Анализ качества крупы

Содержание

Введение                                                                                                        3

1. Крупа. Общие сведения                                                                     4
2. Требования стандартов к качеству крупы                                       13
3. Определение качества крупы                                                            18
4. Фальсификация крупы и методы обнаружения фальсификации  19

Заключение                                                                                                    21

Список использованной литературы                                                           22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Крупы занимают значительное место в питании  человека. Физиологические нормы, разработанные  в нашей стране, предусматривают  введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются  высокой питательной ценностью  и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для  приготовления супов и каш  и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и  диетическом питании.

Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки  крупы используется зерно различных  культур. Крупа представляет собой  цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых  культур, освобожденное от не усваиваемых  человеком частей зерна.

В процессе обработки  зерна удаляется зародыш, присутствие  которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения  круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить  время приготовления из них готовых  блюд. Для этого в процессе выработки  круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном  товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.

Производство  и реализация разных видов крупы  в ассортименте не одинаковые по годам  и районам страны. Колебания обусловлены  сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние  годы крупяной рынок демонстрирует  рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. Так производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию.

В малых городах  и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами  у россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что  доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый  продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому  присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую  ценность и внешний вид крупы  оказывает организация технологического процесса. 
 
 
 

1. Крупа. Общие сведения

В зависимости  от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится  на марки.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное  сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии  их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят  к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа  делится па виды и сорта. Ее выпускают  двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через  сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через  сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое  сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся на сорта не делятся.

Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Качество гречневых  круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа  гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым  оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения - не более 13%.

Из ядрицы первого  сорта вырабатывают диетическую  гречневую муку. Крупность диетической  муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через  шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с  минимальным содержанием золы, клетчатки  и высоким содержанием крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный  получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены  цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных  машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно  обработанные на шлифовальных машинах  и не прошедшие через сито с  отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых  круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая  крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна  с цветными оттенками. Влажность  крупы не более 15,5%, а для длительного  хранения не более 14%.

При наличии  дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят  к примесям крупы.

Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584-73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

В зависимости  от способа обработки овсяная  крупа делится на следующие виды:

- крупа овсяная  пропаренная недробленая - вырабатывается  из пропаренного овса или пропаривается  в крупе и должна быть шлифованной;

- крупа овсяная  плющеная - вырабатывается из шлифованной  пропаренной недробленой крупы.

При переработке  кондиционного овса, содержащего  чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого  овса 5%, получают 45% крупы, в том числе  недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%.

Качество овсяной  крупы нормируется ГОСТ 3034-75.

Овсяная крупа  всех видов и сортов должна иметь  серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и запах - нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.

Недробленая овсяная  крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную  кашу невысоких вкусовых достоинств.

Для повышения  потребительских свойств овсяной  крупы применяют различные технологические  приемы, которые повышают качество овсяных круп.

Пищевая промышленность выпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы  высшего сорта про-париванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.

В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся  не более 20 мин.

Овсяные хлопья на сорта не делят. Качество овсяных  хлопьев Геркулес нормируется ГОСТ 21149-75.

Овсяные лепестковые  хлопья изготовляют из овсяной шлифованной  крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием  на номера. Затем крупу вновь пропаривают  и плющат.

В результате такой  обработки получается продукт более  высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость их не более 10 мин.

Овсяные лепестковые  хлопья на сорта не делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев  нормируется ГОСТ 21149-75.

Каждый из этих видов крупы делится на два  сорта - высший и первый.

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378-72.

Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа  представляет собой ядро ячменя, освобожденное  от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с  обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для  ячневой крупы. При выработке  перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или  шарообразной формы.

В зависимости  от размера частиц перловая крупа  делится на пять, а ячневая на три номера.

Для перловой крупы  № 5 и ячневой крупы № 3 сход устанавливается  на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного  ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными  концами, а крупа № 3, 4 и 5 - шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 - это частицы  дробленого ядра разной величины и  формы, полностью освобожденные  от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек (таблица 3).

Таблица 3. Характеристика номеров перловой и ячневой крупы

При переработке  ячменя базисных кондиций, т.е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход перловой крупы  составляет 40% (в том числе № 1 и 2 - 28%, № 3 и № 4 - 10 и № 5 - 2%), а общий  выход ячневой крупы составляет 62% (№ 1 - 15%, № 2 - 42 и №3 - 5%).

Качество крупы  зависит от свойств переработанного  ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя.

Количество ячменной крупы нормируется ГОСТ 5784-60.

Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта  перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.

Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум), соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и 3 - средняя, № 4 - мелкая.

Крупа Артек: крупа  № 1 - зерно пшеницы, освобожденное  от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными  концами; крупа № 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;

Крупа Артек - частицы  мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенных оболочек.

Манная крупа. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие марки: М, МТ и Т.

Крупа марки  М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки  МТ вырабатывается из мягкой пшеницы  с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022-54. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%.

При переработке  базисной по качеству пшеницы (твердая  пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы  составляет 63%.

Качество пшеничной  крупы нормируется по ГОСТ 276-60. Крупа  пшеничная всех видов и номеров (на сорта пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушено-плодного и триходесмы седой не допускается.

Средний химический состав манной крупы в процентах  на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634-68.

В зависимости  от способа обработки и размера  крупинок кукурузную крупу делят  на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера (таблица 4).

Таблица 4. Характеристика шлифованной кукурузной крупы

Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу  и потребительским достоинствам.

При переработке  зерна кукурузы, соответствующей  базисным кондициям (с содержанием  сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или  желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.

Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, - хлопья, кукурузные палочки  и воздушные зерна.

Для приготовления  хлопьев дробленое зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар  и соль, расплющивают на валках и  полученные хлопья обжаривают. При  этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.

Кукурузные палочки  получают из кукурузной вареной крупы  обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются  сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые  качества.

Воздушные зерна  получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой  готовый к употреблению продукт.

Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72.

Шелушенный горох  в зависимости от способа обработки  делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох целый  шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного  гороха допускается не более 5%.

Горох колотый  шелушенный состоит из разделенных  шелушенных и полированных семядолей.

Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.

При переработке  базисного гороха с содержанием  сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого  гороха 5 и примеси гороха второго

типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного  составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется  по ГОСТ 6201-68.

Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требования  стандартов к качеству крупы

Качество круп должно соответствовать требованиям  стандартов по органолептическим и  физико-химическим показателям. Основными  из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями  и др.

Зерно доброкачественной  крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному  виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы качества различных видов круп представлены в таблице 5.

Таблица 5. Нормы  качества крупы