Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ» 
 

Кафедра аналітичної хімії 

ПОЯСНЮВАЛЬНА  ЗАПИСКА

до курсового  проекту

на тему: Виробництво вареної ковбаси «Лікарська» 
 
 
 

Студент групи 5-ХДК-66                                                                Топчій Т.А.

Керівник                                                                                            Верба А.М. 
 
 
 
 
 
 
 

Дніпропетровськ, 2010 р. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

Сторінок: ; таблиць: ; рисунків:  ; літературних джерел: 

      Темою курсового проекту є проектування виробництва вареної ковбаси  „Лікарська”.

      Розглянуті  основні етапи проектування виробничого цеху: техніко-економічне обгрунтування вибору методу виробництва, характеристика вихідної сировини та допоміжних матеріалів, посилання на ДСТУ та ТУ, фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси.

      Технологічна  частина включає в себе вибір  технологічної схеми виробничтва  та її опис, матеріальний баланс виробництва, підбір і розрахунок кількості основного та допоміжного обладнання.

      Були  поведені розрахунки матеріального  балансу та загальної площі виробничого  цеху. Наведені способи контролю якості продукції та показники за якими  ця якість контролюється.

      КЛЮЧОВІ СЛОВА: ВАРЕНА КОВБАСА, ПРОЕКТУВАННЯ, ЦЕХ, ОБЛАДНАННЯ, МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС, ТЕХНОЛОГІЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ЗМІСТ 

      ВСТУП 

     Ковбасні  вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є  найбільш поширеним методом переробки  м'яса та інших продуктів забою  тварин у м'ясній промисловості. 
           Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

     Харчова промисловість, а тимпаче м’ясна, являється наймасштабнішою в  нашій країні. Слід привертати велику увагу вивченню цього питання, бо на даний момент якість м’ясної продукції не найкраща і потребує значної модернізації, розробки нових технологічних схем виробництва, добування та обробки сировини, впровадження жорсткішого контролю якості готової продукції. Від якості продуктів харчування залежить здоров’я та майбутнє нації.

     В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. 
          Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

     В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ЗАГАЛЬНА  ЧАСТИНА 

1.1 Характеристика готового продукту 

Таблиця 1.1

Перелік та значення показників продукції 

      Продовження таблиці 1.1

      Продовження таблиці 1.1

      Варена  „Лікарська” ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вана являє собою суміш м’ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (молока, яєць, солі, цукру, кардамону меленого, горіху мускатного, нітриту натрію, фосфату натрію).

      Кобваса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всим органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам.

      При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:

• стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;
• консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;
• забарвлення на поверхні і на розрізі: світло-рожеве, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону;
• смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків;
• аромат виробів: має відповідати даному типу продукції.

1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів 

       Сировиною для виготовлення   Лікарської ковбаси є яловичина та свинина, а допоміжними матеріалами є субпродукти, кров’яні продукти, білкові препарати тваринного та рослинного походження, жировмісна сировина.

       М’ясо. Свинину використовують згідно з  ДСТУ 7724 або з чинними нормативними документами і отримане після ділення, обвалювання та жилування. Яловичину — згідно з ДСТУ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування. М’ясо нагрівають до температури 37 °С.

       В ковбасний цех м’ясо поступає на кістках в вигляді туш або напів- туш. М’ясо використовується тільки доброякісне, від здорових тварин й визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. Інколи допускається з дозволу вет. надзору використання умовно придатного м’яса, отриманого від хворих тварин бо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

       Субпродукти. Для приготування фаршу Лікарської ковбаси як субпродукти  використовують лівер (серце, печінку, легені, діафрагма із селезінкою), шлунки,стравоходи, голови, ноги,губи, вуха.

       Кров’яні  продукти. До фаршу Лікарської ковбаси кров та ферментні елементи додають для покращення кольору. Також додають плазму і лімфу крові.

       Білкові препарати тваринного та рослинного походження. До таких препаратів відносять: свинячу шкурку, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор з свинячої шкірки, жилок або сухожилля. Як білкові препарати рослинного походження використовують продукти переробки сої: соєва мука (масова доля білка в сухій речовині не менше 45 відсотків), соєвий концентрат (не менше 65 відсотків білка), соєвий ізолят (не менше 91 відсотка білка). Білок соєвий та його похідні використовують згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

       Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.

       Жировмістна сировина. При виробництві варених ковбас  добавляють шпик, свинячу грудинку, жир-сирець з яловичини, харчові топлені жири, масло коров’яче, маргарин. В найбільшій кількості використовують шпик (підшкірний свинячий жир з шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпика 1,5 см, а мінімальна маса 0,6 кг. Шпик має бути чистим, без залишків ворсу. Для приготування фаршу Докторської ковбаси використовують хребтовий шпик, який знімають з верхньої частини передніх та задніх  окороків та хребта.

       Додаткова сировина. Вода питна — згідно з  ДСТУ 2874.

         В якості посолочних інгредієнтів використовують:

• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316.
• нітрит натрію — згідно з ДСТУ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чин ними нормативними документами ( вміст нітриту натрію — 0,003 %).
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту. Вміст кухонної солі не повинен перевищувати 2 %.

       Для надання специфічного смаку й  запаху в фарш додають:

• Яйця курячі
• Молоко коров’яче сухе цільне
• Горіх мускатний
• Кардамон мелений

       Для наданна фаршу відповідної консистенції додають фосфат натрію Е542. Фосфати харчові  згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центральної органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Нормативні посилання згідно ГОСТ9794-74. Продукти м'ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору.

       Масова  частка внесеного фосфору у перерахунку  на Р₂0₅ (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати  0,4  % до  готового  продукту і її розраховують  без  врахування  природного  вмісту фосфору  у перерахунку на Р₂О₅ в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

       Для ковбаси потрібна оболонка, яка буде надавати форму , а також захищає  від забруднень, механічного пошкодження, бактеріальної дії. Використовують штучну оболонку, яку виготовляють з полімерних матеріалів. Штучна оболонка має бути досить міцною, щільною, еластичною, волого- та газонепроникною, стійкою до дії мікроорганізмів, мати хорошу адгезію та зберігатись при кімнатній температурі. Штучні оболонки мають постійний розмір, що дозволяє механізувати та автоматизувати заповнення їх фаршем та термообробку ковбасних батонів. Плівка поліетиленова — згідно з ДСТУ 10354.

       Для фіксації ковбасних батонів використовують нитки лляні — згідно з ДСТУ14961. 
 

       Таблиця 1.2

       Характеристика  сировини та вихідних матеріалів 

Продовження таблиці 1.2

1.3 Фізико-хімічні  процеси, які перебігають при  отриманні вареної ковбаси 

       Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій:

• Підготовка сировини.
• Подрібнення й посол м’яса.
• Приготування фаршу.
• Формування батонів.
• Термічна обробка ковбасного виробу.
• Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

       Підготовка  сировини. Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса.

       Розбирання  туш. Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.

       Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення  лопатки 

       та  спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним позвонками

       відділяють  шийну частину. Грудинку відділяють з реберними хрящами на лінії  з’єднання хрящів з ребрами. При  розділенні туш старих тварин грудинку відрубують сікачом.

       Спинно-реберну  частину відділяють на лінії між останнім ребром та першим поперечним  позвонком. Поясничним частину (філей) відділяють по лінії, яка проходить між останнім поперечним позвонком та хрестцовою частиною на рівні крила позвоночної частини. В кінці розділення хрестцову кістку звільняють від м’яса й відрубують її сікачом від задньої ніжки. Хрестцова частина має мало м’язової тканини, тому її зазвичай направляють на виготовлення супового набора. Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі, згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне виробництво.

       Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах, підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах.

       При розділенні свинячих напівтуш спочатку відділяють лопаточну, а потім грудинно-реберну, включаючи шийну й філейну частини. Від задньої половини відділяють хрестцову частину й направляють її на виготовлення рагу. На свинорозроблюючих конвеєрах проводять комбіновану розробку свинини. Від напівтуш відділяють задній окорок з хрестцовою частиною, потім хрестцову частину від окорока. Лопаточний і шийний відруби відділяють від середньої частини між четвертим і п’ятим ребром. З отриманих чостин виділяють відруби для виготовлення продуктів з свини й напівфабрикатів, а те що залишилось відправляють на обвалку.

       Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

         Обвалка. Це процес відокремлення м’язової, жирової й сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційним методом, коли кожний робітник обкалює відповідну частину туші. Обвалку проводять на стаціонарних і коніеєрних столах. Для того, щоб менше транспортувати м’ясо обвалку й жиловку проводять на одному столі, де працює обвальщик й жиловщик.

       На  обвалку й жилування при виготовленні вареніх ковбас надходить парене м’ясо з температурою не нижче 30 °С або охололе з температурою не вище 12 °С. При цьому проміжок часу між смертю тварини та приготуванням фаршу не повинен перевищувати 4 години.

       В зв’язку з трудомісткістю обвалки  м’яса й складною конфігурацією  скелета тварин на кістках після  обвалки залишається достатня кількість  м’яких тканин. Допустимий вміст м’яких тканин на кістках після обвалки  без диференціювання на види кісток до 8 %. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалку – відділення м’яких тканин, залишившихся на кістках, після повної ручної обвалки.

       Дообвалку кісток здійснюють методом пресування за допомогою шнекового пресу безперервної дії фірми «БІХАЙВ» (США). З відрубів напівтуш знімають приблизно 60 % контурного м’яса, а м’ясо, яке залишилось на кістках по конвеєру подається в подрібнювач, ріжучий інструмент котрого виготовлений по типу ніж-решітка. Масу, яка утворилася  загружають в машину для видалення кісток, а подрібнене м’ясо шнеком при тискові (1,5-2)*10^3 кПа подається в конічну насадку й продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм (цих отворів налічується більш ніж 20 тис. штук). Кістки направляються в збірник, м’ясна маса насосами перекачується в пристрій для охолодження. Продуктивність такої установки 200-2300 кг/год. Обвалене м’ясо йде на жилування.

       Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

         Жилування. Це процес відділення від м’яса дрібних кісточок, які залишились після обвалки, сухожиль, хрящів, кров’яних сосудів та плівок. При жилуванні яловичини шматки м’яса сортують в залежності від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти.

       До  вишого сорту відносять чисту  м’язову тканину без жиру, жил, плівок й других включень, видимих неозброєним оком; до першого - м’язова тканина в котрій сполучна тканина у вигляді плівок не перевишує  6% від загальної маси; до другого сорту відносять м’язову тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20 %, з наявністю дрібних сухожиль, плівок, але без зв’язок та грубих плівок.

       При жилуванні свинини розподіл м’яса  проводять на нежирне    (містить  більш ніж 10 % міжм’язового та м’якого  жиру), напівжирне (30-50 % жирової тканини) й жирне (більш ніж 50 % жирової тканини).

       При жилуванні обваленої свинини з бокової та спинної частини свинячих туш виділяють ковбасний шпик.

       Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

       Подрібнення й посол м’яса.  Для приготування ковбасного фаршу м’ясо спочатку подрібнюють, засолюють, а потім знову подрібнюють. Проводять такі маніпуляції за допомогою вовчка 32S WMG-32S для подрібнення сировини. При цьому м’ясо розрізається ножами й протискається через решітку з отворами різних розмірів, що супроводжується перетиранням м’яса. Ступінь подрібнення м’ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки та кількістю різальних деталей. Для подрібнення на великі шматки застосовують одну решітку й один ніж. Для більш тонкого подрібнення використовують два ножа і дві сітки.

       При посолі м’ясо набуває солоного смаку, липкості, стійкості до дії мікроорганізмів, підвищується вологоутримуюча здатність при термічній обробці. При приготуванні фаршу для вареної ковбаси користуються мокрим способом засолу. Для цього м’ясо заливають розсолом так,щоб усі частини були повністю в нього занурені, і витримують певний час.

       Також припосолі до м’яса додають нітрит натрію у вигляді розчину концентрацією  не вище 2,5  %.

       Після цього м’ясо поміщають в ємності  й направляють на витримку при  температурі 0-4 °С.

       Приготування фаршу. Фарш – це суміш компонентів, заздалегіть приготованих в кількості, яка відповідає рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.

       М’ясо, після додавання вище зазначених інгредієнтів, ретельно подрібнюють в куттері ZKZB 200 і перемішують в фаршемішалці BWL-100 періодичної  дії  . При цьому сировину не тільки ріжуть, а й зминають та перетирають. Внаслідок цього підвищується температура, що може погіршити якість фаршу. Для того, щоб цього уникнути разом з потрібними інгредієнтами додають ще й подрібнений лід. Лід отримують з води, яка відповідає ДСТУ 2874. По проведенні цих маніпуляцій фарш повинен набути високих в’яжучепластичних властивостей, а всі його частини мають бути добре зв’звні між собою.

     Обладнання: Куттер ZKZB 200 для тонкого подрібнення сировини: частота обертання ножів, об/хв 50-4200; кількість ножів, шт. -6; продуктивність  430 кг\хв; потужність, кВт - 60; габарити, мм: 3410х2290х1610; вага - 5000 кг;

     Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії  , об'єм 100 л; швидкість обертання міксера 62 об\хв; потужність електродвигуна 1.5 кВт, маса 140 кг, габаритні  розміри: 1080x480x1100мм;

     Станція підготовки розсолу RSRH-A, потужність 1.5 кВт; маса 56 кг; розміри 830/830/1050 мм, призначений для помолу всих видів добавок в емульсії.

       Формування батонів.

         Цей процес включає в себе:

• Підготовку ковбасної оболонки;
• Шприцювання фаршу в оболонку за допомогою шприца вакуумного ZKG-3500  безперервної  дії;
• В’язка, штриховка ковбасних батонів та їх підвішення на палки й рами.

       В процесі шприцювання мають зберігатись якість та структура фаршу. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасного виробу, масової частки вологи та виду оболонки. Фаршем варених ковбас оболонку наповнюють найменш щільно, бо під час варіння в наслідок об’ємного розширення фаршу оболонка може розірватись. Оболонка виготовлена з плівки поліетиленової — згідно з ДСТУ 10354. Потім ковбасні батони перев’язують нитками лляними — згідно з ДСТУ 14961.

     Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють  металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.