Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбас

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Костромская государственная  сельскохозяйственная академия»

 

Кафедра «Ветеринарно-санитарная экспертиза, паразитология и зоогигиена»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему

«Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбас» 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 553 группы

Меньшикова М.С.

Проверила: к.в.н.,

 доцент Якубовская  М.Ю. 

 

 

 

 

 

Кострома, 2012 г.

Содержание

Содержание 2

Введение 3

1. Обзор литературы 4

2. Собственные исследования 12

2.1. Результаты исследования 12

2.2. Обсуждение результатов  исследования 16

Выводы 18

Практические предложения 19

Список использованной литературы 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Колбасное производство является важной  частью  мясной  промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ  консервирования  мяса,  проводимый с применением высокой температуры и химических веществ [4].

Колбасные  изделия —  это  готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических  приемов  при  их  изготовлении [6].

Колбасное производство предусматривает  выпуск  следующих  групп  изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические,  кровяные,  мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют  колбасные  изделия  из  конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют  на стойкие и нестойкие.  К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток [4].

Последнее десятилетие  в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных  колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные                                                        колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований.

Цель курсовой работы –  организация ветеринарно-санитарной экспертизы вареных колбас.

Для осуществления поставленной цели самостоятельно проведем исследования трех наименований вареных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

Технология производства вареных колбас.

 

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные  колбасы  являются  самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления  в  местах  их  производства, поэтому  при  изготовлении  не  ставится задача  дать  потребителю  продукт  стойкий  при  длительном  хранении.  Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить  естественное  соотношение  между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных [7].

К группе  вареных  колбас  относятся любительская,  докторская,  отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по  результатам  ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится  ряд  технологических  операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка  мяса  —  это  технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных  технологической  инструкцией.  Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок [4].

Обвалка  мяса —  отделение  мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений [4].

Говяжий и бараний жир  удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает  качество  продукта.  Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную  и  биологическую  ценность  колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту  относят  мясо,  в  котором  имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту — с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную —  до  10%  жира;  полужирную —  30–50%  жира  и  жирную —  не менее 50% жира.

После  жиловки мясо  подвергают  измельчению.  Предварительно  нарезанное кусочками 400–500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному.  Парную  говядину  измельчают  с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16–20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции [4].

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70–80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2–4°C, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное  или  размороженное —  48–72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г  нитрита  в  виде  2,5%-ного  водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созревания  мясо  подвергают  вторичному  измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде  шрота,  то  его  сначала  пропускают через волчек с диаметром решетки 2–3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10–20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8–10°C. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все  остальные  составные  компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое  количество  воды  или  льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш  готовят  в  куттерах,  а  для  колбас, содержащих кусочки шпика, — в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в противоположные  стороны  с  разной  скоростью.  Фарш  перемешивают  10–15 минут. Современные  фаршемешалки  работают  с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша [3].

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: 1) получить однородную по составу смесь; 2) перемешать  частицы  мяса  с  водой; 3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки  колбасы  приобретают  присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые,  бумажные.  Все  эти  оболочки  соответствуют  необходимым  требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия [3].

Наполняют оболочку фаршем с помощью  машины  шприца.  Внутри  шприца находится  поршень  или  шнек,  который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека  выходит  фарш  и  наполняет  оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8–10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3–5 см. Такая перевязка способствует  прочности  оболочки.  Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы [6].

Батоны колбас, изготовленные на автоматах, имеющие маркировку на оболочке, вязке не подвергаются. Такие колбасные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризонтальном положении. В дальнейшем  их  отправляют  на  осадку  и обжарку. У колбас, которые будут подвешены на рамы, на одном конце завязывается навесная петля.

Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4–12 штук, в зависимости  от  диаметра  батона,  с  таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3–7°С батоны выдерживают 2–4 часа,  а затем направляют  в обжарочные  камеры,  где  их  обрабатывают дымом  из  опилок  несмолистых  пород древесины  в  течение  40–60 минут  при температуре 75–80°C. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40–45°C. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым  действует  бактерицидно,  инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

Заключительной операцией является варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75–80°C. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10–15 минут, батоны большого  диаметра —  около  2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70–72°C. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

В настоящее время имеются агрегаты, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять  рамы  после  обжарки  в  печи  для варки [4].

После варки колбасу охлаждают  под холодным душем до температуры 15–18°C 10–15 минут, либо в помещениях при температуре 10–12°C в течение 10–12 часов. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат  быстрой  реализации.  Хранят  вареные колбасы на производстве и в торговой  сети  при  температуре  0–6°C.  Один раз  в  декаду  на  производстве  проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения,  кроме того,  проводится  радиологический контроль.

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой  оболочки.  Так,  при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках  (температура  0–6°C)  высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные  изделия  в  этих  же  оболочках,  но  в  замороженном  состоянии хранят при температуре не выше –10°C до  30 суток,  а  при  –18°C —  не  более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2–6°C не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» — до 8 суток.

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас

Органолептическое  исследование. Проводят  исследование  каждой  партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200–250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон [7].

Доброкачественные  колбасные  изделия должны удовлетворять  следующим  требованиям: поверхность батонов  должна быть чистой, без повреждений,  пятен, «слипов», наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая,  эластичная, плотно прилегает к фаршу.  На оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный  фарш. Консистенция   батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых — плотная. Цвет  батонов на разрезе однородный,  соответствующий окраске каждого вида колбас.  Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с  кусочками  шпика.  Шпик белого цвета с розовым оттенком, края не оплавлены. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный,  в меру соленый без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Полукопченые и копченые колбасы — ароматный запах копчения,  пряностей [7].

Основные пороки и дефекты вареных  колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под  оболочкой  - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы -  высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление  фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика  и прогорклый вкус шпика – использование  шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов  дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение  температуры и относительной  влажности воздуха) [6].

Лабораторное  исследование. При сомнительных  органолептических  показателях  о доброкачественности колбасных  изделий  судят по  результатам микроскопии мазков-отпечатков, качественных реакций на аммиак (по Эберу) и  сероводород, определения рН, содержание соли, нитритов, влаги, крахмала.

В свежих колбасах при микроскопии  мазков-отпечатков в поверхностных  слоях выявляют до 20 микроорганизмов  в поле зрения;  качественные реакции  на аммиак и сероводород отрицательны; рН 5,2-6,8.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на  поверхностных  слоях 20-30,  в глубоких — 10-20,  реакции  на аммиак и сероводород слабоположительные; рН — 6,9-7,0.

Несвежие колбасы  имеют  в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов,  в глубоких — 20-30;  реакции на аммиак и сероводород  положительные; рН 7,1 и выше.

Несвежие, с признаками гнилостного  разложения колбасные изделия направляют на утилизацию.

При обнаружении в колбасных  изделиях  бактерий  кишечной  палочки или протея  с  одновременным  изменением органолептических свойств  продукта их также направляют на техническую  утилизацию.  При  сохранении нормальных органолептических  свойств вареные  колбасные изделия направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении  в колбасных  изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих  анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей  эти изделия выпускают без  ограничений [7].

Фальсификация колбасных  изделий.

Основными видами фальсификации  колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация  может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже [5].

Качественная фальсификация  может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего  мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного  нетрадиционного сырья, нарушение  рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение  технологических процессов и  режимов хранения [8].

Количественная фальсификация (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация  это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации  как правило искажаются следующие  данные:

- наименование товара

- фирма-производитель товара

- вводимые пищевые добавки [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Собственные исследования

2.1. Результаты исследования

Исследования проводились  на базе Костромской ГСХА на кафедре  ветеринарно-санитарной экспертизы, паразитологии  и зоогигиены 26 октября 2012 года.

 Были исследованы три образца вареных колбас:

1. Докторская с натуральным  молоком;

2. Звезда;

3. Нежная.

Производителем колбас является ОАО «Царицыно» и ОАО «Царицино-эталлон».

В связи с вышеперечисленным  в дальнейшем будем называть вареную  колбасу «Докторская с натуральным  молоком» - образец 1, «Звезда» - образец 2, «Нежная» - образец 3.

Все образцы были подвергнуты  органолептическому и лабораторному  исследованию.

Органолептическое исследование:

При органолептической оценке устанавливали  соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта [1,2].

На основании результатов органолептической  оценки дают заключение о возможности  допуска колбасных изделий  к  реализации. Колбасные изделия с  наличием дефектов, признаками порчи  и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым  колбасным изделиям предъявляют  следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку колбас проводили на разрезанном продукте (см. приложение, рис.3). Все три образца соответствуют требованиям стандарта. Поверхность колбас сухая, чистая, без повреждений, пятен, слипов, оболочка плотно прилегает к фаршу. Консистенция упругая, плотная, некрошливая. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Образцы обладают ароматным запахом и приятным вкусом.

Лабораторное  исследование:

1) Определение рН колориметрическим  способом. Для работы использовали  набор Михаэлиса, в состав которого  входит компаратор и стандартные  индикаторы разной интенсивности  окраски.

Готовили водную вытяжку 1:4 (см. приложение, рис.2), для чего 10 г мелко измельченного колбасного фарша экстрагировали с 40 см³ дистиллированной воды 20 минут, после чего фильтровали через бумажный фильтр. Исследование экстракта проводили при помощи компаратора и цветных индикаторных пробирок (см. приложение, рис.4). В компараторе имеется 6 гнезд с пробирками, расположенными по три гнезда в два ряда. В среднюю пробирку первого ряда наливали по 2 см³ колбасной вытяжки, 4 см³ дистиллированной воды и 1 см³ индикатора (паранитрофенола). В две крайние пробирки первого ряда наливали по 2 см³ вытяжки и по 5 см³ дистиллированной воды. В среднюю пробирку второго ряда – 7 см³ дистиллированной воды. В крайние гнезда 2-го ряда вставляли запаянные цветные эталоны, подбирая их к цвету средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на подошедшем эталоне соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок исследуемой жидкости занимает промежуточное положение между двумя эталонами, то берется средний между ними показатель.

Полученные в нашем  случае результаты представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Результаты рН исследуемых образцов.

Наименование колбасы	рН
Докторская с натуральным  молоком	6,8
Нежная	6,2
Звезда	6,8

 

2) Определение содержания нитритов. 1 г колбасного фарша смешали в стакане со 100 см³ дистиллированной воды и экстрагировали в течение 40 минут (см. приложение, рис.1). Затем пропустили через бумажный фильтр. В пробирку взяли 0,1 см³ добавили 10 см³ дистиллированной воды и на кончике ножа реактив Грисса. Пробирку нагревали на спиртовке до 70-80°С и выдерживали при этой температуре в течение 5 минут. Учет реакции проводили при просмотре цвета жидкости в пробирке сверху вниз под углом 45° на белом фоне (см. приложение, рис.6).

Светло-розовый цвет –  содержание нитритов до 5,0 мг;

Розовый – до 10 мг;

Интенсивно-розовый –  более 10 мг.

В нашем случае получилось следующее: во всех образцах светло-розовое  окрашивание.

3) Определение аммиака. Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта. Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для определения в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добавляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положительную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C₂H ₅OC₂H₅) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливали 1 мл реактива, встряхивали, чтобы увлажнить стенки и опускали на крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого колбасного фарша. При наличии в колбасе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг колбасного фарша образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (см. приложение, рис.5).

В исследуемых образцах аммиак отсутствует.

4) Микроскопия мазков-отпечатков (см. приложение, рис.7). На предметном стекле делали два отпечатка: один из поверхностного, другой из глубинного слоя фарша. Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя стерильными ножницами вырезали кусочек и срезанной стороной прикладывали к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность фарша прижигали шпателем, делали разрез, из глубины извлекали кусочек фарша, который и прикладывали к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивали на воздухе, фиксировали над пламенем горелки, окрашивали по Граму и микроскопировали. Просматривали не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывали кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяли путем сложения всех клеток и деления их на число полей.