Ветеринарно-санитарная оценка баночных консервов

Введение

Снабжение населения  мясными продуктами высокого качества - одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки мяса и хранения готовых мясных продуктов.

Мясные консервы пользуются большим и постоянным спросом у населения, поэтому  вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов постоянно находятся в центре внимания производителей. Существенную роль в консервном производстве играет состав сырья, влияющий на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.

Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку  и пригодные для длительного хранения. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

За последние  годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у потребителей, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом  являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов. 

2. Обзор литературы

2.1 Классификация консервов

Мясные  консервы отличаются высокой пищевой  ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.

В консервах  содержится (в %): воды — 50-70, белков — 10-30, жиров — 8—30, минеральных веществ — до 3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из тушеных говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты, языки в желе, мозги жареные и печень жареная, почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

2.2 Технология производства баночных консервов

Основной  вид консервирования мяса высокой  температурой — производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые питательные вещества — белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.

Консервами  называют продукт, находящийся в  жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.

Изготовление  консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.

Для получения баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТа, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой  тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).

На  концах консервной банки (донышке и  крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534—78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду—ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду — индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности — ММ, пищевой промышленности— К, потребительской кооперации — ЦС, сельскохозяйственное производство — ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд —081287, 2-й ряд—1831, 3-й ряд —ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.

После проверки готовых банок их моют горячей  водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.

Стеклянные  банки изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).

Основное  сырье для консервного производства — мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается   использовать  для   консервов   мясо,   годное   после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные  камеры.  Кроме  мяса,  для  изготовления  консервов применяют жир-сырец  (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало,  а также вспомогательное сырье — лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента  консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина    и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе,  мозги жареные, паштеты и др.

Для мясных и мясорастительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300—360 г, № 2, 5 — на 820 — 860 г, № 9 — на 500—520 г пищевого вещества.

Последовательность  технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья,  заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование),  закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка,  термостатирование,  вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.

Первой  технологической операцией является  разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и  жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах  жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир,  подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150—300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.

При изготовлении таких консервов, как  «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70—80 °С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция — закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную—150, полуавтоматическая— 1000, а автоматическая—12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Содержание  микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса — 200000 в 1 см³, для паштета печеночного— 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см².

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1—2 мин в ванну с горячей водой (80—85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Проверенные на герметичность и уложенные в  корзины по 1500—2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500—2500 банок при температуре выше 100 °С (112— 120 °С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10— 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.

Для каждого  вида консервов и размера банок  установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет    формулу 20-90-20/ 113   , что    означает;

20 мин  — прогрев, 90 мин — стерилизация  при температуре 113°С и 20 мин — спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.

Чтобы снять  давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4—6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37—38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция — контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании,  в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Банки, признанные качественными, моют 0,5—1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.

2.3 Ветеринарно-санитарная оценка баночных консервов

Контроль  производства консервов включает 3 основных направления:

1) установление  соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов и ТУ;

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и техническими операциями производственного процесса;

3) оценка качества  готовой продукции.

Проверка тары заключается в отбраковке негерметичных банок, сортировке их по размеру, в установлении равномерного наложения пасты и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Банки в консервный цех поступают с качественным удостоверением, подписанным контролером жестяно-баночного цеха. Сырье же и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Если мясо и  субпродукты для изготовления консервов  поступают с данного предприятия, то, их осмотр проводят на подвесных  путях. При этом проверяется качество технологической и термической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов для сырья, предназначенного в консервное производство. На мясные продукты, поступающие с других предприятий, должно быть представлено ветеринарное свидетельство по форме № 2 и качественное удостоверение, характеризующее категорию упитанности и состояние туш.

Второе  направление контроля осуществляется непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при разделке, обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуального осмотра мяса и бактериологического исследования при поступлении мяса подозрительного качества. Перед стерилизацией консервов на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов ежедневно берут пробы для бактериологического анализа. Отбирают 3 банки, выработанные через час после начала работы смены. О цели такого исследования см. ранее в разделе «Технология консервного производства».

При первичной сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бактериологические исследования, для чего берут 3 банки от каждой партии. Температурный режим, установленный для консервного производства, недостаточен, чтобы произвести полную стерилизацию. Повышать же температуру стерилизации нецелесообразно, так как это снизит пищевые достоинства мясных консервов, поэтому в консервах, изготовленных в соответствии с ГОСТом или ТУ, будет остаточная микрофлора. Это положение налагает большую ответственность на ветеринарных специалистов, осуществляющих ветсанэкспертизу на консервном производстве.

Остаточная  микрофлора представлена в мясных и  особенно в мясо-растительных консервах мезофилами и термофилами. Среди спорообразующих часто обнаруживают В. subtilis, В. mesentericus, В. megaterium, В. licheniformis; встречаются клостридии — С1. sporogenes, С1. botulinum, С1. putrificum, С1. perfringens, а также стафилококки и стрептококки. Бактериологические исследования проводят согласно действующему ГОСТ «Консервы. Метод микробиологического анализа».

При обнаружении непатогенных спорообразующих  микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспоро-образующая микрофлора (группы кишечной палочки, протея, стафилококков и др.) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При этом бактериологическое исследование повторяют, но отбирают уже по одной банке от каждых 500 изготовленных в эту смену. При отрицательном повторном исследовании консервы реализуют на общих основаниях. При установлении С1. botulinum уничтожают всю партию, а в случаях выделения других клостридии вопрос об использовании консервов решается совместно с органами Госсаннадзора.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы во время первичной и вторичной сортировок и позже на складе готовой продукции отбраковываются баночные консервы с различными дефектами и пороками.

Свежие качественные консервы (давности до одного года). Имеют хороший наружный вид: банка чистая, блестящая, непомятая, без ржавчины; фальцы ровные, гладкие, без изъянов и выступов; припой гладкий, равномерный; донышко и крышка опущены, при постукивании слышен глухой звук. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно-белая, блестящая (иногда могут быть светло- или темно-сероватые пятна бисульфата железа). Маленькие пятна окиси железа встречаются в консервах длительного хранения. На лаковых покрытиях нарушений не должно быть.

Органолептические показатели свежих консервов следующие: они не должны иметь постороннего запаха и привкуса, консистенция мяса упругая, куски мяса цельные, по количеству не более четырех (I и II сорта поровну), мясо хорошо отжиловано; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость), после 3-минутного отстаивания— незначительный осадок.

Для определения органолептических  показателей консервы дегустирует  комиссия в составе: инженера-технолога, инженера-химика, ветеринарного и медицинского врачей, государственного инспектора по качеству и др. Берут 1—2 банки от каждой партии. Дегустацию языков в желе, ветчины, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии; мяса тушеного, гуляша — в подогретом; паштетов при комнатной температуре. При необходимости дегустацию повторяют с обязательным подогреванием.

Доброкачественные консервы через 5—6 мес хранения приобретают более приятные вкусовые качества, чем свежие (мясная ткань становится плотнее).

Консервы, хранившиеся длительное время (8—12 лет). Мясо бледного или ярко-красного цвета, на воздухе нетемнеющее. Соединительнотканные прослойки рыхлые, легко пережевываются. Бульон прозрачный, желеподобный, иногда мутноватый с комочками плотного жира. Улавливается металлический (вяжущий) привкус, слегка сладковатый (гидроокись олова). Внутренняя поверхность банок старых консервов пятнисто- или диффузно-темно-серого цвета. Свободного кислорода в банках нет, но при вскрытии выделяется водород, воспламеняющийся с сильным шумом. Редко наблюдается легкий водородный бомбаж.

Такие консервы, если они герметичны, токсических  продуктов не содержат, их можно использовать для кормовых целей.

Порочные и дефектные консервы. Характерные внешние признаки— подтек, деформация банок, бомбаж; внутренние — закисание, зловонный запах, ненормальный вкус, размягчение ткани, расплавление жировой и растительной части содержимого.

При активном (с перфорацией) подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию. Содержимое немедленно направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после выдержки в термостате) банку вскрывают, содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, его перерабатывают в консервы «Мясной паштет». Если активный подтек обнаружен при хранении консервов, их направляют на технические цели.

Деформация часто наступает от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава. При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты. Перфорация банок возможна и от ржавчины. Такие консервы выпускают в немедленную реализацию. Правда, незначительные пятна ржавчины на внутренней поверхности банки не отражаются на пищевой ценности консервов.

Банки с вибрирующими концами и  «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При нажатии пальцем на выпуклую поверхность она опускается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связывают с переполнением банок продуктами, особенно холодными, с очень тонкой жестью или с несоответствием размера донышка крышке и корпуса банки, а также с остаточным воздухом. Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаружится отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.

Бомбаж может возникнуть от давления содержимого или газов, образовавшихся в результате химических или микробиологических процессов. При бомбаже концы банки выпячиваются и под нажимом не поддаются вправлению.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого от нагревания или промерзания. В последнем случае постукивание по банке вызывает тупой звук. Промерзание консервов снижает вкусовые качества, так как вода после оттаивания не воспринимается тканями мясной части консервов. Консервы с признаками физического (ложного) бомбажа не являются порочным продуктом. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.

Химический бомбаж отмечают при скоплении в банке водорода. В консервах (особенно фруктовых) водород образуется за счет взаимодействия органических кислот с металлом. Этот вид бомбажа возможен и от большой пористости жести, когда полуда в виде солей попадает в продукт и выделяет свободный водород. При постукивании по концам банки слышится тимпа-нический звук, а при вскрытии банки водород воспламеняется и горит с сильным шумом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением зловонных газов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. megaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб — С1. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже — в мясных. Токсин С. Botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Закисание чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причина этого порока — задержка стерилизации после закатки банок, а также если при порционировании закладывают теплое мясо, пораженное дрожжевыми или плесневыми грибками, или используют для консервов закисший бульон. Данные консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.

Герметический легковес — дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию.

Кроме органолептических и микробиологических исследований, для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество в них сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди, а при необходимости цинка, мышьяка, железа и др. Периодически консервы подвергают механической разборке. Отдельно взвешивают мясо, жир, бульон со специями и растительной частью. Эти исследования проводят в химических лабораториях предприятий. Полученные результаты сверяют с рецептурой, которая предусмотрена ГОСТами или ТУ для каждого вида консервов. Свинец в консервах не допускается. Остальные металлы лимитируются в зависимости от вида продукции.

2.4 Методика ветсанэкспертизы баночных консервов

Каждую  партию консервов, выпускаемых предприятием, подвергают санитарно-техническому контролю для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий. Кроме того, консервы исследуют при возникновении сомнений в их доброкачественности по истечении установленного срока хранения (для решения вопроса о его продлении или использовании консервов).

Качество  консервов оценивают внешним  осмотром банок и проверкой их на герметичность, определением массы отдельных составных частей содержимого, органолептическим, химическим и бактериологическим анализом.