Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Животные жиры

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………..……3

Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки

конкурентоспособности животных жиров…………………………...…………5

1.1. Состояние рынка животных жиров…………………………………………5

1.2. Анализ современного ассортимента животных жиров………………..…14

1.3. Особенности показателей качества животных жиров, условия

хранения…………………………………………………………………….……28

Глава 2. Практические основы экспертизы качества и оценка

конкурентоспособности животных жиров………………………………….…34

2.1. Анализ организационно-экономических показателей деятельности

магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»………………………………………...…34

2.2. Анализ ассортимента животных жиров реализуемых предприятием..…41

2.3. Экспертиза качества животных жиров……………………………………45

2.4. Конкурентоспособность животных жиров различных

производителей……………………………………………………………….…50

Глава 3. Пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции……………………………………………………………………..…54

3.1. Возможности повышения конкурентоспособности реализуемых

животных жиров…………………………………………………………………54

3.2. Пути расширения ассортимента животных жиров…………………….…64

3.3. Пути повышения качества животных жиров………………………..……68

Заключение………………………………………………………………….……71

Список использованной литературы………………………………………...…74

Приложения………………………………………………………………...……78

Введение

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

Производство рыбьего жира только на 20% больше, чем в 1975 г. Практически эта отрасль стагнирует. Те надежды, которые связывали с океаном как важнейшим источником продовольствия в середине XX в., пока не оправдали себя.

Животные жиры повсеместно используются в производстве разнообразных продуктов поэтому их изучение несомненно актуально.

Объект исследования: безалкогольные напитки.

Предмет исследования: товароведная экспертиза качества животных жиров.

Цель исследования: проведение товароведная экспертиза качества и оценки конкурентоспособности животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд».

Задачи исследования:

дать характеристику рынка производства животных жиров;
проанализировать современный ассортимент животных жиров;
изучить особенности показателей качества животных жиров, условия хранения;
проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»;
дать характеристика ассортимента животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»;
провести экспертизу качества животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»;
оценить конкурентоспособность животных жиров;
определить пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции;
рассмотреть возможности повышения конкуренции реализуемых животных жиров.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Основная часть работы состоит из трех глав.

Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров

1.1. Состояние рынка животных жиров

В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в том числе сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки, Особого внимания заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного жира, наиболее интенсивно - лярда. Так, в 2006 г. производство жиров (лярд, топленые жиры, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн. т, или 16% мирового объема [12, c.112].

Производство топленых животных жиров в 2000г. достигло максимального уровня - 8,23 млн. т (36,6% общего объема жиров). Больше половины из них приходилось на США в основном это говяжий и свиной жир. За последние десятилетия жиротопочная индустрия в США претерпела очень серьезные перемены, улучшился сбор сырья на скотобойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. В отрасли выделились жиротопочные предприятия, которые вырабатывают жиры пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые цели, а на косметические. Основная масса животных Киров направляется в мыловаренную промышленность и на кормовые цели.

В Европе жиротопочная отрасль не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших животных.

В последние годы состояние российской мясоперерабатывающей промышленности характеризуется ростом объемов производства, расширением ассортимента выпускаемой продукции, поэтому рассмотрение рынка пищевых животных жиров является актуальным.

Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищевых жиров служит жир-сырец, получаемый при разделке туш животных.

Рассмотрим состояние производства животных жиров в России за последние годы.

Наблюдается резкое снижение объемов производства животных топленых жиров, начиная с 1998 г.

Однако в 2006 г. российские предприятия не только остановили снижение объемов производства животных жиров, но и стали наращивать их выпуск. Так, в 2006 г. животных жиров было выработано 8149 т, что на 21,8 % больше, чем в 2005 г. За этот период объем производства мяса крупного рогатого скота увеличился на 17 %, свинины - на 14 %, мяса птицы - на 21,7 %. В таблице 1 представлено соотношение производства животных топленых жиров 2006 г. к соответствующему периоду 2005 г.

Таблица 1

Соотношение производства животных топленых жиров 2005-2006гг.

Федеральный округ	Производство жиров, т
Федеральный округ	2005г.	2006г.	% изменения
Центральный	2872	2594	110,72
Северо-Западный	264	300	88,00
Южный	901	848	106,25
Приволжский	2241	1716	130,59
Уральский	528	331	159,52
Сибирский	1342	900	149,11
Дальневосточный	1	-	-
Россия - всего	8149	6689	112,83

Рис.1. Доля федеральных округов-производителей животных жиров в 2006 г. в общем объеме производства.

На фоне общероссийского роста объемов производства животных жиров в 2006 г. по отношению к аналогичному периоду 2005 г. следует выделить следующие регионы: Белгородская область, в которой выпуск продукции вырос за рассматриваемый период по сравнению с 2005 г. на 31 %, Воронежская область - на 17 %, Калужская область - на 54 %, Липецкая область - на 12 %, Московская область - на 48 %, Смоленская область - на 42 %, Краснодарский край - на 24 %, Республика Башкортостан - на 27 %, Республика Марий-Эл - на 29 %, Республика Татарстан - на 34 %, Кировская область - на 35 %, Оренбургская область- на 30 %, Пермская область - на 26 %, Свердловская область - на 99 %, Республика Бурятия - на 95 %, Новосибирская область - на 50 %, Омская область - на 59 % и др.

На рисунке 1 представлены доли основных федеральных округов-производителей животных жиров в 2006 г. в общем объеме их выработки за этот период.

На долю трех крупнейших федеральных округов-производителей пищевых животных топленых жиров в 2006 г. приходилось 80 % от их объема производства в целом по России (Центрального -36 %, Приволжского - 28 % и Сибирского - 16 %). Доля этих федеральных округов в общем объеме выпуска мяса также велика.

В таблице 2 представлен рейтинг регионов-производителей животных жиров в 2006 г., указаны их объемы и доля в общероссийском объеме производства.

Таблица 2

Рейтинг регионов-производителей животных жиров в 2006 г

Место, занимаемое в соответствии с долей производства	Регион	Объем производства в 2006 г., т	Доля, %
	РФ - всего	8149	100,0
1	Краснодарский край	722	8,9
2	Московская область	666	8,2
3	Омская область	578	7,1
4	Белгородская область	522	6,4
5	Воронежская область	436	5,4
6	Москва	436	5,4
7	Пермская область	423	5,2
8	Республика Татарстан	408	5,0
9	Свердловская область	400	4,9
10	Новосибирская область	354	4,3
11	Липецкая область	249	3,1
12	Республика Башкортостан	244	3,0
13	Республика Бурятия	244	3,0
14	Вологодская область	224	2,7
15	Кировская область	185	2,3
16	Удмуртская республика	177	2,2
17	Ростовская область	142	1,7
18	Оренбургская область	134	1,6
19	Республика Марий-Эл	124	1,5
20	Ярославская область	108	1,3
21	Республика Мордовия	100	1,2
22	Ульяновская область	99	1,2
23	Пензенская область	98	1,2
24	Тюменская область	92	1,1
25	Алтайский край	90	1,1
26	Нижегородская область	85	1,0
27	Чувашская республика	82	1,0
28	Калужская область	80	1,0
29	Курская область	80	1,0

За 2006 г, на долю восьми основных регионов-производителей животных жиров приходилось более 50 % всех жиров, выработанных в России за этот период. Основными российскими регионами-производителями жиров являются Краснодарский край, доля которого составила 8,9 % от объема выпуска в целом по России, области: Московская - 8,2 %, Омская -7,1 %, Белгородская - 6,4 %, Воронежская - 5,4 %, а также Москва -5,4 %, Пермская область - 5,2 % и Республика Татарстан - 5,0 %.

Потребности России в животных жирах в 2006 г. удовлетворялись в значительной степени за счет продукции импортного производства. В таблице 3 представлен баланс ресурсов на животные жиры в 2006г.

Таблица 3

Баланс ресурсов на животные жиры в 2006г.

Показатель	Ресурсы, т	Расход, т
Производство	8149	-
Импорт	81068	-
Экспорт	-	54
Запасы на 2006 г.	-	1256
Потребление	-	87907
Баланс	89217	89217

Основными потребителями животных жиров являются регионы-производители мясной продукции. К ним относятся Москва, Московская область, С.-Петербург, Краснодарский край, Омская область, Свердловская область и др.

Наименьшее потребление животных жиров наблюдается в регионах со слаборазвитой мясоперерабатывающей промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская, Амурская, Курганская, Астраханская и другие.

В 2005 г. российский рынок животных жиров был представлен на 9,7 % продукцией отечественного производства и на 90,3 % - импортной. В 2006 г. вклад российских производителей в емкость рынка животных жиров составлял 9 %, импортная продукция -91 %.

За период 2004 г. - 2006 г. поквартальное соотношение отечественной и импортной продукции сохранялось примерно на одном уровне. Преобладание жиров импортного производства над отечественными составляло в течение рассматриваемого периода в среднем 9 раз.

Импорт животных жиров поступает в Россию по следующим кодам ТН ВЭД: 0209 и 1501-свиной жир и жир домашней птицы; 1502-жир крупного рогатого скота, овец или коз.

В 2005 г. свиного жира и жира домашней птицы было поставлено в Россию в количестве 107689 т, говяжьего жира - 34753 т.

В 2006 г. в Россию по импорту поставлялся преимущественно свиной и говяжий жир. Объем всего импорта за рассматриваемый период составил 81068 т на сумму 38651 тыс. долларов, из которого свиного жира было поставлено в количестве 68183 т на сумму 33430 тыс. долларов по средней контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, говяжьего жира в количестве 12885 т на сумму 5221 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг.

Таким образом, в общем объеме импорта за 2006 г. свиной жир составлял 84 %, говяжий -16%.

Свиной жир в Россию поставляют около 30 стран. На рисунке 2 представлены доли основных стран-импортеров свиного жира в 2006 г.

Рис.2. Доля основных импортеров свиного жира в 2006г.

Анализ данных, представленных на рис. 2, показывает, что на долю 7 основных стран-импортеров свиного жира в общем объеме импорта приходится 89 %. В 2006 г. Германия (доля которой составила 24 %) поставила по импорту в Россию свиного жира 16348 т на сумму 8061 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,49 доллара за 1 кг, Литва (19 %) -12756 т на сумму 5787 тыс. долларов по контрактной цене 0,45 доллара за 1 кг, Дания (12 %) - 7868 т на сумму 4080 тыс. долларов по контрактной цене 0,52 доллара за 1 кг, Нидерланды (11 %) -7160 т на сумму 3507 тыс. долларов по контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, Испания (9 %) - 5956 т на сумму 2780 тыс. долларов по контрактной цене 0,47 доллара за 1 кг, Франция (9 %) -5728 т на сумму 2875 тыс. долларов по контрактной цене 0,50 доллара за 1 кг, Канада (5 %) - 3550 т на сумму 1887 тыс. долларов по контрактной цене 0,53 доллара за 1 кг.

По ассортиментному составу свиной жир, поступающий в Россию по импорту, делится на шпик свиной мороженый для промышленной переработки (доля которого составляет 94,2 % от общего объема импорта по кодам ТН ВЭД 0209 и 1501), жир свиной внутренний мороженый (5,4 %) и сало свиное копченое (0,4 %).

В 2006 г. говяжий жир поставляли в Россию около 10 государств. На рис. 3 представлены доли основных стран-импортеров говяжьего жира в Россию в общем объеме импорта.

Анализ данных рис. 3 показывает, что на долю пяти основных стран-импортеров говяжьего жира в 2006 г. приходилось 97 %. США (доля которых составила 49 %) поставили в Россию говяжьего жира 6277 т на сумму 2559 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг, Финляндия (33 %) - 4259 т на сумму 1589 тыс. долларов по контрактной цене 0,37 доллара за 1 кг, Украина (8 %) - 1007 т на сумму 465 тыс. долларов по контрактной цене 0,46 доллара за 1 кг, Германия (4 %) - 551 т на сумму 382 тыс. долларов по контрактной цене 0,69 доллара за 1 кг, Польша (3 %) - 406 т на сумму 90 тыс. долларов по контрактной цене 0,22 доллара за 1 кг.

Рис.3. Доля основных импортеров говяжьего жира в 2006г.

По ассортиментному составу говяжий жир делится на: технический нерафинированный для производства мыла (доля которого составляет 85 % от общего объема импорта по коду ТН ВЭД 1502), жир-сырец говяжий для промышленной переработки, мороженый в блоках, и жир пищевой говяжий топленый рафинированный для продажи (15 %).

Согласно Приказу МПС от 17 декабря 1999 г. № 44 Ц "Об утверждении правил перевозок скоропортящихся грузов на железнодорожном транспорте" животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной, конский и костный) в бочках, а также уложенные в ящик в виде монолита, предъявляются к перевозке с температурой не выше 4°С, а расфасованные в бруски, завернутые в жиронепроницаемую бумагу и уложенные в ящик, - с температурой не выше минус 6°С.

Животные топленые жиры в герметичной упаковке перевозятся в течение всего года в крытых или изотермических вагонах без поддержания температурного режима.

1.2. Анализ современного ассортимента животных жиров

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количестве линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб -низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая пять и шесть двойных связей соответственно считают более биологически активными. Физиологическая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфолипидов, витаминов, каротиноидов стеринов [5, c.145].

В составе топленых пищевых жиров от 90% до 99,8% приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов от 816 до 898 ккал. В топленых жирах содержатся в количестве 0,33-1,40% -фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое течение, т. к. способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают антиокислительными свойствами.

Из минеральных веществ в топленых животных жирах содержится: натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. Физиологическая роль натрия и калия состоит в том, что они участвуют во внутриклеточном и межклеточным обмене, а также поддерживают осмотическое равновесие в организме человека; фосфор и кальций имеют значение для обмена веществ, выполнений функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, костной ткани, ферментов и гормонов; железо участвует в процесах кроветворения и образовании ферментов -каталазы, пероксидазы, цитохрооксидазы и др.

В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) высокое. Витамин Е (токоферол) -один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для организма органических перекисей. Витамин Е защищает также чувствительный к действию кислорода витамин А от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А.

При недостатке витамина Е наблюдается снижение интенсивности дыхания, так как витамин Е участвует в цепи переносов электронов от восстановленных анаэробных дегидрогиназ. Витамин Е регулирует синтез кофермента Q10. В настоящее время известно 8 природных соединений, обладающих биологической активностью витамина Е, из которых лучше всех известен а-токоферол. При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени.

Таблица 4

Характеристика ассортимента пищевых топленых животных жиров

Группа, подгруппа, наименование	Жирные кислоты			Температура плавления, С	Усвояемость, %
	Насыщенные жирные кислоты	Ненасыщенные жирные кислоты
	Насыщенные жирные кислоты	всего	в том числе С
1. Из жирового сырья сельскохозяйственных животных
1.1. Тугоплавкие					73-84
бараний	51,2	43,0	36,9	44-45
козий				48-50
говяжий	50,9	43,8	36,5	42-52
1.2. Легкоплавкие					90-97
свиной	36,9	56,2	43,0	33-46
конский				27-32
костный	38,6	58,2	50,0	35-45
сборный	Зависит от состава сырья
2. Из жира-сырца птиц
2.1. Легкоплавкие					92-97
куриный		64,8	42,0	23-38
индюшиный		67,6	42,0
утиный		68,5	42,0	31-38
гусиный		63,2	36,0	26-39
3. Из морских животных, рыб
3.1. Жидкие
Китовый	22,9	75,6	21,6	-
тресковый (рыбий жир)	16,7	79,1	21,2	-	-

Содержание холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11%, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (американской академией наук) и Codex Almentarus. биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется витамин D3 и он участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерина связано с влиянием на проницаемость сосудов, провоцирует образование холестериновых "бляшек".

Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97% (см. табл. 1) и зависит от жирнокислотного состава исходного сырья. Большое разнообразие жирнокислотного состава позволяет фракционировать их путем охлаждения с получением олеопродуктов.

Топленые животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, косметических средств, смазочных масел.

Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские свойства в значительной степени зависит от природных свойств исходного сырья.

К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности [24, c.67].

Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.

Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 "С.

Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.