Анализ структуры ассортимента и качества безалкогольных напитков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  –

УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

КАФЕДРА: « ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО И МАРКЕТИНГ»

Работа допущена к  защите

«___» _________ 201__ г.

Руководитель______________

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По Товароведению, экспертизе и стандартизации

Тема работы: « Анализ структуры ассортимента и качества безалкогольных напитков»

 

 

Работу выполнил студент: Бутакова А. К.

Шифр: 100700.62

Факультет: экономики и менеджмента

Специальность: торговое дело

 

Курсовая работа защищена с оценкой:____

Руководитель работы: ___________

 

 

 

 

 

 

Орел 2013

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  –

УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

КАФЕДРА: « ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО  И МАРКЕТИНГ»

 

 

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студент: Бутакова А. К.  Шифр: 100700.62 Группа: 21-ТГ

Тема курсовой работы: « Анализ структуры ассортимента и качества безалкогольных напитков»

Срок сдачи студентом  законченной работы «___»___________2013г.

Исходные данные:

Руководитель работы: Жукова Э. Г.

Задание принял к исполнению: ___________________

Подпись студента:_______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орел 2013

СОДЕРЖАНИЕ 

 

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................4

1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Товароведная характеристика  газированных безалкогольных напитков..10

1.2 Особенности производства безалкогольных  напитков................................11

1.3 Упаковка, маркировка, хранение  безалкогольных напитков.....................15

1.4 Физико-химические показатели безалкогольных напитков........................18

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ торгово-экономической характеристики производства безалкогольных напитков.....................................................................................20

2.2 Анализ структуры ассортимента  и качества безалкогольных напитков...22

2.3 Анализ влияния технологии  на качество товаров безалкогольных  напитков.................................................................................................................36

3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................................................40

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.................................................42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В последнее время  все больше увеличивается ассортимент  безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, что бы снизить себестоимость продукцию разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.

Так же увеличивается  на всем рынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки, который является наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители разрабатывают ТУ для экономия себестоимости продукции. Поэтому целью курсовой работы является оценка качества безалкогольной продукции, а так же какие факторы влияют на качество данной продукции.

Для достижения данной цели в работе будут рассмотрены следующие  аспекты: Изучена товароведная характеристика безалкогольных напитков и их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели безалкогольных напитков. А так же проведена оценка качества безалкогольной продукции и технология производства, по таким аспектам как: анализ торгово-экономической характеристики производства, индустрия безалкогольных напитков, идентификация маркировки, органолептическая оценка физико-химические оценка качества, а так что можно повлиять на технологию производства, какие инновации способствуют качеству продукции.

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1.1 ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ  НАПИТКОВ 

 

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение  углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это  питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки  в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном  сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [19, 123 с].

Напитки на пищевых добавках —  Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря  чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты  или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик  и т.д.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой  кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др.

 

1.1 Сырье

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье  и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:прозрачные; непрозрачные.

В зависимости от используемого  сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: на плодово-ягодном сырье;на растительном сырье; на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения.

По способу обработки  сиропы подразделяют: с применением  консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном  сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным  сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

Экстракты плодово-ягодные  получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки  экстрактов только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием  пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей  качества экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически  одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [6, 138 с].

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 ОСОБЕННОСТИ  ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО: МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

 

На качество продовольственных  товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской  тары и кег должна быть выполнена  в соответствии с требованиями СТБ 1100 – 98 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» с указанием:

- наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- наименования напитка,

- типа напитка;

- группы напитка,

- состава напитка;

- даты изготовления  и срока годности;

- условий хранения;

- номинального объема, л (дм³);

- пищевой ценности 100 г напитка;

- информации о подтверждении  соответствия:

- штрихового идентификационного  кода;

- обозначения нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.

При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: «Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом».

При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.

Маркировка транспортной тары и тары – оборудования с  нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое, Осторожно», «Верх» и указанием:

- - наименования и местонахождения  (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

- наименование напитка;

- типа напитка;

- дата изготовления  и срока годности;

- условий хранения;

- номинального объема  в единице потребительской тары, л (дм³);

- количества единиц  потребительской тары в единице  транспортной тары (для ящиков);

- обозначения нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:

- бутылки стеклянные;

- бутылки, банки, емкости  одноразового использования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из полиэтилентерефталата;

- металлические банки,  которые должны изготавливаться  из нержавеющей стали или пищевого алюминия;

- металлические емкости  многоразового использования – кеги. Кеги должны изготавливаться из нержавеющей стали.

- цистерны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или зеленого цвета.

Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм³.

Допускается розлив напитков в другие виды тары по ТНПА и (или) разрешенной для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки  укупоривают кроненпробкой, полиэтиленовой или корковой пробкой и другими укупорочными средствами по ТНПА.

На полиэтиленовую или  корковую пробку надевают мюзле. Между  корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Допускается применять литографированные и конгревированные кроненпробки.

ПЭТ-бутылки укупоривают  полимерными колпачками или другими  укупорочными средствами по ТНПА.

Банки, металлические  банки укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами.

Емкости укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Кеги после заполнения должны быть герметичны.

Цистерны после заполнения должны быть плотно закрыты и опломбированы

Допускается применение других укупорочных средств по ТНПА и (или) разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерством  здравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки  укладывают в ящики из картона  гофрированного, в тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовые ящики и металлические складные ящичные поддоны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки и банки допускается упаковывать в художественно оформленные сувенирные коробки, в пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных средств, на лотки или прокладки из картона гофрированного или картона.

При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.

Транспортная и потребительская  тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях.

Температура хранения напитков – от 0°С до 22°С.

 

 

1.4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 

Установление показателей  качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация  безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана  с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи  на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного  красителя (например, в Фанту) можно  обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [18, 203 с.].

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в  названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта  колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях  предназначены только для больных  сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют  для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация  безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Объектом исследования в курсовой работе является: анализ торгово-экономической характеристики производителей безалкогольных напитков, индустрия и ассортимент безалкогольных напитков, качество безалкогольной продукции реализуемой в розничной продажи на территории Орловской области.

Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

1. Органолептическая  оценка газированных напитков отечественного производства.

2. Оценка физико-химических  показателей качества;

3. Экспертиза маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2.1)

 

Оценка органолептических  свойств безалкогольных напитков

 

Показатели качества	Количество баллов при  оценке
	отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
Вкус и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность двуокисью  углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже