Крахмал

План

Стр.

1. Крахмал. Виды. Сравнительная характеристика крахмала и муки по составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты. Как отличить картофельный крахмал от кукурузного? (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)……………..............................................................................................3

2. Задача.

В магазин поступила партия фасованного мармелада в количестве 20 ящиков, в каждом по 5 кг, масса каждой фасовки 100гр. При анализе объединенной пробы установлено: вкус и запах свойственные; консистенция –затяжистая; форма- соответствующая, 2 образца имеют деформированные края; поверхность- обсыпанная сахаром; влажность- 17%. Рассчитайте массу объединенной пробы, определите вид мармелада и дайте заключение о качестве……………………………………………….10

3. Список литературы………………………………………………………….12

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. По внешнему виду крахмал представляет собой порошок белого или желтоватого цвета. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).

Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.
Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).

…

.. 2. Задача.

В магазин поступила партия фасованного мармелада в количестве 20 ящиков, в каждом по 5 кг, масса каждой фасовки 100гр. При анализе объединенной пробы установлено: вкус и запах свойственные; консистенция – затяжистая; форма - соответствующая, 2 образца имеют деформированные края; поверхность - обсыпанная сахаром; влажность- 17%. Рассчитайте массу объединенной пробы, определите вид мармелада и дайте заключение о качестве

При партии в 20 единиц тары отбираются точечные пробы из 3 единиц. При весе коробки 5 кг и фасовке 100 г. объем точечной пробы составит 4 образца, т.е. 400 г. Следовательно объем объединенной пробы равен 400*3 = 1200 г.

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта ГОСТ 6442-89. Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. …