Ветеринарно-санитарная экспертиза копченостей на ИП Амиров

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и радиобиологии

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По «Ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и  стандартизации животноводства»

 

На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза копченостей на ИП Амиров»

 

                                Выполнила:            

 

 

 

Проверил: доцент, к.в.н. Иванов И.С.

 

 

 

 

 

Ижевск 2013

Содержание.

Введение.

1. Краткая характеристика прелприятия ИП « Амиров»
2. Основная часть
1. Обзор литературы
2. Собственное исследование
3. Выводы и предложение
4. Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие  высокую пищевую ценность, хороший  вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов  содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям  относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Мясокопчености имеют  большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. 
Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом  посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты  способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется  для многих мясных копченостей.

При замачивании изделий  удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат  при температуре 12-15°С и относительной  влажности 70-75%.

Вареные продукты варят  в котлах или обрабатывают горячим  паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в  целлофан, перевязывают и коптят. В  процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

Копчености во время  приготовления и хранения приобретают  порочные качества, поэтому исследование этого продукта является непременным  для их санитарно-пищевой оценки.

Цели:

• научиться определять органолептические показатели копченостей
• научиться проводить ветеринарно санитарную экспертизу копченостей
• закрепить технологию приготовления копченостей
• научиться выявлять не доброкачественные кропченные продукты.

Задачи:

• Закрепить нормы и температуры при которых делают тепловую обработку разных видов копченостей
• Контроль за содержанием нитритов ,поваренной соли, воды

 

 

 

 

1. Краткая характеристика колбасного цеха ИП « Амиров»

ИП « Амиров»  находится на территории Можгинского района. Он расположен 1535 км  от города Можги. На северо –востоке от жилого дома №2 по ул. Новая п. Залесный. Дорога туда асфальтирована. Климат резко континентальный, менее влажный. Средний абсолютный годовой максимум температуры воздуха - +37⁰ С, средний абсолютный минимум - -37⁰ С. Средняя продолжительность безморозного периода – 130 дней. Вегетация растений длится около 165 дней. Снеготаяние начинается в конце марта и заканчивается в конце второй декады апреля. В конце апреля – начале мая почва поспевает для весенней обработки.

Основное направление колбасного цеха ИП « Амиров»  производство колбасных изделий из говядин и свинины, мясные копчености, фарш, шпик,  мясная вырезка, паренхиматозные органы ( сердце, печень,легкое,почки), пельмени, тефтели, рулетик, и т.д.

Обеспеченность помешения хорошая, штат работников состоит около 20 человек, имеется ветеринарный врач. Обеспеченность новым оборудованием. В колбасном цехе есть территория предубойного содержания животных, убойный цех, кишечный цех, цех обвалки, колбасный цех, варенных колбас, склад готовой продукции, цех полуфабрикатов.  Свою продукцию они поставляют в магазины г. Можги, г.Ижевска, Алнаши, Кизнер, Альметьевск, Нижнекамск, Варзи – Ятчи. Животных на убой привозят с таких хозяйств как СПК «Заря» д. Кватчи, СПК « Держава» д. Б. Сибы, СПК « Трактор» д. Трактор, СПК « Югдон», СПК « Победа» д. Б. Пудга, СПК « Красный Октябрь» , Алнашский район ООО « Родина», ААТТ « Асаново» - крупно рогатый скот, свиньи с ООО « Искра», свинокомплекс Беркуты, СПК « Держава».

 

 

 

 

2.Основная часть

2.1 Обзор литературы.

Копчением называют обработку  посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным  обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма.

В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и  главное — способность к длительному хранению.

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды  и др.) убивают бактерии на поверхности  продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей  предварительно подвергается посолке.

Для приготовления копченостей  в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:

— горячий;

— холодный.

Горячее копчение

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его —  быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Холодное копчение

Холодное копчение характеризуется  более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

 

ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ  КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей  относятся части свиных туш:

— окорока;

— грудинка;

— бекон;

— корейка;

— лопатка;

— ребра.

Широкое употребление находят  также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).

Большой популярностью  пользуются различные виды копченого  сала:

— копченый шпик;

— шпик венгерский;

— шпик по-домашнему;

— сало белорусское.

Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.

Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или  беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.

По способу приготовления  различают следующие разновидности  окороков:

— вареные;

— копчено-вареные;

— копчено-запеченные;

— сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных  частей свиных туш готовят ветчину  в форме.

Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.

Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими  ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив  зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.

Хранить окорок лучше всего в  темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной  части нежирных свиных полутуш.

Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш.

Грудинку готовят со шкуркой  или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления  различают следующие разновидности грудинки:

— копчено-вареную;

— копчено-запеченную;

— сырокопченую.

В процессе приготовления, то есть в  результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический  вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.

Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.

Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.

Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.

Копченый бекон, как  и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления  супов (например, горохового), борщей и  вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом  и др.

Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.

Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.

Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной  части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа  приготовления различают следующие  разновидности корейки:

— сырокопченую;

— копчено-вареную;

— копчено-запеченную.

Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.

Шпик венгерский, в  отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический  вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.

Шпик по-домашнему  — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Сало белорусское

Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.

Ветеринарно-санитарную экспертизу копченностей проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность копченостей зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру  подвергают не менее 10% каждой партии копченостей. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы  для органолептических испытаний  общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают  в пергаментную бумагу, каждую в  отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, Результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим Исследованием  колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. Дополнительно выясняют запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах копченостей определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность  окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.

Вкус и запах сосисок  и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом  виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. У копченостей мышечная ткань равномерно окрашенная, без серых пятен, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида копченостей.

В копченостях поверхность  изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие  кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей  плотная и упругая. Цвет, запах, и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

Копчености должны иметь  приятный аромат копчения и солоноватый  вкус.

При нарушении температурной влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, плесень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватые пятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода, продуцируемой в аэробных условиях a, viridans, deuconostoc, Str. faecien, кокками, подобными Pediococcus gqfkya.

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление E. coli и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Собственное исследование.

На колбасном цехе ИП «Амиров» производят такие копчености как:

• шейка свиная в/к,
• грудинка свиная в/к,
• шпик венгерский,
• шпик по домашнему,
• шпик закусочный,
• корейка говяжья,
• корейка свиная,
• ребра свиные,
• рулетик домашний,
• ребрышки Барбекю.

Все это готовится  по определенным технологиям производства согласно ГОСТУ, ТУ.

Грудинку в колбасном  цехе готовят без шкуры, сначала деют посол, затем  выдерживают, варят и коптят и грудинка созревает и приобретает приятный специфический вкус.

Шпик венгерский готовится  прокопченое равномерное подкожное  сала и натирается красным молотым  перцем.

Шпик по домашнему делается из соленого свиного сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Корейка - спинную часть  свинины посаливают, шкуру убирают, позвонки тоже и варят затем коптят.

При ветсанэкспертизе копченостей в колбасном цехе учитывают только органолептические показатели. Форма изделий должна быть характера для каждого вида копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Выводы и предложения.

Ветсанэкспертиза копченостей  в наше время так же важна, как  и любая ветсанэкспертиза. Она  предостерегает нас от заболевании  передающихся от животных к человеку. Копчености так же подвергаются тепловой обработки, перед копчением они  солятся. Холодный способ обработки коптят жирные продукты при температуре 18 -22    5-7 суток. Горячим способом коптят нежирные продукты при температуре 35-75     в течение 24-48ч. Продукты холодного копчения стойкие при хранении. Копчености точно так же подвергаются порчи, обсемененности. Поэтому важное внимание надо уделять и знать ветсанэкспертизу. Она предостиригает полностью все человечество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Список использованных источников.

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/ под ред. Проф. М.Ф. Боровкова. – СПб.:  Издательство «Лань»,2007. -448 с (309 -310)
2. Петров А.Ф. ветеринарно – санитарная экспертиза с основами  технологии переработки и стандартизации продуктов животноводства. Ижевск, «Печать – сервис»,2000 -231с (143-149)
3. Горегляд Х. С., Кожемякин Н. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами  технологии переработки продуктов животноводства. – Ленинград: «Колос» (Ленинградское отделение), 1974
4. Житенко П. В., Боровков М. Ф., Макаров В. А. Ветринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Агропромиздат, 1989
5. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1991