Личностные качества предпринимателя. 2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА

2. АНАЛИЗ ДЕФЕКТОВ  И ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ  ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

3.1 ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ  ХЛЕБА

3.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  МЕРОПРИЯТИЯ,ПОВЫШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

3.3 ПРИМЕНЕНИЕ  УЛУЧШИТЕЛЕЙ КАЧЕСИТВА ХЛЕБА

3.4 МЕРОПРИЯТИЯ  ПО УЛУЧШЕНИЮ ПРОДУКЦИИ ПРИ  ДЕФЕКТАХ, ВЫЗВАННЫХ КАЧЕСТВОМ СЫРЬЯ

3.5 РАЗРАБОТКА  СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ОАО «РОСТОВХЛЕБ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Непрерывное совершенствование  – естественная форма изменения  всякой человеческой деятельности. Еще  не так давно под качеством  понимали соответствие требованиям  технической документации. Взаимоотношения  с поставщиками и потребителями  строились на основе требований, установленных  в технических условиях, выполнение которых проверялось при приемочном контроле. Сейчас под качеством понимается – «совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворять установленные и  предполагаемые потребности потребителя». Сегодня конкурентная борьба охватывает не только продукцию организации, но и качество выполнения ими своей  работы. Побеждает организация с  лучшими: долговременным планированием, тщательной разработкой продуктов, инженерной подготовкой, современным процессом изготовления, маркетингом, доставкой продукции и управлением производства. Учесть все эти виды деятельности при управлении предприятием позволяет системный подход к управлению качеством.

Управление качеством  прошло ряд этапов в своем развитии. Этап зарождения отдельных элементов  управления качеством в общем  процессе сменился этапом их интеграции, комплексным подходом к управлению качеством. Стандарты ГОСТ Р ИСО серии 9000 версии 2001 года дали новый толчок в развитии системы управлением качеством, построенные на основных принципах всеобщего менеджмента качества. Они позволяют по- другому взглянуть на деятельность предприятия. Основой данной версии стандартов является процессный подход менеджмента качества. Менеджмент процессов возник как подход к организационному улучшению и представляет собой комплексный подход, дающий широкий набор возможностей для улучшения деятельности и процессов организации в целом.

В последнее  время на предприятиях активизировалась деятельность по созданию, внедрению  и сертификации системы менеджмента  качества на соответствие требованиям  ГОСТ Р ИСО серии 9000. Причем система менеджмента качества представляет собой не отдельную систему, а является интегрированной в общую систему управления предприятием. То есть система менеджмента предприятия – это и есть система менеджмента качества. Поэтому под термином «качество» применительно к системе менеджмента предприятия можно понимать качество организации и реализации всех видов его деятельности, эффективное взаимоотношение и согласованность, соответствующее качество, их результаты, формирующие своей совокупностью конечный результат деятельности предприятия.

Качество продукции  является основой деятельности ОАО «РОСТОВХЛЕБ», так как без постоянного повышения качества продукции невозможно обеспечение стабильного финансового положения предприятия и его поддержание на должном уровне. Обеспечение высокого качества выпускаемой продукции есть одно из основных условий устойчивого экономического положения предприятия и достойного уровня жизни его работников сегодня и в будущем. Задачей руководства и всего коллектива является достижение и стабильность качества продукции на уровне, обеспечивающем соответствие установленным требованиям потребителя.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

Местонахождение ОАО «РОСТОВХЛЕБ» - 152900 - Российская Федерация, , г. Ростов-на-Дону, ул. Береговая 57.

Телефон (4855) 26-67-10.

На предприятии  работает в общей сложности 237 человек:

-  на основном  производстве 121;

-  на вспомогательном  производстве 96;

-  руководители 7;

-  специалисты  13.

Проектная мощность предприятия составляет 45 - 20 тонн в  сутки, фактическая - 12 тонн в сутки. В настоящее время на ОАО «РОСТОВХЛЕБ» выпускается более 10 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Общая площадь предприятия составляет 8883 кв.м. Производство хлебобулочных имеет полный набор производственных, вспомогательных и административно-бытовых помещений. Имеются склады: бестарного хранения муки и склад муки в рате. На участке подготовки муки к производству установлено 3 просеивательных машины Бурат ПБ 1,5, 7 бункеров, емкостью 1,5 тонны каждый, площадь составляет 342 кв.м. Участок подготовки дополнительного сырья к производству 20,3 кв.м. Склад сырья площадью 128,3 кв. м. оборудован стеллажами, холодильными установками. В основном производственном помещении установлены расходные емкости солевого и сахарного растворов. В дрожжевом цехе имеются два участка приготовления жидких заквасок и жидких дрожжей с двумя емкостями для их брожения. Тестомесильное отделение оснащено четырьмя тестомесильными машинами РЗ-ХТИ. Участок разделки, выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба включает в себя 2 линии, которые оснащены дежеподъемником, расстойным шкафом Т1-ХРЗ, печами тупикового типа ФТЛ-2 и тоннельного типа ППУ, транспортером для подачи хлеба на стол укладки готовой продукции. На предприятии уделяется большое внимание выпуску хлебобулочных изделий с добавлением йода и витаминно-минеральной добавкой Фортамин-2 300 кг в сутки. В торговых предприятиях имеется рекламная информация о лечебно-профилактических свойствах данной продукции. На предприятии выделено моечное отделение для тары и инвентаря, оборудованное ваннами, стеллажами с подводкой холодной и горячей воды. Водоснабжение холодное, канализация, централизованное. Горячее водоснабжение и отопление от котельной предприятия. В сентябре 2001 года на предприятии проведена реконструкция вентиляционной системы и косметический ремонт производственного цеха. Технологический контроль осуществляется производственной лабораторией, аттестованной до апреля 2002 года. Схема производственного лабораторного контроля соблюдается.

 Показатели  качества хлеба обязательно входят  в ГОСТы на соответствующие  виды изделий. Чтобы получить  хлеб наилучшего качества, на  предприятии должен осуществляться  контроль партий поступающего  сырья, полуфабрикатов, применяемых  при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализации.

На предприятии  действуют:

-  системы  входного контроля сырья и  материалов;

-  контроля за соблюдением технологической дисциплины в процессе производства;

-  контроля  и анализа дефектов готовой  продукции;

-  порядок  проведения планово-предупредительного  ремонта и обслуживания оборудования;

-  поверка  приборов и средств измерений;

-  система  контроля критических точек производства;

-  метрологическое  обеспечение качества продукции.

Поставщики на ОАО «РОСТОВХЛЕБ»:

-  небольшие  организации;

-  частные  предприниматели;

-  индивидуальные  предприниматели.

Каждый вид  продукции (мука, сахар, дрожжи, соль, растительное масло, различные добавки и другие компоненты), закупаются у разных производителей. Эта система закупки действует  уже давно. Но как только какая-либо закупленная продукция перестает  соответствовать требованиям качества ОАО «РОСТОВХЛЕБ», начальнику производства следует немедленно найти нового поставщика. Это происходит быстро, потому что в процессе производства работы с поставщиками, начальник производства уже параллельно ищет нового «потенциального поставщика», так как в какой либо момент закупленная продукция все равно перестанет соответствовать требованиям организации - потребителя.

Потребители ОАО  «РОСТОВХЛЕБ»:

-  небольшие  предприятия и организации;

-  частные  предприниматели;

-  индивидуальные  предприниматели;

-  различные  пункты питания, столовые и  кафе города Рыбинск, Рыбинского  и других районов;

-  крупные  организации, такие как сеть  магазинов «Дружба», «Мировой».

Качество пищевых  продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые  обуславливают потребительские  свойства пищевой продукции и  обеспечивают ее безопасность для человека.

Качество хлеба  зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств  муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и  применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической  задачей хлебопекарного предприятия  является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие  муки, которая, как правило, различается  по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует  считать определение хлебопекарных  свойств партий муки, поступающей на завод.

С учетом установленных  показателей хлебопекарных свойств  пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности  к потемнению) для ржаной муки устанавливаются  или корректируются способы и  режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения  его пищевой ценности, либо проведением  различных технологических мероприятий  на предприятии, либо использованием специальных  добавок химической и биохимической  природы – улучшителей качества хлеба.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах) .

Энергетическая  ценность хлеба - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций .

Биологическая ценность хлеба - показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот .

Безопасность  хлеба - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов .

Органолептические показатели качества хлеба - пределяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции .

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами.

   Таким  образом:

1. К хлебобулочной продукции предъявляются повышенные требования не только по вкусовым качествам, но и по требованиям обеспечения безопасности для потребителей.

2. Предприятие не сертифицировано на соответствие требованиям стандартов ХАССП.

3.На предприятии решаются только вопросы обеспечения качества, в то время как стандарты ИСО направлены на постоянное совершенствование качества.

2. АНАЛИЗ ВИДОВ  ДЕФЕКТОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут  быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья  и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расслойки  тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба  и их характеристика:

1. Дефекты хлеба,  вызванные качеством сырья 

1.1 Посторонние  запах и вкус

1.2 Хруст на  зубах, обусловленный наличием  песка в муке 

1.3 Бледная окраска  поверхности корки вследствие  недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки

1.4 Липкость и  заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

1.5 Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена

 2. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовление теста

2.1 Повышенная  влажность теста может вызвать  чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность

2.2 Пониженная  влажность теста может привести  к получению хлеба недостаточного  объема, с плотным, сухим на  ощупь, слабо разрыхленным, быстро  черствеющим мякишем

2.3 Уменьшение  дозы дрожжей на замес теста  замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш

2.4 Добавление  в тесто чрезмерно горячей  воды часто вызывает появление  темных пятен или колец в  мякише хлеба в результате  клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста

2.5 Отсутствие  соли или уменьшение ее количества  вызывает образование липкого  мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировки соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом

2.6 Недостаточный  по длительности замес теста,  либо неудовлетворительное техническое  состояние тестоприготовительного  оборудования могут привести  к наличию в мякише хлеба  комочков не промешанной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой не промешанной муки

2.7 Чрезмерная  длительность замеса теста из  слабой пшеничной муки может  резко ухудшить структурно-механические  свойства теста и привести  к получению хлеба недостаточного  объема, очень расплывчатого при  выпечке на поду

2.8 Повышенная  температура вызывает интенсивное  брожение теста. В результате  тесто к моменту выпечки может  содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным

2.9 Пониженная  температура или недостаточная  длительность брожения теста  приводят к тому, что оно идет  на разделку и затем на выпечку  недостаточно выброженным

2.10 Образование  высохшего слоя на поверхности  теста в процессе брожения  может произойти при низкой  относительной влажности воздуха.  В мякише хлеба, выпеченного  из такого теста, могут попадаться  участки (слои или полосы) более  плотные и темные по сравнению  с остальным мякишем

2.11 Недостаточная  обминка теста или ее отсутствие  обусловливают пониженный объем  и неравномерную пористость мякиша  хлеба. Чрезмерная обминка теста,  особенно из слабой муки, ухудшает  структурно-механические свойства  теста и может привести к  получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду – повышенной расплываемости

2.12 Пониженное  качество закваски или использование  ее при замесе теста в небольших  количествах могут вызвать появление  закала (особенно у формового  хлеба), боковые подрывы хлеба,  крупные подгорелые пузыри на  его поверхности, отслоение верхней  корки от мякиша. Мякиш имеет  пониженную эластичность и плохо  развитую пористость

 3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста 3.1 Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной боковиной

3.2 Применение  делителя со шнековым нагнетанием  при производстве пшеничных подовых  изделий вызывает ослабление  клейковины и расплываемость готовых изделий

3.3 Неточная работа  тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста

3.4 При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности

3.5 Недостаточная  механическая проработка пшеничного  теста при его округлении и  закатке может привести к получению  хлеба с неравномерной пористостью  мякиша, с крупными порами или  даже пустотам

 3.6 Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша

3.7 Неправильная  форма кусков теста после закатки  или иной завершающей операции  формирования неизбежно скажется  и на форме хлеба или хлебного  изделия

3.8 Укладка кусков  теста в горячие хлебные формы  приводит к образованию закала  и потемнению боковых корок.  Если объем формы меньше объема  хлеба, то изделие имеет грибовидный  выплыв в верхней части. Небрежное  забрасывание кусков теста в  формы обусловливает различную  высоту формового хлеба на  торцах. Многочисленные дефекты  сдобных изделий могут возникать  при небрежном ручном формировании  заготовок. Так, при недостаточной  смазке тестовых лепешек маслом  нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется

3.9 Недостаточная  раскатка куска теста, несимметричные  надрезы заготовки деформируют  изделие. Неправильная дозировка  масла, повидла и другого сырья  или отделочных полуфабрикатов  не только нарушает рецептуру  и массу изделия, но и ухудшает  его внешний вид и вкусовые  свойства. Халы и плетенки будут  иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты  соединялись между собой слабо.  Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки

3.10 При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильновыпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный

  3.11 При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная

4. Плесневение хлеба 4.

5. Картофельная  болезнь хлеба 5.

6. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой 6.1 Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем

6.2 Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем

6.3 Низкая температура  выпечки является причиной получения  хлеба с непропеченным мякишем  и бледно окрашенной коркой. Подовые  изделия при этом могут быть  излишне расплывчатыми.

6.4 Недостаточное  увлажнение в первой фазе выпечки  может привести к получению  хлеба с матовой коркой, имеющей  подрывы и трещины

6.5 Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледно окрашенных участков боковых корок

6.6 Неравномерное  тепловое напряжение по ширине  пода приводит к получению  изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным  объемом

6.7 Небрежная  пересадка заготовок для подового  хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясения тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша

6.8 При выпечке изделий на загрязненных поддонах, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба а этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок

6.9 Сильные удары  кисти при смазке поверхности  тестовых заготовок перед выпечкой  могут вызвать опадание заготовки,  что ухудшит внешний вид и  пористость изделия. Неравномерное  опрыскивание водой тестовых  заготовок перед выпечкой вызовет  неравномерную окраску поверхности  хлеба. При чрезмерно сильном  опрыскивании возможно прилипание  изделий к поду печи

6.10 Отсутствие  или недостаток пара в первой  зоне печи значительно ухудшают  состояние поверхности хлеба  (корка становится седой, без  глянца, с трещинами), снижается и  объем хлеба.

 Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Посторонние запах  или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака  или несоблюдение правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горько-полынный вкус и запах могут быть в той  или иной степени устранены в  процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе  вкус и запах горько-полынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах  и не свойственные хлебу запах, и  вкус могут появиться только при  недосмотре работников лаборатории, допустивших  в производство муку, вызывающую эти  дефекты хлеба.

Такие дефекты  хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К основным видам  пшеничной муки с пониженными  хлебопекарными свойствами относят:

-  муку с  крепкой клейковиной;

-  муку из  проросшего зерна;

-  муку из  зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

-  муку из  свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.

Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью  ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету, хлеб получается с темным мякишем, то есть мука имеет повышенную способность к потемнению.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто  трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

В документах о  качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с  клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука  выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже II группы.

 Хлебопекарные  свойства пшеничной муки в  целом могут быть установлены  по пробной лабораторной выпечке.  В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта – не менее 350 смУЮО г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

 Отклонения  в качестве пшеничной и ржаной  муки, обусловленные, главным образом,  содержанием в помольной смеси  проросших зерен устанавливаются  различными методами:

-  определение автолитической активности;