Зміст

1. Описова частина

1. Вступ (сучасний стан громадського харчування та перспективи його розвитку).

2. Характеристика технологічного процесу та організація проектуємого цеху.
3. Техніко-економічне обґрунтування проекту.
4. Спецпитання: Розробка  інноваційної політики вітамінного коктейль-бару

2. Розрахункова  частина

1. Визначення чисельності споживачів, що обслуговуються на підприємстві за день. Складання графіку завантаження залу.

2. Визначення виробничої програми проектуємого підприємства на розрахунковий день.
3. Складання плану-меню на розрахунковий день.
4. Розрахунок сировини необхідної для виконання виробничої програми проектуємого цеху.
5. Складання графіку щогодинної реалізації страв.
6. Розрахунок та підбір механічного обладнання. Визначення режиму роботи проектуємого цеху.
7. Розрахунок робочої сили. Складання графіку виходу на роботу.
8. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
9. Розрахунок та підбір теплового обладнання. Складання графіку завантаження варильних котлів.
10. Розрахунок місткості і підбір холодильного обладнання.
11. Розрахунок корисної та загальної площі проектуємого цеху.

3. Графічна  частина

1. План цеху з розміщенням обладнання в масштабі 1: 50.

2. Специфікація обладнання.

4. Висновки  і пропозиції

V.     Література

І Описова частина

1. Вступ

       Мережа  підприємств громадського харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства реалізують різноманітні кондитерські вироби і гарячі напої, морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, перші та другі страви, крім того в реалізації майже завжди є фірмові страви. Найновітнішим сучасним технологічним обладнанням оснащуються вже діючі підприємства харчування.

      У структурі підприємств харчування значне місце належить барам і  буфетам. Також зараз свої послуги  пропонують різні види підприємств  громадського харчування від ресторанів швидкого обслуговування до ресторанів з різноманітними стравами кухонь світу: європейської, китайської, мексиканської, японської, італійської.

      Досить  успішно в Україні, як і в усьому світі розвивається мережа ресторанів швидкого обслуговування McDonald’s, широкого розвитку також набули такі підприємства швидкого обслуговування як “Швидко”, а також “Ростікс”.

      Останнім  часом спостерігається поява  нових тенденцій у розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

      Одна  з основних – відродження інтересу до національної української кухні. Особливо це характерно для великих міст, та місць історичних пам’яток, які відвідують багато туристів. Прикладом ресторану з українськими традиціями є “Царське село”, що відкрився більше 3 років тому в Києві. За роки його існування він став популярним як серед гостей столиці, так і серед киян.

      Ще  одна нова течія – це домашня  кухня. Цей напрям орієнтовано на відродження старих добрих традицій радянського громадського харчування у найкращому значенні. Меню складається  з урахуванням звичайного повсякденного домашнього харчування сучасного жителя міста з середнім достатком. Навіть рецептури страв взяті з національних книг за якими готують наші господині. Ресторан або комплекс якісного харчування “Домашня кухня” такого типу, був відкритий в березні 2000 року в Києві. Завдяки широкому асортименту страв тут кожен відвідувач може скомпонувати собі обід.

      Завдяки широкому розвитку бізнесу в Україні  підприємства харчування розширюють комплекс додаткових послуг. Зараз досить популярними є: організація різноманітних банкетів, фуршетів, доставка страв додому та в офіси, виїзне обслуговування типу кейтеринг.

      Кожне підприємство громадського харчування прагне перетворити процес приймання  їжі в процес відпочинку, тобто  персонал підприємства робить все для того, щоб гості почували себе легко, невимушено, отримували задоволення не тільки від смачно приготованих страв і напоїв, а й від гарної сервіровки столів, високої техніки обслуговування та спілкування з обслуговуючим персоналом.

      Культура  обслуговування зараз є одним з основних критеріїв за яким оцінюють діяльність підприємства і її високий рівень одна з складових успіху.

      Ресторанний бізнес багатоманітний і різноманітний. Попит народжує пропозицію і в  усьому світі у ресторанну справу вкладаються гроші які приносять прибуток. Існує багато концепцій, підходів і світових зразків для створення процвітаючого підприємства громадського харчування. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Характеристика технологічного  процесу та організація  проектуємого цеха

      Виробничий  цех вітамінного коктейль-бару являє  собою одне велике приміщення яке  поділяється перегородкою на гаряче та холодне відділення.

      Виробництво має такі технологічні лінії:

• лінія приготування холодних закусок;
• лінія по приготуванню солодких страв та соків;
• лінія по приготуванню гарячих напоїв та тепловій обробці      сировини

       Відповідно  до розміщення технологічних ліній, виділяють такі робочі місця:

• робоче місце по приготуванню бутербродів канане та закусок;
• робоче місце по приготування салатів-коктейлів;
• робоче місце по приготуванню солодких страв, та холодних напоїв;
• робоче місце по приготуванню гарячих напоїв та тепловій обробці сировини.

      Гаряче  відділення забезпечує холодне відділення сировиною яка потребує теплової обробки, а торговий зал – гарячими напоями. Холодне відділення забезпечує торговий зал холодними закусками, салатами-коктейлями, солодкими стравами, фруктами та холодними напоями.

      Страви  та напої відпускаються у торговий зал невеликими партіями по мірі замовлення та реалізації. В даному виробничому цеху працює 6 працівників. Цех працює з 8.00 години ранку до 23.00 години вечора. Тривалість роботи виробництва становить 15 годин, в зв’язку з цим кухарі виходять на роботу по комбінованому графіку.

      Завідуючий  виробництвом виходить на роботу о 8.00 годині для розігріву теплового обладнання та приготування страв до відкриття бару і закінчує її о 23.00 годині. Під час робочого дня йому надається три обідніх перерви. На виробництві передбачена робота двох завідуючих виробництвом, які, враховуючи що тривалість робочого дня складає 15 годин, виходять по черзі чергуючись через день. Необхідність роботи завідуючого виробництвом цілий день пояснюється тим, що необхідно контролювати матеріальну відповідальність на виробництві та для контролю за надходженням сировини на підприємство.

      Всі кухарі виходять на роботу по ступінчастому  графіку і тривалість їх роботи складає 7 годин, включаючи перерву 60 хвилин, яка надається через 3-4 години після  початку роботи. Такий вихід на роботу дає змогу зменшити втомлюваність на протязі робочого дня та досягти максимальної продуктивності праці на протязі дня. Всі кухарі протягом дня рівномірно завантажені роботою.

      Завідуючий  виробництвом виходячи на роботу раніше за всіх починає готувати сировину для обробки, розігріває теплове обладнання. Два кухарі приходять на 9.00 годину і допомагають завідуючому виробництвом у підготовці сировини та починають приготування сировини, що потребує теплової обробки. Ці кухарі закінчують роботу о 17.00 годині. Наступний кухар працює з 13.00 до 21.00 години, слідуючий з 14.00 до 22.00 години. Останній кухар виходить о 15.00 годині і працює до 23.00 години. Він разом із завідуючим виробництвом приводять в порядок робочі місця і готують сировину на слідуючий день.

      За  допомогою такої організації в години пік максимальна кількість кухарів знаходиться на робочих місцях, що забезпечить ритмічність роботи та швидкість обслуговування відвідувачів бару. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Техніко-економічне  обґрунтування проекту

      Вітамінний коктейль-бар спеціалізується на виготовленні страв з високим вмістом вітамінів: канапе, бутербродів, салатів-коктейлів, салатів, солодких страв, фруктів в асортименті, гарячих напоїв та соків. Крім того за барною стійкою виготовляються та реалізуються коктейлі, а також покупні товари (чіпси, палички, горішки, арахіс) та напої (пиво, мінеральні води).

      Також бар надає додаткові послуги, що передбачають собою доставку замовлених страв додому чи в офіси, організація  свят в приміщенні бару, та надання  послуг типу кейтерингу по обслуговуванню замовників поза приміщенням бару.

        Бар орієнтований на студентів  та жителів району “Казбет”.

      Найраціональнішим розміщенням вітамінного бару є  розташування по бульвару Шевченка біля старого корпусу Черкаського  державного університету ім. Б.Хмельницького. Перевагою розміщення бару в цьому місці є наявність постійного напливу споживачів (студенти, жителі району), та наявність несерйозної конкуренції з боку барів які знаходяться поблизу (“Діоніс”, “777”, “Багін Багін”).

      Вітамінний коктейль-бар працює з 10.00 години до 23.00 години з одним вихідним днем у понеділок. Такий графік роботи передбачений наявністю одного вихідного в день найменшого напливу споживачів.

      Підприємство  розміщене в місці поблизу  якого знаходиться центральна вулиця міста, що забезпечує добрий шлях доставки продукції та наявність під’їзних шляхів. Біля бару асфальтується площадка для під’їзду автотранспорту. Стан доріг у цьому місці дуже добрий.

      Сировина, що використовується для приготування страв та напоїв,проходить сувору перевірку якості і приймається тільки якісна. Страви готуються згідно меню при замовленні споживачами, що не допускає в реалізацію несвіжих страв. В реалізації бару є безалкогольні та слабоалкогольні напої. Продукція що випускається є конкурентноспроможною, так як вона завжди свіжа і виготовлена з якісної сировини.

      Обслуговування  в залі бару проводиться офіціантами, які приносять замовлені споживачами  страви та напої за столики. За барною стійкою відвідувачів обслуговує бармен, який готує змішані напої, та подає їх.

      Бар надає широкий спектр послуг. Для  організації свят в приміщенні бару споживачі завчасно замовляють бенкетний  зал і встановлюють перелік страв, що необхідно приготувати. При цьому  кухарі готують замовлені страви, а офіціанти готують зал і здійснюють обслуговування. Для доставки замовлених страв додому чи в офіси в барі виділяється машина та персонал, що займається доставкою.

      Для організації обслуговування поза баром  замовники встановлюють місце та час організації і група кухарів  та офіціантів здійснюють обслуговування. Для виїзду на природу бар забезпечений розбірними столиками, стільцями та іншим обладнанням та інвентарем.

      Конкуренція у вітамінного коктейль-бару є, але  вона незначна, тому що підприємств, що спеціалізуються на виготовленні вітамінної продукції поблизу немає. Неподалік від проектуємого підприємства знаходяться бари “Діоніс”, “777” та “Багін Багін”. Але вони не створюють серйозної конкуренції тому, що реалізують вузький асортимент бутербродів, салатів, гарячих та холодних закусок. Основна частина продукції, яку вони пропонують – це покупні товари, та слабоалкогольні, безалкогольні та алкогольні напої. Ціни підприємств-конкурентів високі, не розраховані на відвідувачів з середнім достатком. Але обслуговування в цих барах на низькому рівні, в основному переважає самообслуговування, додаткових послуг ці бари не мають.

      Постачання  сировини на виробництво здійснюється тепличними господарствами, що знаходяться  поблизу міста, оптовими базами “Росток  Грифон”, “Ходак”, “Оптовик”. На отримання м’ясо-рибної продукції заключено договір з державним підприємством “Фудімпекс-Черкаси”, а для отримання виготовлених корзинок та волованів заключено договір з їдальнею торгово-виробничого центру “Софот”.        Така продукція як фруктові добавки закупається у представництва фірми “Zentis” у Києві. Для врегулювання графіків постачання з усіма підприємствами-постачальниками укладаються договори. Для забезпечення виробництва електроенергією, водопостачанням та опаленням, укладаються договори з компанією Черкасиобленерго, Міськводоканалом та ТЕЦ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Спецпитання

           Розробка інноваційної  політики вітамінного  коктейль-бару

      Для охоплення ще більшого сегменту ринку  необхідно впроваджувати нові ідеї. Ось чому інноваційна політика є основою товарної політики підприємств харчування.

      Під інноваційною політикою слід розуміти процес пошуку ідеї та створення нової  продукції чи послуг з врахуванням  потреб споживачів, спостереження за зміною попиту. При насиченні ринку  продукцією та послугами, посиленні конкурентних відносин, критерієм благополучної діяльності і економічного росту є введення у виробничий процес принципової новизни.

      Інноваційну політику здійснюють шляхом:

• новаторського дослідження або розробки;
• зміни в стилі організації з метою створення сприятливих умов для відвідувачів;
• розробка нової продукції та послуг;
• вдосконалення вже існуючої продукції та послуг.

      Розробка  нової продукції  чи послуги складається  з таких етапів:

1. Розробка  ідеї – базується на пошуку  нової продукції чи послуг.

2. Попередній  аналіз можливостей виробництва.  На цьому етапі вивчають потенційний  попит, майбутніх покупців на  різних сегментах ринку, витрати  збуту та можливих конкурентів  що до продукту.

3. Аналіз  економічної доцільності випуску  нової продукції, чи надання послуг. Оцінка здійснюється на основі потенційного попиту, виробничої потужності підприємства, рівня рентабельності нововведення.

4. Проектування  продукції або послуги. Встановлюють  параметри товару, дизайн, сутність  послуг. Це є центральний елемент створення інноваційного проекту чи послуги.

5. Випробування  першої партії товару, оцінка  якості послуг, та можливе доопрацювання.

6. Розвиток  виробництва та збуту. На завершальному  етапі розробляють детальний  план виробництва нової продукції  або надання послуг, джерела забезпечення сировиною.

      Враховуючи  те, що проектуємий вітамінний бар  є невеликим підприємством харчування і виділення значних грошових ресурсів на широку інноваційну політику неможливе, застосовують лише такі інновації, як введення в меню нових страв, включення в страви нових продуктів та добавок, застосування найновіших послуг.

      В час, коли серед підприємств громадського харчування існує жорстка конкуренція, слід привертати увагу клієнтів до підприємства саме за допомогою виготовлення принципово нових, чи оновлених страв за рахунок використання різноманітних добавок та нових продуктів та нових послуг. Необхідно відшукати таку страву, яка б користувалась попитом і не мала конкуренції з боку аналогічної продукції. 

      Інноваційна політика у вітамінному коктейль-барі  по впровадженню нових страв, страв з новими добавками та введенню послуг здійснюється методом “Мозкової атаки”, який найбільш підходить для підприємств громадського харчування. Цей метод являє собою сукупність прийомів, отримання нових ідей, шляхом творчого співробітництва організованої групи фахівців. Це досить поширений метод, що рекомендується сучасною теорією управління. Передумовою успішної роботи фахівців є концентрування уваги виключно на проблеми пошуку нової продукції та послуг, які потрібні на ринку, а також належність думок і вільний вклад ідей кожним.

      Також ідеї впровадження інновацій отримується  шляхом прислухання до пропозицій споживачів, аналізу тенденцій в розвитку попиту на різну продукцію.

      Всі інновації у вітамінному коктейль-барі впроваджуються шляхом введення у виробничу програму нових страв чи застосування нових послуг.

      В сучасних підприємствах громадського харчування, особливо в барах майже  не застосовуються страви з гарбуза, хоч попит на них існує.

      Впровадження страв з гарбуза здійснюється по етанах інноваційної політики:

       1. Ідея зароджується при пошуку  страв, які мало використовуються  на виробництві в підприємствах  харчування.

       2. При аналізі можливості виробництва  страв з гарбуза відзначається,  що попит на продукцію є, так як подібні страви відсутні на ринку і не задовольняють потреби споживачів. Виробництво цих страв орієнтоване на широкий сегмент ринку. Аналогічні страви на інших підприємствах харчування відсутні, тобто продукції-конкурента немає.

       3. Страви з гарбуза економічно доцільно випускати, так як страви користуються попитом, а відповідно є рентабельними, при цьому сировина і процес приготування не багатозатратні. Виробництво бару не потребує додаткового оснащення для виготовлення цих страв.

       4. Враховуючи доцільність введення страв з гарбуза в меню вітамінного бару використано такі страви які є фірмовими це - салат з гарбуза з яблуками “Новий” та сік гарбузовий. Вони не складні у приготуванні та містять високий вміст вітамінів, що відповідає спеціалізації бару.

       5. Введені в меню бару страви  з гарбуза виготовляються невеликим  обсягом для остаточного визначення  попиту споживачів на них.

       6. При зростанні попиту на страви  з гарбуза планується розширити  їх асортимент та обсяги виготовлення.

      Беручи  до уваги, що фрукти, з яких готується багато солодких страв, дорого коштують, а це відповідно призводить до підвищення ціни на готові страви, необхідно застосовувати нові фруктові добавки, які розробляються за новими, сучасними технологіями.

      Фруктові  добавки фірми “Zentis” (Польща) являють собою різноманітний асортимент фруктових добавок, наповнювачів з високим вмістом фруктів, зі злаками, з невеликими шматочками фруктів, у вигляді пюре. Враховуючи можливість зміни натуральних фруктів на фруктове пюре “Zentis” без смакових змін страв в меню  бару розроблено мус апельсиновий “Оранж” з апельсиновим пюре “Zentis” та мус полуничний “Строберрі” з полуничним пюре “Zentis”. Розробка страв проведена по етапах:

       1. Ідея виникла при пошуку замінників  натуральних фруктів без погіршення властивостей страв та для зниження вартості готової продукції за рахунок зниження вартості сировини, з якої готують страви та зменшення трудоємкості приготування.

       2. Аналіз можливостей виробництва  показує, що попит на муси  є великим, а за рахунок зниження вартості страв, при тому, що смак не змінився, попит ще більше підвищиться. За рахунок зниження цін знизиться і конкуренція на широкий сегмент споживачів.

       3. Муси з використанням фруктового  пюре економічно доцільно випускати,  так як зменшуються затрати на закупівлю сировини для приготування мусів, при цьому знижуються ціни на вироби, а попит зростає. Відповідно при такому розвитку збільшується і прибуток від реалізації мусів. Виробництво бару не потребує ніякого додаткового оснащення.

       4. При проектуванні продукції враховують те, що при заміні натуральних фруктів споживчі якості не змінюються.

       5. Обсяги виготовлення мусу з  апельсинів, та мусу полуничного  залишаються однаковими поряд  з мусами та самбуками з  натуральних фруктів.

       6. В подальшій роботі бару планується розширювати асортимент страв, в яких застосовуються фруктові добавки.

      Останнім  часом досить широко в підприємствах  громадського харчування використовується соя. Оскільки вироби з сої є досить поживними і містять багатий  біологічний склад. В барі розроблено і введено в меню  салати “Делікатний” та  яєчний «Енді» в корзиночках   та салат рибний «Фішер» в волованах, які містять такий продукт переробки сої, як вегетаріанський майонез.

      Етапи введення страв:

       1. Ідея розроблена з врахуванням  недостатньо широкого застосування продуктів переробки сої в барах.

       2. При аналізі виготовлення страв  слід відмітити, що попит на  канапе з салатами, що містять  в своєму складі вегетаріанський  майонез зростає за рахунок  підвищення біологічної активності  та покращення смаку салатів. Продукція орієнтована на широкий сегмент споживачів. Конкурентами є аналогічна продукція підприємств громадського харчування, але вона поступається своєю біологічною цінністю.

       3. Салати з соєвим вегетаріанським  майонезом доцільно використовувати з економічної точки зору тому, що затрати на сировину йдуть ті ж самі, а біологічна активність підвищується. Попит на салати з соєвими добавками буде вищим, ніж на звичайні салати, що забезпечить рентабельність продукції.

       4. При проектній оцінці враховують, що біологічна активність салатів з продуктами переробки сої підвищується, також покращуються смакові якості.

       5. Обсяг виготовлення корзинок  з даними салатами є відносно  великими тому, що додавання в  страви вегетаріанського майонезу  тільки покращує якість продукції.

       6. В подальшому у виробничу програму  бару планується ввести такі  продукти переробки сої, як  соєва паста та соєвий сир  “Тероу”, які будуть входити до складу закусок.

      В умовах, коли людський організм вже  й так перенасичений шкідливими речовинами майже всі підприємства використовують харчові барвники нерослинного походження. Застосувавши вже існуючі провідні технології з незначними затратами, можна виготовити і застосувати харчові барвники з натуральних рослинних компонентів. У вітамінному барі харчові барвники зі смородини, та горобини використовуються в солодких фірмових стравах  креми з цитрусових «Оригінальному», бананах з вершками “Особливих”– жовтий барвник,та  в страві малина зі сметаною «Мерлін» – червоний.

      Застосування  такого нововведення відбулось по наступних етапах:

       1. Ідея застосування натуральних  харчових барвників виникла судячи  зі шкідливості застосування  барвників неприродного походження.

       2. При аналізі можливості застосування  слід відмітити, що за рахунок  невеликих затрат на закупівлю натуральних барвників покращиться естетичний вигляд страв, а за рахунок цього збільшиться попит на страви. Конкуренція в даному нововведенні відсутня, так як багато підприємств харчування економлячи на закупівлю натуральних барвників нехтують здоров’ям споживачів. Страви з натуральними харчовими барвниками розраховані на широкий сегмент споживачів.

       3. Застосування природних барвників  доцільно використовувати з економічної  точки зору, так як дбаючи про  здоров’я споживачів вітамінний  бар тим самим привертає увагу споживачів. Затрати на закупівлю барвників окупляться збільшенням попиту на страви.

       4. Проектування застосування натуральних  харчових барвників враховує  вмістом не тільки забарвлюючих  речовин, а й вітамінів, амінокислот,  вуглеводнів та мікроелементів.