Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Открытие производства копченой рыбы

ОСМЫСЛИВАНИЕ ДЕЛОВОЙ ИДЕИ

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Копченая рыба снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30-40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

В Новгородской области, включая ее областной центр – Великий Новгород, по состоянию на 01.01.2012 проживает 629748 человек.

Очень многие малые фирмы в Новгородской области, которые занимаются обработкой и продажей копченой рыбы, за последние несколько лет были распроданы и поглощены крупными организациями, и лишь у некоторых получилось выживать и активно вести собственную деятельность.

Конечно, данная работа может быть очень тяжелой. Тем не менее, благодаря современным технологиям многие процессы существенно облегчаются. Например, несколько десятилетий назад сотрудники предприятий должны были заниматься нарезкой рыбы вручную. В наше время машины могут разрезать и упаковывать копченую рыбу в автоматическом режиме. В результате многие процессы существенно ускоряются!

Выгоднее всего солить и коптить ту рыбу, которая плавает в местных местных водоёмах. Это нравится потребителю, это вписывается в концепцию местных рестораторов, которые формируют фирменные меню опирающиеся на местные «дары природы», это. Наконец, дешевле и, главное, безопаснее.
Закупать мороженую рыбу из дальних российских регионов маленькому бизнесу невыгодно. Слишком неналажена у нас инфраструктура грузоперевозок. Вы можете не потянуть договор с солидной транспортной компанией, а частник на фуре может испортить Вам товар даже не по своей вине. В силу этого, для определения качества мороженой рыбы у Вас в штате обязан присутствовать технолог-пищевик. И он должен быть высококвалифицированным специалистов, потому что определить по рыбе в её замороженном состоянии все недостатки, которые она скрывает под силу только специалисту, который на этом ел собак не один год. И всё равно при разморозке оказывается, что товар не совсем тот. Чаще всего один сорт рыбы выдаётся за другой, менее ценный или выращенный в китайских прудах на антибиотиках.

Кроме того, нужно знать, что рыбу, подвергавшуюся заморозке, нельзя коптить. Так по правилам. У нас работают не по правилам — потому что это всего лишь кулинарное требование. Нюанс копчения состоит ещё и в том, какие «расходники» Вы используете. Если Вы будете коптить при помощи химического состава «Дымок» и ему подобных имитаторов, то вообще ничем не будете отличаться на сером фоне своих халтурщиков-конкурентов. Чем тогда будете брать? Коптить рыбу и мясо нужно при помощи деревянной щепы. За ней нужно устраивать рейды на природу, в заброшенные и переродившиеся сады. Ветки нужно брать в то время, когда они уже не сырые. Сырые (живые) ветки сохнут долго — до полугода. Ну и самыми подходящими считаются ветки фруктовых деревьев.

Копчение рыбы как бизнес — высококонкурентная ниша, но пробить себе дорогу можно и здесь. Все знают у нас, как коптить рыбу, а коптят в домашних условиях многие рыболовы. Но вот уже мало кто склонен рассматривать это своё хобби как грамотно продвигаемый на рынке бизнес. Хотя лиха беда начало. Те, кто начал заниматься этим бизнесом — не жалуются.

Самые большие убытки предприниматели терпят не тогда, когда к ним приходят с проверками, а когда склад затоваривается и продукт на нём портится. Плюс — неликвиды, поступающие в виде невозвратов из магазинов. Отчего возникают такие проблемы? Некоторые магазины делают конечную цену (для потребителя) такой высокой, что товар не раскупается в силу своей дороговизны. Особенно этим грешат супермаркеты. Поэтому с ними работать невыгодно. Бизнесмена, решившего заняться засолкой и копчением рыбы, спасёт маленький продуктовый магазинчик.

Кроме того, можно плохо изучить спрос, и просто не угадать вкусы потребителя. Есть так называемые «нерыбные» регионы. Там едят только селёдку по большим праздникам. Опыт показывает, что там, где есть рыбаки и знаменитый хорошими рыбными местами водоём, там потребитель приучен к рыбному меню исторически. Там и стоит затевать подобный бизнес. Собственно говоря, не нужно даже вкладываться в рекламу.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРИЕНТИРОВОЧНОЙ ЦЕНЫ

Согласно данным Росстата в Новгородской области средняя стоимость копченой рыбы в зависимости от ее вида и способа копчения варьируется от 90 до 600 руб. за 1 кг.

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ФИРМЫ

2.1. Техническое обоснование

При открытии фирмы по копчению рыбы необходимо учесть, что закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.

Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией.

Помещения с коптильным оборудованием должны иметь бактерицидные лампы, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше – красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения. Идеально подходят для создания небольших коптильных цехов помещения столовых, которые строились строго по санитарным нормам. Коптильное производство не лицензируется, но сертифицируется.
На каждую позицию выпускаемой продукции вам необходимо оформить сертификаты качества.

Традиционно копчение рыбы осуществляется холодным или горячим способом. Если речь идет о горячем копчении, то кулинарную готовность рыбы обеспечивает термическая обработка, а воздействие дыма придает рыбе необходимые технологические и органолептические качества.

При этом каждый производитель использует собственную технологию копчения рыбы, обеспечивающую определенные вкусовые качества, вкусовые нюансы, которые в той или иной стране пользуются наибольшим спросом, наибольшей популярностью. Немало зависит от оборудования, которое производители используют при копчении.

Если за рубежом копчение рыбы производится при температуре от 50 до 100 градусов, то в России копчение проводят в температурном диапазоне от 80 до 170 градусов. Что касается холодного копчения, то оно осуществляется при температуре ниже 40 градусов, при этом совместно с обработкой рыбы дымом, происходит также и сушка продукта.

На сегодняшний день рыбу коптят, как правило, традиционным способом, используя дым от определенных сортов древесины - ольха, бук, луб. На производстве для такого способа копчения используется паровая термокамера, обеспечивающая оптимальные условия для копчения рыбы. Паровая термокамера может быть универсальной (и для горячего, и для холодного копчения), а может быть только для горячего копчения - оборудование выбирается в зависимости от специализации предприятия, выпускающего копченый продукт.

Стоит отметить, что в последнее время все большую популярность приобретает способ копчения рыбы с помощью жидких коптильных сред.

Ассортимент рыбы холодного и горячего копчения различен и зависит от национальных вкусов населения, от видового состава рыбы. При этом ассортимент рыбы холодного копчения является более разнообразным - это скумбрия, сельдь, форель, лосось, палтус и так далее. В нашей стране на копчение отправляют, как правило, пресноводную или океаническую рыбу, причем используют не только ценные породы, но также продукт пониженной товарной ценности, которому процесс копчения придают более привлекательные вкусовые качества, и с помощью которого увеличивается срок годности продукта.

Итак, на сегодняшний день большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами - в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы. Наряду с этим используют также и старые коптильные установки, характеризующиеся открытым источником дыма и тепла, правда в последнее время такие установки пользуются меньшей популярностью. Что неудивительно. В связи с увеличением спроса на копченые рыбные продукты, соответственно, увеличивается и производство. Понятно, что в этих условиях производители проявляют повышенный интерес к разработке новых технологий, способов копчения, с помощью которых можно было бы существенно сократить время обработки, и при этом не в ущерб качеству продукта и окружающей среде. Относится это, в первую очередь, к использованию оборудования для копчения, электростатического копчения, коптильных препаратов.

При этом каждая страна имеет свою технологию копчения. В России преобладает производство копченой рыбы, которую изготавливают традиционным, то есть, дымовым способом. И если ранее, производством копченой рыбы занимались только крупные предприятия, то сегодня в нашей стране появляется достаточно много небольших предприятий, выпускающих копченую рыбу и в основном, появились, благодаря разнообразию оборудования для копчения рыбы, и его доступности.

На рынке появилась деликатесная продукция холодного копчения в мелкой расфасовке из лососевых, которая выпускается отечественными предприятиями или совместно с зарубежными компаниями. При этом нередко заимствуется зарубежная технология слабого копчения рыбного филе с небольшим содержанием соли. В общем, отечественная рыбная продукция в нашей стране становится все более разнообразной и качественной.

Кстати, стоит отметить, что в последнее время в России все более популярными становятся технологии бездымного копчения, что также требует использования соответствующего оборудования.

Разумеется, что оборудование для копчения рыбы играет важнейшую роль в качестве конечного продукта, поэтому к выбору его следует подходить особенно внимательно. К счастью, сегодня на рынке работает немало компаний, предлагающих различные виды оборудования, позволяющего сделать процесс копчения рыбы максимально оперативным, эффективным, удобным.

Холодное копчение рыбы требует не только оборудования но и творчества. Именно благодаря творчеству технологов на прилавках наблюдается такое многообразие деликатесов. Экспериментируя с заливками, рассолами, соусами, можно добиваться того, чтобы у вашей продукции был особый посол рыбы, особый запоминающийся вкус. В каждой рецептуре есть своя изюминка. Покупателям это нравится.

Технологии копчения рыбы известны давно. Есть нормативы в виде строгих нормативов. Казалось бы, можно сэкономить время, бери оборудование и пользуй ГОСТы. Но все немного сложнее. Дело в том, что ГОСТы содержат только основные требования, которых необходимо придерживаться, но они не учитывают множества технологических нюансов. Например, елецкая соль по своему составу более соленая, чем украинская. Два технолога на двух предприятиях будут по единому стандарту солить рыбу, а результаты получат разные. В ГОСТе не отражено, что ингредиенты одной группы могут иметь отличительные особенности. Поэтому предприятия часто выпускают продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям), позволяющим отступать от государственных стандартов (температуры, состав дыма) и проявлять технологическую инициативу, чтобы получить оригинальный и конкурентоспособный продукт.

Применение ТУ позволяет обеспечить заданную производительность и выпускать рыбную продукцию под собственной торговой маркой. Если на рынке утверждается доброе имя фирмы, то покупатели целенаправленно будут искать продукцию именно вашего производства. Это приятно и выгодно! ТУ можно отработать на собственном предприятии. Далее их следует задокументировать в определенной форме. Это не каждому по силам, поэтому лучше пригласить специалиста. Документ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте.

Готовые рецепты и документально оформленные ТУ можно приобретать в соответствующих пищевых институтах. В Москве, например, такие услуги предоставляет ВНИИ Рыбного хозяйства и Океанографии. В среднем, стоимость готовых технических условий колеблется в районе $1500. Законодательство допускает также перекупку готовых ТУ у другого предприятия и внесение в них своих изменений. Цена приобретения, как говорится, договорная, а последующая перерегистрация «чужих» ТУ на имя вашей фирмы будет стоить около 10 тыс. рублей.

Ниже представлены основные нормативные документы, которыми будет руководствоваться в работе наша фирма:

ГОСТ 24896-81 (живая рыба)
ГОСТ 7448-2006 (Соленая рыба. Технические условия)
ГОСТ 11482-96 (Рыба холодного копчения)
ГОСТ 7447-97 (Рыба горячего копчения ТУ)
СанПиН 2.3.4.050-96 для рыбообрабатывающих предприятий (технологические процессы, сырье)
СанПиН 2.3.6.1066-01 для организаций торговли, а также индивидуальных предпринимателей
Инструкция по хранению рыбных товаров на складах и в магазинах розничных торговых организаций
Порядок сертификации рыбы и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствии требованиям безопасности

Технологический процесс изготовления рыбы горячего копчения

№ п/п	Наименование операции	Рыба-сырец охлажденная рыба	Мороженая рыба	Соленая рыба
1	Разморозка	-	Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20^оС. Промыть водой темп. не выше 15^оС. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0^оС С
2	Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.
3	Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15^оС для удаления слизи и поверхностной грязи		-
4	Сортировка	По длине, массе и качеству
5	Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол		-
6	Посол	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см. Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15^оС; при посоле жирной рыбы 10^оС. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%
7	Обвязка, промывка	Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампуры можно перед посолом или после него
8	Варка, копчение	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка--50-90^оС проварка--100-140^оС копчение--80-120^оС. Подсушка заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается, когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час
9	Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20^оС, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения
10	Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки
11	Замораживание	Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов, считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18^оС. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.
12	Маркирование	Тара с упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".
13	Хранение	Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от +2 до -2^оС в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 ^оС в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18^оС. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

Рис. П1. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

Разморозка

Сортировка

Мойка

Отмачивание

Варка, копчение

Посол

Обвязка, промывка

Разделка, мойка

Маркирование

Замораживание

Упаковка

Охлаждение, сортировка

Хранение

Технологический процесс изготовления рыбы холодного копчения

№ п/п	Наименование операции	Рыба-сырец охлажденная рыба	Солено-мороженая рыба	Соленая рыба
1	Разморозка	-	Происходит в дефростерах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20^оС.Промыть водой темп.не выше 15^оС. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0^оС. Размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от -2^оС до -5^оС.	-
2	Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде t , которая недолжна превышать 15^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-6 часа перерыв на 1-2ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-6%. Продолжительность отмачивания от 2ч до 2,5 суток.
3	Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15^оС для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится.
4	Сортировка	По длине, массе и качеству
5	Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и, не задерживая, направить на посол
6	Посол	Рыбу всех видов, и способов разделки солить смешанным посолом с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1.2 г/см² при соотношении 1:1.при температуре +2/+4^оС в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.
7	Созревание	Высоленную рыбу извлечь из тузлука, промыть в слабом растворе тузлука и направить на созревание при температуре +2/+4^оС в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов.
8	Отмочка	Созревшую рыбу отмачивать в зависимости от содержания соли в пресной воде при температуре 18-20^о С в соотношении 1:2. Цикл отмочки не должен превышать 4 часов. При необходимости дальнейшей отмочки перерыв между 4-х часовыми циклами не должен превышать 2-х часов .Отмочку считать законченной при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. При дальнейшей отмочке или температуре воды выше 20^оС необходимо добавить лед.
9	Обвязка, нанизывание	После нанизывания рыбы на прутки, накалывания на рейки или раскидывания на решетке. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или подвешивать на рейки так чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1 часа.
10	Копчение	В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: - подсушка 22-24^оС, - копчение 23-25^оС.Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделятся капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.) После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.
11	Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. не выше 20^оС и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.
12	Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
13	Маркирование	Тара упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами
14	Хранение	Хранить рыбу х/к при относительной влажности воздуха от 75 до 80% и температуре в соответствие с действующими НТД

Рис. П2. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Разморозка

Сортировка

Мойка

Отмачивание

Отмочка

Посол

Созревание

Разделка, мойка

Упаковка

Охлаждение, сортировка

Копчение

Обвязка, нанизывание

Хранение

Маркирование

Производственная трудоёмкость выпуска 1 тонны копченой рыбы исходя из планируемых показателей мощности оборудования, площади и необходимой численности основного персонала t = 10 чел. день /тонна.

2.1.1. Определение размера фирмы

Размер фирмы принимается, согласно Гражданскому кодексу РФ, учитывая, что изготовление столов по индивидуальным заказам можно отнести к промышленному производству, 53 человека. При этом предварительная проработка штатного расписания фирмы показала, что в общей численности производственный персонал (Чпп) будет иметь удельный вес не менее 60% или

Ч_пп = 50*0,6 = 30 (чел)

Данная численность производственного персонала (ПП) принимается для определения годового объёма копчения рыбы и в дальнейшем будет уточнена при разработке окончательного штатного расписания.

2.1.2. Определение годового объёма производства

Принимая: Чпп = 30 чел.; t = 15 чел. дня/тонна; ДМ = 22 дня; РМ = 11 мес., по формуле (1) (разд. 1), получим:

О_г = 30/15*22*11=484 (тн)

2.1.3. Наименование фирмы и выбор ее организационно-правовой формы

Фирму целесообразно назвать «ЗОЛОТАЯ РЫБКА». Это название созвучно номенклатуре цвету выпускаемой продукции.

Организационно-правовая форма фирмы – общество с ограниченной ответственностью, ООО «ЗОЛОТАЯ РЫБКА». Учредителем фирмы в единственном лице является Петровская Елена Сергеевна.

Данная форма выбрана в соответствии со ст. 89 Гражданского кодекса Российской Федерации, ст. 7, п. 3 Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 № 14-ФЗ, так как число участников общества не больше 50.

2.2. Разработка схемы организационно-производственной структуры ООО «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Цех горячего копчения

Цех холодного копчения

Транспортная группа

Маркетолог-экономисмист

Зам.директора по производству

Бухгалтерия

Склад сырья

Зав.канцелярией (инспектор по кадрам)

Зам.директора по сбыту

Зам.директора по снабжению

Главный бухгалтер

директор

Фирма «ЗОЛОТАЯ РЫБКА» небольшая, однако выполнять разнообразные управленческие функции одному руководителю сложно, поэтому целесообразно принять линейно-функциональную схему управления. Тогда, с учетом технологической схемы, будем иметь (рис. П2):

Магазин

Склад готовой продукции

2.3 Составление схемы технологической связи копчения рыбы

Создание рыбоперерабатывающего цеха горячего копчения мощностью 1 т в смену

Полный комплект оборудования цеха позволяет выполнить следующие технологические процессы:

хранение замороженного и охлажденного сырья
размораживание, отмачивание, разделка и мойка сырья
посол
термическая обработка и копчение
маркирование и упаковывание
охлаждение и хранение готовой продукции.

Характеристики цеха

Занимаемая площадь, м² - 230

Численность основного персонала, чел. - 15

Установленная мощность, кВт - 30

Состав технологического оборудования

Наименование оборудования	Кол-во
Весы механические	2
Весы механические	2
Камера хол. низкотемп. 8 куб. м	1
Камера хол. среднетемп. 8 куб. м	2
Ванны для размораживания и посола 450 л	11
Столы для разделки, сортировки и упаковки	7
Термокамера Я16АФЖ-2	2
Слайсер	1
Машина вакуумной упаковки	1
Весы с термоэтикеткой	1
Рамы	6
Льдогенератор 140кг	1

Создание рыбоперерабатывающего цеха холодного копчения мощностью 1 т в смену

Полный комплект оборудования цеха позволяет выполнить следующие технологические процессы:

хранение замороженного и охлажденного сырья
размораживание, отмачивание, разделка и мойка сырья
посол
термическая обработка и копчение
маркирование и упаковывание
охлаждение и хранение готовой продукции.

Характеристики цеха

Занимаемая площадь, м² - 230

Численность основного персонала, чел. - 15

Установленная мощность, кВт - 100

Состав технологического оборудования

Наименование оборудования	Кол-во
Весы механические	2
Камера хол. низкотемп. 12 куб. м	1
Камера хол. среднетемп. 12 куб. м	1
Ванны для размораживания, мойки и посола 450 л	11
Столы для разделки, сортировки и упаковки, маркировки и отпуска готовой продукции	12
Термокамера КОН-10 с охладителем дымовоздушной смеси	2
Слайсер	1
Машина вакуумной упаковки	1
Весы с термоэтикеткой	1
Рама дополнительная	2
Льдогенератор 200 кг	1

Сроки хранения и реализации рыбных товаров

Наименование товаров	Температура (°С)	Срок хранения, не более суток
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые (без глазури)	-18°С и ниже от -10 до - 12°С от -4 до -6°С	21 14 7
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные	-18°С и ниже от -10 до - 12°С от -4 до -6°С от 0 до -2°С	28 21 14 1
Нерыбные морепродукты (креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др.) мороженые	-18°С и ниже от -10 до - 12°С	21 14
Рыба всех наименований холодного копчения	от -3 до - 5°С от 0 до - 2°С от 0 до 4°С	14 7 3
Балычные изделия из осетровых (включая ломтики в банках-промышленная фасовка) и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы; рыба вяленая	от -6 до - 8°С от -3 до - 5°С от 0 до - 2°С от 0 до 4°С	21 14 10 7
Рыба всех наименований солёная, маринованная и пряная в заливных бочках слабо и среднесолёная	от -6 до - 8°С от -3 до - 1°С от 1 до - 1°С от 4 до 6°С	21 14 10 7
Рыба всех наименований крепкосолёная в заливных бочках	от -6 до - 8°С от -3 до - 6°С от 1 до - 1°С от 4 до 6°С	31 24 20 17
Рыба всех наименований солёная в сухотарных бочках и ящиках	от -6 до - 8°С от -3 до - 6°С от 1 до - 1°С	14 7 3
Икра лососевых рыб бочковая и баночная, включая упакованную в потребительскую тару (промышленная фасовка)	от -4 до - 6°С от -2 до - 4°С от 1 до - 1°С от 4 до 6°С	30 14 7 1
Икра осетровых рыб баночная, включая упакованную в потребительскую тару (промышленная фасовка), икра бочковая и баночная прочих проб	от -2 до - 4°С от 1 до - 1°С от 4 до 6°С	14 7 1
Пресервы рыбные специального и пряного посола, пресервы из разделанных рыб и нерыбных морепродуктов в различных заливках	от -6 до - 8°С от -3 до - 6°С от 1 до - 1°С от 4 до 6°С	21 14 10 3

Схема технологических связей составлена с учетом производственной структуры и технологии копчения рыбы и приведена на рис. П3.

Рис. П3. Схема технологических связей

Заказчик (покупатель)

Магазин

7 5 4

Склад готовой продукции

6 Транспортная группа

Цех горячего копчения, цех холодного копчения

Склад сырья

На рис. 3 обозначено:

→ – технологическая связь;
1 – доставка сырья;
2 – отпуск сырья в производство;
3 – отпуск готовой продукции на склад;
4 – отпуск готовой продукции со склада в магазин;
5 – заказ на поставку продукции;

6 –для доставки заказчику транспортом производителя;
7 – доставка продукции покупателю (заказчику);
8 – оплата за продукцию;
9 – отгрузка готовой продукции на транспорт заказчика;
10 – реализация готовой продукции мелкооптовым и розничным покупателям.

2.4. Составление генерального плана фирмы «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Генеральный план фирмы составлен с учетом технологии, объёма производства, схемы технологических связей и требований техники безопасности. Производственные и вспомогательные площади определены экспертным способом.

Ул. Б. Санкт-Петербургская, между д. 104 и 106

вход

Гаражи (100 м²)

Площадь здания 1000 м²

Площадь участка 1500 м²

Склад готовой продукции

(100 м²)

Магазин

(30 м²)

Цех горячего копчения

(230 м²)

Цех холодного копчения