Заправочные супы и опарное дрожжевое тесто

План

Введение.

1. Товароведная характеристика  основных видов сырья.

1.1. Товароведная характеристика  сырья для заправочных супов.

1.2. Товароведная характеристика  опарного дрожжевого теста.

2. Технология приготовления  блюд.

2.1. Технология приготовления  заправочных супов.

2.2. Технология приготовления  опарного дрожжевого теста и  изделий из него.

3. Организация рабочего  места повара, кондитера.

4. Техника безопасности при работе в цехе.

5. Личная гигиена и  содержание рабочего места.

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из важнейших в  истории человечества является искусство  приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого  народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени  у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения  дает возможность повару правильно  оценить качество сырья, выбрать  рациональный способ его обработки  и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика основного сырья.
0. 1.1. Товароведная характеристика сырья для заправочных супов.

Для приготовления супов  используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы  и так далее. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи  активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и других).

Другими свойствами супов является их способность служить источником энергии и пищевых веществ, необходимых человеку. В этом отношении супы существенно различаются — так, супы, борщи, овощные супы служат важным источником минеральных солей (калия, магния, железа), органических кислот, растительных волокон, тогда как крупяные супы, супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.

Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С – 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых  веществ картофеля содержатся простые  белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта  картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.

Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.

Батат (сладкий  картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки.

Новые виды сырья

Головоногие моллюски – в последнее время одна из самых востребованных ресторанами групп морепродуктов. Она дает возможность не только разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложение заведения. Выделяются два отряда головоногих моллюсков: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмара и каракатицу.

Осьминога отличает продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеются восемь щупалец с присосками в два ряда. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

На российском рынке наиболее востребованы осьминоги двух размеров: так называемые мускардини весом 40-100 г и крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Для горячих блюд и популярного среди гостей российских ресторанов приготовления морепродукта на гриле заведения приобретают крупные экземпляры. Основными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны - Испания, Франция и Голландия. Несмотря на устойчивый спрос, этот товар является биржевым и поставляется только на заказ.

Из всех видов головоногих моллюсков чаще всего в ресторанном меню фигурирует кальмар. Это морское животное имеет торпедовидный корпус длиной 5-50 см с ромбовидными плавниками и 10 щупалец, из которых 2 выделяются большей длиной. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца. Поставщики морепродуктов предлагают кальмар как в неочищенном виде, так и подготовленный к кулинарной обработке. Во втором случае продукт освобождают от чернил и снимают с него тонкую кожицу.

Каракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике ресторанов каракатица используется реже, чем осьминог или кальмар. Тем не менее повара ценят продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус.

Как и кальмары, этот морепродукт поставляется в двух видах - очищенным и необработанным, что заметно влияет на цену. Однако в этом случае кулинары предпочитают брать очищенный продукт, поскольку процедура обработки является трудоемкой и затратной по времени. Наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) используются для приготовления закусок, салатов, шашлычков. Стоимость охлажденного продукта составляет 300-350 руб. за 1 кг. Для основных блюд оптимально подходит продукт весом 300-600 г. Цена на крупную каракатицу колеблется в диапазоне 550-650 руб. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым.

Замороженная каракатица поставляется целиковой и классифицируется на 2 группы: 41-60 (максимальное число в килограмме) и 60+. Стоимость товара составляет 170-180 руб. за 1 кг.

В кулинарной практике ресторанов также используется субпродукт - чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и придает им морскую пикантность.

 

 

 

 

 

1.2. Товароведная характеристика опарного  дрожжевого теста.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств.

В дрожжевое тесто  можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.

Дрожжевые грибы лучше  всего размножаются при температуре 28 – 35С, поэтому жидкость, предназначенную  для теста, подогревают до 30- 35С, а  другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти и формируют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остыло. тесто дрожжевой опарный выпечка

На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают, и тесто не поднимается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология  приготовления.

2.1. Технология приготовления заправочных супов.

К основным правилам приготовления  супов относят следующие:

1.  Бульон или отвар доводят до кипения

2. Приготовленные продукты  закладывают только в кипящий  бульон в определенной последовательности  в зависимости от продолжительности  варки продуктов (таблица 1), чтобы  они были доведены до готовности  одновременно

3. Пассерованные коренья и лук закладывают за 10-15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме  супов с картофелем, крупами, мучными  изделиями, заправляют мучной  пассировкой или протертым картофелем  за 5-10 мин. до окончания варки.

5. Варят супы при  слабом кипении.

6. Соль  и специи кладут в суп за 5-7 мин. до готовности.

7. Сваренные супы оставляют  на 10-15 мин. без кипения  для  настаивания.

Отпускают супы  в подогретой тарелке или суповой миске.

Таблица 1

Продукты	Продолж-ть варки,мин.		Продукты		Продолж-ть варки,мин.
Фасоль вымоченная	60…70		Вермишель		12…15
Перлов. крупа распарен.	40…50		Пассированные овощи		12…15
Лущеный горох	30…50		Картофель		12…15
Макароны		30…40	Тушеная свекла	10…12
Рис		30	Суповая засыпка	10…12
Квашенная тушеная капуста		25…30	Зелёный горошек (лопаточки)	8…10
Белокоч. свежая капуста		20…30	Стручковая фасоль	8…10
Цветная капуста		20…25	Шпинат	5…7
Лапша		20…25

 

Особенно важным в  приготовлении заправочных супов  является: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар  продуктов и пассированных овощей, б) количество и своевременность введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.

Овощи шинкуют или  нарезают: для рассольников, супов  с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты- мелкими кубиками  (3—5 мм).

В рецептуру всех заправочных  супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи  содержат эфирные масла. Чтобы сохранить  их, морковь и лук пассируют. Температура нагрева жира не должна быть выше 110°С.

Все продукты закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). Доливать воду или бульон в процессе варки не следует. Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился.

Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сортов. Ее пассируют без жира, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки.

К заправочным супам  относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассированными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо  закладывать только в кипящую  жидкость в определенной последовательности  с учетом продолжительности их  варки, чтобы они были одновременно  готовы.

- суп варят таким  образом, чтобы после закладывания  каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых  входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую  очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь, репчатый  лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассированными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассировании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассирование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассировании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого, пассированные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

- при пассировании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассировать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассирования пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассировки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассировать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают  до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и  перец добавляют в суп перед  окончанием варки. По истечении  10 минут лавровый лист удаляют.

- варить заправочные  супы следует при слабом кипении.  Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир  всплыл и сделался прозрачным.

- при подаче супа  в суповую миску кладут в  соответствии с рецептурой кусочки  мяса, рыбы, нашинковывают грибы,  наливают суп и посыпают рубленой  зеленю. Сметану подают в соуснике  или добавляют непосредственно  в тарелку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технология приготовления опарного  дрожжевого теста и изделий  из него.

При приготовлении теста  с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит  из двух частей: 1) Приготовление опары. 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2.5 часа. В процессе брожения делают три обминки. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается корочка изделий, но выпеченная из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

При опарном способе  дрожжи растирают с сахаром, добавляют  теплую жидкость, высыпают в нее  примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить  до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора – два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется приготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по – другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3 -4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочек масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного  опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

Время, необходимое для  подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста  и температурных условий. Объем  теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара – 2 -3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1 -3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Дрожжевое тесто можно  приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура  теста при брожении будет в  пределах 30 – 35 С.

РАЗДЕЛКА И ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят  на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

ИЗ ОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА можно приготовить разнообразные изделия, это могут быть и пирожки с фаршем и кулебяки и булочки, различные расстегаи и беляши, пироги, кексы, рулет с маком и пончики.

ПИРОЖКИ можно изготавливать  из опарного и безопарного дрожжевого теста. Тесто формуют в виде шариков массой 58г, через 5 минут раскатывают из них лепешки круглой формы, кладут фарш, края теста плотно соединяют и придают форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают маслом, дают расстояться, смазывают яйцами и выпекают 7-8 минут при температуре 230-240 градусов. Пирожки должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенция фарша соответствовать требованиям.

Мука 400, в том числе  на подпыл 17.5, сахарный песок 25, маргарин 20, соль 5, дрожжи 10, вода 178, Масса теста 580, Фарш 250, Яйца для смазывания изделий 15, жир для смазывания листов 2.5, ВЫХОД 10 штук по 75 грамм.

БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ. Дрожжевое  тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115грамм. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 минут, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при температуре 220-240 градусов.

Для крошки муку и жир  тщательно перемешивают и просеивают через грохот.

Для теста: мука высшего  сорта 630, сахарный песок 120, маргарин столовый 130, яйца 60, соль 6, вода 245, дрожжи 15. Для  крошки: мука 20, маргарин 20. ВЫХОД: 10 штук массой по 100 грамм.

РАССТЕГАИ. Тесто готовят  опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

Мука 780, сахарный песов 30, маргарин столовый 40, фарш 400, яйца 70, соль 8. Яйца для смазывания изделий 20, жир джля смазывания изделий 8, жир для смазывания листов 2.5. ВЫХОД: 10 штук по 143 г.

КЕКС. Дрожжевое тесто  замешивают опарным способом, развешивают  по выходу изделия, скатывают в виде шара и укладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы. Растаивают 20-25 минут при температура 30 градусов. После расстойки изделие смазывают яйцом и посыпают измельченными орезами, делают проколы в нескольких местах, чтобы не образовывалось под коркой пустоты. Формы с тестом распологают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга дляя равномерного прогрева. Выпекают кексы притемпературе 190-200, время выпечки зависит от размера изделий. После выпечки изделие посыпают сахарной пудрой.

Мука 502, сахарный песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1.5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядро ореха 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10. ВЫХОД 1000г.

Из теста можно приготовить  множество изделий но чтоб они  выходили удачными к замешиванию теста необходимо подходить с добрым, хорошим настроение, хорошо вымешивать, как говорят старые профессионалы, холить тесто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  рабочего места повара, кондитера.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет  точное соблюдение норм вложения сырья  и рецептур приготовления блюд, а  также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым  инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

При организации рабочих  мест поваров в цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной  емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Кондитерские  цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние  годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс  в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес  теста —> разделка и выпечка  изделий —> остывание —> укладка  —> хранение —> транспортирование.