Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Классификация рыбных кулинарных продуктов

Содержание

Введение 2

Обзор литературы 3

Методы исследований 9

Результаты эксперимента, выводы 19

Список литературы 45

Введение

Одной из самых важных задач современной цивилизации является повышение качества жизни человеческого общества.

Понятие «качество жизни» следует понимать, прежде всего, как благополучие отдельного человека и общества в целом. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (доступность здравоохранения и образования, пенсионное обеспечение, забота о материнстве и детстве, социальные гарантии инвалидам, отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, переоценить который невозможно - качество питания.

В условиях всестороннего обновления российского общества в последние годы государством взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение отечественного рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества, приближающегося к лучшим образцам мирового уровня. В решении этих задач важное место отводится производству продуктов питания высокой готовности как составной части качества жизни.

Грамотно выстроенная в стране система предприятий, производящих кулинарную продукцию, в том числе из рыбы и морепродуктов, позволит реализовать многие социально-экономические задачи, связанные с:

- созданием новых рабочих мест (традиционно большая часть предприятий по переработке пищевого сырья – это предприятия малого и среднего бизнеса), что особенно актуально для средних и малых российских

- городов, в которых отсутствуют крупные промышленные предприятия;

- повышением производительности труда;

- экономным использованием продовольственных ресурсов;

- обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между муж чиной и работающей женщиной;

- цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Для развития данной отрасли необходима разработка новых видов продукции, на основе малоиспользуемых объектов промысла северного бассейна, таких как скат колючий.

Обзор литературы

Классификация рыбных кулинарных продуктов

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от используемого сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные – рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы, студни; рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и другие; из рыбного фарша – котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; из икры рыб – икорная или икорно-овощная запеканка; из соленых сельдевых рыб и скумбрии – сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии; рыбные масла (на основе сливочного) – селедочное, креветочное, кетовое и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия – рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные и другое.

Таким образом, запеканка рыбная «Скат, запеченный с грибами, луком и картофелем в сливочном соусе» является натуральным кулинарным изделием.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше минус 10 или минус 18 ºС, для охлажденных – от 0 до 8 °С; они предназначены для местной реализации.

Особенности технологии производства натуральных рыбных кулинарных изделий

Сырьем для приготовления печеной рыбной продукции служат разнообразные виды морских и океанических рыб, таких, как скумбрия, ставрида, сардина, сквама, а также пресноводные рыбы — лещ, толстолобик, красноперка, мелочь I и II групп.

На выпуск печеной продукции рыбу направляют в охлажденном и мороженом виде. Мороженое рыбное сырье предварительно размораживают на воздухе (преимущественно мелкие виды рыб) или в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2. Размораживание заканчивают при достижении в толще мяса рыбы температуры не выше минус 1 °С. При значительных различиях в размере и массе рыбу предварительно сортируют по размеру, а при необходимости — и по качеству.

Крупную рыбу, предназначенную для запекания, после размораживания разделывают на потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную (с частичным удалением внутренностей через разрез), тушку, филе и кусок.

При разделывании у рыбы удаляют внутренности, зачищают брюшную полость, удаляют сгустки крови и черную пленку. Икра и молоки могут быть оставлены. У тресковых, скумбрии и у рыб с мелкой чешуей разрешается ее не удалять при разделывании.

Подготовленную к запеканию рыбу далее раскладывают в один слой на противни, предварительно смазанные растительным маслом, и помещают в специальные печи, пекарные шкафы или тепловые аппараты с ИК-нагревом. Запекание рыбы производят при температуре от 140 до 190 °С. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделывания, вида оборудования, использованного для выпекания.

В процессе запекания поверхность рыбы приобретает окраску от светло-серой до золотисто-коричневой различных оттенков. Об окончании процесса запекания рыбы судят по состоянию мяса, которое должно легко отделяться от позвоночника, и кровь должна быть свернувшейся. При наличии в рыбе икры и молок они должны быть полностью проварены.

Под действием высокой температуры при запекании прочность мышц рыбы сильно снижается. Поэтому после запекания рыбу сразу же направляют на охлаждение для придания ей большей прочности. Охлаждают рыбу до 30 или 40 °С и после этого упаковывают в пакеты из синтетических материалов вместимостью до 1 кг с последующим укладыванием в картонные или деревянные ящики, а также в инвентарные алюминиевые ящики с крышками вместимостью до 8 кг или деревянные ящики, выстроганные с внутренней стороны, вместимостью не более 10 кг,

При упаковывании в тару печеную рыбу укладывают ровными плотными рядами, чтобы предупредить нарушение ее целостности в процессе транспортирования.

Качество готовой печеной продукции оценивается органолептически по ее внешнему виду, вкусу, запаху. Содержание в рыбе поваренной соли определяют химическим методом.

Хранят печеную рыбу при температуре не выше 8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Допускается замораживать печеную рыбу при температуре не выше минус 18 °С и хранить при этой температуре не более 15 суток с момента выработки.

Для улучшения вкуса печеной продукции из океанических и морских видов рыб используют предварительную обработку их мелкодроблеными пряностями, пряными растениями или вытяжками из этих растений.

Рыбу печеную вырабатывают, используя следующую рецептуру пряностей (в кг на 100 кг готовой продукции): перец черный измельченный — 0,078; лавровый лист — 0,25. Черный перец перед использованием подвергают дроблению, а лавровый лист применяют в измельченном виде или целиком. Поверхность рыбы обрабатывают измельченными пряностями непосредственно перед укладыванием на противни для запекания. Если давровый лист используют целиком, то его кладут сверху на рыбу, уложенную на противни.

Крупных океанических и частиковых рыб иногда вырабатывают печеными с гарниром.

Для приготовления гарнира используют картофель, а также лук, растительное масло и пряности.

Очищенный, промытый и мелко нашинкованный лук обжаривают в растительном масле при температуре от 150 до 160 °С до приобретения золотисто-желтой окраски.

Подготовка картофеля включает его очистку, промывание, измельчение и варка при температуре от 120 до 140 °С до получения продукта с размягченной консистенцией и слабо-желтой окраской.

Приготовление гарнира сводится к тщательному перемешиванию всех предварительно подготовленных компонентов, предусмотренных рецептурой.

Рецептура гарнира овощного (в кг на 100 кг гарнира) состоит из компонентов: картофель вареный — 84,1; масло растительное – 5,0; лук жареный — 13,0; перец черный — 0,054,

Гарнир и рыбу укладывают в тару слоями, после чего аккуратно закрывают и запекают. Дальнейшую обработку рыбы производят обычным способом.

В небольших количествах промышленность вырабатывает печеную рыбу в соусах и с гарнирами. Для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб или филе рыбное, которое порционируют кусками. Рыбу подготавливают к запеканию так, как описано выше, укладывают ее в формочки из фольги, куда добавляют сверху предварительно очищенный, промытый и измельченный лук, а также пряности и сверху все заливают сливочным соусом. Запекают рыбу при температуре от 140 до 170 ºС.

Масса нетто продукта в формочке после запекания около 0,3 кг.

Рецептура приготовления такой продукции из скумбрии (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: филе скумбрии — 66,5; лук репчатый свежий — 35,0; перец черный молотый — 0,03; майонез — 14,0; саль поваренную — 5,0.

Запеченную рыбную продукцию с гарнирами и под соусами рекомендуется хранить до реализации при температуре от 0 до 5 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Приготовление печеной рыбы с овощными гарнирами и под соусами способствует повышению пищевой ценности продукта, улучшению его вкусовых свойств и усвояемости.

Формулирование целей и задач исследования

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения любой страны. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике наиболее распространенных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей ко все ухудшающимся в результате развития производства экологическим условиям окружающей среды.

Проведенный обзор научной литературы, материалов открытой печати, позволил сделать вывод о том, что в последнее десятилетие состояние здоровья населения Российской Федерации характеризуется негативными тенденциями, к которым относятся следующие:

- значительное сокращение продолжительности жизни населения России по сравнению с большинством развитых стран;

- увеличение сердечно - сосудистых и онкологических заболеваний среди работоспособного населения Российской Федерации и детей и подростков, что, безусловно, в определенной степени связано с ухудшением питания;

- нарушение полноценного питания у большинства населения России, обусловленное как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением;

- резкое снижение уровня грудного вскармливания младенцев первых лет жизни, вследствие нарушения рационального питания матерей, что негативно сказывается на показателях здоровья и антропометрических характеристиках детей.

К основным причинам нарушения полноценного, рационального питания россиян относятся:

- кризисное состояние производства продовольственного сырья и пищевых продуктов в РФ;

- резкое снижение покупательной способности большей части населения страны;

- остро стоящая проблема повышения качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, производимых в РФ и ввозимых из-за рубежа;

- весьма низкий уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания;

- отсутствие в стране единой государственной политики в области здорового питания.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания была разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации». Документ был принят постановлением Правительства РФ № 917. В Концепции четко определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.

Одним из приоритетных направлений в Концепции обозначены неотложные меры по улучшению структуры питания за счет:

- увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20 процентов продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30 процентов свежих овощей и фруктов, расширения применения биологически активных добавок;

- реализации мероприятий по приведению в соответствие показателей качества и безопасности продовольствия с учетом рекомендаций международных организаций (Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация);

- увеличения производства витаминов, биологически активных добавок к пище и других микроэлементов;

- разработки системы экономического стимулирования отечественного производства продовольственного сырья пищевой продукции, витаминов и других микронутриентов.

Для осуществления данных мер, Концепция требует проведения фундаментальных, комплексных и междисциплинарных исследований в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению защитных свойств пищи, проведения прикладных научно - исследовательских и опытно - конструкторских работ по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В области производства пищевых продуктов Концепция называет в качестве приоритетных следующие задачи:

- совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая: получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

- использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства;

- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

- продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

- продуктов лечебно - профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.

Таким образом, разработка новых технологий функциональных продуктов питания высокой степени кулинарной готовности на основе новых видов пищевого сырья, в том числе водного происхождения, богатого эссенциальными микро- и макронутриентами, представляет собой весьма актуальную задачу.

Для достижения поставленной в работе цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать технологические схемы производства ассортимента рыбной кулинарной продукции «Рыба в желе, заливная, рыбные зельцы»;

- разработать технологические схемы производства ассортимента рыбной кулинарной продукции «Рыба запеченная с гарниром в соусах»;

- разработать рецептуры новых видов кулинарной рыбной продукции;

- разработать шкалу интегрального показателя качества (ИПК) новых видов продукции;

- оптимизировать состав рецептуры на основе интегральной оценки качества готовой продукции с применением методов математического планирования эксперимента;

- на основе изучения реологических показателей ланспига для рыбы в желе, заливной и рыбных зельцев установить возможность приготовления бульона только из хрящей и кожи ската, исключив из рецептуры пищевой желатин;

- исследовать изменение содержание небелкового азота с целью косвенного оценки остаточного содержания мочевины в мясе ската после разных видов первичной обработки ската;

- провести исследования по предварительному гигиеническому обоснованию сроков годности новых видов кулинарной рыбной продукции.

Методы и объекты исследования

Стандартные методы проведения исследований

Объекты исследований оценивали по необходимой и достаточной для решения поставленной задачи совокупности органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических показателей.

При оценке необходимого для решения поставленных в работе задач интегрального показателя качества продукции (по совокупности органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических показателей) стандартными методами определяли:

- массовые доли воды и сухих веществ, золы, общий и аминный азот, азот летучих оснований, в сырье и готовой продукции − стандартными методами по ГОСТ 7636 [ ]. Метод отбора проб – ГОСТ 31339;

- микробиологический показатель: численность мезофильных аэробных и факультативно-аэробных бактерий (КМАФАнМ) стандартным методом по ГОСТ 10444.15, бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформных бактерий) по ГОСТ Р 50474; патогенные микроорганизмы (бактерии рода Salmonella) по ГОСТ Р 50480, по МУ МЗ СССР 04-23/3; коагулазоположительные стафилококки Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2; сульфитредуцирующие клостридии (СРК) по ГОСТ 10444.9; определение дрожжей и плесневелях грибов по ГОСТ 10444.12, исследования проводились на кафедре микробиологии МГТУ;

- органолептическая оценка продукции осуществлялась по разработанной пятибалльной шкале по ГОСТ 7631.

Нестандартные методы проведения исследований

Методы реологических исследований

Определение температуры плавления геля

Испытуемый раствор наливают в две пробирки приблизительно до половины их высоты и закрывают резиновыми пробками. Переводят находящийся в пробирках раствор в гель.

Пробирки со студнем устанавливают в стакан с водой температурой 20 ºС и с погруженным в него термометром. Стакан помещают в водяную баню той же температуры. Баню подогревают так, чтобы повышение температуры воды в стакане на 1 ºС происходило за 3 минуты. Через каждые 4 ºС повышение температуры одну из пробирок вынимают из стакана и, наклоняя ее, наблюдают, не расплавился ли студень. Температуру, при которой содержимое пробирки перейдет в жидкое состояние, отмечают как температуру плавления студня. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 1 ºС.

Рисунок 5 – Номенклатура показателей, объективно характеризующих качество новой рыбной кулинарной продукции

Список использованной литературы

Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 312 с.
Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов/ В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский [и др.]. Под ред. А.М. Ершова – СПб.: Гиорд, 2006. – 944 с.
Бабиченко, Л.В. Основы технологии пищевых производств/ Л.В. Бабиченко. – М.: Экономика, 1983. – 212 с.
Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская - М.: Агропромиздат, 1990. – 286 с.
Гроховский, В.А. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов высших учебных заведений специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»/ В.А. Гроховский, Б.Ф. Петров [и др.]. – Мурманск: МГТУ, 2007. – 25 с.
Романков, П.Г. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ П.Г. Романков, В.Ф. Фролов, О.М. Флисюк, М.И. Курочкина. - С-Пб.: Химия, 1993. – 491 с.
Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом/ И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. - М.: Колос, 1999. – 169 с.
Семенов, Б.Н. Охлаждение и замораживание растительного сырья: в 2-х ч. Ч. 1. Охлаждение/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, А.Б. Одинцов, Н.Н. Рулев. – Мурманск: МГТУ, 2000. – 75 с.
Семенов, Б.Н. Научные основы производства продуктов питания/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов. - Мурманск: МГТУ, 1996. – 150 с.
Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина [и др.] - М.: Колос, 1999. – 751 с.
Технология обработки водного сырья/ И.П. Кизеветтер [и др.] – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 696 с.
Химический состав пищевых продуктов: в 2-х т. Т. 2 / М.Ф Нестерин, И.М. Скурихин. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 227 с.
Шокина, Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбопродуктов» / Ю.В. Шокина. – С-Пб.: Гиорд, 2003. – 81 с.

Классификация рыбных кулинарных продуктов 📙 Реферат → 🆔 119553