Отварная рыба

Содержание

 

      I Введение………………………………………………2

 

           1.1 Историческая особенность приготовления блюда……3-4

           1.2. Биологическая ценность блюда………………………..5

         

      II Технология приготовления блюда………………….6

 

           2.1 Технологическая карточка…………………….………7-8

            2.2 Технологическая схема…………………………………9-10

            2.3 Калькуляционная карточка ……………………………11-13

 

 

      III Товароведческая характеристика сырья……………14

          

            

      IV Организация работы с цехом. Горячий цех…...…15-16

          4.1 Правила этикета за столом……………………..17-20

 

      V Личная гигиена повара……………………………..21

 

      VI  Правила техники безопасности……………….….22-23

 

      VII Список используемой литературы ………...…….24

 

      VIII Заключение……………..........................................25

 

       IХ Приложение…………………………………..….....26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Введение

 

Для приготовления отварной рыбы используют целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, корюшки, сазана, карася, воблы, линя, угря и наваги. 

Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперёк волокон, вместе с кожей, рёберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму. 

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание её в воде. Чем меньше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки (не более чем на 1 см). 

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. 

Осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь лучше варить крупным куском и разрезать на порционные куски непосредственно перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, получается более вкусной и сочной. 

Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше, следует класть для варки в холодную

воду, а мелкие куски – в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. 

Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Если же варить небольшими кусками осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь, то в этом случае время варки будет составлять 20-30 минут, а куски более 500 г варятся 1,5 часа, начиная от момента закипания воды и закладки в неё рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп (иногда используется в отварном виде) и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут. 

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая её тонкой заострённой лучинкой (или спичкой): когда рыба готова, лучинка легко входит в мякоть.

 

				Отварная рыба.
				Введение	стадия	лист	листов
преподаватель	фамилия	подпись	дата		у	2	26
	Стрельникова О.Я.				ПТУ № 56 № 79 группа
учащиеся	фамилия	подпись	дата
	Атюкова Н.

 

1.1. Историческая особенность приготовления блюда.

 

 

Если мысленно совершить путешествие в далекое прошлое, то среди сменявших друг друга эпох мы обнаружим такие, которые наряду с огромными духовными сокровищами оставили нам и богатый опыт кулинарного искусства.

 

В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовлять ее во всевозможных видах: паровая, т. е. сваренная на пару ("Той рыбы тринадцать лещей больших, три жереха больших, семнадцать щук паровых"*), тушеная ("тавранчук"), печеная ("опеченные окуни"), рыба с крупой ("рыбные кашки"), рыба отварная, рыба запеченная ("по-русски"), рыба жареная во фритюре ("пряженая в масле"), рыба припущенная (в собственном соку).

Из "Троицкого обиходника" явствует, что рыбу на Руси употребляли приготовленной "на пар", "в уху" и "на тело", т. е. жареной.**

Перечисленные выше способы еще не отражают всего многообразия видов, степеней и приемов тепловой обработки рыбы.

 

Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение рыбы, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или металлических котлах над огнем в очаге, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи.

 

Варка - древнейший способ обработки рыбы. Рыбу отваривали с незапамятных времен.

Основные правила варки рыбы в начале прошлого века сформулировал В. А. Левшин в своем "Словаре поваренном":

• "... - при варении всяких рыб огнем надо так управлять, чтобы рыбу скорее в кипение привести;
• - рыба не будет вкусна, если доваривается в долитой воде;
• - рыба, сваренная с небольшим количеством соли, составляет плохое кушанье; а когда рыба будет жирная, каковы угри, лещи и прочие, недовложение соли учинит такую рыбу нездоровою пищею; однако ж не должно рыбу и пересаливать так, чтобы была, как говорится, живая соль... Если же рыба будет подана на стол недосоленной, то оной, не как многим другим кушаньям, присаливание за столом не пособит;

 

Отварная рыба

Лист 3

 

• - подавая отварную рыбу, надлежит как оную, так и края блюда посыпать рубленою петрушкою; к рыбе отварной подают разные салаты, хрен".

 

Из речных рыб на Руси принято было отваривать пескарей. Живых пескарей обливали уксусом, давали им уснуть, затем обрабатывали и клали в кипящую подсоленную воду, добавляя для улучшения вкуса чуть-чуть белого вина. Подавали их на стол с зеленью петрушки.

В маленьких прудах и речках ловили гольца. Вкус его отменный в любом виде - жареном, отварном. Особенно вкусной становится эта рыба, если за несколько часов перед приготовлением ее выдержать в молоке.

Так же, как и в наши дни, очень ценился карп, особенно тот, что водился в воде чистой и свежей, а также крупные экземпляры золотистого цвета.

 

 

 

 

 

 

Отварная рыба

Лист 4

1.2. Биологическая ценность  блюд

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценногобелка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами; рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Химический состав рыбы непостоянен и зависит не только от вида рыбы, но и характера корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды и т. д..

Общее количество видов рыбы значительно — около 1600 видов, из них промысловых — более 300.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок — ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15—19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,— это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8— 20%) — лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) — минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания по - линенасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витамянов А, О, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7—10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

 

 

Отварная рыба

Лист 5

II. Технология приготовления блюд

 

Технология приготовления «рыбы отварной с картофелем»

 

На 800 г рыбы - по 1/2 моркови, головки лука, петрушки, 1-2 лавровых листа, 4-5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г соуса. 
      Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром и варить 15-20 мин. Отдельно сварить очищенный целый картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.

 

Технология приготовления «Рыбы отварной с картофелем и шпиком» 
      На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпика. 
      Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в глубокой сковороде или кастрюле вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. На поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. 
      Накрыть картофель крышкой и варить 5 мин на слабом огне. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить на картофель и варить до готовности. 
      Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Технология приготовления «Ухи духовой»

Филе красной рыбы режем порционными кусочками. Чистим 6 крупных картофелен. Режем 1 морковь, 1помидор полукружками, Добавляем лаврой лист 2 шт. Добавляем приправы магги для рыбы, и пассеруем лук, морковь, специи.Складываем всё в горшочек заливаем 300 мл. воды и в духовку на 40 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отварная рыба

Лист 6

 

2.1 Технологические карты

 

Технологическая карта № 503

 

 

Рыба отварная с картофелем.

  

 

Продукты	Брутто	Нетто
Сардина	125	94
Картофель	173	130
Морковь	13	10
Лук репчатый	12	10
Петрушка	2	1
Масса отварной рыбы	-	75
Масса гарнира	-	150
Выход:	-	275

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 504

 

 

Рыба отварная с картофелем и шпиком.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Осётр	160	96
Морковь	13	10
Лук репчатый	12	10
Петрушка	2	1
Картофель	173	130
Шпик	50	45
Масса отварной рыбы	-	75
Масса гарнира	-	150
Выход:	-	275

 

 

Отварная рыба

Лист 7

Технологическая карта № 505

 

 

Уха духовая.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Рыба	125	94
Картофель	173	67
Помидоры	15	15
Равровый лист	1	1
Преправы	1	1
Лук	12	10
Морковь	12	10
Масло растительное	6	6
Масса тушоной рыбы	-	75
Масса гарнира	-	150
Выход:	-	275

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 8

 

 

 

 

 

 

2.2 Калькуляционная карта

 

Калькуляционная карточка № 503

 

Рыба отварная с картофелем.

 

 

Наименование сырья	Норма группы брутто	Цена за 1 кг.	Сумма
Рыба отварная	125	150	18,7
Сардина мексиканская	123	50	6,1
Морковь	13	35	0,4
Лук репчатый	12	40	0,5
Петрушка	2	50	0,1
Картофель	173	50	8,6
Выход:			34,4

 

 

 

Калькуляционная карточка № 504

 

Рыба отварная с картофелем и шпиком.

 

Наименовение сырья	Норма группы брутто	Цена за 1 кг.	Сумма
Осётр	160	200	35
Морковь	13	35	0,4
Лук репчатый	12	40	0,5
Петрушка	2	50	0,1
Картофель	173	50	8,6
Шпик	50	35	1,7
Выход:			46,3

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 9

Калькуляционная карточка № 505

 

 Уха духовая.

 

Наименование сырья	Норма группы брутто	Цена за 1 кг.	Сумма
Рыба красная	125	120	15
Картофель	173	80	13,8
Морковь	13	35	0,4
Помидоры	15	50	0,7
Лук	12	40	0,5
Лавровый лист	1	12	0,01
Преправы	1	20	0,02
Масло	6	50	0,3
Выход:			30,73

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 10

2.3 Технологическая схема

 

 

 

Рыба отварная с картофелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 11

Рыба отварная с картофелем и шпиком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 12

 

 

Уха духовая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 13

III. Товароведческая характеристика  сырья.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:- мелкую (до 200 г);

- среднюю (1-1,5 кг);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Рыба отварнаяотваРыба рная

Лист 14

IV. Организация работы цехом.

 

Горячий цех.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

 

 

Рыба отварная

Лист 15

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба отварная

Лист 16