Проблемы питания

Среди многочисленных опытов врачей с целью выяснения функций  человеческого тела значительное место  занимают опыты, посвященные проблемам  питания. Подобные опыты, без сомнения, производились и в более древние  времена, но остались неизвестными. Врачом, которого историки медицины называют старейшим экспериментатором в  области питания, был Уильям Старк. Он родился в 1740 году в Бирмингеме и, получив в Лейдене звание доктора медицины, работал в Лондоне. Там, в больнице Святого Георга, он но предложению знаменитого военного врача сэра Джона Прингля провел на себе самом получившие широкую известность опыты с односторонним питанием, которые, однако, подорвали его здоровье настолько, что он умер в возрасте 29 лет. Он оставил заметки, впоследствии опубликованные английским гигиенистом Джеймсом Смитом.

Цель, которую ставил себе Старк, сводилась к стремлению разделить обычные пищевые средства на вредные и "безобидные". Он в течение месяцев соблюдал режим питания, который для себя установил: в течение той или иной недели он питался сугубо односторонне. Так, он несколько недель ел только хлеб и пил только воду. В течение других недель он питался хлебом и оливковым маслом и пил воду. Затем он в течение нескольких недель позволял себе есть мясо и хлеб и пить воду. Затем - хлеб, сало и чай или хлеб, растопленное масло, воду и соль и так далее, на протяжении месяцев, пока его здоровье не было полностью подорвано и он не заболел. Знаменательно, что это наступило именно тогда, когда он получал сравнительно легкую пищу: мед и пудинг из муки тонкого помола. И когда Старк затем снова изменил диету и избрал себе в качестве главного пищевого продукта сыр честер, произошла катастрофа, и этот врач безвременно скончался 23 февраля 1770 года.

Старк не был фанатиком и сторонником определенного учения о питании. То, чего он добивался, было противоположностью тому, что имели в виду подобные реформаторы в области питания. Он только хотел доказать, что "для людей было бы лучше, если бы мы могли доказать, что приятное и чередующееся питание способствует здоровью так же, как и строгие диетические меры и предписания Корнаро или знаменитого Миллера из Эссекса". Старк здесь намекает на Луиджи Корнаро из Венеции, правда, не врача, но очень образованного человека, который прожил около 100 лет и утверждал, что благодаря определенной строгой диете излечился от желудочного заболевания и достиг глубокой старости [22].

Старк старался проводить свои опыты научно; несмотря на это, они слишком просты и потому не представляют особой ценности. Он ежедневно записывал, какова была погода, какую пищу и в каком количестве принял и сколько выделил. Он ежедневно взвешивался и записывал, каково было настроение и состояние здоровья. Все это хорошо задуманная серия опытов, но научный результат их был скудным, и выяснение того, что одностороннее питание наносит организму тяжелый вред, не требовало опытов врача на себе, которые в конце концов должны были окончиться трагически.

Время современных опытов и опытов на себе самом, имевших целью  создать учение о питании, начинается значительно позже, так как более  точные эксперименты стали возможны лишь с развитием химии и после  основания соответствующих лабораторий. С этого времени проведено  так много опытов, что можно  упомянуть только о наиболее важных из них.

Прежде всего следует назвать Макса Петтенкофера, видного мюнхенского гигиениста, чей опыт на себе самом, связанный с холерой, уже был нами описан. Более важны опыты, которые под его руководством проделал его ученик Иоганн Ранке - тот самый Ранке, который впоследствии прославился как антрополог. Когда Ранке еще работал в физиологическом институте, он решил провести опыты на самом себе в области питания. Он начал их 19 июля 1861 года, после того как не принимал пищи в течение двадцати часов. В девять часов утра он съел значительное количество мяса: из 1917 граммов тощего мяса, совершенно лишенного жира, было приготовлено кушанье с 74 граммами жира. Сначала он съел 800 граммов. Во время обеда он съел 1000 граммов, то есть очень большое количество мяса. Фактически он уже был не в состоянии съесть остающуюся порцию. В послеобеденное время он почувствовал сильное несварение желудка и пришел к заключению, что упомянутое количество мяса максимум, который человек в состоянии принять [23].

Тогда же ставился вопрос, может  ли человек питаться одним только мясом. Ранке полагал, что своим  опытом доказал невозможность этого.

В семидесятых годах прошлого века мясное питание и вообще проблема белка были одним из важнейших  предметов исследования физиологов. Не только Ранке, но и другой ученик Петтенкофера, Макс Рубнер, впоследствии один из виднейших немецких физиологов, занимавшийся вопросами питания, еще студентом провел опыты на себе самом, чтобы установить, как велико значение мяса. Эти эксперименты в дальнейшем легли в основу большой работы об усвоении некоторых пищевых средств в кишечнике человека, которую Рубнер написал в 1880 году.

Рубнер ставил свои опыты в 1876 году, будучи 22-летним врачом. При первом опыте он в течение трех дней питался жарким, которое было приготовлено из 4300 граммов свежего тощего мяса; жаркое весило 2654 грамма. Второй опыт продолжился также три дня, на этот раз жаркое весом в 2200 граммов было приготовлено из 3500 граммов свежей говядины. Для приготовления жаркого были использованы масло, перец и лук, так что оно было вкусным. Несмотря на это, на третий день Рубнер ел с трудом: так велико было отвращение. Рубнер жаловался на сильную усталость в конечностях и потом еще в течение долгого времени с отвращением вспоминал о днях мясного питания, на которое себя обрек тогда, работая у Петтенкофера.

Эти опыты, разумеется, сопровождались тщательными исследованиями выделений, ибо надо было определить баланс азота. Выяснилось, что организм Рубнера создавал белок, так что положение Ранке, будто человек не может жить, питаясь одним мясом, оказалось несостоятельным. Прибавление масла и кореньев не играло роли, так как потребовалось лишь из кулинарных соображений, для улучшения вкуса. Рубнер проделал опыт также с картофелем и показал, что человек, получая ежедневно 3600 калорий в картофеле, может покрыть потребность в азоте, хотя белка в этом количестве относительно мало. Этим опытом он подчеркнул значение картофеля в питании народа.

Здесь, как и при бесчисленных других опытах на себе и экспериментах  на людях и на животных, рассматривается  вопрос о белке. О том, сколько  белка необходимо организму человека, чтобы сохранялось азотистое  равновесие и он не тратил своих собственных белков, если их количество в пище окажется недостаточным. Это вопрос, имеющий огромное значение с точки зрения питания масс людей и народного питания.

В этой связи Рубнер упоминает и об опытах, которые проводил скандинавский исследователь Сивен. Он питался в течение некоторого времени главным образом картофелем, хлебом, яблоками, сахаром и - в небольших количествах - молоком, маслом, сыром и яйцами. Он нашел, что при введении 4,5 грамма азота не происходит утраты белков организма. Этим опытом было также доказано, что существовавшее тогда убеждение, будто человек при средней работе ежедневно нуждается в 118 граммах белка, неправильно, так как даже значительно меньшего количества хватает для сохранения белкового равновесия. Недостаток всех этих опытов, конечно, в том, что они производились в течение слишком короткого времени, тогда как истинную картину могут дать только длительные эксперименты. Сам Рубнер полагал, что данные Сивена насчет минимума белка необычайно малы, даже "если принять во внимание, что он питался не только картофелем, но и смесью различных пищевых средств". Но Рубнер говорил также, что результаты, достигнутые Сивеном, предстают в совершенно ином свете, если обратиться к наблюдениям над белковым обменом, которые Рубнер проводил на собаках.

Он получил данные, которые  можно было перенести и на человека. Эти данные впоследствии могли быть полностью подтверждены и свидетельствовали  о том, что организм человека в  значительной степени способен приспособляться. Рубнер нашел, что худощавые и истощенные люди используют получаемый ими белок значительно лучше, чем тучные, и что тем самым первые нуждаются в значительно меньшем количестве белка. Многочисленные опыты, частью в лабораториях, частью невольно произведенные в суровых условиях военного времени и случайных обстоятельств, подтвердили правильность этого положения.

Заслуживают упоминания и  другие опыты на самих себе, проведенные  также при одностороннем питании. Мы уже говорили о Пуркине, который однажды попытался прожить несколько дней, питаясь только яйцами, чтобы выяснить, как это перенесет его организм. Один студент-медик из Мюнхена поступил подобным же образом: он питался в течение двух дней только крутыми яйцами и съел 42 яйца. В результате у него была обнаружена потеря азота: несмотря на большое число съеденных яиц, восполнение белка было недостаточным, а съесть большего количества студент не смог.

Швейцарский врач, доктор Гербер из Туна, в течение трех дней питался  одним молоком: он выпил 7315 граммов  молока. Это достаточное количество, так как белковое равновесие у  него сохранилось.

Разумеется, ставились также  и опыты с исключительно овощным  питанием; это вызывалось требованиями науки, особенно потому, что широко обсуждались реформы питания, пропагандировавшие вегетарианство. Так, петербургский  врач Ворошилов в течение тридцати дней ежедневно потреблял 400 граммов  гороху, 400 граммов хлеба, 100 граммов  сахара и 10 граммов поваренной соли: белок содержался только в хлебе  и горохе. Мясо отсутствовало полностью. Каждый день он в среднем в течение  двух часов выполнял работу, исчислявшуюся  в 8500 килограммометров в час. Этот опыт, проделанный в 1872 году, показал, что  количество белка в организме  Ворошилова не уменьшилось. Рубнер также провел подобный опыт с питанием горохом и сохранил при этом азотистое равновесие. В другой раз, при двухдневном опыте, он установил, что питание одними только зелеными бобами не покрывает потребности в белке, очевидно, потому, что он не мог съесть такого количества бобов, какое обеспечивает потребность его организма в белке. Он тушил для себя 1080 граммов свежих бобов в 100 граммах масла с небольшим количеством соли. Одновременно выяснилось, что усвоение белка, содержащегося в бобах, было недостаточным. Ныне всякому известно, что белок, содержащийся в бобовых, биологически значительно менее ценен, чем белок мяса.

Другой опыт с питанием горохом поставил врач. А.П. Рихтер. Он захотел выяснить, действительно  ли нецелесообразно варить стручковые овощи в жесткой воде. В 1903 году он проделал следующий опыт: однажды он съел 600 граммов протертого через сито гороха, который варился в дистиллированной воде, а на другой день - такое же количество гороха, сваренного в жесткой воде. Различие было не только в том, что вторая порция гороха отличалась худшим вкусом и вызвала у Рихтера сильное вздутие живота и боли в кишечнике; анализ выделений показал, что во втором случае потеря азота была значительной.

Конечно, эти опыты врачей требовали от них некоторых жертв, хотя следует сказать, что по своей  опасности они несравнимы с опытами  над возбудителями болезней.

В опытах на себе врачи пытались разрешить вопрос, насколько в  кишечнике человека усваивается  клетчатка. Два врача из Силезии, которые провели такой опыт в 1870 году, в течение трех дней питались исключительно репой, капустой и  салатом и потребляли в день 2,5-3,0 килограмма такой пищи. Большего количества они не могли съесть, несмотря на то, что овощи были приготовлены вкусно. Анализ выделений показал, что  клетчатка была у одного из врачей переварена на 47 процентов, у другого - на 62 процента. Но другие исследователи  получили значительно более низкие данные. Очевидно, это зависит от того, потребляются ли носители клетчатки  самостоятельно или вместе с мясом. Значение клетчатки для нормальной работы кишечника было выяснено лишь впоследствии и затем не раз подчеркивалось физиологами, занимавшимися вопросами  питания.

Само собой разумеется, что предметом таких исследований стал и важнейший продукт питания  человека - хлеб. Гигиенист Рудольф  Отто Нойманн из Киля, который стал известным специалистом и по тропическим болезням, выпустил в 1920 году книгу с описанием примесей к хлебу, применявшихся во время первой мировой войны. В те тяжелые времена старались увеличить объем хлеба, добавляя разные примеси. В осажденном Перемышле этого пытались достичь, прибавляя опилки, но после доклада тогдашнего заместителя начальника санитарной службы Г. Глязера от этого пришлось отказаться. Солдаты не переносили такого хлеба, и усваивался он хуже, чем меньшие количества хлеба без древесины. Это было, так сказать, убыточным делом для солдат. Конечно, могла иметь значение также и техника приготовления хлеба. Так же неудачными оказались в Перемышле и попытки увеличить питательность хлеба, добавляя к нему кровь. Опыты Глязера, проведенные на самом себе и с этим хлебом, показали его непригодность.

Сколько нужно хлеба, чтобы  покрыть дневную потребность  в пище? На этот вопрос в семидесятых  годах XIX века захотел ответить врач Адольф Майер и поставил опыты  на себе самом. Он нашел, что для удовлетворения потребности в пище на один день нужно 807 граммов черного хлеба, или 920 граммов белого, или около 1200 граммов  вестфальского пряника - хлеба из ржаной муки грубого помола, подвергнутой брожению. Такой хлеб широко распространен  в Вестфалии. Но эти данные, разумеется, сильно колеблются, и Ноорден на основании опытов, проведенных на себе самом, установил, что при тяжелой физической работе необходимо 600-700 граммов хлеба в день, но оговаривался, что им покрывается лишь часть (хотя и бульшая) потребности в энергии. Майер в своих опытах нашел, что усваивал 94 процента белого хлеба, 90 процентов черного хлеба и только 80 процентов вестфальского пряника.

Относительно хлеба с  прибавлением древесных опилок известны и более старые опыты, которые  поставил физиолог Иоганн Генрих Фердинанд  Аутенрит из Тюбингена. Когда в 1817 году в одной из областей России начался голод, он предложил выпекать хлеб с прибавлением древесины, испытал свой рецепт на себе и остался доволен результатом. Он сообщил, что древесные опилки, даже в большом количестве принятые внутрь в виде хлеба или каши, не вызывают расстройств.

Сюда следует отнести  и хлеб, приготовленный для нужд военного времени берлинским исследователем Габерландтом. Этот хлеб наполовину состоял  из березовых опилок, которые добавлялись  к смеси ржаной и пшеничной  муки. Габерландт находил этот хлеб вкусным, но и он не был применен, несмотря на бедствия военного времени.

Реформа питания, возврат  к пище, близкой к природе, хлебу  из муки грубого помола, отказ от мяса, вегетарианская пища, сырая пища - все эти проблемы в начале XX века оказались на первом плане в физиологии питания, после того как такие мысли были впервые высказаны убежденными людьми, которые не были врачами. И все врачи, занимавшиеся физиологией питания, в конце концов обратились к опытам, чтобы испытать на себе, пригодны ли на практике теории, предложенные ими или другими лицами.

Одним из таких врачей был  доктор Карл Рёзе, который был вынужден отказаться от своей практики из-за болезни ушей и обратился к зубоврачеванию. Он основал в Дрездене Центр по гигиене полости рта и получил возможность изучать проблемы порчи зубов. Он первый высказал мысль, что порча зубов связана с недостаточным содержанием минеральных веществ в нашей пище. "Человек, - говорил он, - поглощает слишком много белка; при пище, богатой основаниями, азот белка, вводимого в организм, в своей преобладающей части выделяется". Тем самым белок полностью сжигается ради блага организма.

После опытов, которые Рёзе проводил в течение долгого времени, питаясь главным образом картофелем и овощами, он пришел к выводу, что пища, бедная кислотами и богатая основаниями, поддерживает состояние равновесия в организме. В своем обращении к правительству Германии, направленном осенью 1914 года, Рёзе сослался на свои опыты и предложил кормить солдат не хлебом и мясной пищей, а пищей, богатой основаниями, состоящей главным образом из картофеля и невыщелоченных зеленых овощей. Рёзе получил ответ, что нет причин отказываться от уже зарекомендовавшего себя способа питания.

В соответствии с  особенностями биологического действия пищи на организм выделяют 4 вида питания людей в современных условиях: превентивное, лечебно-профилактическое, лечебное и рациональное. 
 
1. Превентивное питание — это профилактическое питание здоровых людей, относящихся к группам риска, основанное на неспецифическом действии питания, препятствующее развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний —атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, заболеваний органов пищеварения и т.д. 
2. Лечебно-профилактическое — это питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к факторам химической, физической и биологической природы. В этом питании используются специальные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кисломолочные продукты и пектин. 
3. Лечебное питание, или диетическое, — это питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз.  
 
Принципы лечебного питания: 
■ воздействие на весь организм, а не только на больной орган. В лечебном питании возможно снижение поступления отдельных нутриентов, например уменьшение потребления белка при некоторых заболеваниях почек. Однако эти ограничения должны иметь предел в виде минимальной физиологической потребности в незаменимых аминокислотах; 
■ изменение характера питания в зависимости от этапа болезни. Некоторые лечебные столы отличаются низкой калорийностью и низким содержанием важнейших нутриентов, поэтому нельзя длительное время вести пациента на таких диетах; 
■ щадящее (химическое, механическое или термическое), разгрузочное или тренирующее воздействие на больной организм. Этот принцип основан на патогенезе конкретного заболевания. 
 
4. Рациональное питание — это питание здорового человека, основанного на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатического района проживания и должно обеспечивать гомеостаз. 
Итак, человек получает готовую энергию и органические вещества в результате потребления смешанной (животной и растительной) пищи в виде определенного набора натуральных пищевых продуктов, хотя в последние годы появились и синтетические, искусственные. 
 
Продукты питания — это сложный комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные вещества, антипитательные и чужеродные вещества (ксенобиотики). 
 
Питательные вещества 
— это пищевые (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества и т.д.) вещества. Это те вещества, ради которых и употребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания. 
 
К антинитательным веществам относятся некоторые аминокислоты, антиминеральные вещества, антивитамины и т.д. Являясь естественным компонентом пищи, они снижают ее биологическую значимость за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту). 
 
К чужеродным химическим веществам (ЧХВ) относятся остаточные количества пестицидов, радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, микотоксины, алкалоиды, нитрозамины, гормоны (эстрогены, добавляемые в корм животных для их роста), бета-блокаторы, применяемые для снятия стрессов у животных, антибиотики — для лечения и профилактики инфекционных болезней животных и многие другие. Они оказывают на организм неблагоприятное воздействие. 
 
Питательные и антипитательные вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, ЧХВ — его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельскохозяйственных растений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, не прошедших апробацию или применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов или отдельных пищевых веществ с помощью химического или микробиологического синтеза, генной инженерии и т.д. 
 
Наибольшее количество ЧХВ поступает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды — воздуха, воды и почвы. Из всех ксенобиотиков, поступающих в организм человека, 70% попадает с пищей, 20% — с воздухом и 10% — с водой. 
Это связано с тем, что продукты питания загрязняются ЧХВ одновременно из атмосферного воздуха, воды и особенно из почвы. 
 
Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ. поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут: 
■ неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ; 
■ понижать защитно-иммунные силы организма; 
■ сенсибилизировать организм; 
■ оказывать общетоксическое действие; 
■ вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты; 
■ ускорять процессы старения; 
■ нарушать функцию воспроизводства. 
 
Поэтому качество и безопасность продуктов питания в России обеспечивается в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000). Этот Закон включает 30 статей, в которых содержится весь комплекс правовых норм, устанавливающих требование к пищевым продуктам, используемому для их изготовления сырью, контактирующими с ними материалами и изделиями, а также организации и проведению мероприятий, направленных на обеспечение надежного качества пищевых продуктов и безопасности навсех этапах их производства, закупки, поставки, хранения, транспортировки и реализации населению. 
 
Основные положения Закона базируются на следующих принципах. 
1. Обязательное соблюдение требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования. 
2. Ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственного (технологического) контроля. 
3. Ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством государственного нормирования, лицензирования деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, оценки и подтверждения соответствия и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения. 
4. Информирование населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, об эффективности мер государственного регулирования в этой сфере. 
5. Исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям; их обязательная утилизация и уничтожение. 
 
Необходимость оценки качества пищевых продуктов и содержания в них загрязняющих веществ обуславливается тем, что повышенное содержание в продуктах питания загрязняющих веществ может оказывать прямое негативное влияние на здоровье населения. Особенно это относится к небольшим городам с заводами, в которых население вынуждено использовать загрязненные почвы для производства продуктов питания. 
 
Нерациональное питание, отличающееся несбалансированностью пищевых веществ в рационе, дефицитом содержания макро- и микроэлементов, усугубляет негативное влияние других факторов окружающей среды и должно учитываться как фактор риска. 'Гак, например, в таких экологически неблагополучных городах, как Кемерово, Норильск, Екатеринбург, Оренбург, население обеспечено каротином и витамином А только на 30-85% (Спиричев В. и соавт., 1995). Низкая обеспеченность каротиноидами является неблагополучным фактором, существенно повышающим риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве регионов России отмечается недостаточное обеспечение кальцием, фосфором, йодом и другими нутриентами. 
 
Многие ученые справедливо полагают, что более 90% болезней человека прямо или косвенно обусловлены характером его питания. 
 
С нарушением питания прямо связаны следующие заболевания: 
■ сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь); 
■ желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе и онкологические); 
■ мочеполовой системы (мочекаменная болезнь); 
■ обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо-, авитаминозы, ожирение); 
■ зубов и полости рта (кариес зубов и т.д.). 
 
Нарушение питания косвенно ведет к ослаблению иммунной системы организма, а это значит, что: 
■ люди чаще болеют простудными и онкологическими заболеваниями; 
■ наступает преждевременное старение организма; 
■ снижается продолжительность жизни. 
 
По данным Института питания РАМН, важнейшими последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются: 
■ снижение у 14% детей до двухлетнего возраста антропометрических показателей; 
■ наличие у 55% взрослых старше 30 лет избыточной массы и ожирения; 
■ прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18— 19 лет); 
■ недостаток витамина С у 70-100% населения; 
■ недостаток витаминов группы В (В,, В2, В6 и фолата) у 40-80% населения; 
■ недостаток бета-каротина у 40-60% населения; 
■ недостаток селена у 85—100% населения; недостаток йода, цинка и других микроэлементов. 
Таким образом, питание представляет собой серьезную социально- гигиеническую проблему, заключающуюся в предупреждении возникновения многочисленных алиментарных заболеваний, для изучения которых удобно пользоваться следующей классификацией (табл. 14). 

 
 
Большинство металлов, включая тяжелые, являются эссенциальными факторами для организма человека. Однако в определенных концентрациях ряд из них представляет опасность для здоровья человека. Известно, что из 12 наиболее распространенных и потенциально опасных для человека тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий, сурьма, олово, медь, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт и никель) первые четыре могут быть безоговорочно отнесены к токсичным элементам (ксенобиотикам). 
 
Большая часть многих токсических веществ поступает в организм человека с пищевыми продуктами. Так, например, до 40-70% всего суточного поступления свинца попадает именно этим путем. В отечественных видах пищевых продуктов наиболее высокие уровни содержания свинца определяются в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мороженой, пшеничных отрубях, желатине, моллюсках и ракообразных. Наиболее высокое содержание свинца в корнеплодах, выращенных на землях вблизи промышленных районов, вдоль дорог. В организме человека ионы свинца взаимодействуют с сульфгидрильными группами белков, в первую очередь ферментов, образуя устойчивые соединения и блокируя различные ферментные системы. Свинец способен к кумуляции (в костной ткани). 
В продуктах питания кроме свинца возможно накопление таких канцерогенных веществ, как кадмий, бенз(а)пирен, нитросоединения, ртуть, полихлорированные бифенилы, мышьяк. Кадмий может присутствовать в морепродуктах, зернах, овощах и мясе. Ионы этого металла на порядок более токсичны, чем свинец.