Закусочная. 3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………
1. Ассортимент продукции
общественного питания, вырабатываемой
предприятием………………………………………………
2. Технологические карты……………………………………………………
3. Технологические схемы………………………………………………………
4. Система контроля
качества кулинарной продукции, применяемая
на
предприятии…………………………………………………
5. Перечень используемой
литературы……………………………………
Введение
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
-
по ассортименту реализуемой
продукции общественного
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные
должны иметь высокую пропускную
способность, от этого зависит их
экономическая эффективность, поэтому
их размещают в оживленных местах,
на центральных улицах городов и
в зонах отдыха. Закусочные относятся
к предприятиям быстрого обслуживания,
поэтому должно применяться самообслуживание.
В крупных закусочных могут организовываться
несколько раздаточных
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. Мощность предприятия определяется количеством мест в торговом зале: 110 мест.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Марьюшка» располагается в центре города Морозовска по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала Государственного университета, поэтому у закусочной «Марьюшка» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы.
Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Режим работы закусочной - с 10.00 до 00.00 ежедневно. Услуги, предоставляемые потребителям: приготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, первых и вторых блюд, кондитерских изделий, покупных товаров, и по созданию условий для их потребления в зале, организация досуга.
Ассортимент
кулинарной продукции составляется
на летний сезон года. Мясные продукты,
масло, рыбные и гастрономические продукты,
а также бакалейная продукция
закупаются на оптовых базах. Овощи
и фрукты приобретаются на плодоовощных
базах.
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием
Для закусочной ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:
- 5 вариантов меню торгового зала ;
- меню «шведского стола»;
- меню комплексного обеда
Таблица 1.
Меню для закусочной
Вариант 1
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
84 | Сельдь с луком | 50 |
26 | Салат «Витаминный» | 100 |
64 | Яйцо под майонезом | 100 |
44 | Салат из капусты | 100 |
60 | Винегрет овощной | 100 |
2 | Бутерброд «Пикантный» | 40 |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
159 | Солянка рыбная | 300 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
401 | Гуляш | 170 |
368 | Бифштекс с яйцом | 120 |
230 | Рыба жаренная | 100 |
472 | Пюре картофельное | 200 |
238 | Грибы в сметанном соусе | 150 |
285 | Омлет с сыром | 180 |
465 | Рис отварной | 200 |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
687 | Пирожки печеные с капустой | 75 |
Пирожки жаренные с мясом | 75 | |
690 | Пончики | 40 |
Булочка с орехами | 90 | |
Бисквитное пирожное | 75 | |
Кольцо песочное с орехами | 80 | |
Пирожное заварное | 70 | |
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
Пирожное «Безе» | 55 | |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||
598 | Желе из смородины | 150 |
590 | Кисель вишневый | 200 |
615 | Суфле ванильное | 300 |
584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 |
580 | Клубника со взбитыми сливками | 130 |
625 | Мороженое порциями | 220 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
636 | Кофе черный | 110 |
640 | Кофе по восточному | 110 |
642 | Какао с молоком | 220 |
629 | Чай с лимоном | 220 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
648 | Напиток апельсиновый | 220 |
Сок яблочный | 220 | |
Сок вишневый | 220 |
Меню для закусочной
Вариант 2
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
29 | Салат из свеклы с сыром | 100 |
60 | Винегрет овощной | 110 |
Яйца с майонезом и горчицей | 150 | |
Закуска из копченой рыбы | 100 | |
4 | Ассорти рыбное на хлебе | 55 |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
172 | Бульон мясной с пирожками | 300 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
322 | Рыба, запеченная в соусе с грибами | 170 |
375 | Бефстроганов | 250 |
394 | Жаркое по-домашнему | 300 |
219 | Крокеты картофельные | 230 |
467 | Рис, припущенный с томатом | 200 |
281 | Яичница глазунья | 114 |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
687 | Пирожки печеные с повидлом | 110 |
689 | Пирожки слоеные с яблочной начинкой | 60 |
699 | Кулебяка с капустой | 100 |
Булочка сдобная | 50 | |
Пирожное «Корзиночка с кремом» | 75 | |
Пирожное «Буше» | 70 | |
Пирожное «Заварное» | 70 | |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||
612 | Крем ванильный | 100 |
674 | Блинчики с вареньем | 165 |
600 | Желе со свежими фруктами | 150 |
601 | Мусс клюквенный | 100 |
605 | Желе молочное | 100 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
636 | Кофе черный | 110 |
639 | Кофе по-варшавски | 110 |
642 | Шоколад | 220 |
628 | Чай с сахаром | 220 |
629 | Чай с лимоном | 220 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
646 | Напиток лимонный | 220 |
Сок смородиновый | 220 | |
Сок томатный | 220 | |
Сок яблочный | 220 |
Меню для закусочной
Вариант3
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
69 | Баклажаны тушеные с помидорами | 100 |
44 | Салат из капусты с грибами | 100 |
75 | Икра свекольная | 100 |
72 | Помидоры, фаршированные творогом | 150 |
85 | Рыба под майонезом | 160 |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
119 | Щи из свежей капусты | 300 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
422 | Тефтели | 260 |
444 | Курица, тушенная в соусе | 125 |
403 | Плов | 300 |
406 | Рагу из свинины | 310 |
475 | Картофель, жареный во фритюре | 200 |
257 | Каша пшеничная | 200 |
283 | Яичница с жареной колбасой | 110 |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
Пирожки печеные с творогом | 75 | |
Пирожки печеные с курагой | 75 | |
Кекс | 100 | |
Булочка с кремом | 50 | |
Слойка с марципаном | 100 | |
Пирожное «Фруктовое» | 80 | |
Пирожное миндальное | 65 | |
Пирожное «Буше с помадкой» | 55 ' | |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||
Творожный крем с фруктами | 150 | |
674 | Блинчики с вареньем | 165 |
Компот из клубники | 200 | |
580 | Малина со взбитыми сливками | 150 |
625 | Мороженое с шоколадом | 100 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
636 | Кофе черный | 110 |
637 | Кофе с молоком | 220 |
640 | Кофе по-восточному | ПО |
629 | Чай с лимоном | 220 |
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
630 | Чай с молоком | 150 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
Коктейль молочный | 220 | |
648 | Напиток клубничный | 220 |
Сок ананасовый | 220 | |
Сок мультифруктовый | 220 | |
Вода минеральная | 220 |
Меню для закусочной
Вариант 4
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта, 1
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | _ 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
86 | Рыба заливная | 215 |
47 | Салат рыбный | 150 |
99 | Рулет мясной | 150 |
30 | Салат из свеклы с черносливом | 100 |
64 | Яйца под майонезом с гарниром | 100 |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
159 | Рыбный бульон с фрикадельками | 300 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
309 | Рыба, тушенная в томате с овощами | 150 |
368 | Бифштекс с яйцом | 240 |
379 | Эскалоп | 200 |
473 | Картофель жареный | 200 |
255 | Каша гречневая | 200 |
282 | Яичница глазунья с грибами | 150 |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
Пирожки жареные с мясом | 75 | |
687 | Пирожки печеные с капустой | 75 |
Булочка с изюмом | 90 | |
Пирожное краковское | 70 | |
Пирожное «Кольцо с орехами» | 80 | |
Пирожное «Наполеон» | 68 | |
Пирожное «Кофейное» | 55 | |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||
580 | Клубника со сливками | 165 |
Крем из сметаны с изюмом | 130 | |
599 | Желе апельсиновое | 150 |
609 | Самбук яблочный | 200 |
615 | Суфле ореховое | 325 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
636 | Кофе черный | 110 |
639 | Кофе по-варшавски | 110 |
628 | Чай с сахаром | 220 |
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
629 | Чай с лимоном | 220 |
Чай фруктовый | 220 | |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
646 | Напиток апельсиновый | 220 |
Сок виноградный | 220 | |
Сок абрикосовый | 220 | |
Сок яблочный | 220 |
Меню для закусочной
Вариант 5
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
87 | Жареная рыба под маринадом | 105 |
71 | Помидоры, фаршированные грибами | 150 |
101 | Рулет из курицы с черносливом | 150 |
67 | Закуска из плавленого сыра | 110 |
5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
173 | Бульон куриный с пельменями | 300 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
320 | Рыба, запеченная под сметанным соусом | 290 |
395 | Жаркое с грибами по-русски | 280 |
449 | Плов из курицы | 300 |
470 | Картофель отварной | 200 |
257 | Каша пшенная | 200 |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
687 | Пирожки печеные с яблоками | 110 |
687 | Пирожки печеные с капустой | 60 |
690 | Пончики | 45 |
695 | Ватрушки | 75 |
Пирожное «Корзиночка с фруктами» | 75 | |
Пирожное «Ореховое» | 80 | |
Пирожное «Заварное кольцо» | 70 | |
Пирожное «Бисквитное с кремом» | 75 | |
Сладкие блюда | ||
580 | Клубника со сливками | 165 |
Крем из сметаны с изюмом | 130 | |
599 | Желе апельсиновое | 150 |
609 | Самбук яблочный | 200 |
615 | Суфле ореховое | 325 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
636 | Кофе черный | ПО |
637 | Кофе с молоком | 220 |
642 | Шоколад | 220 |
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
629 | Чай с лимоном | 220 |
630 | Чай с молоком | 150 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
648 | Напиток грушевый | 220 |
Вода минеральная «Нарзан» | 220 | |
Сок апельсиновый | 220 | |
Сок яблочно-виноградный | 220 |
Меню
комплексного обеда
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
I комплекс | ||
25 | Салат «Летний» | 110 |
148 | Суп с макаронными изделиями | 300 |
390/472 | Мясо тушеное с картофельным пюре | 100/200 |
Булочка с изюмом | 150 | |
493 | Компот из яблок | 200 |
II комплекс | ||
30 | Салат из свеклы с черносливом | 110 |
143 | Суп грибной | 300 |
325/257 | Котлеты рыбные с кашей пшенной | 100/200 |
687 | Пирожок печеный с повидлом | 110 |
646 | Напиток лимонный | 200 |
III комплекс | ||
60 | Винегрет овощной | 110 |
109 | Борщ | 300 |
449 | Плов из курицы | 300 |
695 | Ватрушка | 75 |
628 | Чай с сахаром | 200 |
Меню
«шведского стола»
Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 | 2 | 3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
Бутерброд с икрой паюсной | 50 | |
Бутерброд с копченой колбасой | 40 | |
99 | Рулет мясной с черносливом | 150 |
92 | Паштет рыбный | 100 |
51 | Салат мясной | 150 |
71 | Помидоры, фаршированные грибами | 150 |
65 | Яйца, фаршированные сельдью | 65 |
Ветчина | 20 | |
Сыр | 20 | |
Масло сливочное | 20 | |
Кефир | 200 | |
Молоко | 200 | |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
646 | Напиток апельсиновый | 200 |
648 | Напиток яблочный | 200 |
Сок виноградный | 200 | |
Сок абрикосовый | 200 | |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
636 | Кофе черный | 110 |
629 | Чай с лимоном | 220 |
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ |
||
Булочка с орехами | 150 | |
695 | Ватрушка с творогом | 75 |
687 | Пирожки печеные с повидлом | 75 |
Хлеб ржаной | ||
Хлеб пшеничный в/с |
2.
Технологические карты
Кофе черный
Рецептура №636, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Кофе по-восточному Рецептура №640, Сборник рецептур, 1996 г.
Какао с молоком Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Какао-порошок | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 | Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вода | 28 | 28 | 1,4 | 1,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко | 180 | 180 | 9 | 9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сахар-песок | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай с лимоном
Рецептура
№629, вариант 1, Сборник рецептур, 1996
г
Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Чай | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. |
Вода | 200 | 200 | 10 | 10 | |
Сахар | 22,5 | 22,5 | 1,125 | 1,125 | |
Лимон | 10 | 9 | 0,5 | 0,45 |
Напиток апельсиновый
Рецептура
№646, Сборник рецептур, 1996 г.
|
- Закусочная
- Закусочная на 40 посадочных мест
- Залежи нефти и газа. Основные их элементы
- Залежність вибору професії підлітком від професії батьків
- Залежність між рівнем особистісної тривожності та самооцінкою
- Залежність мотивації від скерованості й психологічних установок особистості в організації
- Залежність прискорення вільного падіння від широти місцевості
- Закупочная логистика на примере предприятия ООО «Корунд»
- Закупочная логистика на примере предприятия ООО "Корунд"
- Закупочная логистика предприятия (на примере магазина «Евростиль»)
- Закупочно-заготовительная логистика в оптово-посреднической фирме
- Закупочно – заготовительная логистика на производственном предприятии и её роль в производственной деятельности предприятия
- Закуп товара на оптовом предприятии
- Закусочная