Исследование потребительского рынка и анализ качества плодоовощных консервов

     1 Обзор литературы

     1.1 Состояние потребительского рынка  плодоовощных консервов в России

     В недавнем прошлом, вряд ли кому-то могло  прийти в голову, что в России будут с успехом продаваться  консервированные огурцы, причем в  широком ассортименте. Раньше в подвале практически каждого дома красивыми ровными рядами стояли банки и баллоны, в которых желтели, зеленели и краснели радости прошедшего лета, щедрого на овощи и фрукты. Сегодня полки в подвалах опустели, а ряды банок с яркими этикетками выстроились на полках магазинов. Эксперты сходятся во мнении, что приобретают консервированную продукцию - овощи, бобовые, фрукты, салаты-закуски - 79,2% россиян.

     Потребление овощных консервов на душу населения  в России к 2012 г. увеличится на 25-30%, а  емкость рынка овощных консервов вырастет приблизительно на 20-25% к уровню 2006 г. К такому заключению пришли аналитиками Института аграрного маркетинга (ИАМ), основываясь на результатах исследования, проведенного ими в октябре 2007 г., целью которого являлась оценка текущего состояния рынка овощных консервов в РФ. Учитывая итоги проведенного исследования и представленные инвестпроекты, к этому же году увеличатся и объемы производства овощных консервов в РФ более чем в 2 раза, сообщает агентство «АгроФакт». При увеличении предложения овощных и томатных консервов российского производства эксперты ИАМ предполагают, что к 2012 г. Россия снизит свою зависимость от импорта, что говорит игрокам рынка о намечающимся усилении позиций отечественных производителей овощной консервации. Это значит, что крупные корпорации приобретут в нашей стране статус резидентов. Также увеличение объемов производства повлечет за собой рост экспортных поставок, которые Россия в основном осуществляет в бывшие советские республики.

     Несмотря  на такое значительное увеличение импорта в последние годы, объем потребления плодоовощной консервации в России еще очень далек от аналогичного показателя в странах ЕС и США. Так, если в России ежегодно потребляется около 4 кг плодоовощной консервации на душу населения, то в ЕС этот показатель составляет 10-16 кг, в Канаде – 13 кг, а в США — 50 кг.

     Рост  консервного рынка происходит с небольшой задержкой по времени по отношению ко всему рынку продуктов питания. Связано это со спецификой консервной продукции: она не является полноценной едой, а лишь дополнением к меню как некий деликатес, или десерт, который невозможно приготовить сейчас, в данный момент приема пищи, в силу сложности технологии производства. В Европе, например, уровень качества многих консервированных продуктов гораздо выше, чем в России, поэтому культура потребления и отношение к консервированным продуктам иное.

     Среди наиболее часто встречающихся причин отказа от покупки этой продукции  выступает приверженность к домашней консервации собственного приготовления. Достаточно большая часть аудитории низко оценивает вкус готовой консервации. Вкус многих готовых консервов оценивается потребителями как слишком кислый или слишком пряный, но при этом недостаточно острый - в основном в данном случае речь идет о консервах, выпускаемых под иностранными брендами. Примечательно, что всего лишь единицы отказываются от приобретения готовой консервации по причине недостаточности средств, т.е. покупательская способность населения довольно высока.

     По  мнению аналитиков, российский рынок плодоовощной консервации развивается достаточно динамично: его ежегодный прирост в стоимостном выражении составляет от 20% до 30%, а прирост рынка фруктовой консервации – порядка 50%.

     В настоящее время, так же как и  в предыдущие годы, наиболее активными игроками, контролирующими большую часть российского рынка плодоовощных консервов, являются западные компании, среди которых лидируют французские, венгерские и немецкие предприятия. Причем некоторые иностранные компании имеют собственные производственные мощности на территории России или планируют ими обзавестись. Зарубежные игроки рынка, как правило, имеют свою более или менее узкую специализацию. Так, венгерские производители в основном занимаются консервированием огурцов, томатов и фасоли, французские – консервированием кукурузы, горошка, бамбука, компании из азиатского региона – консервированием ананасов, персиков и других фруктов.

     Вместе  с тем, за последние несколько  лет в России появились новые  производители, которые строят свою работу по западным стандартам и готовы составить конкуренцию иностранным фирмам. На сегодняшний день практически в каждом регионе России есть производители, ориентированные на местный рынок и имеющие на нем значительную долю продаж. Эти производители инвестируют немалые средства в развитие производства и усиление позиций региональных брендов на рынке.

     Ряд российских компаний придерживается стратегии  развития, отличной от стратегии локальных  компаний. Если предприятия местного значения опираются только на собственную  сырьевую и производственную базу, то компании, ориентированные на национальный уровень, частично размещают заказы на производство своей продукции на зарубежных предприятиях, в частности в Польше, Болгарии, Венгрии, Китае, Тайланде, Индии и других странах. Это касается как продукции, традиционной для российского рынка консервации, — зеленого горошка, огурцов, томатов, так и плодоовощных культур, которые не выращиваются в нашей стране из-за климатических условий.

     Сегментация рынка по основной структуре и  видам продукции довольно обширна.

     В объемах производства овощных консервов  лидируют натуральные и занимают в общей доле производства порядка 50%, затем следуют закусочные, маринованные и обеденные.

     Есть  сегментация по типу упаковки. Но, как  правило, в РФ плодоовощную консервацию выпускают в жестяных или стеклянных банках разной фасовки, и альтернативы этому пока нет.

     Также у плодоовощной консервации, как  и у других продуктов питания, существует сегментация по ценовому уровню. Классификация традиционна  — высший класс, т.е. премиум, средний, эконом-класс. Но границы размыты, особенно в среднем ценовом сегменте. Именно в среднем ценовом уровне есть несколько подклассов, т.к. слишком большая разница по ценам.

     В целом, структура российского плодоовощного  рынка не отличается от структуры рынка европейского. Разница заключается лишь во вкусовых предпочтениях россиян и объемах потребления, которые, как уже отмечалось, гораздо ниже, чем в других странах.

     Согласно  исследованиям, проведенным группой  компаний "КОМКОН", консервированные овощи входят в рацион 55,3% российских семей, а консервированные фрукты потребляют только 16,3% опрошенных. Основную долю товарооборота плодоовощной консервации составляет зеленый горошек и кукуруза – в среднем их потребляют соответственно 79 и 73% российских семей. По объемам продаж эти виды консервации занимают соответственно первое и второе места. Третье место принадлежит консервированным огурцам – они пользуются спросом более чем у 40% российских семей.

     Стабильно пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль. В этот период продажи вырастают в несколько раз, в частности, уровень продаж в рождественские праздники может увеличиваться в 10 раз по сравнению с осенне-летними месяцами. Таким образом, в данном случае наблюдается очень сильное влияние фактора сезонности. По территориальному признаку наибольший показатель потребления плодоовощных консервов на душу населения в России приходится на Урало-Сибирский регион, а также на те районы, где из-за климатических условий выращивание плодов и овощей затруднено или невозможно.

     По  мнению экспертов, при рассмотрении рынка плодоовощной консервации  следует принимать во внимание возрастной фактор. Так, представители молодежной группы покупают консервированную продукцию  в целях экономии времени, затрачиваемого на приготовление пищи, при этом они стремятся попробовать новые вкусы, тогда как представители старших возрастных групп выказывают достаточно консервативную позицию, покупая хорошо знакомые продукты.

     В целом можно сказать, что основное направление развития российского рынка консервированной продукции сегодня заключается в формировании известности марок и лояльности к этим маркам потребителей. Данный рынок можно охарактеризовать как растущий: он перестал зависеть исключительно от климатических и географических факторов и перешел в зависимость от типа ведения домохозяйства, с изменением которого возрастает потребность в готовой консервации. 
 

     1.2 Классификация и ассортимент плодовоовощных консервов

     Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (схема 1 и 2).

     Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологии и назначения 

     Схема 2. Классификация плодоовощных консервов  в герметической таре. 

     Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

     Группы  консервов подразделяют на типы и  виды в зависимости от вида используемого  сырья. Для большинства групп  характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

     Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные  томатопродукты — соусы, пасты, пюре.[1]

     Ассортимент плодово-ягодных консервов

     Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).

     Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.

     К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

     Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

     Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания

     Ассортимент консервов для детского и диетического питания

     Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:

• однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .
• многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;
• многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
• многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) . К ним относятся пюре Румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.

     Соки  для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В отличие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышенные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них установлены более короткие гарантийные сроки хранения.

     Крупноизмельченные  консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3 — 5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., а после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусочками (размер кусочков — 0,5 — 1 см) .

     Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

     Консервы для диетического и профилактического питания  взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

     К диетическим относят консервы низкокалорийные  с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры  целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для  лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».

     Консервы  профилактического назначения вырабатывают с добавлением пектина для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).

     Ассортимент овощных консервов

     Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

     Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

     В зависимости от кулинарной обработки  консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные  смесью корнеплодов, лука и залитые  томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны резаные кусочками.

     Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.  К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.

     Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский

     Консервы соленых  и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные.

     Рассмотрим  ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой  на потребительском  рынке (таблица 1).

     Таблица 1. Ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой  на потребительском  рынке.

     1.3 Технические операции по производству консервов

     Технические операции по производству консервов  подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

     Подготовительный  этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, при этом образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

     Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству.  Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

     Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

     Сортировку  по качеству обычно совмещают с удалением  несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

     Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертинками. Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

     Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100⁰ С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.

     Основной  этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

     Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

     Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 75^оС. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

     Для закусочных и обеденных консервов  производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 140^оС) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

     Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

     Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

     Наиболее  ответственной операцией основного  этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

     Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100^оС. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

     Надежность  стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140^оС при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы в металлической таре одного размера.