Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

Зміст

Вступ

1. Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні
2. Загальна характеристика асортименту, вимоги до якості, цінність
3. Аналіз технологічного процесу виробництва
1. Аналіз технологічного процесу виробництва страв. Складання технологічних схем
2. Загальні вимоги до процесу виробництва, матеріально-технічне забезпечення
3. Характеристика способів первинної і теплової обробки
4. Зміни основних поживних речовин в процесі приготування страв і закусок
5. Особливості оформлення і подачі страв
4. Аналіз рецептурного складу страв і закусок
1. Аналіз рецептурного складу, визначення ролі складових частин
2. Характеристика основної та додаткової сировини, вимоги до сировини для виробництва страв
5. Розширення асортименту страв з риби вареної та з утворенням желе.
6. Технологічне забезпечення якості страв
1. Забезпечення якості контролю на стадіях технологічного процесу
2. Розробка нормативно-технологічної документації

Висновки

Складання списку використаних джерел

Загальне оформлення роботи

 

 

 

Вступ

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені із морської риби.

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.

На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового - 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:

• дотримання рецептури,
• правильність розбирання риби,
• нарізування та панірування;
• дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;
• смак і запах готової риби;
• зовнішній вигляд;
• відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01, лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.

Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, що містить більше всього в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР і т.д. М'ясо риби повинно обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантажень. Зокрема, в щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, повинна бути до 100г. м'яса і як мінімум 150г. риби. Рибні страви незамінні в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають у стані постійного емоційного і м'язового стресу. Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань.

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13 ÷ 23%, жиру - 0,1 ÷ 33%, мінеральних і екстрактивних речовин - 1 ÷ 2%.

По харчовій цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибна сировина, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. В рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эйкозопентаенову і докозогексаенову, жиророзчинні вітаміни, мікро- та макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропних противосклеротичних речовин. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (риби він становить 1,88 ÷ 1,90) страви вельми корисні для зростаючого організму. Білок риби добре засвоюється. По швидкості перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. До риб, жир яких багатий полі-ненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, оселедець, мойва, а також деякі інші види риб, які традиційно використовуються в харчуванні людини. Рибні страви задовольняють добову потребу людини у тваринних білках на 7 ÷ 24%, в жирах - на 0,1 ÷ 12 %, у тому числі в полі-ненасичених жирних кислотах - до 18%.

Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D, була відома давно. Так, вже в середині XVII ст. народи Півночі широко використовували в лікувальних цілях жир з печінки тріски та підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велику кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб - тріскових (тріска, пікша, минтай та ін.), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг, Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. Особливо багато вітамінів групи В містить темне м'ясо атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г).

Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷ 0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %.

1. Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

 

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

• холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
• холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь;
• підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;
• заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;
• у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
• посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
• температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°С, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

Усі продукти, які використовуються для приготування холодних страв і закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Загальна характеристика асортименту, вимоги до якості, цінність

Асортимент страв з риби вареної та страв з утворенням желе дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір. Приведемо приклади асортименту страв (Шумило).

Риба відварна з гарніром

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порційні шматки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки й охолоджують. Порційні шматки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір — заправою. Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів.

Є кілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають. Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4—6°С. Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них — шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Приготування рибного желе:

Желатин заливають холодною водою (1:8) так, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1—1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою. З риби і рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком.  Готовий бульйон проціджують і видаляють жир. У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50—60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Вимоги до якості:

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак — концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби — щільна, желе ніжне.

Рибу заливну зберігають при температурі 4—6°С не більш ніж 12 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більш як 30 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Аналіз технологічного процесу виробництва
1. Аналіз технологічного процесу виробництва страв. Складання технологічних схем

Для відварних страв використовують рибу всіх видів. Для відварних страв із частикових використовують цілі тушки дрібної риби масою 200 г, а також порціонні шматки, нарізані з філе зі шкірою й костями. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку й ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкірою й хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачищають і промивають.

Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій кришці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою догори; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г во-ди на 100 г риби). Порціонні шматки заливають гарячою водою, цілі тушки великої риби й ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибулю, моркву, перець або селеру, спеції. Для осетрових ці добавки беруть у помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат риби. Для морських видів (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів, у який і кладуть рибу. Іноді також додають огірковий розсол.

Відварюючи форель і лосось, для збереження кольорів додають оцет з розрахунку 10 г на 1 г води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90—95 °С для збереження соковитості й форми риби. Готовність її перевіряють кухарською голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порціонні шматки варять 10-15 хв, великі тушки й ланки — 1 год і більше. Втрати в маси близько 20 %.

Готову рибу зберігають у відварі 30—40 хв при температурі 50—60 °С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30—40 °С, потім видаляють хрящі, знімають згус-тки білка й охолоджують на обробних дошках.

Відварну рибу подають із гарніром з вареної картоплі, картопляного пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатково на гарнір подають свіжі, солоні й мариновані огірки або помідори, варених раків. Крім того, до відвареної риби подають соуси (польський, раковий, голландський, томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом). Зверху страву посипають зеленню петрушки й кропу. В українській кухні відварну рибу подають із білим соусом із щавлем і з білим кисло-солодким соусом з родзинками.

Технологічні схеми приготування риби відварної з гарніром, риби під майонезом та риби заливної наведено в додатку №1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №1

 

Риба відварна з гарніром

Осетер

Первина обробка

Відварюють

Розробляють на чисте філе

Нарізають на порційні шматки

Охолоджують

Викладають на блюдо

Навколо розміщують гарнір

Окремо подають соус хрін

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Риба під майонезом

Заправка     Осетер                              Майонез

 

Первина обробка

Відварюють

Розробляють на чисте філе

Нарізають на порційні шматки

Охолоджують

Викладають на блюдо

Навколо розміщують гарнір

Зверху рибу поливають

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Риба заливна

      Осетер                             

 

Первина обробка

Відварюють

Розробляють на чисте філе

Нарізають на порційні шматки

Охолоджують

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Загальні вимоги до процесу виробництва, матеріально-технічне забезпечення

До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства  всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень  закладів мають відповідати будівельним  нормам і санітарно-технічним  вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу  закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний  склад працівників виробництва  та обслуговуючого персоналу  має забезпечувати виконання  вимог згідно з типом і класом  закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу  ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас  закладу, режим його роботи має  бути розміщена на фасаді приміщення.

У своїй діяльності підприємство використовує різноманітні матеріально-технічні ресурси (сировину, матеріали, паливо, енергію, комплектуючі вироби тощо). Вони в процесі виробництва перетворюються на продукцію (послуги) І підлягають постійному поповненню. Для цього організується матеріально-технічне забезпечення, яке включає: визначення потреби в матеріально-технічних ресурсах, пошук і купівлю ресурсів, організацію доставки, зберігання й видачі окремим споживачам на підприємстві. Постачання матеріально-технічних ресурсів має бути своєчасним, комплектним і з мінімальними витратами. Виконує цю роботу відділ матеріально-технічного постачання.

Матеріально-технічні ресурси підприємство купує на ринку, де продавцями і постачальниками є безпосередньо підприємства-виробники або організації-посередники. Купівля матеріально-технічних ресурсів безпосередньо у виробників, тобто організація постачання за прямими зв'язками, має ті переваги, що вона забезпечує можливість оперативного врахування спеціальних вимог покупця до продукції, конкретних побажань щодо її складу, конструкції, оформлення, планування тощо. За прямими зв'язками поставляються передусім ті матеріально-технічні ресурси, які потрібні постійно та у великій кількості, а також вироби за індивідуальними замовленнями й складне устаткування. Проте вся номенклатура матеріально-технічних ресурсів, потрібних у виробництві, яка сягає іноді десятків тисяч найменувань і типорозмірів, не може поставлятися за прямими зв'язками. Ті ресурси, які потрібні в невеликій кількості, періодично або нерегулярно, економніше буває купувати в посередників — оптових фірм і магазинів. Вони комплектують певний асортимент товарів для продажу і територіальне розміщуються неподалік від підприємств та організацій споживачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Загальні вимоги  до процесу виробництва, матеріально-технічне  забезпечення