Оценка рисков и страхования

Оценка рисков и страхования

При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности.

Основными можно считать следующие риски:

Затягивание сроков на разработку технологического проекта и дизайн-проекта;

· Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана;

· Затягивание сроков по поиску подходящего помещения;

· Затягивание сроков ремонта помещения;

· Возникновения осложнений с доставкой товаров;

· Неудачное местоположение ресторана;

· Неправильная концепция ресторана;

· Неудобная организация внутренних площадей ресторана;

· Неудачная рекламная стратегия;

· Недостаточное количество клиентов;

· Нехватка мощностей в арендуемом помещении;

· Сложность с подбором требуемого персонала.

Но в чем преимущество сотрудничества с компанией Росинтер почти все эти риски можно избежать и подстраховать себя на случай их возникновения благодаря услугам, которые предоставляет компания на начальных этапах открытия ресторана.

«Росинтер» оказывает партнерам следующие услуги:

· Экспертная оценка помещения или земельного участка, отведенного под строительство ресторана;

· Помощь в выборе помещений, предоставление критериев оценки и консультирование по вопросам оптимального местоположения и пригодности помещений для строительства ресторана;

· Консультация по вопросам строительства и оформления разрешительной документации;

· Согласование плана расстановки и спецификации оборудования;

· Утверждение дизайн-проекта;

· Утверждение списка поставщиков;

· Консультация по товарообороту, среднему чеку и оборачиваемости;

· Консультация по подбору персонала, обучение менеджерского и рядового состава.

Оценка возможных рисков приводится по стадиям проекта:

I. Подготовительная стадия.

1. Отношение властей - риск незначителен. Проект проводится в рамках городских программ по малых предпринимателей г. Урюпинска.

2. Доступность подрядчиков на месте - риск незначителен. На рынке отделочных работ наблюдается превышение предложения над спросом и существует возможность выбора подрядной и субподрядной организации в результате тендера.

3. Удаленность от инженерных сетей - риск незначителен. Предлагаемый к эксплуатации объект расположен в непосредственной близости от всех инженерных сетей и коммуникаций. необходимо провести согласование с соответствующими службами в период до начала эксплуатации.

II. Стадия отделочных работ.

1. Недобросовестность подрядчика - риск присутствует. При проведении отделочных работ необходимо привлечение нескольких подрядчиков к разным видам работ. Это дает возможность перепоручения работ при возникновении рисков и диверсификации ответственности за возможные риски.

2. Недостатки проектно-изыскательских работ - риск присутствует. При проведении проектно-сметных работ необходим усиленный контроль за сроками и качеством проектирования и согласованием сроков работ с подрядчиками.

3. Непредвиденные затраты, в том числе из-за инфляции - риск присутствует. Проведение долгосрочного прогноза экономической и политической ситуации. Страхование от этого вида риска.

III. Стадия эксплуатации.

Финансово-экономические риски:

1. Неустойчивость спроса - риск присутствует. Грамотное предложение ценовой политики.

2. Предложение альтернативных услуг - риск незначителен.

3. Рост налогов - риск незначителен.

4. Снижение платежеспособности арендаторов - риск присутствует. Предложение услуг по аренде на условиях предоплаты. Проведение грамотной ценовой политики.

Социальные риски:

1. Трудности с набором квалифицированного персонала - риск незначителен. Работа с центром занятости города Урюпинска.

2. Недостаточный уровень зарплаты - риск присутствует. Применение системы поощрений персонала по результатам работы за период. Сотрудничество со службой занятости.

Технологические риски:

1. Изношенность инженерных городских сетей - риск присутствует. Страхование этого вида риска.

2. Пожары и другие чрезвычайные ситуации - страхование.

Экологические риски:

1. Вредность производства - риск незначителен. Заключение договоров на вывоз отходов производства и ТБО с коммунальными службами.

2. Природные явления - риск присутствует. Страхование этого вида риска.

Присутствуют криминальные риски. Выход - оформление договоров с МВД и соответствующими службами.

Опасности, которые могут повлиять на сбыт товара и возможности противодействия им.

Выгоды и риски проекта

Выгоды:

реализация блюд и напитков для населения

предоставление рабочих мест

создание площадки для общения и деловых встреч.

Риски:

постоянный рост числа игроков на рынке (включая как пиццерии, так и прочие форматы заведений общественного питания)

изменение потребительских предпочтений

форс-мажорные обстоятельства.

1. Резюме

Пиццерия "Вкусняшка" создается с целью развития бизнеса, популярного во всем мире. Пиццерия - это то место, где недорого можно быстро покушать и комфортно провести время.

Данная пиццерия намерена расширяться, открывать со временем филиалы, также будут выполняться заказы (выезды) на дом.

Для осуществления проекта будет взято в аренде помещение на ул.К. Маркса, 49. Заключены договора с производителями пекарного оборудования "Pizza" о поставке сырья. Проведен тщательный отбор сотрудников, т.е. квалификация работников предельно высока.

Выручка за месяц составит 585 тыс. руб., за год - 7020 тыс. руб.

Точка безубыточности составляет 3876 тыс. руб. Таким образом, при объеме продаж 3876 тыс. руб. выручка от реализации продукции равна издержкам производства.

Предприятию потребуются инвестиции 250 тыс. руб., которые могут быть возвращены за год.

Срок окупаемости проекта составит 0,2 года.

2. Описание предприятия и отрасли

Предприятие будет заниматься выпечкой различных видов пиццы, продавать ее в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги. Пицца хранится не более 2 часов (невостребованной), таким образом, пицца всегда свежая.

Пиццерия была зарегистрирована, как общество с дополнительной ответственностью. Было закуплено новое оборудование: плиты, столы и т.п.

Учредители: директор пиццерии, коммерческий директор и бухгалтер. Ответственность солидарная субсидиарная и одинаковая для всех в размере, кратном к стоимости их вклада. При банкротстве одного из участников его ответственность распространяется пропорционально вкладам среди оставшихся. Все учредители очень квалифицированные. Все дипломированные и имеют опыт работы. Пекари имеют специальные сертификаты "Разрешение на производство пиццы. Наши работники очень дисциплинированны и энергичны.

В России традиционно потребление большого количества изделий, модных по всему миру, к тому же цены на другие продовольственные товары растут быстрее, а мы гарантируем стабильность цен. Для центра города характерно увеличение спроса на высококачественные товары, что объясняется ростом количества приезжего населения, и повышением доли людей с высокой покупательной способностью, высокой концентрацией высших учебных заведений.

Мировой опыт производства пиццы направлен в сторону создания широкой сети малых пиццерий мощностью 10-1000 кг/сутки с реализацией продукции на месте ее выработки. Их достоинства несомненны:

Оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием пиццерии по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными ресторанами среднего класса.

Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей. Так, например с утра, когда человек перед работой склонен перекусить, можно запускать высококалорийные питательные пиццы (с мясом). Вечером большим спросом будут пользоваться менее калорийные пиццы (с сыром и овощами).

Широкий ассортимент высокое качество выпечки, свежие, вкусные, теплые изделия.

Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники.

Значительная экономия производственных площадей.

Небольшая потребность в персонале.

Возможность открытия пиццерий. Прохожие чувствуют аромат кофе, вкусной пиццы, видят цены и - заходят. Потом привыкают, и начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами.

Быстрая окупаемость проекта.

Прогнозируемый объем продаж пиццерии "Вкусняшка" представлен в таблице 1.

Таблица 1

Прогнозируемый объем продаж за месяц

Наименование пиццы

Цена за единицу, руб.

Количество за планируемый период, шт.

Объем продаж, руб.

Пицца-стандарт

Мега

Бетта-каротин

Киндер

Супер (малая)

Сырная

Медиум

Мини

Супер (большая)

Рыбное чудо

60

70

40

40

40

45

80

35

110

160

Описание проекта

Данный бизнес план пиццерии рассчитан на работу заведения в помещении 80-120 квадратных метров, арендуемом на длительный срок. Средний чек в зале составит $30 и $20 на доставке. Помимо пиццы будут предлагаться салаты и напитки. Предполагается сделать в помещении капитальный, но недорогой ремонт и разместить в нем 15 столов и 2 плазменных панели. Помимо этого, в зале будет находиться барная стойка и будут работать 2 официанта и администратор. При этом само заведение и доставка пиццы будет работать круглосуточно. Для доставки будут привлекаться курьеры из числа школьников и студентов.

Конкуренция

По оценкам экспертов, этот рынок будет продолжать рост минимум до 2012 года. Из чего можно сделать вывод, что рынок еще не насыщен и всегда примет новых игроков. В плане конкурентов нужно отталкиваться от того, чтобы в выбранном районе, в радиусе 2 километров не было аналогичного заведения. Очень эффективным представляется покупка ситилайтов и биллбордов в выбранном районе, с рекламой пиццерии и телефоном доставки пиццы. Как известно, время доставки пиццы – самый важный фактор при выборе пиццерии.

Оборудование

Конвейерные печи, тестомесители, тестоформовщики в количестве, которое определяет бизнес план пиццерии. Так же понадобится барная стойка, кеговое оборудование, 2 плазменных панели, 15 столов и 60 стульев.

Одна из проблем пиццерийного бизнеса – дефицит специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы – обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию, другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах.

В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще – выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.

ОРИЕНТИРЫ

Московские пиццерии: статистика и тенденции

Объем рынка

2003 год – $60-62 млн.

2004 год – $75-78 млн. Из них $50-55 млн. приходится на долю свежеприготовленной

пиццы, а $23-25 млн. – на долю замороженной пиццы.

Прогноз на 2010 год – $210-220 млн.

Темпы роста

В среднем – 20-25% в год.

Насыщенность рынка

В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке

пиццы оказывают около 30 компаний.

Среднемесячная прибыль

Пиццерия – от $7 тыс.

Компания по доставке пиццы – от $5 тыс.

Рентабельность производства

Стационарная пиццерия – 30-70%.

Выездная торговля пиццей – 60-75%.

Идеальная пиццерия*

Площадь помещения – от 120 кв. м.

Наличие импортного оборудования.

Квалифицированный персонал.

Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов.

Возможность организовать службу доставки пиццы.

Наличие узнаваемого брэнда.

Схема финансирования

·         Общая стоимость проекта - *** рублей

·         Собственные средства – 25%

·         Заемные средства – 75%

·         Объем кредита - *** рублей

·         Процентная ставка – 14%

·         Обеспечение кредита – залог на сумму *** руб.

Основными целями деятельности являются обеспечение населения качественной и вкусной пиццей, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении, и получение прибыли.

Точка безубыточности составляет 969 тыс. грн. Таким образом, при объеме продаж 969 тыс. грн. выручка от реализации продукции равна издержкам производства.

Предприятию потребуются инвестиции 250 тыс. грн., которые могут быть возвращены за год.

Срок окупаемости проекта составит 0,2 года.

Пиццерия «с нуля»Если предприниматель решил создавать пиццерию «с нуля», он должен быть готов к тому, что в российских условиях на становление бизнеса уйдет значительное время, в том числе на согласование документов во многочисленных бюрократических структурах. Для открытия своей пиццерии инвестору понадобятся: • помещение; • оборудование; • рецептура и ингредиенты; • повара и обслуживающий персонал.Помещение. Пиццерии, как и любое производство, связанное с общественным питанием, невозможно открывать в любом свободном помещении. Для того чтобы фирма приносила хороший доход, она должна находиться в людном месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах). В помещении должен быть произведен соответствующий ремонт, устроена вентиляция, кондиционер. Определенных затрат потребует оформление зала. Минимальная площадь помещения, необходимая для открытия пиццерии, — 70 кв. м. При этом на кухню здесь приходится не менее 50 кв. м. Если предполагается, что пицца будет потребляться непосредственно в заведении, оно должно занимать не менее 120 кв. м.Оборудование. Для приготовления пиццы требуются тестомес, пресс для теста и печь. Кроме того, инвестор должен будет потратиться на холодильные камеры, шкафы для хранения муки, столы для нарезки и охлаждаемые столы. Самый главный элемент — печь, от нее зависит качество итогового продукта. Хорошее специализированное оборудование для приготовления пиццы, естественно, выпускается только в Италии; скорее всего, его придется импортировать. Конечно, можно обойтись и отечественными аналогами, но они не всегда могут гарантировать высокое качество конечной продукции. Затраты на закупку оборудования начинаются от 25 тыс. долл., составляя в среднем 80 тыс. долл.ПримерПриготовление пиццы. Сначала замешивается тесто по строго определенному рецепту. Потом скатываются порционные шарики, которые впоследствии формуются под прессом. Затем пиццайолло (мастер по приготовлению пиццы) вручную подбрасывает и растягивает их до нужного размера. Сверху на тесто выкладывается начинка, и полуфабрикат пиццы ставится в печь. При температуре 350 градусов пицца выпекается не более 5 минут. За это время тесто успевает пропечься, становится сочным и мягким. Настоящая итальянская пицца должна быть выполнена на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было соответствующей консистенции и правильно раскатано. Пицца на толстом тесте итальянскими мастерами не признается. Хорошее и правильно приготовленное тесто не высыхает по краю.Рецептура и ингредиенты. Всем известно, что пицца — итальянское блюдо. В Италии рецепты приготовления пиццы являются коммерческой тайной, и просто так другим поварам их не раскрывают. Как правило, для производства качественного продукта приходится приглашать иностранного повара или же идти путем проб и ошибок, достигая со временем оптимального качества.Итальянцы считают, что бизнес на пицце является прибыльным при соотношении вложенных денег и стоимости исходного продукта не ниже 1 к 5. В России эти проценты, как правило, гораздо выше. Средняя прибыльность данного бизнеса при условии постоянного уровня доходов составляет 700 %. Но именно здесь и кроется «секрет фирмы»: правильно разработать рецепт, чтобы пицца была незабываемо вкусной, а ее себестоимость достаточно низкой.Многие пиццерии используют в основном импортные продукты. Например, для производства пиццы требуется мука с определенным уровнем клейковины, и не каждый мукомольный комбинат способен предложить муку необходимого качества. В приготовлении пиццы применяется оливковое масло строго определенного сорта, в противном случае конечный продукт недостаточно вкусен. Такие нюансы передаются профессионалами вместе с рецептом приготовления пиццы. Да и дрожжи пиццайолло предпочитают итальянские. Можно, конечно, ради экономии использовать отечественные продукты, благодаря чему производство, скорее всего, будет более рентабельным, но тогда пицца проиграет в качестве. А если продукты импортные, — себестоимость пиццы получается гораздо выше, но и качество тогда совершенно другого уровня.Пример Характеристики хорошей пиццы1. Главное в пицце — лепешка. С одной стороны, она служит лишь основой для различных наполнителей и поэтому должна быть достаточно тонкой. С другой неудачная лепешка портит все впечатление от пиццы, которую будет просто невкусно есть.2. Лепешка должна быть хрустящей, но мягкой, так, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку.3. Главное в лепешке — тесто. Оно должно готовиться на натуральном оливковом масле первой степени очистки, чтобы доставить гостю пиццерии максимальное удовольствие. Тесто — главный секрет пиццайолло. Каждый ресторан, предлагающий настоящую пиццу, держит рецепт теста в строгом секрете.4. Пицца — это гастрономический шедевр, а не пищевая масса. Ее вкус не должен быть монотонным, изменяясь по мере потребления продукта (сырный, томатный, пряный, оливковый и т. д.). Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.5. При приготовлении пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты — замороженные полуфабрикаты убивают вкус этого блюда.6. Пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру на уровне не ниже 300 градусов.Повара и обслуживающий персонал. Не у каждого повара получится хорошая настоящая пицца. Кто-то вкладывает душу, когда замешивает и раскатывает тесто, а кто-то выполняет все строго по инструкции, машинально. Знать, как смешать ингредиенты, раскатать тесто, что класть в начинку, — это только один этап обучения, но существуют нюансы, которые в рецепте не напишешь. Именно поэтому повар с большой практикой приготовления пиццы особенно ценен. Чтобы стать настоящим пиццайолло повар должен пройти полный курс обучения, поработать под наблюдением мастера, посмотреть, как он работает, и только после этого пробовать свои силы.Минимальный штат пиццерии — 12 человек. Здесь важны не только повара, но и обслуживающий персонал, а также администраторы, официанты и т. д.Пицца — сухой продукт, который нужно чем-нибудь запивать, значит, сопутствующими товарами будут соки, воды, пиво, вино. Не следует забывать, что пицца — продукт итальянский, и сопутствующие товары тоже должны быть выдержаны в этом стиле (понятно, что не стоит предлагать к пицце кумыс). Пицца сама по себе — продукт быстрого приготовления и потребления, то есть ближе к режиму фаст-фуда, а значит тяжелые спиртные напитки (например, водка) в пиццерии излишни, потому что их присутствие в ассортименте разрушает концепцию заведения.

Выбираем помещение.

Как правило, начинающий бизнесмен не располагает собственной недвижимостью для открытия ресторана. Арендуем помещение в деловом районе города, а еще лучше — в бизнес-центре. Правда, стоимость квадратного метра аренды такого помещения будет очень высока, однако и проходимость Вашего заведения тоже будет высокой. С другой стороны, если есть возможность открыть заведение в спальном районе города, постарайтесь найти аренду около учебных заведений (но не ближе, чем 150 квадратных метров, чтобы можно было продавать сопутствующие товары, например, пиво). Оптимальный размер площади помещения — 120 кв метров (на 40 мест). При цене аренды 1000 рублей за кв метр Ваши затраты на аренду составят от 120 000 рублей и выше.

Оборудование.

Это самая затратная часть нашего бизнес-плана. Приготовление пиццы состоит из пяти этапов:

хранение сырья и продуктов ( холодильные камеры);

подготовка и первичная переработка сырья (моечные ванны, производственные столы, мукопросеиватель);

механическая обработка приготовленных продуктов (тестомес , производственный стол, охлаждаемый стол для пиццы, пресс для пиццы,овощерезка, терка для сыра, мясорубка,);

упаковка и доставка (стол для упаковки);

раздача (мармит).

Оборудование лучше покупать новое, импортное.Покупая б/у оборудование Вы обрекаете себя на бесконечные траты на его ремонт. Можно попвтаться приобрести оборудование в лизинг.

Сырье. Мука и другие ингридиенты должны быть качественными и закупаться у постоянных поставщиков. Любое изменение вкуса готовой продукции неизбежно приведет к оттоку покупателей. Ежемесячные затраты на сырье составят от 300 - 400 тысяч рублей.

Ассортимент. Помимо 10-15 видов пиццы следует предлагать посетителям ряд салатов и сопутствующие товары: напитки (алкогольные и безалкогольные), чай, кофе. Многие пиццерии открывают «детский уголок» со сладостями. Все это позволяет наряду с основным видом деятельности использовать пиццерию как заведение для оказания услуг по проведению торжеств, банкетов, детских раздников.

Персонал. Для обслуживания зала на 40 посадочных мест Вам понадобится от 12 человек, при условии, что в горячем цехе работают две бригады (посменно) из 4 человек. Ежемесячный фонд оплаты труда наемных работников и налогов с ФОТ — от 230 000 рублей

Финансовый план ресторана - раздел, в котором данные всех разделов бизнес плана выражаются «языком цифр», то есть в денежном эквиваленте.

Цель составления финансового плана ресторана это возможность определить сумму инвестиций, необходимую для открытия ресторана, рассчитать затраты и спрогнозировать доходы, исходя из выбранной системы налогообложения, а также определить финансовые риски.

Основные разделы финансового плана ресторана

Исходя из вышесказанного, основными разделами финансового плана ресторана являются разделы:

· Первоначальные инвестиции, направления инвестирования;

· Расходы ресторана;

· Доходы ресторана;

· Система налогообложения.

Для того чтобы определить необходимую для открытия ресторана сумму инвестиций, необходимо в финансовом плане ресторана сделать прогноз объема продаж продукции ресторана населению, используя данные маркетингового исследования рынка.

Финансовый анализ проекта имеет целью проверить выгодность участия в проекте предприятия с финансовых позиций. Необходимо убедиться, что вложение средств в проект является более выгодным, чем альтернативные варианты использования этих средств.

Инвестиции и партнеры

Стоимость франчайзингового пакета торговой марки «IL Патио

Первоначальный взнос             

Роялти (ежемесячный платеж от выручки*)             

Взнос в федеральный маркетинговый фонд (ежемесячный платеж от выручки)             

35 000 евро, но не менее 1 300 000 руб.             

6%             

до 4%             

(Все суммы указаны без учета НДС)

* Валовая выручка без НДС

Требования к потенциальным партнерам:

· Наличие объектов недвижимости, подходящих для организации ресторанов наших Торговых Марок или возможность получения прав пользования такими объектами;

· Наличие свободных денежных средств для открытия нескольких ресторанов;

· Опыт управления успешным бизнесом и наличие ресурсов (люди, связи, знания и т.д.);

· Хорошая деловая репутация;

· Принятие и соблюдение стандартов Компании;

· Желательно - опыт в сфере общественного питания и/или опыт работы по франчайзингу.

На деятельность ресторана планируются следующие статьи затрат:

· Закупка продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков;

· Расходы на заработную плату;

· Выплата налогов, социальное и пенсионное обеспечение работников;

· Расходы на аренду офиса;

· Коммерческие расходы (реклама, поддержка сайта, др.);

· Текущие расходы (замена посуды, расходные средства, мелкий ремонт, вывоз мусора, стирка белья и пр.);

· Эксплуатационные расходы (эл. энергия, отопление, водоснабжение).

Порядка 35% затрат приходятся на затраты на продукты и алкоголь. Выплата заработной платы занимает 24,6% текущих затрат, арендные платежи - 19,2%.

Раньше рестораторы говорили, что людям всё равно, сколько платить за блюдо, потому, что в ресторан идут либо в погоне за статусом, либо с прямой целью сделать кому-то шикарный подарок, либо за чужой счёт.

Сегодня же используют формулу “все лучшее -- за разумные деньги”.

Как определяется цена на блюдо? Взятки играют очень большую роль в ценообразовании. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя -- фантазия директора. Уровень наценки плавает от десятка процентов до многих сотен. Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной -- бизнес-ланч и детские меню.