Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя при ящуре

Министерство  сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

Пермская  государственная сельскохозяйственная академия

 имени  Д.Н. Прянишникова 
 
 

 Кафедра  инфекционных болезней 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по ВСЭ на тему:

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка

продуктов убоя при ящуре 
 
 
 

                                                                   Выполнила: студентка ФВМ и  З

                                     группы В-51а

                                                                           Сливнева Анна Андреевна 
 

                                                                  Научный руководитель: доцент,

                                                              кандидат биологических наук                        

                                           Волков Александр

                                Трифонович 

Пермь, 2011

   Содержание

   Введение

1. Краткий обзор литературы
2. Собственные исследования
1. Санитарно-гигиенические требования предубойного осмотра животных
2. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов при ящуре
4. Порядок переработки мяса подлежащего обеззараживанию
5. Дезинфекция на перерабатывающих предприятиях
6. Определение экономического ущерба при ящуре

Заключение

Список  использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение

   Максимальное  сохранение количества и качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.

   На  основании закона Российской Федерации "О ветеринарии" ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих  для человека и животных, а также  от пищевых отравлений, возникающих  при потреблении опасных в  ветеринарно-санитарном отношении  продуктов животноводства.

   Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, иные продукты животноводства, согласно статье 21 закона "О ветеринарии", подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности  к использованию на пищевые цели.

   Цель  ветеринарно-санитарной экспертизы как  науки и как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов - предупреждать заболевания  людей зооантропозоонозами и  другими болезнями при потреблении  пищевых продуктов, а также профилактировать распространение болезней среди  скота и птицы через корма  животного происхождения.

   Выявление заболеваний убойных животных в  процессе переработки ориентирует  ветеринарных работников животноводческих хозяйств на организацию соответствующих  мероприятий по ликвидации болезней.

   Практическим  воплощением результатов научных  исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы являются "Правила ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". В этом законодательном документе отражены основные положения, руководствуясь которыми специалисты дают санитарную оценку продуктов убоя при обнаружении различных болезней животных и птицы и принимают меры по рациональному использованию мяса и мясных продуктов, полученных от больных животных.

   Развитие  мясной промышленности неразрывно связано  с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так  как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Краткий обзор литературы

   Ящур животных

     Ящур – остропротекающая вирусная высоко-контагиозная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой, афтозным поражением слизистой оболочки ротовой полости, кожи, вымени и межкопытной щели конечностей; у молодняка животных – поражением миокарда и скелетных мышц. Иногда ящуром болеют люди, особенно дети.

     Ящур регистрируется во многих  странах мира, в Республике Беларусь  это заболевание регистрировалось в 1983 году.

     Экономический ущерб складывается из 100% заболеваемости животных, потери упитанности, молока у коров, а также от снижения качества продукции. Эпизоотии ящура препятствуют нормальной хозяйственной деятельности целых районов, областей и даже государств.

   Этиология. Возбудитель болезни – РНК-содержащий вирус, который относится к семейству Picornaviridae. Установлено 7 серологических типов и более 80 вариантов вируса ящура. Типы и варианты вируса различаются иммунологически: каждый из них может вызывать заболевание животного, иммунного к другим типам и вариантам вируса. Вирус ящура устойчив во внешней среде: на шерстном покрове животных вирус сохраняется до 50 дней, на одежде – до 100 дней, в кормах и почве – до 150 дней.

     Кипячение инактивирует вирус  моментально, из дезинфицирующих  средств лучшими являются 2-3%-ный раствор гидроокиси натрия и 1% -ный раствор формальдегида.

   Эпизоотологические  данные. Наиболее восприимчивы к заболеванию ящуром крупный рогатый скот, затем свиньи, овцы, козы. Болеют ящуром все виды парнокопытных животных.

     Источник возбудителя – больные  животные, которые выделяют вирус  во внешнюю среду уже в инкубационный  период, вирусоносителями переболевшие  животные являются свыше 400 дней. Во внешнюю среду вирус выделяется  со слюной, молоком, калом, мочой  и др. Особенно богата вирусом  слюна. Из факторов передачи  наибольшее значение имеет перенос  возбудителя с одеждой людей,  средствами транспорта, кормами,  строительными материалами и  т.д. из очагов заболевания.  Заражение животных происходит  преимущественно через слизистые  оболочки ротовой полости, поврежденную  кожу вымени и конечностей и аэрогенно.

     Ящур, как правило, проявляется  в виде эпизоотий, иногда –  панзоотий. Летальность 0,2-0,5%.

   Патогенез. Репродукция вируса на месте проникновения приводит к образованию первичных афт. Из мест первичной локализации по лимфатическим сосудам вирус попадает в кровь и лимфоидные органы. Клинически это проявляется лихорадкой и образованием вторичных афт на непокрытых шерстным покровом участках кожи. Вирус также фиксируется в волокнах сердечной и скелетной мышц, вызывая функциональные нарушения сердца и тканевые дефекты. С четвертого дня генерализации процесса происходит продукция антител и переход в стадию выздоровления.

   Течение и симптомы болезни. Инкубационный период 2-7 дней, а иногда до 14-21 дня. У крупного рогатого скота температура тела повышается до 40,5-41,5 °С. Животные угнетены, удой резко снижается. На 2-3 день болезни в ротовой полости, на языке и крыльях носа, а иногда на носовом зеркальце появляются афты, которые через 1-3 дня разрываются. Афты образуются также на коже межкопытной щели и венчика, а также на вымени. На месте лопнувших афт образуются эрозии. У новорожденных телят афты, как правило, не образуются, заболевание протекает в виде гастроэнтеритов и обычно заканчивается летальным исходом.

     Аналогичные симптомы при ящуре  отмечают у овец и коз, однако течение болезни у этого вида животных более доброкачественное.

     У свиней при ящуре поражаются  конечности и пятачок, а у  подсосных свиноматок – вымя. Поражение конечностей сопровождается  хромотой и нередко спаданием  копытец. Падеж поросят-сосунов достигает 60-80%.

   Патологоанатомические изменения. При вскрытии животных обнаруживают: афты и эрозии на слизистых оболочках и коже; геморрагический гастроэнтерит; катаральный мастит; миокардит и миозит; кровоизлияния на эпи- и эндокарде, брюшине, слизистой оболочке сычуга и тонкого кишечника.

   Диагностика базируется на основе учета эпизоотических особенностей болезни (почти 100% заболеваемость животных, быстрое распространение и т.д.), очень характерных для этого заболевания клинических признаков и результатов лабораторных исследований. При проведении лабораторных исследований обязательно следует определить тип и вариант вируса ящура, вызвавшего заболевание. Это важно для подбора вакцин.

   Дифференциальная  диагностика. При постановке диагноза на ящур у крупного рогатого скота нужно исключить: вирусную диарею, вирусный везикулярный стоматит, злокачественную катаральную горячку, чуму, оспу, некробактериоз; у овец от некробактериоза; у свиней – везикулярную болезнь и др.

   Лечение. Средства специфического лечения биопромышленностью не выпускаются из-за множественности типов и вариантов вируса ящура. Лечение преимущественно симптоматическое.

   Иммунитет. Для иммунной защиты животных имеется ряд моно и ассоциированных (против нескольких типов и вариантов вируса ящура) вакцин. Специфическая профилактика (вакцинация) имеет ряд существенных недостатков. Во-первых, иммунизация должна производиться вакциной, содержащей соответствующий тип и вариант вируса ящура выделенный в конкретном хозяйстве. Во-вторых, вакцинация не прекращает вирусоносительства у животных.

     Переболевшие животные подвергаются  убою, мясо и внутренние органы  перерабатываются на вареные колбасы.

   Профилактика  и меры борьбы. Мероприятия по профилактике базируются на недопущении попадания вируса ящура в благополучные по этому заболеванию хозяйству или государства. Основными причинами распространения ящура на современном этапе являются: занос вируса из сопредельных неблагополучных по этому заболеванию стран, в первую очередь в связи с нелегальным завозом животных, продуктов животноводства и кормов; миграция людей (туризм, паломничество, стихийные бедствия, военные конфликты и т.д.), диких животных и птиц; возросшее движение автотранспорта, в том числе грузового и др.

     При появлении заболевания в  хозяйстве вводят карантин, выставляются  милицейско-ветеринарные посты для обеспечения карантинных мер.

     При появлении первичных очагов  ящура больных животных уничтожают  с последующей утилизацией на  территории очага. Остальных (клинически  здоровых) животных этой фермы  убивают на мясокомбинате. При  отсутствии возможности для убоя  на мясокомбинате таких животных  все поголовье подлежит умерщвлению  и утилизации непосредственно  на территории очага. В случае  массового распространения заболевания  клинически здоровых животных  прививают против ящура.

     Карантин снимается через 21 день  после последнего случая выздоровления,  падежа или вынужденного убоя  животных и проведения заключительной  дезинфекции. Переболевшие животные  подвергаются убою, мясо и внутренние  органы перерабатываются на вареные  колбасы. 

2. Собственные исследования
1. Санитарно-гигиенические требования предубойного осмотра животных

   К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней. К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и настоящими правилами (когда мясо может быть допущено в пищу людям).

    Запрещается убой на мясо животных:

   1. Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.

   2. Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер).

   3. Привитых вакцинами, а также  подвергнутых лечению против  сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых  инактивированной вакциной против  ящура в течение 21 дня после  вакцинации в неблагополучных  по ящуру областях. В вынужденных  случаях по разрешению ветеринарного  врача допускается убой вакцинированных  животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения).

   4. Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации  на мясокомбинате или убойном  пункте. В случае убоя их без  предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

     Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве-поставщике  ветеринарному осмотру с выборочной  термометрией по усмотрению ветеринарного  врача (фельдшера); на них составляют  опись с указанием вида животных  и номера бирки (тавра), а для  животных из промышленных животноводческих  комплексов указывают и номер  секции откорма.

   Не  подлежат отправке на убойное предприятие  животные, клинически больные бруцеллезом  и туберкулезом, с неустановленным  диагнозом болезни, больные незаразными  болезнями, имеющие пониженную или  повышенную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской  болезнью. Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии. Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в действующем "Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей". Не подлежат отправке для убоя скот в течение 30 дней, а птица - 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

     На каждую партию животных, направляемых  для убоя, выдают ветеринарное  свидетельство (или справку) в  установленном ветеринарным законодательством  порядке, с обязательным указанием  всех сведений, предусмотренных  формой свидетельства, в том  числе сведений о благополучии животных и местах их выхода по заразным болезням. К партии относятся животные одного вида, одновременно отправляемые из одного хозяйства (фермы), по одному ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке). На животных, не пригодных для дальнейшего выращивания и откорма, с травматическими повреждениями, больных незаразными болезнями и имеющих нормальную температуру тела, поставщик представляет, кроме того, акт.

     Животных, реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, птицу, реагирующую при исследовании на туберкулез, а также больных животных, убой которых на мясо согласно настоящим Правилам допускается, следует отправлять на убой только по специальному разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства Госагропрома автономной республики или главного управления (управления) ветеринарии Госагропрома союзной республики, не имеющей областного деления, отдельными партиями в установленные ветеринарными органами и согласованные с мясокомбинатом (птицекомбинатом) сроки для немедленного убоя с соблюдением правил, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и Правилами перевозок животных железнодорожным, автомобильным и другими видами транспорта. Отправка таких животных гоном запрещается.

       По прибытии партии убойных  животных ветеринарный врач (фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить правильность  оформления ветеринарного свидетельства,  а также соответствие указанного  в ветеринарном свидетельстве  количества животных с фактически  доставленным, определяемым товароведом  - приемщиком скота предприятия,  провести их поголовный ветеринарный  осмотр, а при необходимости и  термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный специалист  дает указание о порядке приема  животных, размещения их на базах предприятия и устанавливает ветеринарное наблюдение за этими животными. Партия, в которой обнаружены животные, больные заразными болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаях несоответствия наличия количеству голов, указанных в ветеринарном свидетельстве, карантинируется до установления диагноза или причин несоответствия, но не более трех суток. Трупы при доставке скота автотранспортом не выгружают; их после исключения сибирской язвы микроскопическим исследованием направляют на утилизацию или уничтожают. Трупы животных, обнаруженные в железнодорожных вагонах, после исключения сибирской язвы выгружают в местах, указанных органами Госветнадзора, силами и средствами получателя скота.

   При сдаче-приемке скота по живой  массе и качеству мяса крупный  и мелкий рогатый скот, свиньи, верблюды, олени и птица должны быть направлены на убой не позднее 5 ч после приемки. Если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйстве, - крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени - не менее 15 ч, свиньи - не менее 5 ч, кролики - не менее 12 ч, сухопутная птица - 6 - 8 ч и водоплавающая - 4 - 6 ч. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.

   В остальных случаях животных подвергают на мясокомбинатах предубойной выдержке, продолжительность которой составляет: для крупного и мелкого рогатого скота, оленей и верблюдов - не менее 15 ч, свиней - не менее 10 ч, кроликов - не менее 5 ч после приемки. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 ч  до убоя. Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Животных, имеющих после длительной транспортировки признаки утомления, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч при нормальном поении и кормлении, а в дальнейшем с ними поступают, как указано выше.

   При сдаче-приемке скота по живой  массе и упитанности как непосредственно  в хозяйствах, так и на предприятиях, предубойная выдержка после доставки на предприятие должна составлять для крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов, лошадей, мулов и ослов - не менее 24 ч, свиней - не менее 12 ч, телят и поросят - 6 ч. Запрещается содержать на базе предубойного содержания животных более двухсуточного запаса отечественного скота, суточного запаса - импортного.

   Животные  в день убоя подлежат осмотру ветеринарным врачом (фельдшером) и по его усмотрению в зависимости от общего состояния  животных проводят поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в соответствующем журнале определенной формы. При появлении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают номера их бирок, установленный (или предполагаемый) диагноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза. При поступлении на мясокомбинат животных с установленным диагнозом заболевания под контролем ветеринарных специалистов направляют на санитарную бойню для немедленного убоя.

     Лошади, мулы и ослы перед убоем  подлежат осмотру на сап и  исследованию методом однократной  офтальмомаллеинизации. Животные, реагирующие на маллеин, подлежат уничтожению. Убой лошадей, ослов и мулов разрешается в общем зале предприятия, но отдельно от животных других видов.

   Вывод и вывоз поступивших на убой животных с территории мясокомбинатов и птицекомбинатов  запрещается.

     О всех случаях выявления перед убоем или после убоя животных, больных острозаразными болезнями, а также при установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финноза) или трихинеллеза ветеринарная служба предприятия обязана сообщить (в установленном порядке) ветеринарному отделу областного (краевого) Агропромышленного комитета, Госагропрому автономной республики или Главному управлению ветеринарии Госагропрома союзной республики по месту отправки животных и отправителю, а также ветеринарным органам по месту нахождения данного предприятия, а в случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, листериозом, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом - также и местным органам здравоохранения.

   При поступлении для убоя животных, реагирующих  при исследовании на бруцеллез или  туберкулез или больных заразными  болезнями, а также больных желудочно-кишечными  болезнями, имеющих гнойные воспаления, гнойные гангренозные раны, маститы, воспаление пупка и суставов (у  телят), и по другим причинам их принимают  отдельно от здоровых животных и направляют на санитарную бойню. При отсутствии санитарной бойни убой их допускается  в общем зале, но только после  убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных.

   После окончания убоя животных, больных  упомянутыми заразными болезнями, а также во всех случаях установления этих болезней при убое животных помещения  убойного цеха, все оборудование и  инвентарь, использованные при убое и разделке туш этих животных, а  также места их предубойного содержания подвергают санитарной обработке и  дезинфекции.

   При убое скота, больного или подозреваемого в заболевании зооантропонозами, обязательно соблюдение рабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий. Ответственность за проведение  мероприятий возлагается на администрацию предприятия.

     При выявлении в пути следования  или во время приемки на  мясокомбинате сибирской язвы  в партии скота, транспортируемой  на предприятие по железной  дороге или автотранспортом, животных  подвергают ветеринарному осмотру  и поголовной термометрии. Крупный  и мелкий рогатый скот, верблюдов,  лошадей, оленей с нормальной  температурой тела без признаков  заболевания карантинируют, вводят им противосибиреязвенную сыворотку в профилактической дозе и устанавливают за ними ветеринарное наблюдение с ежедневной термометрией по усмотрению ветеринарного врача. По истечении трех дней после иммунизации карантинированный скот поголовно термометрируют и животных с нормальной температурой тела направляют на санитарную бойню для убоя. Свиней без клинических признаков заболевания с нормальной температурой тела направляют на санитарную бойню для убоя. Животных всех видов, имеющих клинические признаки заболевания, немедленно помещают в изолятор, где подвергают лечению. По истечении 14 дней после начала лечения и при наличии нормальной температуры тела их направляют на санитарную бойню для убоя.

   В случае заболевания крупного рогатого скота эмфизематозным карбункулом  или падежа животных от этой болезни  все животные этой партии подлежат ветеринарному осмотру. Животных с  нормальной температурой и без клинических  признаков заболевания направляют для немедленного убоя отдельной  партией, а больных изолируют  и подвергают лечению. Выздоровевших  животных выдерживают 14 дней с момента  установления нормальной температуры, а затем направляют на убой. 

     При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или  подозрительных по заболеванию  ящуром, всю партию животных немедленно  направляют для убоя на санитарную  бойню. При невозможности переработать  этот скот на санитарной бойне  убой производят в общем убойном  цехе. В случае доставки на мясокомбинат животных, переболевших ящуром и отправленных из хозяйств в первые 3 мес. после снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых против ящура инактивированной вакциной и направляемых на убой в течение 21 дня после вакцинации, их принимают и направляют на убой также отдельной партией. Убой и санитарную оценку мяса и продуктов убоя. В случае вынужденного убоя в хозяйстве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 мес. после переболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 дня после вакцинации, туши и другие продукты убоя используются внутри данного хозяйства.