Ветеринарно-санитарная и санитарно-гигиеническая характеристика перерабатывающего предприятия ОАО «МПК Масловский». 2

Курсовая работа на тему: «Ветеринарно-санитарная и санитарно-гигиеническая характеристика перерабатывающего предприятия ОАО «МПК Масловский»»

Маняхина Наталья Юрьевна

Введение

В связи с интенсификацией в нашей стране всех отраслей животноводства, при которой на сравнительно небольших производственных площадях находится большое количество животных, резко возросла роль ветеринарно-санитарных мероприятий. В неменьшей степени эти меры призваны поддерживать должное ветеринарно-санитарное благополучие на предприятиях молочной и мясной промышленности, на транспорте и на базах первичной переработки сырья животного происхождения.

 
Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе и обработки мяса.

Помимо выполнения санитарных и зоогигиенических требований большое значение в повышении санитарного качества продуктов убоя животных играет дезинфекция помещения для убоя и переработки мяса, оборудования, инвентаря, спецодежды.

Перед дезинфекцией всегда проводят санитарную очистку, включающую освобождение территории и помещений мясоперерабатывающего предприятия от отходов, каныги, навоза, промывание вод и т.д. Любые остатки загрязнений от убоя животных или переработки мяса (мусор, навоз, кровь и прочее) препятствуют проникновению химических веществ, используемых при дезинфекции к микроорганизмам, а жидкие загрязнения меняют количественный состав разведенных химических средств. Помимо этого некоторые органические вещества при взаимодействии с дезинфектантами инактивируют и адсорбируют его, образуя новые химические соединения, которые не разрушают микроорганизмы.

Для мытья используют горячий раствор кальцинированной соды (2 – 3%); для механической очистки помещений, оборудования и других поверхностей применяют большое количество горячей воды и проводят ее с помощью швабр, щеток, металлических скребков.

 
Дезинсекция-это мероприятия, направленные на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и человека. Слово "дезинсекция" означает освобождение от насекомых. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности проводят борьбу с мухами, тараканами, иногда с жуком-кожеедом. Другие насекомые встречаются редко.

Дератизация- это истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промьшленности из грызунов обитают обычно крысы и мыши. Они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней, а также бациллоносителями и выделять бактерии, которые являются причиной пищевых отравлений людей.

Также большое значение имеет и соблюдение личной гигиены работниками.

 Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех; при посещении санузла мойка рук в туалетной комнате недостаточна- необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие убойно-разделочного цеха, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки и нутровки.

Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку) тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространства под ногтями, затем - смыть мыло, намылить во второй раз, не применяя щетки и смыть мыло водой.

После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1 % активного хлора, или раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2 %, затем остатки раствора тщательно смыть водопроводной водой. 
    При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах, рабочий обязан сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (смены) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт или в ближайшую амбулаторию.

Глава 1 Ветеринарно-санитарная и гигиеническая характеристика перерабатывающего предприятия ОАО «МПК Масловский».

1. Общие сведения о мясоперерабатывающем предприятии

Мясоперерабатывающее предприятие ОАО «МПК Масловский»расположен по адресу:Воронежская область,Новоусмаский район,совхоз «Масловский»,ул.Дорожная,24.

 
Мясоперерабатывающий комплекс «Масловский» - современное российское предприятие, которое занимается производством и реализацией колбасных изделий под данной маркой с 2004 года. За период своего существования МПК «Масловский» занял определенную долю рынка Черноземья, получившим известность благодаря широкому ассортименту колбас, а также натуральных мясных и куриных деликатесов. Сегодня из цехов комбината ежедневно отгружается свыше 5 тонн свежих мясных и колбасных изделий. Ассортимент включает в себя более 100 различных наименований и постоянно расширяется за счет новых видов вкусной и полезной продукции.  
 

МПК «Масловский» производит:

- вареные  колбасы

- варено-копченые  колбасы

- полукопченые колбасы

- сосиски

- сардельки

- мясные  деликатесы

- куриные  деликатесы

- субпродукты(сало,зельцы,холодец и.т.д)

С первых дней своей деятельности предприятие руководствуется принципом производства высококачественной продукции по доступным ценам для широких слоев населения. При производстве продукции используется только высококачественное, экологически чистое сырье, не используем геномодифицированных продуктов и добавок, которые негативно отражаются на здоровье любого человека. На предприятии большинство колбас изготавливают по старым традиционным рецептам с соблюдением технологических инструкций, проводится тщательный контроль качества выпускаемой продукции. 

Особое внимание на предприятии уделяется качеству выпускаемой продукции: начиная от закупки отечественного сырья, которое приобретается с личных подворьев фермерских хозяйств Центрального Черноземья и заканчивая готовым продуктом. Мы поддерживаем высокий уровень качества выпускаемой продукции, что позволяет максимально удовлетворить потребности людей, покупающих наши товары. В этом направлении компания добилась хороших результатов, что подтверждается наградами.

В 2012 году продукция компании под ТМ МПК Масловский получила ряд наград по линейке колбас и деликатесов: Сосиски Премиум и сардельки Говяжьи производимые компанией, был удостоены серебреной медалью на конкурсе, копченые колбасы "Киевская", "Балыковая" и мясной деликатес Рулет Чесночный были удостоены бронзовой медалью в конкурсе "Лучший продукт 2012" в рамках XIX Международного конкурса продовольственных товаров на выставке в Москве. 

Мясоперерабатывающий комплекс, выпускающий ежедневно свыше 5 тонн колбас, сосисок, сарделек, а также мясных и куриных деликатесов. Ассортимент выпускаемой продукции  включает в себя более 100 различных наименований и постоянно расширяется.

2. Общие санитарно-гигиенические требования к выбору площадки для строительства и проектирование предприятий мясной промышленности

Площадка для строительства предприятий мясной промышленности и свя- занного с ним жилищного и культурно-бытового строительства выбирается в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий». Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границ жилой застройки прини- мают в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий». Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, пти- цеводческих и звероводческих ферм составляет 1000 м. Предприятия мясной промышленности размещается с наветренной стороны для ветров преобладающего на- правления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения и к пред- приятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами. Размер санитарно-защитной зоны между предприятиями мясной промышленности и санитарно-техническими сооружениями и установками коммунального назначения, а также предприятиями с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами (на- пример, химическое производство, цементные заводы и т.п.), принимаются по "Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий", как для жилых районов от вредных производств. В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественно- го пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов. Запрещается строительство мясоперерабатывающих предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок. Ограждение территории предприятия принимают согласно указаниям СН-441-72. На фасадной стороне не должны находится сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия. Территорию предприятия подразделяют на 4 основные зоны:

1. Предпроизводственная зона.

2. Производственная, где расположены здания основного производства.

3. Хозяйственно-складская со зданиями  вспомогательного назначения и  сооружениями для хранения то- плива, строительных и подсобных материалов;

4. Скотобаза (база предубойного содержания скота с санитарным блоком: карантин, изолятор и сани- тарная бойня);

На мясокомбинатах для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории должны быть устроены дезинфекционные барьеры с подогревом дезинфицирующего раствора. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровны- ми, водонепроницаемыми, легкодоступными для мойки и дезинфекции. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия. На территории предприятия не допускается проектировать автомобильные дороги со щебеночным, гравий- ным, шлаковым и другими (не обработанными вяжущими или иными обеспыливающими средствами) покрытиями, образующими пыль. Свободные участки территории предприятия озеленяются древесно-кустарниковыми насаждениями и газона- ми. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами. На территории предприятий мясной промышленности предусматриваются зоны отдыха (площадки для отдыха и гимнастических упражнений работающих). На территории предприятия выделяется участок для размещения базы предубойного содержания скота. База предубойного содержания скота располагается в пониженной части площадки и ограждается от остальной территории 2 железобетонной или металлической оградой высотой не менее 2,0 м и зоной зеленых насаждений. Карантин, изолятор и санитарная бойня располагаются на обособленном участке базы предубойного содержания скота, огражденном глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд с улицы подачи больного скота, а также площадку для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота. Здания и сооружения базы предубойного содержания скота, предварительной очистки сточных вод, котельной, склады твердого топлива располагается по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления. Здания и сооружения корпуса предубойного содержания скота располагается по отношению к карантину, изолятору и санитарной бойне с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки: - сырья и готовой продукции; - здорового скота, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больно- го или подозрительного на заболевание скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню; - пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства. На территории предприятия предусматриваются санитарно-защитные разрывы до мест выдачи и приема пищевой продукции: - от карантина, изолятора и санитарной бойни, размещаемых в отдельном здании - не менее 100 м; - от открытых загонов содержания скота - не менее 50 м; - от закрытых помещений базы предубойного содержания скота и от складов хранения твердого топлива - не менее 25 м. Расстояние от блока очистных сооружений производственных стоков до производственных корпусов не нормируется; защитная зона принимается по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы. Для размещения металлических бачков и контейнеров с мусором предусматриваются асфальтированные площадки, расположенные не ближе чем 25 м от производственных и вспомогательных помещений, площадью в 3 раза превышающие площадь основания бачков и контейнеров.

3. Общие ветеринарно-санитарные требования к предприятиям мясной промышленности

Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время го-3 да перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда. Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 ѐмкости, но не реже 1 раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые туалеты дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.

 Санитарные требования к базе предубойного содержания скота. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов. При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаление из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных. При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между ними должен быть тамбур, в котором устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санбойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке). Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости в течение рабочего дня, а дезинфекцию - в конце работы. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязи животных. Изгороди, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище. Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости, и дезинфекции. Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии. Для сбора каныги устраивают каныжные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют. Биотермическое обеззараживание навоза проводят на специально оборудованных площадках, размещение которых согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые рас- полагают на выезде с территории базы.

Санитарные требования к водоснабжению и канализации на предприятиях мясной промышленности. Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, 4 отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико- бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно- эпидемиологической службы, но не реже 1 раза в квартал при использовании воды городского водопровода и 1 раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в над- лежащем санитарном и техническом состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении. Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В точках разбора воды должны быть надписи: «питьевая», «техническая». Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины, по согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы допускается использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям «Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения», утвержденного Минздравом. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора, в соответствии с Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезин- фекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении, утвержденной Минздравом. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета один кран на 150 м2 площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов. Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабжены мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 °С и не выше 20 °С. В производственных помещениях на каждые 150 м2 площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи. Для удаления производственных и фекальных сточных вод на предприятиях устраивают канализационную сеть, присоединенную к общегородской канализации или с собственной системой очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами» и в каждом конкретном случае согласовываться с территориальными учреждениями санитарно- эпидемиологической службы. Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитар- ной лаборатории предприятия или в лабораториях территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

 Санитарные  требования к освещению, вентиляции  и отоплению. Освещение производственных помещений должно соответствовать Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 % времени в течение рабочего дня или если это требуется по условиям технологии. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружно-5 го воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно- вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать.Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов. Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта. При выполнении технологических процессов и санитарных мероприятий соблюдают государственные и отраслевые стандарты системы безопасности труда (ССБТ).

 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям. Производственные помещения обеспечивают возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции изолированы друг от друга. У входа в производственные помещения лежат коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен и колонны облицованы глазурованной плиткой .Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте. В местах движения напольного транспорта углы колонн защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей обита металлическим листом на высоту 0,5 м. Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Текущий ремонт помещений делают по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 мес. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией. В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже 2 раз в день. Допускается промывка щелоком или другими обезжиривающими веществами, разрешенными органами здравоохранения. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции. Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определяемыми «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже 1 раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения. Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже 1 раза в год. На летний период времени открываемые окна, с целью защиты от мух, зарешечены металлической сеткой. Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту, с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки в обязательном порядке ограждают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особо тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей. Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены. Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно. В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах ежемесячно проводят санитарный день.

 Санитарно-гигиенические  требования к технологическому  оборудованию и инвентарю. Всѐ технологическое оборудование, инвентарь, тару изготавливают только из материалов, допущенных органами здравоохранения для кон- такта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую глад- кую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема, опускаемого по желобам и люкам сырья должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают па- ром в паровой камере. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса. Предприятие обязано периодически, но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих. При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

1.4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключить пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты, качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

-Мясо всех видов животных должно иметь клеймо госветнадзора и ветеринарное свидетельство. Запрещается прием и переработка условно годного мяса.

-Сыпучее пищевое сырье (мука, крахмал, соль, перец и др.) должно храниться изолированно от производственных помещений.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД.

-Длительность хранения сырья, вспомогательных материалов следует принимать по приложению №1. 

Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

- Соль должна храниться в специальных промаркированных емкостях, не допускается ее увлажнения.

-Топливо, тару хранят под навесами или в отдельных складских помещениях, или на специально отведенных площадках.

-Скоропортящееся сырье хранят в холодильниках. Все сырье размещают на деревянных решетках или поддонах, высота которых 15 см.

Мороженое мясо хранят при минусовой температуре, укладывают штабелями на расстоянии от стен и приборов охлаждения не меньше 30 см. Между штабелями должны быть проходы.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии, так, чтобы оно (туши, полутуши, четвертины) не соприкасалось между собой, со стенами и полом помещения. Температура в камере должна быть не выше +6 град. C.

-Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием или путем очистки скребками после освобождения камер от хранящихся продуктов.

Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся продуктов с последующим немедленным удалением снега из камер.

-Не допускается подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения.

-Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в производственном помещении.

-Для варки колбас,окороков на предприятиях мощностью до 3 т мяса в смену следует предусматривать оборудование с электронагревом.

-Температура процессов варки и копчения мясопродуктов регистрируется в специальном журнале. Производственные камеры должны оборудоваться контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа камер без термографов или с неисправными термографами запрещается. Холодильные камеры должны быть оборудованы термометрами.

-Мясной фарш для пельменей готовят в отдельном помещении или на соответствующем участке колбасного цеха.

-Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-ным раствором хлорамина или 2%-ным раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной водой в течение 5 мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается.

-Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку. Хранение расфасованных и упакованных пельменей разрешается совместно с другими морожеными продуктами в общих камерах холодильника при Т ниже 0 град. C.

-Охлаждение и хранение упакованных полуфабрикатов разрешено осуществлять в камерах холодильника на стеллажах, при температуре не выше +6 град. C.

-Чистка, мойка и хранение колбасных рам допустимы в помещении мойки тары.

1.5 Соблюдение личной гигиены и профилактики зоонозов работниками мясокомбината

1. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинское обследование в соответствии с Приказом N 555 от 29.09.1989 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных средств".

2. На каждого работника  должна быть оформлена личная  медицинская книжка, в которую  вносятся результаты медицинских  осмотров, сведения о перенесенных  болезнях.

3. При поступлении на  работу и в дальнейшем не  реже 1 раза в два года работники  должны пройти гигиеническое  обучение со сдачей экзамена  и отметкой в соответствующем  журнале и личной медицинской  книжке. Лица, не сдавшие экзамен  по гигиеническому обучению, к  работе не допускаются.

4. При появлении признаков  желудочно-кишечных заболеваний, повышении  температуры тела, нагноениях или  симптомах других заболеваний  работник производственного цеха обязан сообщить администрации предприятия и обратиться в медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

5. Работники производственного  цеха должны перед началом  работы надеть чистую санитарную  одежду, подобрать волосы под  колпак или косынку, дважды вымыть  руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко  подстрижены и не покрыты лаком. Санитарную обработку рук персонал  должен проводить после каждого  перерыва в работе, при переходе  от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными  предметами.