Жүзім шарабының сапа деңгейін эксперттік бағалау
Қазтұтынуодағы қарағанды экономикалық университеті
Тауартану және сертификаттау кафедрасы
Курстық жұмыс
Пән: «Квалиметрия»
Тақырыбы: Жүзім шарабының сапа деңгейін эксперттік бағалау
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ.......................
1.ЖҮЗІМ ШАРАБЫ ӨНІМІНЕ ШОЛУ
1.1. Жүзім шарабын ашыту
тарихы........................
1.2.Жүзім шарабының
2.ЖҮЗІМ ӨҢДЕУДІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ЖӘНЕ ШАРАП МАТЕРИАЛДАРЫН АЛУ...........................
2.1.Жүзім шараптарының
жеке топтарын өндіру
2.2.Тағамдық құндылығы........
3.«БАХУС» АҚ СИПАТТАМАСЫ
3.1. «БАХУС» АҚ Жүзім өсіру және шарап өндірудің даму тарихы.........18
4.СӘЙКЕСТЕНДІРУ ЖӘНЕ САРАПТАУ
4.1.Қабылдау тәртібі,үлгілер
алу және сынау әдістері......................
4.2.Органолептикалық бағалау
және талдау........................
4.3.Физика-химиялық
4.4.Таңбалау және сақтау........................
4.5.Шарап өнімдерін сертификаттау
тәртібі.......................
ҚОРЫТЫНДЫ.....................
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ........................
КІРІСПЕ
Қазақстан Республикасының жүзім шаруашылығы – республиканың оңтүстігінде орналасқан жәнеде олар тек суармалы . Жүзім шаруашылығы өндірістік жолмен Алматы, Жамбыл, Шымкент облыстарында ғана жүргізіледі.
Бұл облыстарда жүзімнің өнімі ауарайына байланысты ол гектарына 45-85 центнер арлығында өнім алады. Жүзім өсіру шаруашылығының 45% Алматы облысында орналасқан. Осы шаруашылықтарда шампан және асханалық ақ шарап өндіруге арналған Рислинг рейнекей, Кульджинскии және Ркацители сортты жүзімдер өсіріледі. Бұл сорттардан қышқылдығы жоғары шарап материалдары дайындалса, Қара Пино, Кабарне, Алиготе сорттарынан жеңіл шарап материалдары өндіріледі . Ал Ленгерлік Мускат сортынан шарап өндіруге шикізат дайындайды.
Шымкент облысында Ркацители, Саперави, Тербаш, Қара Майский, қызғыл, көкшіл және Ленгрия мускат атты сорттар өсіріледі. Бұл жүзімдерден маркалы дессертті және күшті шараптар өндіріледі.
Қазіргі уақытта жүзімді өндірісте өңдеудің көлемі 120-160 мың тонна, ал одан алынатын шарап материалдары 9-11 млн.дал. Республика бойынша жүзімді өндіру және жинау көлемі 20-30 мың тонна. Жоғарғы деңгейде өнім шығаруды кәсіпорын 1984 жылы толық қамтиды. 1985 жылдан бастап алкогольге қарсы күрестің әсерінен шампан өндірісінің көлемі 3 есе , шарап – 10 есе және коньяк– 4 есе азайды .
1489 жылдан бастап шарап
өндіру өндірісі қайта күшіне
кіре бастады оған себеп
Соңғы жылдары өндіріс мамандарының күшімен рынок талаптарын тұрақты жаңарту және кеңейту үшін жаңа ассортиментті өнімдер шығарылып олардың дизайындары мен өндіру техналогиялары жаңартылды . Тек соңғы жылдың ішінде түрлі шампан түрі және газдандырылған шарап шығарылады. Олар:
– маркалы жүзім шарабының 4 түрі
– маркалы ақ арақтың 4 түрі
- маркалы коньяктың 4 түрі
“Бахус” ашық акционерлік қоғамдында өндірілетін өнімдер патентпен қорғалған, бәсекелестік қабілеті жоғары, тұтынушылар арасында сұранысы жоғары.
1.ЖҮЗІМ ШАРАБЫ ӨНІМІНЕ ШОЛУ
1.1.Шарап ашытудың тарихы
Ерте кездерде адамдар қорға жинаған жеміс-жидектердің тәтті шырыны өзгеріп, ерекше мас қылатын қасиетке ие болатынын байқаған. Тас дәуірінде таңқурай мен қара бүлдіргеннің шырынынан мас қылатын сусындар әзірлеген. Ал қола дәуірінде мұндай сусындарды қызыл ағаш шырынынан даярлаған. Уақыт өте келе, ең жақсы сусын жүзім шырынынан алынатындығы байқалған. Библияға жүгінсек, Ной топан судан кейін бірінші ісі, жүзім еккен. Ал Месопотамияда бұл оқиғаға дейін жүз жыл бұрын шарап жасағандығы туралы жазба деректер бар. Египедте б.з.д 10 мың жыл бұрын шарап жасай білген. VI ғасырда б.з.д (Орта Азия гректері) Фокейлықтар Марсель қаласының негізін құрып, Испания мен Францияның Оңтүстігіне өздерімен бірге жүзім сорттарын ала келген, Рим Империясы кезінде шарап кеңінен таралды.
Еуропалықтар бүкіл әлемге қоныс аударған сайын, олардың шараптары да кең таралды. XVI ғ. ортасында Испандықтар жүзім жасауды Мексико, Перу, Чили және Аргентинадан бастады. Африкада жүзім егістері XVII ғ. ортасында пайда болды. Калифорния мен Австралияда жүзім егістіктері XVIII ғ соңыны қарай отырғызылды.
Әр елде шарапты әр түрлі атады: ежелгі еврейлер-жаин, парсылықтар-ангур, ежелгі армияндар-гинн және т.б атаған. Ежелгі римдіктер- вино деген, латын сөзі ''винум'', ''вис''-күш деген сөзден шыққан.
XIX ғ. 60 жылдары француз
ғалымы Пастер тәтті
Жүзім шоғы табысты жетіліп жеміс беруі үшін 1600-2500 сағат жарық қажет. Орташа тәуліктік температура 10°С-ден төмендемеуі керек, және жауын-шашынның жылдық орташа мөлшері-600мм болуы қажет.
Жүзімнің қанты 15-25% болғандықтан, шарап жасауға ыңғайлы (алма, алмұртта 12%).
Табиғи шарап - бұл жүзім, жеміс-жидек немесе жалпы өсімдік тектес шырынға, шырынның құрамында болмайтын бөгде заттарды қоспай, ашыту арқылы алынатын сусын. Шараптың шырыннан айырмашылығы, біріншіден ашу үрдісінде этил спирті, глицерин, сүт және янтар қышқылдары түзілсе, ал жетілу кезінде-альдегидтер, ацетон мен эфирлер түзіледі. Шарап құрамында органикалық қышқылдар, минералды тұздар, фосфор, азот, пектинді заттар, және қант болады; радиоактивті заттары да болады. Ол биоэнергетикалық қасиетке ие.
Шараптағы спирт мөлшері 10-13% -дан 16-18%-дейін. Түсі бойынша шарап ақ және қызыл болып ажыратылады. Ақ шарапты ақ немесе ал қызыл түсті жеміс жидектерден дайындаса, қызыл шарапқа қызыл түсті жеміс жидектер алынады. Мөлдірлігі бойынша шараптар бөлінеді. Мөлдір жылтыраған, және анық болып. Жетілу мерзімі бойынша: жас шарап-жақында әзірленген; ұзақ тұрған-шараптын ұзақ уақыт өзгеріссіз сақталатын тұрақты дәмі болады; жетілген- 7-10 жылдан астам сақталған.
Дәмі бойынша: үйлесімді (барлық дәмдік түйсіктері теңескен), өрескел (шарапта ауыз қуыратын немесе қышқылтым дәмі анық білінеді), толық (сығынды заттарға бай, қою), бос (шарапта сығынды заттары жеткіліксіз, дәмі су татиды).
Шараптың хош иісін жемістердің қабығында болатын эфир майлары береді. Ашу үрдісі барысында хош иіс қалыптасады. Сақталу тұрақтылығына қарай шараптарды келесі категорияларға бөлуге болады: жылдам бұзылатын, шамалы тұрақты (1 жылдан кем сақталады), тұрақты (3 жылға дейін). Шарап немесе басқа да құрамында 80% қант немесе 13,5% спирті бар сұйық өнімдер, өте ұзақ мерзім бұзылмай сақталады деп есептеледі.
Соңғы жылдары ғылыми–зерттеу институттары шарап өндіру ғалымдардың шарап техналогиясы, химиясы, биохимиясы және микробиологиясы аймағында өңделген теориялық проблемалары баршылық. Ғалымдар шарап өнеркәсібіне арналған жүзім сапасына қойылатын талаптарды жоғарлатуда. Бұл талаптар жүзімдегі қаныттарды, органикалық қышқылдарды, фенолды қосындыларды, азотты заттарды, белоктарды полисахаридтерді, ферменттерді, витаминдерді микроэлементтерді жәнеде басқа заттарды зерттеу негізінде енгізілген.
Жүзімдегі эфир майларының мөлшері ауарай жағдайына байланысты жәнеде ол май жүзімнің қабығында өте көп жиналады. Жүзімнің пісуіне байланысты эфир майы көбейедіде аса пісіп кеткен жүзімде оның мөлшері азайады. Осыған орай ашыту процессінің температурасы неғұрлым жоғары болса онда хош иісті заттардың азаюынан алынатын өнімнің сапасы нашарлайды.
Жүзімнің бояуы сорттарының екі тобы бар:
Бірінші тобында жүзімнің сыртқы қабығы боялған да іші түссіз болады а екіншісі түгелдей боялған. Осыған орай жүзімнің бояғыш заттары оның жетілуіне байланысты ұлғаяды. Кабарне сортының қабығында 2,5-2,8%, ал Саперавиде 5-6% дейін көтеріледі.
Жүзімді қырлы жаншығышпен жаншығанда жүзім шырынының бөлінуі тез өтеді де дебильді заттармен байытылуы мүлде жүрмейді осындай шырындар шампан өндіру материалдарына қажетті.
Көп ғалымдардың зерттеуі бойынша жүзімнен шырындар бөлудегі ВЭКД–5 экстрактор – винидикатор аппаратын қолданған жөн, себебі оның техналогиялық көрсеткіштері шнекті аппараттардан жоғары.
Н.И Бурянның зерттеу жұмысының нәтижесінде жүзім шырынын бентонитпен өңдегенде В витамині шырыннан толық, ал В6 – 75-80%, никотин қышқылы -50%, пантотен қышқылы -20% шығарылады.
В.И Личев және З.Никова бентониттің 2-ден -8 г/л дейінгі дозасы 20С температурада ашыту процессіне әсерін зерттеген. Тәжірибе нәтижесі бентониттің ашыту процессін тездететін және көбіктенбейтініне әсері бар екендігін дәлелдеген.
Ферментті препараттардың әсерінен шарап материалдарында антоциондар көбейеді, бірақ шырын мен сығындының байланыста көп уақыт болмағандықтан жақсы боялмаған қызыл шарапты алу мүмкін емес . Ал ферменттелінген шырыннан және сығындыдан өндірілген шараптар дәмінің сапасы , сырт түрі , хошиістілігі жағынан жоғары сапалы болады .
Ғалымдардың айтуынша жүзім шырынын түссіздендіруде ферментті препараттарды қолдану олардың белсенділігіне жүзімдегі пектин мөлшеріне шырынның рН мағынасына, өңдеу температурасына жәнеде басқа жағдайларға байланысты. Жанышталған жүзім шырынының фракциялары тез түссізденеді, бірақ тұнықтығы нашар болады.
Алмалы – сүтті ашу процесстерінің жүруіне сульфиттаудың әсері зор . 75 мг/л SO2 алмалы – сүтті ашу процессін баяулатады, бірақ процессті тоқтата алмайды, құрамында 120 мг/л SO2 мөлшері бар шараптарда проенсе 100- ц,62 жағдайында
120-150мг/л –38 жағдайда ал 150мг/л жоғары - 21 жағдайда тоқтамай өте береді.
Ғалымдардың соңғы зерртеу жұмыстарының мәліметі бойынша тұндырылған жүзім шырынына 2% мөлшерінде Saccharomyces Vіnі таза мәдени ашытқышын қосу арқылы стерильденбеген шырынды ашытуға болады. Ол өлтіргіш – штамм ашытқышы арқылы дәлелденеді.
Спиртті ашу процессінде глюкозадан екі өнім пайда болады – этил спирті және көмірқышқыл газ және қосалқы өнімдер (глицирин, янтар қышқылы, сірке қышқылы, ацетальдегид, ацетоин, лимон қышқылы, эфирлер және сивушты майлар). Ауа жібермей ашыту кезінде янтарлы қышқыл азаяды да, сірке қышқылы 2,3- бутиленгликоль және ацетоин көбейеді.
А.А Мартаковтың зерттеу жұмысының нәтижесі ашытқының сірке қышқылын үрдісті пайдалану шарапты тереңді – аэробты ферменттеу жағдайында пайдалану және шырынның аэрация кезінде анықталып дәлелденген. Осы жағдайда ашытқылар сірке қышқылын пайдаланып Кребе қышқылдар циклын шығарған.
Өте жоғары үздіксіз өндірістік техналогияны енгізудің әсерінен сығынды мен жүзім шырынының байланыс уақытының қысқаруы ақ аспасдық шараптың экстрактивтік мағынасын төмендетеді . Оптималды мөлшерде экстракт деңгейі аспаздық шараптарда 18-20г/м болуы тиіс , ал үздіксіз өндіру техналогиясын пайдаланған кезде экстракт мөлшері 14-15г/л.
Ғалымдардың айтуынша аса ашу процессі жүзімді өңдеу әдісіне және шырынды ашытуға дейін түссіздендіру режиміне байланысты. Шараптағы қышқылдардың қатынасы жүзімнің пісіп жетілуіне байланысты. Мысалы, солтүстік аудандардағы жүзім шырынында алма қышқылы оңтүстік өнімдерге қарағанда көбірек болады. Молдовадағы ақ жүзімдердің қаныты 20%болған жағдайда шырындағы шарап қышқылының мөлшері 4-6г/л , алма қышқылы 3-4г/л .
В.И Зинчиноның мәліметі бойынша шарапта жалпы азот 350г/л дейін және амин азоты 200мг/л дейін мөлшерде болған жағдайда ашу процессі аса қышқылданбайды . Аса қышқылдану жүзімді өңдеу әдісіне және шырынды түссіздендіру режиміне байланысты.
Жүзім дәніндегі энотанин шырынға өткенде оның түсін өзгертуге ықпал етеді, антоцианның қызғылт түсі тонин дозасының мөлшеріне байланысты рубин түсті одан әрі қара – қоңыр түске айналады.
Шарапты бентонитпен өңдеу арқылы ондағы антоцианның 40% шығаруға болады, ал желатинмен өңдегенде түсінің сапасы жақсарып шырынның табиғи қызыл түсі сақталады, ол қоңыр түсті фенолды заттардың щығарылуына байланысты.
Жас қызыл шараптардың түсіне антоциандар әсер ететін болса, бірнеше жыл байсалдандырылған шараптардың түсіне конденсат өнімдері әсер етеді. Конденсатты антоцианды полимерлеудің белгілі бір кезеңінде ол ерімей тұнба болып түседі. Сонымен қатар гликозидті антоцианның гидролизденуіне байланысты агликондар пайда болып тұнба ретінде түседі.
Шарап классификациясы.
Жүзім шарабының классификациясы бойынша Г.Г Агабальянц шараптың негізгі көрсеткіштеріне көмір қышқылы сірке қышқылы, қант, спирт және де шараптың бояуы жатады. Халықаралық жүзім және шарап ұйымдарының ұсынысы бойынша шараптардың төмендегі классификациясын ескеріледі.
Бірінші негізгі класс:
1 категория: ароматсыз сорттардың ақ шараптары
2 категория: ароматсыз сорттардың қызғылт шараптары
3 категория: ароматсыз сорттардың қызыл шараптары
4 категория: түске байланысты емес ароматты сорттардың шараптары (мускат, Гевюрцтраминар, Совиньон)
Екінші негізгі класс:
5 категория: сары шараптар тобы (Херес, Токайское, Шато – Шалон)
6 категория: арнайы шараптар (байытылған, спирттелінген, шырын концинтрациясы қосылған)
Шараптардың осы классификациясы олардың физика–химиялық қасиетін сипаттайды.
Шарапты дегустация жасағанда оған органолептикалық баға беріледі. Органолептикалық бағалау дегеніміз сезім органдарымен шараптың негізгі сапа көрсеткіштерін сезу немесе ұстап қалу. Дегустаторлардың тәтті және қышқыл дәмдерді сезіну қабілеттілігі әр түрлі. Мысалы тәтті дәм тілдің ұшымен қышқыл – тілдің екі жағымен және астымен, тұзды – тіл үстінің шетімен, ашты – тілдің арт жағымен сезініп қабылданады .
Тәтті дәмнің эталоны ретінде 0.4% сезімталдық шектеуі бар сахароза қабылданған. Тұзды дәмді таза түрінде ас тұзымен сезімталдық шектелуі 02% қышқыл дәмдерді сезіну тұзды, күкірт, лимон және басқа органикалық қышқылдармен шақырылады. Қышқыл дәмнің эталоны ретінде шарап қышқылы 0,015% сезімталдық қабылданған .
Ашыту дәмнің эталоны ретінде хинин және кофейн 0,0045% сезімталдық шектелуі қабылданған .
Шараптың бояуы, түсі көзбен қарап жәнеде приборлар арқылы бағаланады.
Шараптың түсін сан мөлшерін анықтау үшін фирмалық өлшем құралдары – трихроматикалық колориметрлер және спектрофотометрлер қолданады.
Иісті классификациялаудың бірнеше жүйесі бар. Оның ішінде негізінен қолданылатын Крокер мен Гендерсон классификациясы, онда барлық иіс түрлері төрт топқа бөлінген: гүлді, қышқылды, күйік исі, каприльді. Табиғатта кездесетін иістердің барлығы осы иістер қосындысынан тұрады.
Таза гүл иісінде ванилин исі жақын, ал қышқылға – сірке қышқылы, күйікке – қуырылған кофе, каприльге – ашыған май.
Дегустация залы өте таза болуы тиіс, себебі иісі жоқ залда сезімталдық қабілеттілік 25% дейін көтерілуі мүмкін.
Дегустацияға үлгілерді міндетті түрде мына ретпен беруі қажет : ақ асханалық құрғақ шарап, асханалық құрғақ қызыл, асханалық ақ жартылай құрғақ, асханалық қызыл жартылай құрғақ, ақ асқаналық жартылай тәтті, ақ күшті, қызыл күшті, ақ дессертті жартылай тәтті, ақ дессертті тәтті, қызыл дессертті тәтті, ақ линнерлы, қызыл линнерлы .
Дегустацияға берілетін үлгілердің саны – 16 дан аспауы керек. Бір үлгіні тексеріп дегустация қағазын толтыруға 5-6 минут беріледі.
Шарап материалдарына сапалы баға беру үшін дкгустацияға оларды мына температурада ұсыну керек:
- газдалған шараптар – 8-12C
- асханалық ақ және қызғылт шараптар – 12-16C
- асқаналық қызыл шараптар – 16-20C
-күшті дессертті шараптар, коньяк – 16-18C
Дегустация жасайтын ыдыс стандартты болуы тиіс, ол шараптың әр түрлі қасиетін сезуге ықпал етеді.
1.2.Жүзім шарабының
Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.Жүзім шараптарының түрлері.
Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар.
Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді.
Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады.
Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды.
Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9—14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.
Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22—26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процесін жасанды түрде — жоғары немесе темен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері — 3—8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.
Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12—20%. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын десертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қант мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде — суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.
Күшті күшейтілген шарап құрамында 17—20% спирт және 3—14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады. Портвейннің ақ, қызғылт және қызыл типтері шығарылады. Ол кең тараған күшті шарап (17—20% спирт және 7— 14% қант). Портвейн өндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қатысынсыз жылулық өндеу (30—45%) болып табылады. Портвейн жақсы айқындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерекше-ленеді. Мадераны ақ шарап материалынан мадеризация процесін қолданып алады: ауа қатысында 65—70°С температурада жылулық өндейді. Шарап янтарь түсімен, өзіне төн мадерлік дәмімен және хош иісімен ерекшеленеді; құрамындағы спирт мөлшері —18—20%, қант — 3—7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т.б. Марсала ақ күшті шарап болып табылады. Құрамындағы спирт мөлшері — 18—20%, қант — 7%. Оны шырынға 5 — 10% отта қоюландырылған жүзім суслосын қосып ашыту арқылы алады. Дәмі және басқа белгілері бойынша мадераға ұқсас, бірақ тәттірек. Херес 18—20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы ашытқылармен ашытып, одан кейін ашытқы қабатының (солера) астында түрғызу арқылы алады. Түсі — сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль тәрізді, сәл ащы. Күшейтілген ақ, қызғылт, қызыл шараптар 17—20% спирт пен 3—10% қанттан тұрады. Оларды ақ, қызыл және қызыл сортты шырындарға спирт қосу арқылы алады.
Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5—12%), тәтті (14—20%) және ликерлі (21 — 35%) болып бөлінеді. Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері — 14—16%. Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері — 15—17%. Десертті ликерлі шараптардың мынадай типтерін өндіреді: ақ, қызғылт және қызыл, токай, малага, ак, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері — 12— 16%. Кагор қою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, қара қарақат реңімен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16—20% қанттан тұрады. Кагор типті шарапты өндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қыздыру (65°С) болып табылады. Токай — экстрактивті, гармониялы, өзіне тән токай букеті бар шараптар; ерекшелігі — қарабидай нанының иісі білінеді. Бұндай шараптардың күштілігі 15—16%, қант мөлшері — 20% және одан жоғары. Мускат жүзімнің хош иісті сорттарынан алынады. Бұл шараптар жағымды мускатты хош иіске ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16—20% қанттан, ликерлі — 12—16% спирт пен 21 — 30% каштан тұрады. Малага қоңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен ерекшеленеді. Спирт мөлшері — 16%, қант — 30%. Ондірісінің ерекшелігі — шарап материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау болып табылады.
Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әр түрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін). Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.
Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т.б. жатады.
2. ЖҮЗІМ ӨҢДЕУДІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ШАРАП МАТЕРИАЛДАРЫН АЛУ
Әр түрлі өнімге арналған шарап материалдарын дайындау, техналогиялық нұсқаулар талабына сәйкес жүзімді өңдеу арқылы өндіріледі. Жүзімді өңдеу бағытына байланысты төмендегі үздіксіз шамалар түрлері пайдаланады: ақ шарапқа, шарап материалын дайындайтын – ВПЛ – 10, ВПЛ – 20M3, BПЛ – 30E3 және ВПЛ – 50 сағатына 10,20,30,50 т, ал асханалық қызыл шарап дайындайтын – ВПСК – 10A сағатына 10 т өндіреді.
Үздіксіз линияның құрамына кіретін технологиялық жабдықтардың негізгі бөлігі болып дробилка – жатады . Олар екі топқа бөлінеді : біріншісіне жоғарғы сапалы асханалық ақ шарап және шампан материалдарына жүзімді өңдеуге арналған дробилка –жатады, екіншісіне қызыл шарапты өндіруге арналған жүзімдері өңдеуге арналған дробилка – жатады. Бұл қондырғылардың айырмашылығы жүзімді тез арада қарқынды ұсату осы технология бойынша алынған шырында жалпы және амин азоты, динолды заттардың мөлшері жоғары болады .
Шарап өндірісінде жүзімді техникалық жетілген мерзімде жинайды, яғни шараптың қажетті сортын алу үшін жүзімде белгі қант және қышқыл мөлшері белгілі болатын уақытта. Жүзімнің техникалық сорттары екі үлкен топқа бөлінеді:
-әмбебап;
-арнайы.
Әмбебап жүзім сорттарын кезкелген шарап өндіруге қолданады. Ал, арнайы сорттар белгілі бір шараптар түрін өндіруге қолданылады.
Жүзімдік шараптар өндіру технологиясы келесідей негізгі кезеңдерден тұрады: жүзім суслосын алу; суслоның ашуы; шарапты өңдеу және жетілдіру.
Жүзім жиналғаннан кейін 4 са.ат аралығында өнделуі керек. Келіп түскен жүзім шырының алуға шалдығады.
Ағушылар. Жүзім шырынын алу механикалық қысым арқылы іске асырылады. Неғұрлым қысым көп болса жүзімнен алынатын шырынның сапасы химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіші жағынан төмен болады.
Ағушылар 1т жүзімнен 50 дал шырын алуды қамтамасыз етуі тиіс. Өндірілген шырында қосындылар мөлшері 80г/л, фенолды заттармен байытылу 0,2г/л аспауы керек. Шырынның ағуы тез жел қақпай өтуі тиіс.
Жаншығыштар. Өз бетімен аққан шырынды алған соң, сығындыдан бірінші фракциялы шырын алынады, қалған сығындыны пресске жібереді. Осы жағдайда шырынның түсімі 25-30 дал, сығылған заттың ылғалдылғы 55-56% болады.
Шырынды түссіздендіру.
Ағынды және жаныштаудан соң алынған шырындарды жүзімнен басқада заттар көп мөлшерде болуы мүмкін. Ашыту процессінің дұрыс жүруі үшін шырынды түссіздендіру қажет. Осы себептен шырынды резервуарларға құйып , түссіздендіру процесстері тез жүру үшін шырынға адсорбент, флокулянт препораттарын қосады. Шырын қышқылданып кетпес үшін оны 12-14C дейін суытады және күкірт ангидридін қосады (100мг/л).
ВНИИВ и В “Магарич” зерттеу институтында шырынды тез арада түссіздендіру қондырғысы жасалынған. Қондырғының технологиялық схемасы бойынша шырынға бетонит, ферментті препараттар, күкірт ангидридін, флокулянттарды үздіксіз енгізу қарастырылған .
Шырынды және сығындыны ферменттеу.
Шырында гидролитикалық және тотығу реакциялары өтеді. Тотығу процесстері полифенолоксидаз, пероксидаз, аскорбиноксидаз, оксидаз қышқылдарының әсерінен өтеді. Тотығу процесстеріне бірінші иленетін және бояғыш заттар ұшырайды, сол себептен тотығу тұрақтану ортасы жоғарлайды.
Шырынның және шарап материалдарының қышқылдығын тұрақтандыру.
Шараптың өзіне тән дәміне, оның микробтық ауруларға, лайланып кетуі негізінен қышқылдығына байланысты. Қышқылдықты төмендететін ашытқыларға Schіzosac-charomyces түрі жатады, олар алма қышқылын ашыту қасиеті бар, ал қышқылдықты төмендететін бактерияларға сүт қышқылы бактериялары жатады, олар алма қышқылын сүт қышқылына және көмір қышқыл газға айналдырады.
Жүзім шырынының ашуы.
Таза мәдени ашытқылар
– спиртті ашу процесін
Спиртті ашу процессінде глюкозадан екі негізгі өнім алынады ол – этил спирті және көмір қышқыл газ жәнеде екінші аралық өнімдер – глицирин, янтарь қышқылы, сірке қышқылы, ацетальдегид, лимон қышқылы, эфирлер алынады.
Ақ шараптар алу технологиясы барысында қандайда жүзім қолданылмасады, қызыл әдіске қарағандағы айырмашылығы, жүзім қабығындағы бояуыш және экстрактивті заттардың суслоға көп мөлшерде түсіп кетпеуін қарастырады.
Өнделген және жетілдірілген шараптық материалдар тұтыну барысында толығымен тұтынушы сұраныстарын қанағаттандыру үшін эгализация, ассамблирование, купаждау қолданылады.
Эгализация – біркелкі қылу мақсатында бір сортты жас шараптарды араластыру.
Ассамблирование - әртүрлі аймақта өсірілген жүзімнен даярланған шараптың ұсақ партияларын біріктіру.
Жетілу мерзімі біткенсон дайын шарапты құбыраларға құяды.
2.1 Жүзімдік шараптарының
жеке тобтарын өндіру
- Жүйелік бағдарламалу
- Жүйке жүйесі
- Жүйке жүйесі
- Жүйке жүйесі туралы жалпы түсінік
- Жүк көтергіш машиналардың механизмдерін есептеу
- Жүк көтеру машинасының тетіктері
- Жүк көтеру механизмінің тағайындалуы, қолданылу аймағы және құрылғысы
- Журнально ордерная форма
- Журнально-ордерная форма учета
- Журнально-ордерная форма учёта
- Журнально-ордерная форма учета, ее сущность и характеристика
- Журнально-ордерная форма учёта. Понятие и сущность бухгалтерского учёта
- Жүгерінің өнімділігіне минералды тыңайтқыштардың әсері
- Жүзім өсіру
