Желе и муссы

Министерство образования Ульяновской области

Департамент профессионального образования и защиты прав несовершеннолетних

Областное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме: желе и муссы

Отделение: технологии продовольственных и потребительских товаров

Курс: 3

Группа: К-31

Профессия: 34.2 «Повар, кондитер»

Ф.И.О. учащейся: Строчёнкиной Татьяны Сергеевны

Руководитель работы: Бесчетвертева Татьяна Юрьевна

Защищена с оценкой: ____________________________

Ульяновск - 2012

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР УТПиТ

                             Л.П. Кузнецова

«      »                             2012г.

ЗАДАНИЕ

для впускной письменной квалификационной работы

Учащейся      Строчёнкиной Татьяны Сергеевны

ОГОУ СПО Ульяновский техникум питания и торговли

Группа К-31

Профессия НПО 34.2 «Повар, кондитер»

Тема задания           Желе и муссы_____________

Дата выдачи работы  « 1 »         марта       2012 г.

Срок сдачи работы     « 1 »            июня      2012 г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

Спецтехнология

1.       Описать технологическую последовательность операций с учетом передовых приемов труда.

2.       Виды применяемых материалов при данных работах

3.       Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Организация и производство работ

1.       Организация рабочего места при выполнении заданного процесса.

2.       Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ.

Работа должна состоять из:

1.       Пояснительной записки (введение).

2.       Описательной части.

3.       Технологические карты, схемы, таблицы.

Литература

      1.   Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999

      2.    Ефремов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.

      3.      www.gotovim.ru

Задание выдал преподаватель                                                          Бесчетвертева Т. Ю.

                                                                         (подпись)                                         ФИО

Содержание

Задание для письменной экзаменационной работы

Введение

1.      Историческая справка

1.1   История желе

1.2   История муссов

2. Описание свойств продуктов (сырья), применяемых в технологическом процессе

3. Описание производственного помещения (цеха)

4. Используемое оборудование, инструменты, приборы

5. Описание технологического процесса

5.1. Приготовление желе

5.2. Приготовление муссов

6. Бракераж

7. Охрана труда, правила техники безопасности

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) - мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

1. Историческая справка

1.1.           История желе

Желе трудно приготовить без желатина, возможно,  это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму. Очевидно, такое желе ели столетия назад. Но в современных условиях желе можно получить из любых фруктов и ягод, достаточно добавить желатин.

(Рис. 1 Желе)

Желатин бывает нескольких видов. Сначала был найден способ его получения из воздушных пузырей осетра. Затем разработали более практичный и доступный способ – из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845 году. Но изобретатель так и не понял, для чего можно использовать полученный им продукт. Лишь через полстолетия к порошкообразному животному желатину вернулся аптекарь Уэйт. Он добавил в желатин то, что ему так не хватало – красители и подсластители. В полученном продукте никто бы не заподозрил ноги, шкуры и хрящики свиней. По идее, успех должен был прийти сразу же, но он все медлил и медлил. Вскоре Уэйт продал патент на желе своему соседу – Вудворду. Но и он долгое время был в убытке. Лишь хорошая рекламная компания помогла наладить продажи. И Вудворд стал зарабатывать по 250 тысяч в год.

К рекламе своего продукта Вудворд привлек лучших художников, известнейших актрис, многих профессиональных коммивояжеров. Он организовывал радиопередачи, посвященные желе. К моменту пика продаж было собрано около 2,2 тысяч рецептов приготовления желе. Причем все они были довольно просты и разнообразны. Это очень привлекало домохозяек, которые смогли экономить время на приготовлении десерта.

Но не все гладко было в компании Вудворда. В 1960-х произошел спад продаж, т.к. стало модным употреблять лишь натуральные продукты. Но в конце 80-х вместе с принципиально новыми видами желе к нему вернулась популярность.

1.2.           История муссов

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

(Рис. 2 Мусс)

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

2.         Описание свойств продуктов (сырья), применяемых в технологическом процессе

Желатин

( Рис. 3 Желатин)

Желатин — продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену. Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глютаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).

Элементарный состав желатина: 48,7 — 51,5% С; 6,5 — 7,2% Н; 17,5 — 18, 8% N, 24,2 — 26,8% О; 0,3 — 0,7% S. В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта желатина слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1, 3—1, 4 г/см3.

Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

Желатин, полученный по «щелочному» способу, имеет изоэлектрическую точку при рН 4,8 — 5, 1, а полученный по «кислотному» способу — при рН около 9. Желатин набухает в воде и при нагревании растворяется; при охлаждении раствор желатина образует студень (гель), который  при нагревании опять переходит в раствор.

Температура застудневания и прочность студня зависят от концентрации раствора и качества желатина. Основными критериями качества желатина являются вязкость раствора, прочность студня, температура его плавления и застудневания, измеренные при определённых условиях. В концентрированных растворах некоторых веществ (например, роданистого калия, бензолсульфоната натрия и других) желатин растворяется на холоду. Эти же вещества препятствуют образованию студня. Под действием дубителей желатин теряет способность набухать в воде и растворяться.

Основным сырьём для производства желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра) и сухожилия. В Японии для этой цели применяют также содержащие коллаген отходы китобойного промысла. Желатин может быть получен из кожи, чешуи и плавательных пузырей рыб. Такой желатин даёт слабый студень и используется только как клей.

Из костей сначала получают оссеин; для этого, после их обезжиривания горячей водой или органическими растворителями (бензином, дихлорэтаном), удаляют всю минеральную часть (углекислый и фосфорнокислый кальций) 4 — 6% раствором соляной кислоты. Отработанную кислоту используют для получения двузамещённого фосфата кальция (преципитата). Для последующей обработки полученного таким образом оссеина применяют при нормальной температуре известковое молоко. Для оссеина этот процесс (золка) длится один-два месяца, для кожевенного сырья — до шести месяцев. После золки сырьё нейтрализуют соляной или фосфорной кислотой до рН около 6 и промывают. Подготовленное сырьё варят при 55 — 60° до тех пор, пока концентрация желатина в растворе (бульоне) не достигнет 5 — 7%. Затем бульон сливают и сырьё заливают новой порцией воды. Так поступают несколько раз, пока из сырья не будет извлечён весь желатин. Для каждой последующей порции воды температуру  варки повышают на 5 — 10°. Лучшие сорта желатина (фотографический, пищевой) получают из первых двух-трёх бульонов. Бульоны фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах, а затем студенят и студни сушат. Распространён также «кислотный» способ  производства желатина. При этом исключена золка. Сырьё обрабатывают короткое время раствором кислоты для снижения рН приблизительно до 4. В этих условиях варка идёт быстро и при умеренных температурах.

В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин. Первый применяют в производстве фото- и киноплёнок, фотопластинок и фотобумаги. Пищевой желатин используют в кулинарии, в кондитерском деле, в виноделии и пивоварении; технический — в бумагоделательной, полиграфической и в других отраслях промышленности. Желатин применяется также в медицине (например, как кровоостанавливающее средство) и в качестве питательной среды для культивирования бактерий.

Агар-агар

( Рис. 4 Агар-агар)

Агар-Агар -  (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Технология производства.  Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Использование агар-агара

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов. (см. табл. 1)

Лимонная кислота

Лимонная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Была открыта в 1784 году и вырабатывалась из цитрусовых. В настоящее время для производства лимонной кислоты используется более дешевое сырье на базе свеклы. Выпускается с различной степенью чистоты для использования в разных видах промышленности. В естественном виде встречается в природе в соках цитрусовых плодов. Лимонная кислота (Е330) входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках.

Лимонная кислота широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей. В пищевой промышленности лимонная кислота на 70% исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими химическими веществами. Она применяется при производстве следующих продуктов:

      газированные напитки.

      негазированные безалкогольные напитки.

      тонизирующие напитки.

      сухие напитки.

      холодный чай.

      консервы.

      подливки.

      майонезы и кетчупы.

      кондитерские изделия.

      замороженные продукты.

      плавленые сыры.

      напитки для спорта.

      желе, джемы, соусы.

      шипучие витамины.

      фруктовые и ягодные консервы.

Лимонная кислота также применяется в качестве консерванта в консервной промышленности для увеличения сроков сохранности мяса, желе и презервов.

Лимонная кислота (E-330) широко применяется как вкусовая добавка в пищевые продукты. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.

Лимонная кислота является частью многих косметических препаратов: элексиров, лосьонов, кремов, шампуней, фиксаторов волос и т.д. Здесь она используется, в основном, как регулятор рН (регулятор кислотности).

В масло-жировой промышленности лимонная кислоты предохраняет продукцию от разлагающего действия находящихся в них следов тяжелых металлов, путем образования с ними комплексных соединений. Таким путем значительно снижается вероятность прогорания жиров, маргаринов и животного масла.

Манная крупа

Калории, ккал:  328

Белки, г:  10.3

Жиры, г:  1.0

Углеводы, г:  73.3

Манная крупа (в просторечии манка) — пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клёцок.

Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Манка — единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Она наполняет организм силой. Манка является хорошим средством лечения всех болезней кишечника, очищает организм от слизи и выводит жир.

В манной крупе мало клетчатки, однако она богата растительным белком и крахмалом. В то же время содержание витаминов и минеральных веществ в этой крупе значительно ниже, чем в других.

Манная крупа содержит белки, крахмал, витамины В1, В2, В6, Е, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо.

В манной крупе много глютена. Этот белок еще называют клейковиной. Многие люди не переносят глютен, он вызывает у них целиакию — тяжелую наследственную болезнь, встречающуюся примерно у одного из 800 европейцев. Под влиянием глютена у больных целиакией слизистая оболочка кишечника истончается и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров. Глютен может вызвать аллергию. Она также проявляется расстройством стула.

В манной крупе есть фитин, а фитин содержит фосфор, который связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Уровень солей кальция в крови у человека должен быть постоянным — примерно 10 мг на 100 мл сыворотки. Как только солей становится меньше, паращитовидные железы «изымают» их из костей. Получается, что манная каша лишает их кальция. Поэтому дети, которых усиленно кормят манной кашей (по 2-3 порции в день), нередко заболевают рахитом и спазмофилией. Другие каши тоже связывают кальций, но в меньшей степени, чем манка. Именно поэтому врачи теперь рекомендуют прикармливать младенцев сначала овощным пюре.

Манная крупа в зависимости от типа используемой пшеницы делится на три марки:

М – из мягкой пшеницы;

МТ – из мягкой пшеницы с примесью твёрдой до 20%;

Т – из твёрдой пшеницы.

Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. Манная крупа обладает высокой калорийностью и питательной ценностью, характеризуется высокой усвояемостью. Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период.

Манная крупа используется не только для приготовления манной каши. Она широко используется в кулинарии. Манную крупу добавляют при приготовлении супов, салатов. Готовят запеканки, пудинги, галушки, пирожные и многие другие блюда национальной кухни.

Сахар

Кристаллы сахара в чистом виде представляют собой ромбовидные призмы. Степень его растворимости в воде сильно зависит от температуры. Например, в 1л воды легко растворяется 2кг сахара при температуре 19°С, и около 5кг – при 100°С. Сахар плохо растворяется в алкоголе. При нагреве сухой сахар начинает плавиться при температуре 160°С, если его потом быстро охладить, то получаются знакомые всем леденцы.

Сахар превращается в карамель при 170° С, а горит при 190°С. При кулинарных работах с сахаром, необходимо пользоваться сковородой с толстым дном из нержавеющей стали, совершенно чистой, без следов жира.

Лучше всего использовать в бытовой кулинарии рафинированный белый сахар, сахарный песок или кусковой сахар с небольшим добавлением воды.

Сахар не рекомендуется перемешивать при разогревании, можно только встряхивать посуду. Тепловая обработка сахара должна начинаться на слабом огне, до полного его растворения, затем можно усилить нагрев, постоянно следя за изменениями в процессе приготовления. При достижении необходимой стадии или цвета, посуда снимается с огня. Далее, если готовился сироп, его используют по назначению – добавляют в варенье, ликер и т.п., если готовились леденцы, то масса разливается по формам и т.д. (см. табл. 2)

3.      Описание производственного помещения (цеха)

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

«Рис. 5 Ванна для мойки яиц»

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

«Рис. 6 раковины для мойки инвентаря и тары»

- отделение хранения готовой продукции.

«Рис. 7 Стеллаж для хранения»

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом  , четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины , волосяные щетки.

«Рис.8 Овоскоп ОН-10»

«Рис. 9 корзина для мойки яиц»

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

«Рис.10 Весы»

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

4.      Используемое оборудование, инструменты, приборы

Тестомесильная машина ТММ-1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

«Рис. 11 ТММ-1М»

Взбивальная машина МВ-35М . Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Требования к инвентарю

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

5.      Описание  технологического процесса

5.1.           Приготовление желе

Технологический процесс производства желе состоит из следующих основных стадий:

1)     подготовка сырья к производству;