Особенности ценообразования на предприятиях общественного питания в зависимости от типа и класса

План

Введение 3

1 Нормативно-правовые  акты по ценообразованию 5

2 Экономическая  сущность ценообразования 8

3 Функции,  виды и значение цены на  предприятиях общественного питания 10

4 Основные  этапы ценообразования 13

5 Сборник  рецептур, принцип построения 16

6 Порядок  составления плана-меню 18

7 Порядок  составления калькуляций на блюда: 20

7.1 Оценка  сырья и порядок расчета норм  вложения 20

7.2 Документальное  оформление калькуляций (калькуляционная  карточка) 22

8 Особенности  ценообразования предприятий общественного  питания разных классов 25

9 Мероприятия  по ценовой политике и улучшению  ценообразования 28

Заключение 30

Практическая  часть 32

Список использованной литературы 47

Приложения………………………………………………………………………...48

Введение

Деятельность предприятий  питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар  или услугу служит для последующей  их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким  образом, чтобы она не оказалась  слишком высокой или слишком  низкой. В условиях рыночных отношений  цена выступает как связующее  звено между производителем и  потребителем, обеспечивая равновесие между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль.

Особенно актуальной проблема установления цены становится в условиях рыночной экономики, когда коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Особенность ценообразования состоит в том, что цена – сложная категория. На нее оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Правильно выбранная ценовая  политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования  составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности. Что касается конкретно предприятий общественного питания, то они  в условиях рыночной должны бытьв полной мере финансово обеспечены. Кроме того, предприятиям общественного необходимо непрерывное совершенствование методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Цель курсовой работы - исследовать  механизм ценообразования на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
• проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
• предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

Объектом исследования работы является ресторан «Веселый повар». Выбор  объекта обусловлен следующим:

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Экономической целью данного  вида деятельности является получение  прибыли, независимо от того, идет ли речь только о ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).

Кроме того, в работе будут рассмотрены вопросы касающиеся нормативно-правового регулирования ценообразования, принцип построения сборника рецептур, являющегося нормативным документом для предприятия общественного питания; произведена оценка сырья; составлен план-меню и калькуляции на блюда.

1 Нормативно-правовые акты по ценообразованию

Несмотря на то, что рыночная экономика предполагает свободу  хозяйствующих субъектов в области  ценообразования, государство регламентирует отдельные аспекты формирования, применения и контроля цен в различных  нормативно-правовых актах.

В Гражданском кодексе  Российской Федерации вопросам ценообразования  уделяется существенное внимание. Раскрывая  сущность, условия заключения и исполнения договора (гл. 27 ГК РФ), в ГК РФ представлены правила определения цены в договоре (ст. 424). Суть этих правил заключается  в следующем.

Во-первых, цены устанавливаются  соглашением сторон. Это означает, что цены формируются по рыночным законам. Однако ГК РФ допускает в  отдельных случаях, на конкретные группы товаров применение цен, устанавливаемых  или регулируемых государством в  лице уполномоченных на то государственных  органов. Так, в Постановлении Правительства  РФ от 7 марта 1995 г. № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» определен перечень товаров  и услуг, цены на которые регулируются государством, и порядок их регулирования. В Федеральном законе от17 августа 1995 г. «О естественных монополиях» изложен  порядок установления конкретных цен (тарифов) или их предельного уровня на продукцию естественных монополий.

Во-вторых, изменение (увеличение или уменьшение) цены, установленной  в договоре, возможно только в двух случаях:

1. если в договоре присутствует оговорка о возможности изменения цены;
2. если законом предусмотрена возможность изменения цены либо порядка ее установления в процессе исполнения договора.

В-третьих, в большинстве  видов договоров цена не относится  к существенным условиям сделки. Поэтому  она может быть не предусмотрена  в договоре. Если в возмездном договоре цена не предусмотрена и не может  быть определена исходя из условий договора, исполнение договора должно быть оплачено по цене, которая при сравнимых обстоятельствах обычно взимается за аналогичные товары, услуги, работы. Наличие сравнимых обстоятельств, позволяющих однозначно определить, какой ценой необходимо руководствоваться при исполнении договора, доказывается заинтересованной стороной.

В-четвертых, цена должна быть выражена в рублях (ст. 317 ГК РФ).

Налоговый кодекс Российской Федерации содержит отдельные положения, касающиеся ценообразования. Условно  их можно подразделить на две группы. Первая — определение состава  расходов, учитываемых в цене товара. Вторая — обоснование и контроль уровня цены для целей налогообложения.

Первая группа. Расходы, включаемые в состав себестоимости и цены, классифицируются в зависимости  от их функционального назначения на следующие расходы:

• связанные с изготовлением (производством), хранением и доставкой товаров, выполнением работ, оказанием услуг, приобретением и реализацией товаров, услуг, работ;
• содержание, эксплуатацию, ремонт и техническое обслуживание основных средств и иного имущества, а также на поддержание их в исправном состоянии;
• обязательное и добровольное страхование;
• прочие расходы, связанные с производством и реализацией.

Вторая группа. Налоговый  кодекс РФ предусматривает порядок  определения уровня цен и их контроля для целей налогообложения. В  соответствии со ст. 40 НК РФ для целей  налогообложения принимается цена товаров, работ, услуг, указанная сторонами  сделки. Предполагается, что такая  цена соответствует уровню рыночных цен, пока не будет доказано обратное.

В соответствии с Методологическими  рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, свободные оптовые и отпускные цены и тарифы на продукцию производственно-технического назначения, товары народного потребления и услуги устанавливаются предприятиями-изготовителями или другими поставщиками по согласованию с потребителями исходя из конъюнктуры рынка, качества и потребительских свойств продукции.

В свободные отпускные  цены включаются налоги и сборы, начисляемые  и уплачиваемые в соответствии с  законодательством.

Учитываемая в свободных  отпускных ценах на продукцию  себестоимость рассчитывается в  соответствии с Положением о составе  затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость  продукции и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли (утверждено Постановлением Правительства РФ от 5 августа 1992 N 552), изменениями и дополнениями к нему (утверждены Постановлением Правительства РФ от 1 июля 1995 г. N 661), а так же отраслевыми инструкциями по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции.

В предприятиях общественного  питания цены на реализуемую продукцию  и товары формируются исходя из свободных  отпускных цен или цен закупки  этой продукции и единой наценки  или торговой надбавки и наценки.

Размеры наценок на продукцию  и покупные товары, реализуемые предприятиями  общественного питания определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС и  обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

Досконально знать нормативно-правовую базу, касающуюся общих вопросов ценообразования, необходимо не только налоговым органам, но и организациям-производителям: посредникам: органам, обеспечивающим государственные закупки, и контролирующим формирование и применение цен на продукцию государственных закупок. 

2 Экономическая сущность ценообразования

Цены и ценообразование  являются одним из ключевых элементов рыночной экономики. Цена - сложная экономическая категория. В ней пересекаются практически все основные проблемы развития экономики, общества в целом. В первую очередь это относится к производству и реализации товаров, формированию их стоимости, распределению и использованию ВВП и национального дохода.

Цена занимает центральное место  в рыночных отношениях, сглаживая  противоположные экономические  интересы продавца и покупателя, приводя  в соответствие спрос и предложение.

Ценообразование - установление цен, процесс выбора окончательной цены в зависимости от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и других факторов.

Различают две основные системы  ценообразования: рыночное ценообразование  на основе взаимодействия спроса и  предложения и централизованное государственное ценообразование  на основе назначения цен государственными органами.

Цель ценообразования: Обеспечить мотивированную, своевременную и достаточную ценовую реакцию, таким образом, чтобы получить максимальный объем продаж с минимальной потерей маржинальности.

Основными задачами ценообразования  являются определение характерной частоты покупок, анализ популярности и сезонности товара, анализ успешности ценового предложения принятие решения о расчете новой цены и расчет новой цены.

Наиболее распространенные методы ценообразования это затратный метод; рыночный метод потребительской оценки; рыночный метод следования за лидером.

Для каждого предприятия контроль и анализ ценообразования очень важен. Без анализа, производитель или торгующая компания, не сможет продать (предложить) конкурентоспособную цену на потребительском рынке. Поэтому  нужно знать основные факторы, влияющие на ценообразование: кто производит данный товар или его аналоги, какого качества, себестоимость товара, логистика и количество торгующих организаций данным товаром в вашем регионе. Торгующая организация не сможет закупить товар по низкой цене, так как данный товар могут продавать тысячи организаций из-за чего разброс цен может быть большим. Контроль и анализ (маркетинговые исследования) ценообразования, очень сложный и трудоемкий бизнес-процесс, который требует от предприятий больших трудозатрат и бюджета.

3 Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания

Цена на предприятиях общественного  питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена – это  денежное выражение стоимости товара. Она выполняет различные функции:

• учетная;
• стимулирующая;
• распределительная.

В учетной функции цены отражаются общественно необходимые  затраты труда на производство и  реализацию продукции, оцениваются  затраты и результаты производства. Стимулирующая функция цены используется для развития ресурсосбережения, повышения  эффективности производства, улучшения  качества продукции, внедрения новых  технологий и т.д. Распределительная  функция предусматривает учёт в  цене акциза на отдельные группы и  виды товаров, налога на добавленную  стоимость и других форм централизованного  чистого дохода, поступающего в бюджет государства, региона и т.д.

Цены можно классифицировать по разным экономическим признакам.

Система цен в рыночной экономике

(табл. 3.1)

По сферам товарного обращения  различают оптовые цены покупки  и продажи. Оптовыми называют цены, по которым продукция реализуется  крупными партиями. Система оптовых  цен применяется в торгово-сбытовых операциях между предприятиями, а также при реализации продукции  через специализированные магазины и сбытовые конторы оптовой торговли, на товарных биржах, продающих товары оптом, в значительном количестве. Обычно по оптовым ценам предприятия-производители реализуют продукцию либо друг другу, либо торговым посредникам. Розничными принято называть цены, по которым товары продаются в розничной торговой сети, то есть в условиях их продажи индивидуальным покупателям, при относительно небольшом объёме каждой продажи. По розничным ценам обычно реализуются товары народного потребления населению и в меньшей мере – организациям и предпринимателям. То есть посредством торговли по розничным ценам обслуживаются конечные потребители: домашние хозяйства, граждане. Розничная цена обычно выше оптовой на величину торговой надбавки за счёт которой компенсируются издержки обращения в розничной торговле и создаётся прибыль организаций и учреждений розничной торговли. Закупочные цены - это цены государственных закупок продукции у предприятий, организаций, населения.

В сфере обращения действуют  различного рода скидки (наценки). Торговая наценка (надбавка) – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Торговая скидка – это  часть розничной цены товара, предназначенная  для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Простая скидка применяется  в случае оплаты товара наличными  деньгами. Скидка за объем предоставляется  покупателям, закупающим товар большими партиями.

По степени и способу  регулирования цены разделяются  на группы:

- жёсткофиксированные (назначаемые);

- регулируемые (изменяемые);

- договорные (контрактные);

- свободные (рыночные).

Жёсткофиксированные, твердые  цены назначаются органами ценообразования  или другими государственными органами. Договорные цены - это цены, величина которых определена документально  зафиксированным контрактом между  продавцами и покупателями. Свободные рыночные цены освобождены от непосредственного ценового вмешательства государственных органов, формируются под воздействием рынка, законов спроса и предложения и носят название равновесных цен, то есть таких цен, при которых объём спроса равен объёму предложения товаров на рынке.

Цена продажи кулинарной продукции и покупных товаров  представляет собой разновидность  розничной цены, так как это  цена продажи индивидуальному конечному  потребителю, когда товар завершает  своё движение в процессе общественного  воспроизводства. Кроме того, некоторые  предприятия питания осуществляют продажу своей продукции по свободным  отпускным ценам другим предприятиям питания или розничной торговли (обычно довольно крупными партиями) для  последующей продажи населению.

4 Основные этапы ценообразования

Установлению цен на предприятии  должны предшествовать разработка и  принятие руководством предприятия стратегии или политики цен,исходя из которых, производятся обоснование, расчет и установление цен на продукцию и услуги, реализуемые предприятием.

Каждая цена включает в  себя определенные элементы, и в  зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры  цены, то есть соотношения отдельных  элементов цены, выраженных в процентах  или долях единицы.

Важным является также  обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность  последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Состав и структура  цены:

(табл. 4.1)

Формирование цены на продукты питания и услуги – это сложный  процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию  промышленного производства. Это  связано со спецификой общественного  питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании  отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также  потоварный учёт, что делает невозможным  определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания  формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Структура цены продажи на продукцию общественного питания:

(табл. 4.2)

Цена на продукцию общественного  питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья  в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные  элементы – издержки и прибыль  – отражаются в цене косвенно, через  наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции:

(табл. 4.3)

Наиболее сложным и  важным в процессе определения структуры  цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры  наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой  продукции, её разнообразие и сложность  изготовления. Необходимо также учитывать  материально-техническое оснащение  предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг  и т.д.

На предприятиях питания  применяются как затратные, так  и рыночные методы определения цен. При использовании затратных  методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные  виды сырья и продуктов по следующей  формуле:

Затем исчисляют цену продажи  на продукцию (блюда) с оформлением  соответствующей калькуляционной карточки (приложение 2-4).При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.

5 Сборник рецептур, принцип построения

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий – основной нормативный  документ, в котором указаны нормы  вложения сырья по каждому блюду, даны основы технологий приготовления  блюд, технологические режимы, нормы  выхода полуфабрикатов и готовых  блюд.

Сборник является технологическим  документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий в сфере  общественного питания.

В сфере общественного  питания устанавливается обязательное соблюдение технологического режима и  соблюдение безопасности для здоровья потребителя. Показателями качества безопасности в рецептурах сборника являются правила  технологии приготовления блюд и  изделий, последовательность технологических  процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов.

Обязательным условием для  качественного приготовления блюд является использование сырья, отвечающего  требованиям государственных и  отраслевых стандартов, технологическим  условиям, нормам качества.

Все блюда в сборнике рецептур объединены в 16 разделов по их видам:

I – Холодные блюда;

II – Супы;

III – Горячие вторые блюда и т.д.

В конце сборника в приложениях  даны различные таблицы расчетов норм расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов, продолжительность тепловой обработки продуктов, нормы расхода специй и соли.

Перед каждым разделом сборника указываются методические рекомендации по особенностям приготовления блюд данного раздела, по нормам вложения некоторых продуктов, по расходам специй и соли на блюда из этого раздела.

Перед составлением калькуляции необходимо тщательно изучить данные методических рекомендаций к разделам.

Каждому блюду в сборнике присвоен свой номер, указан состав продуктов  данного блюда, нормы вложения этих продуктов в граммах, выход в  готовом виде в граммах, краткая технология приготовления блюда.

Нормы вложения продуктов  в сборнике указаны в трех вариантах.

Первый вариант с повышенной закладкой сырья используют предприятия  люкс, высшей и первой категории. К  предприятиям такого типа относятся  рестораны и бары. В этих предприятиях обслуживание посетителей производится официантами. Рестораны класса люкс отличаются изысканным интерьером, высоким  уровнем комфортности, широким спектром услуг, наличием в ассортименте оригинальных и фирменных блюд.

Второй вариант используют предприятия общественного питания  второй категории –общедоступные городские кафе, столовые и закусочные.

Нормы вложения третьего варианта используют предприятия третьего класса, к которым относятся столовые, находящиеся при учреждениях  и  предназначенные для обслуживания работников, заводские и студенческие столовые.

В каждом варианте нормы  вложения продуктов указаны брутто и нетто. Вес брутто применяют  те предприятия, которые работают на сырье, то есть закупают необработанное сырье и сами его разделывают  и очищают. Вес нетто применяется  в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах.

Вес нетто по блюду в  сборнике изменяться не может, поскольку  это приведет к уменьшению норм выхода блюда, к недовложению сырья, к ухудшению  качества блюда, за что могут последовать  штрафные санкции.