Внутренняя среда

 
  внутренняя среда предприятия ресторанно- гостиничного комплекса в системе управления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………. 3

Глава 1. Переменные внутренней среды организации…………………… ..5

1.1Характеристика  ресторана «Империя»……………………………………5

1.2Маркетинговые  исследования деятельности ресторана  «Империя»   .9

1.3Анализ конкурентов……………………………………………………  … 10

Глава 2 Анализ внутренней среды на примере ресторана «Империя»…..19

2.1Анализ внутренней  среды ресторана…………………………………….19

2.2Управление внутренней средой организации………………………….. 20

Заключение………………………………………………………….                  27

Список использованных источников…………………………………        29

Приложения ………………………………………………………………        32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     

 

                                                           Введение

Предприятия общественного  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия общественного  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

В данной работе я рассмотрю  такие вопросы как:

- Организационную структуру  ресторана;

- Сильные и слабые стороны  ресторана ;

- Проведу анализ и разберу  меню данного предприятия;

- Изучу внутреннею и  внешнею среду предприятия;

Субъектом исследования является ресторан «Империя»

В настоящее время в  Рф сложились некие индивидуальности, описывающие новейшие условия работы в организациях: соперничество меж предприятиями, принуждающая владельцев и управляющих компаний находить пути и средства к достижению коммерческого фурора, является следствием сокращения муниципального регулирования; постепенное предложение осмысливания ценности человечьих ресурсов фирмы; увеличение готовности компаний класть силы и средства в творение и увеличение собственного человечного денежных средств; явная желание к увеличению расходов компаний на вовлечение и обучение персонала, оценку работающих служащих, формирование которых является стратегической задачей удачного функционирования компаний.

Цель работы – разглядеть систему внутрифирменного управления ресторана и отдать предписания соответственно ее улучшению.

Объектом изучения выступает  ресторанчик «Империя».

В согласовании с установленной  целью в работе решаются последующие  задачи:

- рассматриваются абстрактные  нюансы работы в ресторанном бизнесе;

- проводится изучение  внутренней среды современного  ресторанного компании;

- вырабатываются предписания  соответственно совершенствованию работы.

Служба состоит из вступления, 2-ух глав, выводов и предложений, перечня литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Переменные внутренней среды организации

1. Характеристика ресторана «Империя»

Ресторанный рынок в Рф в 1997 - 2011 годах развивался как соответственно учебнику. Довольно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались главные игроки, верно обозначились веяния. Наиболее основное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем практически не осталось дилетантов, если они и возникают, то, как главное, терпят фиаско. Прибывающие в этот бизнес посторонние инвесторы или приобретают франшизу, или используют услугами профессионалов, работающих в сфере консалтинга, добро что за крайние годы в данной области также возникли проф. фирмы. Сейчас все более рестораторов избирают оснащение не из суждений дешевизны, упор делается на функционале, качестве. Это, непременно, также дробь профессионализма.

Темпы развития ресторанного дела в Москве и больших русских городках не снижаются уже в движение нескольких лет. Однако какие бы новейшие формы и концепции ни давали наиболее популярные рестораторы, фаворитами рынка остаются сетевые заведения скорого кормления, пришедшие к нам с Запада. ¹

Ресторанный рынок в Рф начиная с 1998 года переживает бурливый рост, при этом более стремительными темпами развертывается рынок публичного кормления Москвы. В столице сосредоточено возле 3-х тысяч ресторанов, желая данная цифра примерна, этак как почти все источники включают в их количество бары, клубные заведения и кафе. Это довольно немало, однако все же не в такой мере, чем в остальных европейских столицах. Почти все московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Но сейчас рынок ресторанных услуг вступил в новейший шаг собственного развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро закончило существовать чем-то экзотическим и равномерно стало повседневностью для почти всех людей.

В крайние годы количество заведений скорого кормления  возрастает, в особенности в Москве. Вырастает и количество ресторанов, в каком месте самый-самый многообещающий сектор -- демократичные.

Особенно хотелось бы подметить  повышение численности ресторанов и компаний скорого кормления  в больших торговых центрах и гипермаркетах.

Логика развития ресторанного дела определяется как внутренними, этак и наружными причинами.

Это последующие наружные причины:

- формирование социально-экономической  среды на микроуровне - имеются  в виду до этого только конфигурации  окончательного употребления;

- политические и юридические  нюансы: текущую и прогнозируемую  политику властей, конфигурации  законодательства - все, что может  значительно воздействовать на  совместный народнохозяйственный  климат и в индивидуальности  на ресторанный рынок;

- анализ фактических,  вероятных и грядущих соперников: их планы и деяния на тактическом  и стратегическом уровнях. 

Кроме этого нужно учесть ресурсы и способности привлечения  доп. источников финансирования для реализации новейших проектов - в отношении как работающих, этак и новейших направлений дела.

Одно из самых основных конфигураций ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, содержится в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение сейчас общедоступно и среднему классу. Сейчас люди почаще прогуливаются в ресторанчик не лишь соответственно предлогу праздничных событий, однако и элементарно передохнуть, отобедать, этак что, разрешено заявить, ресторанный рынок сформировывает сам покупатель.

Это десятилетие - эра скопления  сил, в собственном роде аккумулятивная эра. Но она уже кончается. Ей на замену прибывает эра инноваций и конструктивной злости. Рестораторы развивались, обучались на личных оплошностях, накапливали силы, а сейчас процесс значит на новейший степень. Разрешено без преувеличения заявить, что сейчас время рестораторов дерзких, принципиальных и по хорошему брутальных. Тех, кто не опасается усиливать численность заведений, основывать и совершенствовать козни, приступать новейшие, не опробованные покуда проекты. И все это необходимо делать довольно скоро -- время не ожидает. Такое убыстрение на рынке чрезвычайно приметно, в особенности на региональном.

Формирование ресторанного рынка в Рф отображает не лишь его бурливый рост, однако и эволюционное модифицирование самого статуса ресторанного дела: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в базе которого -- управление буквально отлаженными бизнес-процессами.

Показательна желание  стремительного развития сетный концепции  ресторанного дела. Рынок стал привлекателен для больших западных компаний, привилегия которых -- в отлаженных разработках работы и отлично поставленном управлении. Целенаправленное перемещение российского ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению делом является задатком его конкурентоспособности и предстоящего процветания.

Ресторанчик «Империя» размещен соответственно улице Крымской, в расстоянии от центра городка. Комфортное положение, отменная кухня - тут разрешено чувствовать блюда европейской, кавказской, итальянской и, естественно же, российской кухни. Почти горячее золото и добропорядочное серебро в интерьере, фрески на потолке и витражи на стенках — это элементы, какие даже самый-самый требовательный привкус не имеют все шансы бросить флегматичным. ²

Тут все пропитано духом  петровских пор. Начиная от роскошных  обеденных залов и заканчивая туалетной горницей. Наверное, конкретно  в таковых чашах омывали руки женщины и бога дальнего восемнадцатого века перед вкушением яств. А размещается  ресторанчик в 3-х ярусах. Нательный  ярус соответственно плюсу отметят те, кто обожает провождать вечера в маленький фирмы. К их интересу 3 зала — хай-тек, имперский и гламур. Крайний, кстати, уже стал излюбленным помещением прелестной пятидесяти процентов населения земли. 

Организационно-производственная структура управления в ресторане  «Империя».  

 

Рисунок 1. Организационно-производственная структура 

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

В функции управления входят:

- технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое  планирование;

- учет и финансовая  деятельность;

- техническое и продовольственное  снабжение;

- экономический анализ  производственно-финансовой деятельности  предприятия.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации  предприятия. Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. К администрации следует отнести такие должности как директор, заведующий производством, инженер-технолог и другие. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. К трудовому коллективу относятся официанты, бармены, бригады поваров.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого  и трудового персонала предприятия  зависят от его мощности, условий  работы, класса и т.д.  

 

2. Маркетинговые исследования деятельности ресторана «Империя».

В критериях твердой конкуренции  и роста издержек непременным  условием выживания субъекта экономики  делается маркетинг. Энтузиазм к  данной деловитости увеличивается  соответственно мерке такого, как все большее количество организаций в сфере предпринимательства, в интернациональной сфере и некоммерческой сфере понимают, как конкретно маркетинг содействует их наиболее удачному выступлению на рынке. Это дотрагивается как нашей страны, окружающей в данный момент в переходном периоде, этак и США, в каком месте почти все компании достающей и тяжеленой индустрии еще только не так давно обратились к маркетингу.

Маркетинг(от британского market - рынок)комплексная система организации изготовления и реализована продукции, направленная на ублажение потребностей конкретных потребителей и приобретение прибыли на базе изучение и прогнозирования рынка, исследования внутренней и наружной среды предприятия-экспортера, разработки стратегии и стратегии поведения на рынке с поддержкой рекламных программ. В данных программах заложены мероприятия соответственно улучшению продукта и его набора, исследованию клиентов, соперников и конкуренции, соответственно обеспечению расценочный политики, формированию спроса, стимулированию реализована и рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации реализована, организации технического обслуживания и расширения набора воображаемых сервисных услуг. Маркетинг как порождение рыночной экономики является в определенном значении философией изготовления, вполне(от научно-исследовательских и проектно-конструкторских работ по реализована и обслуживания)подчиненной условиям и потребностям рынка, окружающим в неизменном динамическом развитии под действием широкого диапазона экономических, политических, научно-технических и соц. причин. Предприятия-производители и экспортеры разглядывают маркетинг как лекарство для заслуги целей, фиксированных на этот период соответственно любому конкретному рынку и его секторам, с наивысшей экономической эффективностью. Но это делается настоящим тогда, когда деятель располагает возможностью регулярно корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в согласовании с переменами рыночной конъюнктуры, лавировать своими материальными и интеллектуальными ресурсами, чтоб снабдить нужную упругость в решении стратегических и тактических задач, исходя из итогов рекламных изучений. При данных критериях маркетинг делается фундаментом для долговременного и оперативного планирования производственно-коммерческой деловитости компании.

В предоставленной работе были произведены рекламные изучения на образце ресторана «Империя»  в городке Анапа. 

1.3.Анализ конкурентов

Анализируя ситуацию на рынке  сбыта услуг ресторана можно  прийти к выводу, что основными  конкурентами являются ресторан «Ковчег», ресторан «Фрезия» и ресторан «Эгоист». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - достаточно высокие цены.

Результаты исследования конкурентов можно представить  в виде сравнительной таблицы:

Параметры	Ресторан «Фрезия»	Ресторан «Эгоист»	Ресторан  «Ковчег»	Ресторан «Империя»
1.Качествопродукции	5	5	5	5
2.Качество обслуживания	5	4	4	5
3.Цена	4	4	3	4
4.Реклама	4	3	3	5
5.Месторасположения	5	4	4	3
6. Привлекательный внешний  вид (фасад, вывеска)	5	4	5	5
7.Интерьер ресторана	5	4	5	5
Всего:	33	28	29	32

 
Из получившихся результатов  мы видим, что ресторан «Империя»  уступает т ресторану «Фрезия», в  одной позиции и имеет преимущества перед «Эгоистом» и «Ковчегом». 

Анализ меню.

Визитной карточкой компании публичного кормления именуют его  меню, т. е. список закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в движение только времени работы.

Словечко «меню» проистекает  от франц. menu и значит расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а еще рационы(трехразового кормления), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и иного вида сервиса(определение «меню» -- бланк, диаграмма, лист бумаги, в каком месте печатаются либо пишутся наименования блюд).

Меню представляет собой  список различных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых гостям на этот день. Меню сочиняют с  учетом ассортиментного минимума и  программы работы компании. Любое начинание без помощи других описывает ассортиментный минимум в согласовании со квалификацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Для наиболее многофункциональной  работы ресторана нужно выучить  меню и обнаружить наиболее известные  блюда, а этак же блюда не приносящие заработок и считающиеся бесприбыльными.

Степень привлекательности	Результат	Наименование блюда
Интересные и популярные блюда	Имеющие спрос и приносящие самую высокую прибыль	- Буженина теплая с  горчицей - «Греческий» - Цезарь с курицей и  беконом - Овощи, запеченные на  углях - Шашлык из свиной корейки  на кости - Люля-кебаб из говядины - Грибные шляпки, начиненные  телячьим языком под сырной  корочкой

 
Проанализировав меню ресторана,  могу сказать что в основном блюда  вызывают интерес посетителей, и  только малая часть блюд не заинтересовала покупателей и может считаться  убыточной.

Меню ресторана  «Империя»

Холодные закуски:

• Икра лососевая на льду
• Лосось или Форель слабой соли
• Осетрина горячего копчения
• Масляная рыба холодного копчения
• Сельдь с картофелем
• Овощная тарелка
• Нарезка домашних сыров
• Тарелка по-деревенски
• Нарезка традиционная
• Буженина теплая с горчицей
• Бастурма

Салаты:

• Салат из гребешков со шпинатным соусом
• Салат из Новозеландских мидий
• Салат из розового лосося
• Салат Французский
• Салат из буженины с картофелем и сыром "Фета"
• Салат "Тайский" с телятиной
• Сырная корзинка с курицей и черносливом
• Салат из морепродуктов с авокадо
• Мильфей из телячьего языка с соусом "Айоли"
• "Греческий"
• Цезарь с курицей и беконом
• Цезарь с лососем малой соли
• Цезарь с креветками
• Цезарь с тигровыми креветками и мидиями

Горячие закуски:

• Тигровые креветки отварные с соусом "Айоли"
• Креветки, жаренные с прованскими травами
• Новозеландские мидии в шафранном соусе
• Кокиль из морепродуктов с розовым лососем
• Грибные шляпки, начиненные телячьим языком под сырной крочкой
• Кокот грибной с курицей
• Сырные шарики со сметанно-ореховым соусе
• Язык в сливочно-грибном соусе

Блюда, приготовленные на мангале:

• Люля-кебаб из курицы
• Люля-кебаб из баранины 
• Шампиньоны на мангале
• Овощи, запеченные на углях
• Картофель, запеченный на углях
• Шашлык из осетрины
• Шашлык из свиной шеи
• Шашлык из свиной корейки на кости
• Шашлык из мякоти баранины

Первые блюда

• Суп из перепелки с говяжьим языком
• Крем-суп из говядины и белых грибов
• Суп-крем из цветной капусты с гребешками и брокколи
• Наваристая уха из лосося и осетрины
• Крем-суп из шампиньонов
• "Шурпа" суп из баранины
• Солянка мясная с куриными сердечками
• Суп из мидий с сельдереем

Основные блюда:

• Стейк из телятины на плато из теплого салата
• Жаркое по-французски с говядиной
• Турнедо из говядины под сливочно-грибным соусом
• Патэ из баранины
• Стейк из свинины
• Стейк "Баварский" из свинины
• Свиные ребрышки гриль
• Жаркое по-французски со свининой
• Свинина "Террияки" с цукини
• Филе куриное в сыре
• Куриная грудка, начиненная ветчиной и сыром "Маасдам"
• Утка с яблоками
• Осетрина "Гратини" с тигровыми креветками
• Лосось в виде цветка розы с креветками
• Стейк из розового лосося
• Судак по-домашнему
• Барабуля жаренная
• Форель "Попьет" с креветками и грибами
• Форель, начиненная муссом из лосося под с соусом "Бюрбланк"
• Лобстер "Империя"
• Овощи гриль
• Картофельное пюре под грибным маслом
• Картофель, печенный с соусом "Песто" 
• Рис с овощами
• Картофель отварной
• Овощи паровые
• Картофель жаренный с грибами

 

 Десерты:

• Мороженое с фруктами
• Мороженое, запеченное в ананасе
• Мороженое пломбир
• Молочный коктейль из свежих ягод
• Молочный коктейль бананово-шоколадный
• Молочный коктейль ванильный
• Штрудель яблочный
• Крепы с бананово-шоколадным соусом
• Персиковый пай
• Мильфей с шоколадной пастой и сезонными ягодами
• Персики в меру с творожным муссом

Напитки:

• Чай "Моргентау"
• Чай "Мокалбари"
• Чай "Английский завтрак"
• Чай "Оранж крем"
• Кофе "Эспрессо"
• Кофе "Американо"
• Кофе "Капучино"
• Кофе "Латте"
• Кофе "Латте-Макиато"
• Кофе "По-венски"

 

 

Рисунок 2. Меню ресторана   

SWOT- анализ ресторана.

Сильные стороны	Слабые стороны
высокое качество продукции имидж ресторана широкий ассортимент  блюд навыки персонала достаточная техническая оснащенность	месторасположения (вдали от центра) текучесть кадров
Возможности	Угрозы
рост рынка применение новых технологий расширение ассортимента захват нового сегмента рынка	конкуренты внешние угрозы(налоги) сезонные колебания нестабильная экономическая ситуация в стране

В результате проведенного SWOT – анализа были выявлены сильные  стороны и возможности ресторана  «Империя» при учете и ограничении  влияния слабых сторон и угроз, что  должно обеспечить предприятию конкурентные преимущества.