Безопасность мяса и мясопродуктов

БЕЗОПАСНОСТЬ  МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 

Производство  мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.

 Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности (Сан П и Н 2.3.2.560-96) готовых изделий.

 В настоящее  время одна из актуальных задач мясной отрасли в Казахстана - создание продукции с длительными сроками хранения.

 Вареные колбасы и колбасные изделия в белковых оболочках, вырабатываемые по традиционным технологиям, относятся к особо скоропортящимся продуктам. При нарушении температурных режимов производства, условий хранения, а также сроков реализации внутри и на поверхности этой продукции могут размножаться микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.

 Стойкость колбасных изделий при хранении обусловлена многими факторами: степенью обезвоживания и рН фарша, содержанием в нем хлорида натрия, пропиткой коптильными веществами, количеством и составом остаточной микрофлоры и др.

 Вареные колбасы содержат более 50% влаги, имеют не очень

плотную консистенцию, низкое содержание соли, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем сырокопченые, полукопченые и т.д.

 При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

 Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Такие виды порчи вареных колбас, как гниение, прогорклость, кислое брожение, вызывают микроорганизмы, попавшие в колбасный фарш. Плесневение и ослизнение вареных колбас происходит при попадании микроорганизмов на поверхность готовых колбасных батонов.

  Мясо  является одним из основных продуктов  питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген. Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй — главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.

Количество  и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом  в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше — в говяжьем, еще меньше — в свином жире.

  В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В_1,, В₆, В₁₂.

  Мясо  богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг, азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг костей с мясом определяется до 8г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее действие на центральную нервную систему.

Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности  

  Безопасность  мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяется по микробиологическим и паразитологическим показателям, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов.

  В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:

1.Микробиологические показатели:

  КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП

2.Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки 
трихинелл и эхинококков.

3.Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

4.Пестициды — гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ 
и его метаболиты.

5.Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа).

6.Бенз(а)пирен.

7.Нитрозамины

8.Нитраты (в мясорастительных консервах).

9.Радионуклиды

10.Ряд ветеринарных препаратов

      Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям   Происходить из территории, благополучной по болезням 
животных, опасным для человека.

1. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья 
   населения.
2. Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01.

  Для информации о пригодности мяса к  реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.

     Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

  Предприятиям  торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса ( тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

  Следует отметить, что в соответствии с  «Инструкцией по товароведческой маркировке мяса» (утв. Комитетом РФ по пищевой и¹ перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.) на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясо перерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации на мясо в тушах, полутушах, четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных м соответствии с технологическими инструкциями, проводят товароведческую маркировку. При этом товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

  Мясо  в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям и другим позвоночным. В отечественно медицинской литературе зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек, Безотносительно к такой понятийной двойственности, важно, что согласно наиболее полному и авторитетному справочнику к опасным инфекциям, общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромны! социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями. В промышленных странах заболеваемость зоонозам! пищевого происхождения сопровождается большими затратами на лечение, санитарный контроль и защиту потребителя.

  Мясо  может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

   Человек употребляет в пищу разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые продукты - это чрезвычайно сложный комплекс химических веществ, содержащий необходимые для жизнедеятельности человека компоненты - белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, используемые организмом для пластических и энергетических процессов.

   Качество  пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий;, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.

   Наряду  с этим в составе продуктов  питания возможно содержание вредных  для организма человека веществ: природных токсических компонентов (например, фазин в фасоли, соланин - в картофеле, яды грибов и некоторых других растений) и др. В продукты питания в случаях нарушения санитарных правил производства, хранения, транспортировки и реализации могут попасть различные опасные для человека ядохимикаты, примеси органических и неорганических токсических веществ, микроорганизмы и др. Поэтому загрязнение пищи чужеродными веществами или их метаболитами может стать причиной заболеваний человека, подчас с тяжелыми последствиями (пищевые отравления, аллергические заболевания, кишечные инфекции, глистные инвазии и т. д.).

В связи  с этим важным разделом гигиены питания является санитарная экспертиза пищевых продуктов, которая проводится на этапах их производства и реализации в соответствии с "Положением о государственном санитарном надзоре в СССР". При этом санитарная охрана пищевых продуктов тесно увязывается с концепцией охраны внутренней среды человека.

   Для развития науки о питании большое  значение имели исследования русского патофизиолога Б.В. Пашутина (1845-1901),, который изучал патологические процессы, возникающие в организме при недостаточном питании.

   Выдающуюся  роль в развитии советской науки  о питании сыграли работы крупнейшего физиолога академика ИЛ. Павлова (1849-1936). Новые методы исследований, разработанные ИЛ. Павловым и использованные им для развития физиологии, позволили вскрыть закономерности течения пищеварительных процессов в организме человека. Эти исследования, а также исследования высшей нервной деятельности и созданное им учение о единстве организма и внешней среды легли в основу современной теории о рациональном питании человека.

   В развитии санитарно-профилактической медицины велико значение работ Г.В. Хлогоша (1863-1929). Его многогранная научная деятельность была направлена на практическое решение многих вопросов гигиены, в том числе и в области гигиены питания. Г.В. Хлопин является автором двух крупных работ - "Методы исследования пищевых продуктов и напитков" и "Основы гигиены". Он принимал также участие в создании советского законодательства в области санитарии и гигиены и в разработке вопросов гигиены общественного питания.

   Большой вклад в развитие гигиены питания  внесли также такие ученые, как М.Н. Шатерников, И.И. Молчанова, Н.П. Диатроптов, А.А. Покровский и др. Они провели необходимые исследования и разработали физиологически обоснованные нормы питания для различных групп населения. Исследования по обоснованию физиологических корм питания были продолжены Институтом питания АМН СССР. Этот институт был создан в 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР и в настоящее время возглавляет всю работу по гигиене питания в нашей стране.

  Охрана  здоровья советских людей находится  под постоянным контролем государственных и общественных организаций.

САНИТАРНАЯ  СЛУЖБА СТРАНЫ, ЕЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

   Предприятия, обеспечивающие население продуктами питания, находятся под постоянным государственным санитарным надзором, который осуществляется в соответствии с "Основами законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении" и "Положением о государственном санитарном надзоре б СССР", утвержденным постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г.

  Основной  целью государственного санитарного  надзора является контроль за выполнением министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и отдельными гражданами страны установленных гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно –противо эпидемиологических правил.

  В нашей  государстве  государственный санитарный надзор проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик. Эта служба возглавляется главным государственным санитарным врачом СССР - заместителем министра здравоохранения.

  Основными комплексными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы СССР являются санитарно-эпидемиологические станции (СЭС) - республиканские, краевые, областные, городские и районные. В составе структурных единиц СЭС должно быть отделение гигиены питания, а при его отсутствии санитарный надзор за питанием осуществляет санитарный врач СЭС, занимающийся вопросами гигиены питания, или общесанитарный врач (СЭС сельских районов).

  Санитарно-эпидемиологическая служба Минздрава СССР осуществляет государственный санитарный надзор на всей территории Союза ССР, за исключением объектов Министерства обороны СССР, КГБ при Совете Министров СССР, МВД СССР, Министерства путей сообщения а также на водном транспорте, где имеется ведомственная санитарная служба.

   В системе Министерства торговли СССР и союзных республик нет такой ведомственной санитарной службы, которая создана при вышеуказанных министерствах. Приказом Минторга СССР от 3 июня 1989 г. в штаты предприятий и организаций торговли и общественного питания введены должности санитарного эксперта и бактериолога. Указанные специалисты осуществляют систематический контроль за качеством поступающих продовольственных товаров, условиями их транспортировки, хранения,/сроками реализации; принимают участие в претензионной работе с поставщиками, проводят работу по профилактике пищевых отравлений и инфекционных кишечных заболеваний; разрабатывают комплексные планы санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий и организуют  их выполнение.

   Совместная  координационная работа органов  государственного санитарного надзора, государственных инспекций по качеству и ветеринарно-санитарного надзора призвана обеспечивать реализацию населению продуктов питания, безупречных в санитарно-эпидемиологическом отношении и высокой пищевой ценности.

   Общественный  контроль на предприятиях общественного питания организуется для повышения эффективности текущего санитарного надзора. К его осуществлению привлекается санитарный актив из наиболее квалифицированных работников. В каждом цехе назначается санитарный пост из числа занятых там работников, которые должны проводить систематическое наблюдение за выполнением санитарных правил. Общественными помощниками санитарной службы могут стать также представители общественных организаций предприятия (профкома, общества Красного креста и Красного полумесяца, народного контроля). 

 
   ОКРУЖАЮЩАЯ  СРЕДА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА. ГОСУДАРСТВЕННЫЕ МЕРЫ

   Окружающая  нас внешняя среда - воздух, вода, почва - оказывает постоянное влияние на жизнедеятельность человека. Единство организма человека и окружающей среды проявляется в общности их химического состава, постоянном взаимодействии и зависимости жизнедеятельности организма от физических условий внешней среды. Все факторы окружающей внешней среды, живой и неживой природы находятся в постоянном развитии. Как правило, изменения внешней среды (до определенных пределов) не вызывают у человека болезненных явлений, так как организм относительно легко приспосабливается к ним. По утверждению великого русского физиолога И.П. Павлова, между организмом и внешней средой в каждый момент устанавливается подвижное динамическое равновесие. Однако адаптационные (приспособительные) возможности человека не беспредельны. Значительные по интенсивности и качеству колебания внешних факторов могут привести к различным функциональным и органическим нарушениям в организме и, следовательно, к развитию заболеваний.

   В связи с этим перед гигиенистами, занимающимися проблемами влияния окружающей среды на здоровье человека, стоят следующие основные задачи: изучение влияния отдельных факторов на организм человека, определение оптимальных условий внешней среды для жизнедеятельности человека; ограничение или исключение вредных воздействий среды на организм, т. е. приведение внешней среды в соответствие с его физиологическими потребностями; разработка  норм и правил оздоровления окружающей среды и укрепления здоровья населения. Для осуществления этих задач разрабатываются гигиенические нормативы, регламентирующие физические условия внешней среды, а также содержание в ней химических веществ и механических примесей.

   Охрана  окружающей среды от загрязнений  и мероприятия по приведению ее свойств в соответствие с физиологическими потребностями человека приобретают особенную актуальность з современных условиях научно-технического прогресса, поскольку многоплановое развитие промышленных производств и их концентрация привели к ухудшению экологической обстановки в мире.

   Изменение климатических условий на планете, повышение концентрации токсических веществ в воздухе, воде, почве, усложнение технологических производственных процессов обусловливают напряжение адаптационных возможностей человека, не только физических, но и психических, способствуют распространению различных профессиональных заболеваний и, следовательно, требуют от гигиенистов действенных мер по охране окружающей среды.

   В разработке мероприятий по охране окружающей среды существенное значение имеет социально-гигиеническое прогнозирование, анализирующее перспективы индустриализации, возможные пути и объемы загрязнения окружающей среды.

   Охрана  окружающей среды - одна из важнейших  государственных задач нашей страны, предусмотренная Основным Законом государства - Конституцией СССР (ст. 18, 42, 67).

ГИГИЕНА ВОЗДУХА

   Воздушная среда состоит из газообразных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Она обеспечивает механизмы теплообмена и функции органов человека, ориентирующих его в пространстве (зрение, слух, обоняние), а также служит природным резервуаром, в котором обезвреживаются газообразные продукты обмена веществ живых организмов и отходы промышленного производства. Наряду с этим воздушная среда при значительном изменении ее естественных физических и химических свойств, бактериологическом и пылевом загрязнении может служить причиной различных заболеваний человека. Источниками загрязнения воздушной среды являются токсические отходы промышленных производств, выхлопные газы автотранспорта, ядохимикаты., используемые в сельском  хозяйстве , и др. Особую опасность при этом представляют токсические туманы (смоги), связанные с накоплением в воздухе, например, сернистого газа, что приводит к острым и хроническим массовым отравлениям.

   При гигиенической оценке воздушной  среды рассматривают требования к атмосферному воздуху и воздуху закрытых помещений. Учитывают его физические свойства, химический и бактериальный состав, наличие механических примесей.

  Охрана  воздуха от загрязнений регламентируется Законом СССР об охране атмосферного воздуха, принятым в 1980 г.

   Санитарно-гигиенические  требования к воздуху рабочих зон производственных помещений определены ГОСТ 005-88 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны".  

Физические  свойства воздуха

   К физическим свойствам воздуха относятся: температура, влажность, подвижность, барометрическое давление, электрическое состояние, интенсивность солнечной радиации, ионизирующая радиоактивность. Каждый из этих факторов имеет самостоятельное значение, однако на организм они оказывают комплексное влияние.

   При характеристике гигиенических показателей воздушной среды особое значение придают комплексу физических факторов, определяемых как климат. Они играют решающую роль в регуляции теплообмена человека. К ним относят температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха.

  При гигиенической оценке воздуха закрытых помещений факторы, характеризующие климат, объединяют понятием микроклимат помещений.

   Теплообмен  человека состоит из двух процессов: теплопродукции и теплоотдачи. Теплопродукция происходит за счет окисления пищевых веществ и освобождения тепла при мышечных сокращениях. Некоторая часть тепла поступает в организм извне за счет солнечной энергии, нагретых предметов и горячей пищи. Теплоотдача осуществляется проведением, или конвекцией (за счет разницы температур тела и воздуха), излучением, или радиацией (за счет разницы температур тела и предметов), и испарением (с поверхности кожи, через легкие и дыхательные пути.

   Оптимальный микроклимат - это такие показатели микроклимата, которые при длительном воздействии на человека обеспечивают сохранение нормального теплового состояния организма без напряжения механизмов терморегуляции и обеспечивают ощущение теплового комфорта.

   Оптимальные для человека значения метеорологических условий в производственных условиях различаются в зависимости от категории работ по степени тяжести, т. е. в зависимости от общих энергозатрат организма (в ккал/ч) и периода года. Например, при физических работах средней тяжести (категория И) с расходом энергии в пределах 151-250 ккал/ч (175-290 Вт) оптимальные значения микроклимата в холодный период года (среднесуточная температура наружного воздуха равна или ниже 10^вС) характеризуются следующими показателями: температура 17-20°С, относительная влажность 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м/с.

   Благодаря механизмам терморегуляции человек относительно легко переносит значительные отклонения температуры воздуха от комфортной и даже способен перенести кратковременное воздействие воздуха температурой 100°С и выше.

   При повышении температуры  воздуха компенсаторные реакции организма приводят к некоторому снижению теплопродукции и усилению отдачи тепла с поверхности кожи. Если повышение температуры воздуха сопровождается отклонением от нормы и других метеорологических факторов (влажность, движение воздуха, интенсивность теплового излучения), то нарушение терморегуляции наступает значительно быстрей. Так, при нормальной относительной влажности воздуха (40%) нарушение терморегуляции организма наступает при температуре воздуха свыше 40 "С, а при относительной влажности 80-90 % - уже при 31-32 °С. В условиях высоких температур и высокой влажности воздуха человек освобождается от избытка тепла преимущественно за счет испарения влаги с поверхности кожи. Например, потеря влаги в условиях горячего цеха может достигать у работника примерно 10 л в сутки. Вместе с потом из организма удаляются соли, водорастворимые витамины В и С. Потеря хлоридов и воды при обильном потоотделении ведет к обезвоживанию тканей, угнетению желудочной секреции. Кроме того, усиливаются процессы торможения в центральной нервной системе, отмечается ослабление внимания, нарушение координации движений, что увеличивает производственный травматизм. Особенно тяжело человек переносит повышенные температуры и влажность неподвижного воздуха. В этих условиях подавляются в организме все механизмы теплоотдачи.

  Резкое  перегревание организма может привести к развитию теплового удара, проявляющегося в виде слабости, головокружения, шума в ушах, сердцебиения, а в тяжелых случаях - повышения температуры, нервно-психического возбуждения или потери сознания. Следует отметить, что присутствие нагретых поверхностей усиливает состояние перегрева организма за счет особенностей биологического действия радиационного тепла. В соответствии с законами теплоизлучения (Кирхгофа, Стефана-Больцмана, Вина) тепловое излучение нагретого предмета происходит более интенсивно, чем повышение его температуры, а спектральный состав излучения по мере нагревания предмета сдвигается в сторону более коротких волн и, следовательно, обусловливает более глубокое проникающее действие тепла на организм.

  В производственных цехах предприятий  общественного питания важнейшей гигиенической задачей является профилактика перегрева организма. С этой целью предусматриваются удаление избыточного тепла с помощью общей и местной вентиляции, применение совершенных конструкций тепловых аппаратов, использование рациональной спецодежды.

  Низкие  температуры воздуха  (особенно в сочетании с высокой влажностью и подвижностью) могут привести к заболеваниям, связанным с переохлаждением организма. В этих условиях понижается температура кожи, снижается сократительная способность мышц, особенно рук, что сказывается на работоспособности человека. При глубоком охлаждении ослабляются реакции на болевые раздражители в результате наркотического действия холода, понижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Например, местное охлаждение рук при длительной разгрузке мороженого мяса, рыбы, мытье овощей холодной водой приводит к нарушению кровообращения, что является простудным фактором.

   В связи с этим на предприятиях очень  важно соблюдать гигиенические  мероприятия, предупреждающие переохлаждение организма: устройство местной вентиляции, исключающее холодные потоки воздуха (сквозняки) в рабочей зоне, организацию отогрева рук при длительной работе с холодными предметами, проектирование утепленных тамбуров и т. д.

  Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с температурой воздуха.

   С целью профилактики как перегрева, так и переохлаждения в производственных помещениях особое значение придается нормированию допустимых показателей температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне в зависимости от категорий работ по тяжести и периода года.

   Следует помнить, что для обеспечения допустимых показателей микроклимата следует применять в холодный период средства защиты рабочих мест от охлаждения из-за остекления оконных проемов, а в теплый период года - от попадания в рабочую зону прямых солнечных лучей.

   Из  числа вышеуказанных физических свойств воздушной среды важным гигиеническим показателем является характер и степень ее ионизации.

   Под ионизацией воздуха понимают превращение  нейтральных газов молекул и атомов в ионы, несущие положительный и отрицательный заряды. Ионизация происходит путем перераспределения электронов между атомами и молекулами газов под влиянием радиоактивного излучения земли и космического излучения.

   Ионизация оказывает многостороннее действие на организм человека. Так, содержащиеся в воздухе отрицательные ионы обладают тонизирующим свойством, улучшают обмен веществ; положительные ионы вызывают депрессию, сонливость, снижение трудоспособности. При оценке санитарного состояния воздуха учитывается также соотношение так называемых тяжелых и легких ионов. Первичные ионы, образовавшиеся при ионизации, носят название легких ионов; ионы, присоединившиеся к частицам пыли, называются тяжелыми. Преобладание тяжелых ионов над легкими служит показателем загрязнения воздушной среды.