаборатория предоставляют данный перечень услуг:

- проводит ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, мясопродуктов, колбасных изделий, рыбы, яиц, молока, молочных продуктов, меда, продуктов растительного происхождения, растительного масла; 
- выдает заключения и сопроводительные документы на продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу.

Лаборатория дополнительно проводит следующие виды работ:

- ветеринарно-санитарный  осмотр, органолептические и радиологические исследования всей продукции, трихинеллоскопию свинины; 
- определяют чистоту, плотность, кислотность, жирность, бакобсемененность, остаточное количество антибиотиков, ингибиторов, фальсификацию молока и молочных продуктов; 
- проводит исследование меда на общую кислотность, диастазное число, массовую долю воды и редуцирующего сахара, определяют цветочную пыльцу; 
-проводит овоскопию яйца; 
- исследует на содержание нитратов в мясе и мясопродуктах, молоке и молочных продуктах, в меде, яйцах, продуктах растительного происхождения, растительном масле.

Лаборатория ветсанэкспертизы полностью оборудованна. Имеются микроскопы, трихинеллоскопы, овоскопы, анализаторы качества молока («Клевер», «Лактан», «Дельвотест», «Рекорд», ариометры), лаборатория «Микон-2», весы, рефрактометры, центрифуга, сушильный шкаф, дозиметры-радиометры, радиометр-спектрометр универсальный РСУ – 01 «СИГНАЛ – М», аппарат для выделения личинок трихинелл «Гастрос», лабораторная посуда, химические реактивы, водяная баня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертизируемая продукция  и ее объемы.

К диким животным, мясо которых используют в пищу, относятся лось, косуля, дикий олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр, барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных.

Чаще всего на Центральный  рынок поступает мясо зайца, кабана, косули, диких уток. Мясо зайца поступает периодично в течении всего года; кабаны, косули и пернатая дичь – преимущественно в охотничий сезон октябрь-декабрь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация приема продукции  на экспертизу.

Согласно «Правилам  ветеринарного осмотра убойных животных

и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» до-

бычу диких  промысловых животных и пернатой дичи осуществляют в

соответствии  с нормативными актами о порядке  их добычи на терри-

тории благополучной  по острым заразным болезням домашних и ди-

ких животных по согласованию с местными органами государствен-

ной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринар-

но-санитарной экспертизой продуктов охотничьего  промысла.

 

При добыче диких  промысловых животных и пернатой дичи от-

дельными охотниками ветсанэкспертизу продуктов охотничьего  про-

мысла осуществляют государственные лаборатории ветеринарно-

санитарной  экспертизы продовольственных рынков или станции по

борьбе с  болезнями животных.

При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вме-

сте с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма  № 2), а в

пределах района ветеринарную справку (форма № 4).

С доставленных для ветосмотра туш диких животных должна

быть снята  шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь

доставляют  в оперении и потрошенную. Для  осмотра вместе с тушой (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние паренхима-

тозные органы (селезенка, печень, легкие, сердце и  почки).

Послеубойный  ветеринарно-санитарный осмотр проводится в

соответствии с требованиями ранее названных Правил ветсанэкспер-

тизы мяса и  мясопродуктов. Туши и органы лосей, северного оленя и

маралов осматривают  так же как продукты убоя крупного рогатого

скота; осмотр мяса и внутренних органов диких коз, косуль и сайгаков

аналогичен осмотру продуктов убоя мелкого рогатого скота; туш и

органов дикого кабана – исследованию продуктов  убоя свиней. Ос-

мотр тушек  и органов зайцев проводят так  же как продуктов убоя

кроликов. Пернатую дичь осматривают в том же порядке, как и би-

тую домашнюю птицу.

Качество обескровливания  туш диких животных всегда плохое или туши совсем не обескровлены.

Кроме того, следует  учитывать, что ярко выраженную патолого-

анатомическую картину свойственную какой-либо инфекционной бо-

лезни у диких  животных удается наблюдать редко в связи с тем, что

тяжело больные  животные становятся добычей хищников. Чаще всего

у отстреленных животных выявляют болезнь, протекающую  в началь-

ной стадии, когда  патологоанатомические изменения  нечетко выраже-

ны.

При ветосмотре мяса диких животных следует обязательно оп-

ределять запах, так как туши отстреленных животных нередко разде-

лывают с  опозданием и мясо в таких случаях  может иметь не только

запах содержимого  желудочно-кишечного тракта, но и  в значительной

степени может  быть обсеменено микрофлорой способной вызывать у

людей пищевые  отравления.

При подозрении на инфекционные заболевания, а также  на об-

семененность  мяса сальмонеллами и другой энтеропатогенной микро-

флорой продукты убоя обязательно подвергают бактериологическому

исследованию.

При ветосмотре туш и органов отстреленных диких  животных

важно установить от чего наступила смерть животного. Если смерть

животного наступила  в результате отстрела (ранение в  голову или

сердце), то мясо выпускают на пищевые цели без  ограничения.

Если же смерть наступает не сразу, а после длительного  пресле-

дования раненого животного, что можно установить по характеру ра-

нения, когда  ткани вокруг раны обильно пропитаны  кровью, а также

при удалении внутренних органов позднее двух часов решение  о по-

рядке использования  мяса принимают после бактериологического  и

физико-химического  исследования.

При выявлении  в мясе сальмонелл или другой патогенной мик-

рофлоры туши подлежат обеззараживанию проваркой, а внутренние

паренхиматозные органы подлежат утилизации на мясокостную муку

или используют в корм зверям после проварки. Также  поступают с

субпродуктами при нутровке туш позднее двух часов с момента от-

стрела.

При отсутствии в мясе патогенной микрофлоры мясо выпуска-

ют на пищевые  цели без ограничения.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи

подлежат утилизации при:

- извлечении  желудочно-кишечного тракта позднее  5 часов по-

сле добычи;

- наличии несвойственных  мясу запахов;

- истощении;

- наличии признаков  гнилостного разложения;

- при множественных ранах, переломах костей, кровоподтеках и

побитостях, при  которых зачистка тканей превышает 20% площади

туши;

- туши загнанных  животных, при наличии отека легких;

- туши утонувших,  удушившихся, замерзших, в том  числе и с

признаками  ранения;

- желтушном окрашивании, не исчезающем в течение 2 суток.

При экспертизе туши лосей, диких оленей необходимо

исследовать на финноз.

Мясо кабанов, медведей, барсуков обязательно исследуют  на

трихинеллез в  порядке, предусмотренном для домашних животных.

При ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Их топография в тушах и органах не отличается от топографии лимфоузлов у домашних животных.

Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), количеству гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реакции преципитации (РП) с видоспецифическими сыворотками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отбор средних проб.

Отбор проб мяса всех видов промысловых животных (за исключением кроликов, птицы, рыбы) проводится в следующем порядке. 
Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирают кусочками стерильно после предварительного прижигания места разреза не менее 200 граммов в одном из следующих мест – у места зареза, в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. 
Для проведения органолептических методов определения свежести мяса формируют объединенную пробу, из которой выделяют среднюю пробу массой не менее 200 грамм. 
Для определения общего радиационного фона проб дозиметрический контроль проводится с помощью дозиметрических приборов без отбора проб. 
Для проведения спектрометрическими приборами радиационного контроля, токсичных элементов, остаточного количества антибиотиков из объединенной пробы отбирают среднюю пробу массой не менее 1 килограмма. 
На микробиологические показатели отбирают часть мышц сгибателя и разгибателя передней и задней конечности величиной 8*6*6, цельные лимфатические узлы (поверхностный шейный и коленной складки с окружающей их тканью), трубчатую кость (при необходимости) формируют объединенную пробу, выделяют среднюю пробу для проведения исследования 250 грамм. 
Для исследования на трихинеллез отбирают образцы от каждой туши по две пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их – из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных мышц или шейных мышц формируют объединенную пробу, выделяют из нее среднюю пробу не менее 60 грамм. 
Образцы из замороженных блоков мяса отбирают кусочками массой не менее 200 граммов. Для контрольной проверки качества, массы и температуры мясных замороженных блоков производят выборку 10 % упаковочных мест, но не менее 10 мест от каждой партии, замер температуры производят жидкостными термометрами (не ртутными) со шкалой температуры от 0 до 1000С в толще грудных и бедренных мышц. 

 Отбор проб пернатой  дичи и зайцев проводится тушками,  полутушками,  четвертинами тушек. Тушки птиц отбирают от поставляемой на реализацию партии методом случайной выборки. Из точечных проб формируют объединенную пробу, из объединенной пробы выделяют средние проб птицы, зайцев от партии. 
  Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для проведения лабораторных исследований. 
При органолептической оценке внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром без отбора проб. Для определения аромата и прозрачности бульона мясо птиц отбирают мышечную ткань птицы 70 граммов, от мяса зайца - кусочки мышц 25 граммов. 
Из объединенной пробы на микробиологические показатели отбирают среднюю пробу 250 граммов. 
Для проведения радиационного контроля спектрометрическими приборами из точечных проб формируют объединенную пробу, из нее выделяют среднюю пробу не менее 1 килограмма. 

 

 

 

 

Методика проведения экспертизы.

Определение свежести мяса

Мясо относят к скоропортящимся  продуктам. В процессе хранения оно  может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)

Для определения свежести мяса применяют органолептический  и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

ГОСТ 23392 –78 предусматривает  определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и микроскопию мазков –отпечатков.

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут  быть свежими, сомнительной свежести и  несвежими.

 

Органолептическое исследование

Каждый отобранный образец  анализируют отдельно. Органолептическое  исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1.Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают  от жира и соединительной ткани. Навеску  в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно  измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального  раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.

2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в  пробирку и к ней добавляют  1мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет, переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает  сине –зеленый цвет, либо сразу появляется буро –коричневый.

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение  прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона  определяют в процессе нагревания до 80 –85 градусов цельсия в момент появления  поров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов  первичного распада белка в бульоне.

Суть этого определения  заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в  фильтрате комплексов сернокислой  меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного  из исследуемой пробы, помещают  в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно  перемешивают, закрывают часовым  стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты  относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса –интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты  считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается  образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот.

Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в  том, что при хранении в мясе и  мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе  для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех  же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом  без мяса.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг, а несвежим –свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков–отпечатков

Поверхность исследуемых  мышц обжигают спиртовым тампоном или  стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки–отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты  относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон  слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечатка обнаруживают 11 –30 кокков или палочек.

Несвежими считают мясо и мясопродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности  мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30 кокков или палочек.

 

 Прием на экспертизу  и методика ее проведения при  исследовании туш на трихинеллез  и цистицеркоз.

 

Трихинеллез – это  опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл обеих видов проходит в организме одного хозяина – половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная –мышечной ткани.