Впровадження нових видів обладнання в закладах ресторанного господарства

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ, ЕКОНОМІКИ  І ПРАВА

Кафедра готельно-ресторанної справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

„Інноваційні технології у ресторанному, готельному

господарстві та туризмі”

на тему: «ВПРОВАДЖЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ОБЛАДНАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

(Механічне, теплове,  холодильне  обладнання)

     Виконала студентка ___ курсу ____

                                                         факультету туризму,  готельного та                   ресторанного бізнесу, групи______

                                                                            Соколова  Тетяна Петрівна   

                                                                            Керівник_______________________                                                                                                                      

Київ  – 2013

План

ВСТУП                         РОЗДІЛ 1. Організація ресторанного господарства.                                         

1. Розвиток та особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства                                                                     5  
2. Класифікація підприємств ресторанного господарства                           8
3. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу.                                                                                                            12
4. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.              13

РОЗДІЛ 2. Загальні відомості про механічне, теплове та холодильне обладнання. 15-20 стр                                                                                              

2.1.Загальні правила експлуатації механічних машин, їх види.                           17

2.2. Універсальні теплові апарати та їх різноманітність.

2.3. Холодильне устаткування та види холодильної обробки.

РОЗДІЛ 3. 10 стр.

ВИСНОВКИ                                                                                                   

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ  ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

  Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

  Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

  Оскільки  ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності з надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього, а суб'єкти господарювання провадять діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства, то сновною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

  Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров’я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

  Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

  Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

1. Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток  ресторанного господарства: 

- дає істотну  економію суспільної праці завдяки  більш раціональному використанню  техніки, сировини, матеріалів; 

- надає робітникам  і службовцям протягом робочого  дня гарячу їжу, що підвищує  їх працездатність, зберігає здоров'я; 

- дає можливість  організації збалансованого раціонального  харчування в дитячих і навчальних  закладах. 

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств. 

Підприємства  ресторанного господарства є чисто  комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування. 

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства - підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:  
- чітко відповідати певним потребам; 

- задовольняти вимоги споживача; 

- відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам; 

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства; 

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами; 

- забезпечувати  отримання прибутку. 

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції  та її безпеку.  
За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.

Результати дослідження визначають систему якості. Така система має багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продукції, маркетинг, підготовка кадрів. 

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів» (від 15.12. 1993 р. № 3682-XII), «Про стандартизацію» (від 17.05.2001 р. №2407-111), «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), «Про підтвердження відповідності» (від 17.05.2001 р. № 2406 III), Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації» (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219). Ці Закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства. 

Відповідно  до Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. № 498), вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам. 

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблені і введені в дію такі стандарти: 

- ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація);  
- ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»; 

- ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»; 

- ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».  
При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.  
Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Підприємства  ресторанного господарства мають ряд  особливостей. Якщо більшість підприємств  інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості  здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують  три взаємопов'язані функції:

- виробництво  кулінарної продукції;

- реалізацію  кулінарної продукції;

- організацію  її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни  реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент  продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність  продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит  споживачів, проте ускладнює організацію  виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки. 
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових  підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого  потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію  ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями  тижня і навіть протягом доби. В  літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати  і вивчати ринок збуту, від  цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування. 
Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.

Зазначені особливості  роботи підприємств ресторанного господарства враховуються при раціональному  розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і  складанні меню.

2. Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються. За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства  з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині. 
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.

Залежно від  сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного  типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", відрізняються за наступними ознаками: 
- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність  послуг на належному рівні,  різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових  страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і  фірмових напоїв і коктейлів  - для барів;

- перший - гармонійність,  комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених  і фірмових блюд та виробів  і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів  нескладного приготування, у тому  числі замовлених і фірмових - для барів. 
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства  ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції. 
Згідно з визначенням, даним Міжнародною франшизною асоціацією (International Franchise Association),франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів. 
Франчайзинг - організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.

Майстер франчайзі - приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

Роялті - періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами. 
Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.

На додаток  до відрахувань від прибутку ресторани  вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу. Засоби з рекламного фонду надходять  на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм.

1.3. В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації. 

Концентрація  виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.  
Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадійну).  
Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах:  
- організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання: 

- організація  харчування споживачів, які потребують  дієтичного та лікувального харчування; 

- виробництво  страв національної кухні і  кухні зарубіжних країн;  
- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства); 

- виробництво  вузького асортименту блюд у  вареничних, шашличних, чебуречних  та ін. 

Технологічна  спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва. 

Кооперація - форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування. 

Міжгалузева кооперація - це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Отже, науково-технічний прогрес - це процес сталого розвитку науки, створення і для впровадження нової, прогресивнішою і високоефективної техніки, технології, наукову організацію праці та виробництва, економічних видів сировини, матеріалів, енергії у сфері досягнення найвищого ефекту при найменших видатках, полегшення та поліпшення умов праці.

1.4.Основні напрями науково-технічного прогресу у громадському харчуванні.

Перше напрям - механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідно впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній в обробці овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. На етапі громадське харчування займатиме переважна місце проти харчуванням за домашніх умов. У зв'язку з цим виникла потреба подальшої механізації і автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивність праці. Вітчизняна промисловість створює багато різноманітних машин потреб підприємств комунального харчування. Щороку освоюються і впроваджуються нові, сучасніші машини та устаткування, щоб забезпечити механізацію і автоматизацію трудомістких процесів з виробництва.

Створюються і освоюються нові машини, устаткування, що працюватимуть в автоматичному  режимі й без участі людини.

Нині однією з найважливіших завдань є  радикальна реформа прискорення  науково-технічного прогресу в народному  господарстві.

У суспільній харчуванні вона дуже гостра, на підприємствах  досі переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Є багато видів роботи, де зайнято дуже багато працівників малокваліфікованого  праці. Тому корінна перебудова у  цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів виготовлення і доставки продукції споживачам.

Така організація  виробництва, у громадському харчуванні дозволить як застосовувати нове високопродуктивне устаткування, але  й ефективно його використовувати. Виграють будуть і споживачів, скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники комунального харчування - з допомогою механізації  і автоматизації виробництва  різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва  і поліпшуються санітарно-технічні умови.

Впровадження  нової техніки та використання прогресивної організації виробництва дає  можливість істотно підняти економічну ефективності роботи підприємств комунального харчування рахунок підвищення продуктивність праці, скорочення витрат сировини й  енергії.

Науково-технічний  прогрес у громадському харчуванні не лише у розвитку й удосконаленні  використовуваних знарядь праці  і, у створенні нових ефективніших технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технологій і організації виробництва, запровадження нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки має забезпечувати як зростання продуктивність праці  та її полегшення, а й зниження витрат праці в одиницю продукції  під час використання нових автомобілів  і творення механізмів. Інакше висловлюючись, нова техніка в тому цьому разі буде ефективної, якщо витрати громадського праці в її створення і використання вимагають менше праці, сберегаемого застосуванням нової техніки. У зниження витрат на одиницю продукції, вироблену з допомогою нової техніки, зрештою і є економічна суть вдосконалення машин і механизмов.

Для прискорення  темпів науково-технічного прогресу у  громадському харчуванні велике значення має тут вдосконалення теплових апаратів, дозволяють інтенсифікувати  процеси теплової обробки сировини шляхом застосування нових засобів  нагріву, автоматичного підтримки  заданих режимів, програмування  теплового процесу.