Заправочные супы

     1 Теоретическая часть

     1.1 Пищевая ценность сырья 

     Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и так далее. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

     Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

     Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и других).

     Другими свойствами супов является их способность  служить источником энергии и  пищевых веществ, необходимых человеку. В этом отношении супы существенно  различаются — так, супы, борщи, овощные  супы служат важным источником минеральных  солей (калия, магния, железа), органических кислот, растительных волокон, тогда как крупяные супы, супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания.

     1.2 Классификация супов  

     Супы  классифицируются следующим образом:

     ─ по температуре подачи – горячие(75…80 градусов по Цельсию) и холодные (10…14 градусов)

     ─ по способу приготовления - заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре), холодные, молочные и другие

     Кроме того, в зависимости от основы супы могут быть на отварах (бульоне) или  на молоке (молочные).

     Заправочными  называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре проваривают овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, крупы. Эти супы заправляют пассированными овощами.

     Прозрачные  супы предназначены для возбуждения  аппетита, так как содержат большое  количество экстрактивных веществ. Калорийность супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

     Пюреобразные  супы (супы – пюре) обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют нежную и однородную консистенцию. Основу для супов-пюре составляют продукты и белый соус.

     Сладкие супы известны с глубокой древности. Готовят их на основе компотов из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод. Можно использовать протертые плоды и плодово-ягодное пюре. Подают не только холодными, но и горячими со сметаной и сливками.

     Холодные  супы готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах, а также холодные борщи. Готовые супы хранят в холодильнике.

     Молочные  супы готовят на цельном молоке, на смеси сухого молока и воды, и сгущенного молока. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами.  

     1.3 Новые виды сырья 

     Головоногие моллюски – в последнее время одна из самых востребованных ресторанами групп морепродуктов. Она дает возможность не только разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложение заведения. Выделяются два отряда головоногих моллюсков: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмара и каракатицу.

     Осьминога отличает продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеются восемь щупалец с присосками в два ряда. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

     На российском рынке наиболее востребованы осьминоги двух размеров: так называемые мускардини весом 40-100 г и крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Для горячих блюд и популярного среди гостей российских ресторанов приготовления морепродукта на гриле заведения приобретают крупные экземпляры. Основными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны - Испания, Франция и Голландия. Несмотря на устойчивый спрос, этот товар является биржевым и поставляется только на заказ.

     Из всех видов головоногих моллюсков чаще всего в ресторанном меню фигурирует кальмар. Это морское животное имеет торпедовидный корпус длиной 5-50 см с ромбовидными плавниками и 10 щупалец, из которых 2 выделяются большей длиной. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца. Поставщики морепродуктов предлагают кальмар как в неочищенном виде, так и подготовленный к кулинарной обработке. Во втором случае продукт освобождают от чернил и снимают с него тонкую кожицу.

     Каракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике ресторанов каракатица используется реже, чем осьминог или кальмар. Тем не менее повара ценят продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус.

     Как и кальмары, этот морепродукт поставляется в двух видах - очищенным и необработанным, что заметно влияет на цену. Однако в этом случае кулинары предпочитают брать очищенный продукт, поскольку процедура обработки является трудоемкой и затратной по времени. Наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) используются для приготовления закусок, салатов, шашлычков. Стоимость охлажденного продукта составляет 300-350 руб. за 1 кг. Для основных блюд оптимально подходит продукт весом 300-600 г. Цена на крупную каракатицу колеблется в диапазоне 550-650 руб. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым.

     Замороженная каракатица поставляется целиковой и классифицируется на 2 группы: 41-60 (максимальное число в килограмме) и 60+. Стоимость товара составляет 170-180 руб. за 1 кг.

     В кулинарной практике ресторанов также используется субпродукт - чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и придает им морскую пикантность. 
 

     1.4 Способы термической обработки 

     К основным способам термической обработки  в кулинарии относятся:

─ бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и для уничтожения вредных бактерий.

─ варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

─ жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира.

─запекание  — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.

─ обжаривание  — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая  своей целью создание корочки  на продукте.

─обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. ─охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.

─печение  — термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством.

─пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.

─припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.

─пряжение — жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

─сушение  — высушивание продуктов, как  правило, при более высоких температурах, чем естественная.

─томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. ─тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира.

─фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим). 
 

1.5 Общие правила приготовления и оформления заправочных супов 
 

     К основным правилам приготовления супов  относят следующие

1. Бульон  или отвар доводят до кипения

2. Приготовленные  продукты закладывают только  в кипящий бульон в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (таблица 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно

3.Пассерованные коренья и лук закладывают за 10-15 мин до готовности.

4.Заправочные  супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой или протертым картофелем за 5-10 мин. до окончания варки.

5. Варят  супы при слабом кипении.

6.Соль  и специи кладут в суп за 5-7 мин. до готовности.

7. Сваренные  супы оставляют на 10-15 мин. без кипения для настаивания.

     Отпускают супы  в подогретой тарелке или  суповой миске.

     Таблица 1

1.6 Ассортимент  блюд 

     Ассортимент блюд в современных ресторанах достаточно разнообразен и  часто зависит  от того, какую кухню представляет заведение. Среди основных блюд можно  отметить:

─ холодные закуски: из рыбных гастрономических пород и консервов, холодные рыбные блюда, из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

─ салаты и винегреты (рыбные и из морепродуктов, мясные, овощные);

─ горячие закуски: из мяса, дичи, грибов и овощей;

─ супы (горячие прозрачные (бульоны с различными гарнирами - профитролями, кулебяками), заправочные (борщ, щи, солянки, сладкие супы), супы-пюре);

─ вторые горячие блюда: из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп;

─ сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

─ хлебобулочные и кондитерские изделия. 
 
 

1.7 Процессы, формирующие качество супов 

     Особенно  важным в приготовлении заправочных  супов является: а) последовательность введения в кипящий бульон или  отвар продуктов и пассерованных  овощей, б) количество и своевременность  введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.

     Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для  борщей — соломкой (кроме борща  флотского, для которого овощи режут  квадратными пластинками), для щей  из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты- мелкими кубиками  (3—5 мм).

     В рецептуру всех заправочных супов  входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить  их, морковь и лук пассеруют. Температура  нагрева жира не должна быть выше 110°С.

     Все продукты закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). Доливать воду или бульон в процессе варки не следует. Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился.

     Муку  для заправки супов используют высшего  и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. 

1.8 Требования к качеству, условия и сроки реализации 

     В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус — кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

     В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

     Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками  почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

     В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

     Мясная  сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без  семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного  пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

     Рыбная  солянка — кусочки рыбы (3—4 кусочка  на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

     Картофельные  супы — овощи не разварены и  не помяты; часть картофеля может  быть частично разварена. Жир — желтый или бесцветный. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

     Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные  чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки  и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

     Длительное  хранение супов ухудшает их вкус, внешний  вид и витаминную активность. Поэтому  хранить готовые супы следует  от 1 до 3 часов. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65° С.

2 Практическая  часть

2.1 Характеристика  предприятия 

     Ресторан  «Валенсия» располагается в центре города Калининграда. Режим работы с 12-00 до 2-00. Зал рассчитан на 80 посадочных мест.

«Валенсия» включают в себя следующие группы помещений:

- зал  для посетителей;

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно  - бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая).

     В меню ресторана включены:

1)фирменные  блюда от шеф-повара: «Семга ньюбург», 260 гр., стоимость 480 рублей; «Филе миньон», 280 гр., стоимость 390 рублей.

2) холодные  закуски из мяса: ассорти мясное «Разбойничий пир», 140/55/1 гр.,340 рублей; трубочки из ветчины «Завтрак аристократа,  125/52 гр., 180 рублей;

3) салаты: «Цезарь с курицей», 210 гр., 280 рублей; «Счастливчик», 220 гр., 190 рублей; «Нептун», 166 гр., 270 рублей; «Авокадо», 190 гр., 260 рублей.

4) горячие  закуски: Морское собрание «Дары  глубин», 220 гр.,380 рублей, закуска «Европейская», 85 гр.,160 рублей, кокиль из семги «Скандинавия», 140/15 гр., 210 рублей;

5) супы: похлебка  наваристая по-суворовски, 250 гр.,190 рублей, солянка сборная мясная, 250 гр.,200 рублей, суп-харчо, 250 гр.,180 рублей,  рассольник ленинградский, 250 гр.,190 рублей, Борщ волынский, 250 гр.,170 рублей;

6) 8 разновидностей соусов; 7) 10 видов гарниров; 8) спагетти с сёмгой, креветками, грибами, ветчиной и овощами, 250 гр., 210 рублей; 9) горячие блюда из мяса и рыбы, более 20 наименований; 10) десерты; 11) горячие и холодные напитки; 12) пиво и закуски к нему; 13) алкогольные напитки; 14)коктейли; 15) банкетные блюда. 

2.2 Анализ  ассортимента и спроса блюд  из выписки ресторана 

     При  составлении  меню  учитывают  продукты и сезонный характер некоторых  блюд.  Так,  в  осенне-летний  период  предлагается  широкий  выбор  блюд  из  свежих  овощей,  зелени  и фруктов. Зимой  повышается  спрос  на  блюда,  имеющие более высокую калорийность.

     Анализируя  меню, можно сказать, что среди  горячих блюд преобладают запечённые и жаренные, среди гарниров варёные и тушёные. При производстве первых блюд применяют такие способы тепловой обработки как варка, пассерование и бланширование.

     В  меню представлено 10 гарниров, 25% которых  составляют картофельные. 9 из 10 гарниров готовятся из овощей, что говорит о высокой полезности предлагаемых блюд.

     Представленное  в меню количество соусов отличается разнообразием вкусов и ингредиентов. Вниманию клиентов предлагаются как  острые соусы - табаско, хрен, аджика домашняя, так и сырный соус для клиентов, предпочитающих неострую пищу.

     Один  из старейших методов анализа  меню предполагает разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда,  пользующиеся спросом клиентов;

2) блюда,  не пользующиеся спросом клиентов.

     В ходе проведения сравнительного анализа  меню в обязательном порядке учитываются следующие условия:

- различные группы  блюд в меню (закуски, основные  блюда, десерты и так далее);

- время еды  (ланч, ужин и так далее) и  форму обслуживания; + размер ресторана  и тип управления;

- период  действия анализа.

     В 1985 году Хайесом и Гуфманом был  предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню —  присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль. Согласно этому методу блюда в ресторане «Валенсия» можно ранжировать следующим образом (таблица 2): 

Таблица 2 Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

     Как видно из данных таблицы 2, наивысшую прибыль  ресторану приносят фирменное блюдо шеф-повара и 2 холодные закуски.

     В таблице 3 приведены данные, показывающие удельный вес наиболее прибыльных блюд в общем объёме спроса посетителей  ресторана. 
 
 
 

     Таблица 3 Удельный вес блюд, пользующихся наибольшим спросом в общем ассортименте продукции ресторана

Следовательно, блюда, приносящую ресторану наибольшую прибыль и пользующиеся большим  спросом занимают 30% в общем объёме спроса покупателей. Более 10% спроса приходится на фирменное блюдо «Сёмга ньюбург». 

2.3 Применение  метода матрицы (БКГ) 

     Достаточно  часто используется метод фирмы Boston Consulting Group — Бостонской консультативной  группы (БКГ), по которому компания классифицирует все свои виды бизнеса согласно матрице  «рост/доля».

     Вертикальная  ось — темпы роста рынка (продаж) — определяет меру привлекательности продукции. Чем более высокими темпами растет спрос, тем больше у ресторана возможностей увеличить свою прибыль.

     Горизонтальная  ось — относительная доля рынка  — определяет прочность положения  продукции в общем объёме спроса. Относительная доля рынка имеет основополагающее значение, потому что блюда, пользующиеся наибольшим спросом должны иметь либо меньшие издержки, либо более высокие цены, либо и то и другое и, следовательно, она должны быть рентабельнее, чем другие предложенные, занимающие меньший удельный вес.

     При делении матрицы БКГ на секторы можно выделить четыре типа состояния бизнеса (рис. 1).