Влияние транспортирование и хранения

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………….………4                                                                                                                     1. Теоретическая часть……………………………………………………………….………..6                                                                                                                                    1.1. Химический состав печенья…………………………………………………….………..6                                                                                                                     1.2. Пищевая и биологическая ценность печенья………………………………….………..10                                                                                1.3. Классификация  и ассортимент печенья……………………………………….………..11                                                                                 1.4. Технология производства печенья……………………………………….……………...13                                                                                        1.5. Экспертиза качества печенья……………………………………………….…………....18                                                                                                     2.  Практическая часть………………………………………………………….……………..22                                                                                                                       2.1 Краткая характеристика предприятия………………………………………….…….…..22                                                                                        2.2 Анализ структура ассортимента печенья…………………………………….……….….23                                                                                      2.3 Экспертиза маркировки и упаковки…………………………………………….…….….25                                                                                       2.4 Оценка качества продовольственных товаров………………………………….….……27                                                                                  2.5 Условия хранения печенье……………………………………………………………..…29                                                                                                    2.6 Конкурентоспособность печенье…………………………………………………………30                                                                                             Заключение……………………………………………………………………………….……31                                                                                                                            Литература……………………………………………………………………………….…….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины, разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность обусловлена большим содержанием жиров, белков, углеводов. 

Печенье это не только хорошо всем известная выпечка и кондитерское изделие, это универсальное лакомство на все времена и на любой вкус. Печенье популярно во многих странах мира, на всех континентах планеты Земля. Некоторые государства придумали свои уникальные названия для печенья. К примеру, бисквиты или бисквитное печенье пекут в Англии, а так же в Австралии, испанцы называют печенье галетами, а немцы пекут на Рождество не просто печенье, а печенье-кексы.

Итальянцы пошли дальше и каждому виду печенья присвоили свое индивидуальное название - Амаретти или Бискотти и т.д. Считается, что первое печенье стали изготавливать еще в древние времена в Персии.  Даже беглого взгляда на разнообразие видов продукта достаточно, чтобы понять - печенье может быть прекрасным самостоятельным десертом.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Цель данной курсовой работы стал анализ ассортимента и экспертиза качества печенья, систематизация, расширение и закрепления теоретических и практических знаний по дисциплине «Товароведение и экспертиза  качества продовольственных товаров», применение этих знаний при решении конкретных экономических и производственных задач, развитие новых самостоятельной работы, овладение методиками исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовой работе вопросов, закрепление навыков проведения товароведческой экспертизы продовольственных товаров.

Задачи курсовой работы: анализ и систематизация теоретического материала по технологии производства печенья, рассмотреть дополнительные источники информации, провести эксперимент на объекте исследования, проанализировать ассортимент печенья и потребительские свойства товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть                                                                                                                                     1.1.Химический состав печенья

Пищевая ценность:

	количество
Вода:	5.5 г
Зола:	0.3 г
Крахмал:	50.8 г
Моно- и дисахариды:	23.6 г
Органические кислоты :	0.5 г
Углеводы :	74.9г
Белки:	7.5 г
Жиры:	11.8 г

Витамины:

	количество	Суточная потребность
Витамин B1 (тиамин):	0.08 мг	(2.7 - 5.3 %)
Витамин B2 (рибофлавин):	0.08 мг	(1.6 - 4 %)
Витамин PP(ниацин):	0.7 мг	(1.4 - 3.5 %)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	1.95 мг	(7.8 - 13 %)

Минеральные вещества:

	количество	Суточная потребность
Железо (Fe):	1 мг	(5 - 10 %)
Калий (K):	90 мг	(3 - 4.5 %)
Кальций (Ca):	20 мг	(2 - 2.5 %)
Магний (Mg):	13 мг	(1.6 - 3.3 %)
Натрий (Na):	36 мг	(0.9 - 1.8 %)
Фосфор (P):	69 мг	( около 5.8 %)

 

Железо участвует в образовании гемоглобина в крови, в синтезе гормонов щитовидной железы, в защите организма от бактерий. Оно необходимо для образования иммунных защитных клеток, требуется для "работы" витаминов группы В.

Калий совместно с хлором (Cl) и натрием (Na) участвует в регуляции водно-солевого обмена, поддерживает нормальный баланс тканевых и внеклеточных жидкостей в организме человека и животных, постоянный уровень осмотического давления, вносит существенный ощелачивающий эффект в кислотно-щелочное равновесие наряду с натрием (Na), кальцием (Ca) и магнием (Mg).

Калий участвует в сокращении мускулатуры, регулирует артериальное давление и сердечный ритм, обеспечивает прохождение импульса по нервной системе. Калий способствует выводу жидкости из организма, предостерегает от некоторых форм депрессий, улучшает снабжение мозга кислородом, помогает избавляться от шлаков и даже предотвращает инсульты (Важную роль для здоровья сердца играет и магний (Mg)).

Кальций является главным строительным материалом для формирования костей и зубов. Кальций входит в состав крови, клеточных и тканевых жидкостей. Участвует в свертывании крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов, препятствуя проникновению в клетки чужеродных аллергенов и вирусов.

Кальций запасается в пористой структуре длинных трубчатых костей. Для поддержания нужного уровня кальция в крови, при его недостаточном поступлении с пищей организм идет на мобилизацию кальция (и фосфора) из костной ткани с помощью гормона паращитовидной железы. Это говорит о более значимой роли кальция в крови чем в костях, раз организм жертвует здоровьем костей и зубов ради этого

Магний играет значительную роль в организме - он необходим для нормального функционирования около 300 ферментов. Вместе с кальцием (Ca) и фосфором (P) магний участвует в формировании здоровых костей.

Магний необходим для обмена глюкозы, аминокислот, жиров, транспорта питательных веществ, требуется для выработки энергии. Магний участвует в процессе синтеза белков, передаче генетической информации, нервных сигналов. Необходим для поддержания сердечно-сосудистой системы в здоровом состоянии. Адекватный уровень магния уменьшает вероятность сердечных приступов.

Магний нормализует деятельность мышц, снижает содержание холестерина, способствует очищению организма от некоторых видов токсических веществ.

Натрий участвует в регуляции кровяного давления и механизме мышечного сокращения, поддержании нормального сердцебиения, придает выносливость тканям. Он очень важен для пищеварительной и выделительной систем организма, помогает регулировать перенос веществ внутрь и наружу каждой клетки.

Фосфор оказывает влияние на умственную и мышечную деятельность, наравне с кальцием придает прочность зубам и костям - участвует в образовании костной ткани.

Фосфор служит для осуществления практически каждой химической реакции в организме и для производства энергии. В энергетическом обмене соединения фосфора (АТФ, АДФ, гуанинфосфаты, креанинфосфаты) играют важнейшую роль. Фосфор участвует в синтезе белка, входит в состав ДНК и РНК, также участвует в обмене белков, углеводов и жиров.

Витамин В1 играет очень важную роль в обмене веществ, прежде всего углеводов, способствуя окислению продуктов их распада. Участвует в обмене аминокислот, в образовании полиненасыщенных жирных кислот, в переходе углеводов в жиры.

Витамин В1 необходим для нормальной работы каждой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он стимулирует работу мозга, необходим для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, являющимся химическим передатчиком нервного возбуждения.

Тиамин нормализует кислотность желудочного сока, двигательную функцию желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Он улучшает пищеварение, нормализует работу мышц и сердца, способствует росту организма и участвует в жировом, белковом и водном обмене.

Рибофлавин принимает активное участие в образовании некоторых гормонов и эритроцитов, синтезе АТФ (аденозинтрифосфорная кислота - "топливо жизни"), защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей, обеспечивает адаптацию к темноте, повышает остроту зрения и восприятие цвета и света.

Витамин В2 играет большую роль в расщеплении белков, жиров и углеводов. Он необходим для нормальной работы организма в целом, т.к. входит в состав более десятка ферментов и флавопротеидов - особых биологически активных веществ.

Рибофлавин нужен для роста и обновления тканей, положительно влияет на состояние нервной системы, печени, кожи, слизистых оболочек. Он необходим для нормального развития плода при беременности и для роста детей. Сохраняет кожу, ногти и волосы здоровыми.

Витамин РР необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена. Входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание. Ниацин нормализует работу желудка и поджелудочной железы.

Никотиновая кислота благоприятно влияет на нервную и сердечнососудистую системы; поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистую оболочку кишечника и ротовой полости; участвует в обеспечении нормального зрения, улучшает кровоснабжение и снижает повышенное давление.

Ученые считают, что никотиновая кислота препятствует превращению нормальных клеток в раковые.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника.

Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад» на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплен дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мыщц, поддерживания уровня сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным строительным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Пищевая  и биологическая ценность продукта

С целью повышения пищевой ценности печенья целесообразно частично или полностью исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее зерном пшеницы, предварительно набухшим, пророщенным и измельченным в зерновую массу. Подготовленная таким образом зерновая масса значительно превосходит пшеничную муку по содержанию основных пищевых веществ. При набухании и проращивании зерна пшеницы сумма незаменимых аминокислот увеличивается в 1,2 раза. Часть заменимых аминокислот (серии, глицин) переходит в незаменимые. Аминокислотный скор одних кислот (лизин, изолейцин, триптофан) возрастает, других (метионин + цистин, треонин) - снижается, но суммарный качественный состав белковых веществ для набухшего и пророщенного зерна, оцениваемый по показателю биологической ценности белка, улучшается на 17% по сравнению с нативным сухим зерном. Содержание микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) увеличивается в 2-4 раза.

Измельченная зерновая масса характеризуется следующим химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 42,0, белок - 8,2, жир - 0,2, моно- и дисахариды - 19,9, крахмал - 26,3, пищевые волокна - 2,2, зола - 1,2. Содержание минеральных веществ в ней составляет (мг %): калия - 350, кальция - 40, магния - 136, фосфора - 200, железа - 3,3; витаминов (мг %): тиамина - 0,55, рибофлавина - 0,27, токоферола - 2,81.

Для повышения биологической ценности печенья используется сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в ней составляет 83,5%. С целью снижения сахароемкости печенья сахар-песок заменен на фруктозу с учетом ее коэффициента сладости - 1,73.

Использование зерна пшеницы, предварительно набухшего, пророщенного и измельченного в зерновую массу, и сухой пшеничной клейковины в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению печенья с улучшенными показателями качества (намокаемостью, щелочностью и удельным объемом), повышенной пищевой и биологической ценности.

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Печенье» равна 417.1 калорий, что составляет в среднем 12 - 21 % от дневной нормы. Из них белки: 30 кКал (7%); жиры: 106.2 кКал (25%); углеводы: 299.6 кКал (25%);

 

 

1.3.Классификация и ассортимент продукции

  В зависимости  от рецептуры и способа производства  печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное  печенье – вырабатывается из пластичного  теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.     

 

.Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное  печенье – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2». 

Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Технология производства

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих этапов: 

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству.

 

2. Приготовление эмульсии (при непрерывном  замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).

 

3. Приготовление теста.

 

4. Формирование теста.

 

5. Выпечка.

 

6. Охлаждение.

 

7. Отделка.

 

8.      Расфасовка, упаковка и хранение.

 

1.      Подготовка сырья  и полуфабрикатов 

Сырье, поступающее  в производство, должно отвечать требованиям  действующих стандартов или технических  условий. 

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. 

При замесе сахарного  печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного  песка не растворяются полностью  и остаются на поверхности готовых  изделий. Сахарную пудру изготавливают  путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье  просеивают и пропускают через магнитные уловители. 

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.            

 Меланж. Банки с меланжем  предварительно обмывают теплой  водой, затем погружают в ванну  с водой температурой не выше 45 С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.            

 Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста. 

           

 Ароматические вещества. Ванилин  при нагревании растворяют в  спирте в соотношении 1:1, затем  к раствору добавляют сахарную  пудру в соотношении 1:12,5.             

 Пряности при измельчении просеивают.

2. Приготовление эмульсии  или рецептурной  смеси.             

 Эмульсию готовят в эмульсаторе,  а рецептурную смесь непосредственно  в тестомесильной машине.             

 В эмульсатор или тестомесильную  машину на рабочем ходу загружают  все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20 С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут.            

 Количество заливаемой воды находят  расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.            

 При подаче жира в блоках  он должен быть предварительно  оттемперирован при температуре  цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.            

 Температура эмульсии и рецептурной  смеси – не более 30 С. При  использовании нетрадиционных видов  сырья (молочная сыворотка, лактоза,  сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.             

 Из эмульсатора готовая эмульсия  поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.   

 

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси  с добавлением пасты для сбивания. 

           

 Пасту для сбивания применяют  с целью повышения степени  эмульгирования жира и пластичности  теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).             

 Пасту для сбивания добавляют  в количестве 0,5% к массе сухих  веществ сырья, идущего на 1 т  печенья. Для определения дозировки  пасты для сбивания в килограммах  полученный расход сухих веществ  переводят в натуру.             

 При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.            

 Пасту для сбивания вводят  в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. 

3. Приготовления теста.             

 Замес теста осуществляется в  тестомесильных машинах непрерывного  и периодического действия.             

 Приготовление теста в тестомесильных  машинах непрерывного действия  осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.             

 Продолжительность замеса  теста составляет 5-10 мин.            

 Влажность теста 13,5-17,5%, температура  не выше 30 С.            

 Приготовление теста в тестомесильных  машинах периодического действия  осуществляют путем смешивания  рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.            

 При более интенсивном замесе  его продолжительность уменьшается  до 12-15 минут. Влажность теста  13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.            

 Продолжительность замеса теста  может изменяться и зависит  от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других  факторов. 

4. Формование теста.            

 Формование осуществляют на ротационной  машине путем запрессовывания  теста в углубления формующего  вала рифленым валом. Для выработки  печенья различной формы подбирают  роторы, на поверхности которых  выгравированы различные рисунки .Для смены ассортимента ротора меняют.

5. Выпечка.  

 

 Выпечку  печенья на поточно-механизированных  линиях осуществляют в туннельных  печах непрерывного действия, обогреваемых  газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.            

 При полумеханизированном способе  производства отформованные тестовые  заготовки укладывают на подовые  листы, которые затем подают  в печь.            

 Выпечку печенья, отформованного  ротором, производят при температуре   220-240 С в течение 4,5-5,5 минут;  при температуре 240-260 С – в  течение3,5-4,5 минут, при температуре  260-300 С – в течение 2,5-3,5 минут.            

 Продолжительность и  режимы выпечки могут меняться  в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры  выпечки и других факторов.

6. Охлаждение.            

 На поточно-механизированных линиях  охлаждение печенья осуществляют  на охлаждающем транспортере, куда  оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.            

 Печенье, выпеченное на подовых  листах, механически сбивают на  охлаждающий транспортер, либо  охлаждают непосредственно на  подовых листах. В этом случае  листы с печеньем устанавливают  на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.