Закусочная

Введение

     Общественное  питание представляет собой вид  деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией  потребления продуктов питания  и оказанием услуг. Оно играет большую роль в обществе. Широкая  сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом роли занятий , возраста и состояния здоровья.

     Особое  социально-экономическое значение имеет организация общественного  питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т.д. Общественное питание способствует  восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.

     На  современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее  место по сравнению с питанием в домашних условиях.

     Развитие  общественного питания:

     Дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

     Предоставляет рабочим и служащим в течение  раюочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной  договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного  вне дома". Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.  

     2.0 Теоретическая часть

     2.1 Технико-экономическое обоснование

     Проектируемая закусочная «» на 40 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания.

       Цель работы закусочной – организация питания и широкому контингенту потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Характеристика типа предприятия общественного питания

     Тип предприятия общественного питания  — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

     Закусочная  — предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

     Закусочные  разделяют:

     - по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

     - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

     Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного  стекла.

     По  стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь  залов закусочных должна соответствовать нормативу 1,6 м² на одно посадочное место.

     2.3 Характеристика проектируемого цеха

     На  специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных камерах и шкафах, при температуре не выше 6-8⁰ С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки овощей вареных, гастрономических и рыбных товаров, порционировании блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течении одного часа  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Расчетная часть

3.1 Определения количества потребителей

     Количество  потребителей определяются по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течений дня.

Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы кафе определяются по формуле:

     N_ч = Р*φ*Х_ч/100,

Где Р – вместимость зала (число мест)

φ – оборачиваемость места в зале в течения данного часа

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

N_8-9 = 40*3*40/100=48

Остальные расчеты  приводятся аналогично. Данные расчеты  сводим в таблицу №1.

Определение количества потребителей

Таблица №1

Итого                                                            700 
 

3.2Определение  количества блюд

3.2.1. Определение общего  количества блюд

Общее число  блюд реализуемых предприятия в  течении дня определяют по формуле:

Nобщ = N*m

Nобщ- число потребителей в течение дня

N- Коэффициент потребления блюд 1,5

              Nобщ =700 * 1,5 =1050 блюд должны приготовить за день

3.2.2. Определение среднегруппового количества блюд

Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых  в течении дня на отдельные группы. Соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

Таблица №2    Определение количества блюд

1050шт.-100%

x- 35%            x=1050*35/100%=367

3.2.3 Определение прочей покупной продукций

Количество  кондитерских изделий, хлеба, фруктов  определяют на основе применения норм потребления на 1 человека.

               n=Nобщ*m

n – количество прочей покупной продукций

N_общ – число потребителей в течении дня()

m – норма потребления продукций 
 
 
 
 
 

Определение необходимого количества покупной прочей продукции

Таблица №3

3.3.3Состав  плана-меню расчетного  дня

  Таблица №4 

3.4. Расчет количества продуктов

В основу расчета  положена расчетное меню.

Суточную массу  сырья определяют по формуле:

                G = g * n/1000 (кг)

   Где g- норма расхода сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК (гр)

         n- количество блюд в шт или масса готовой продукций в кг реализуемое предприятием за день 

Расчет  расхода сырья  и кулинарных п/ф

Таблица №5

Производственной  программой цехов предприятии общественного  питания является: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента п/ф и их количество в шт или кг;

Для кондитерского  цеха- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество реализуемого за день. В производственную программу цеха в отдельности включает сырье, п/ф или блюда которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе.

Производственная программа овощного цеха при кафе на 50 посадочных мест.

Таблица№6

3.5.1Составление  графика реализаций  блюд цеха

Основой для  составлении этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество  блюд реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывают по формуле:

n=ng*k

ng - количество блюд реализуемых за весь день(определяется из расчетного меню)

k- коэффициент перерасчета

Сумма коэффициентов  перерасчета за все часы работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала должен равняться количеству блюд выпускаемых  за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реализация  блюд за каждый час  работы в кофе

Таблица№7

3.6Расчет численности производственных работников

3.6.1.Расчет явочной численности работников

   Численность  производственных работников непосредованно занятых в процессе производства определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N = Σ*n*t/3600*T*λ

  где, n – количество изделии каждого наименования изготовляемых за день в шт или кг.

          t – норма времени на изготовлении единицы изделии измеряемый в с и определяется по формуле: t = k*100

  где, k –коэффициент трудоемкости

        100- норма времени необходимое для приготовления изделии коэффициент трудоемкости которого равен 1.

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего измеряется в часах.

λ- это коэффициент  учитывающий рост производительности труда равняется постоянной величиной~1,14

Расчет  численности работников кондитерского цеха

Таблица№8