Проблемы питания для человека

Содержание

  Введение………………………………………………………………………………….3

1. Значение рационального питания для человека……………………………………….4
2. Витамины – неотъемлемая часть пищи………………………………………………...7
3. Основы правильного питания…………………………………………………………..8
4. Значение аскорбиновой кислоты для организма человека…………………………..11
5. Экспериментальная часть работы……………………………………………………..12
6. Роль пищевых добавок в составе пищевых продуктов………………………………14
7. Анкетирование учащихся гимназии №1185 г. Москва ………………………………………………...21

  Заключение……………………………………………………………………………...26 
 

     Введение:            

 По данным ВОЗ (Всемирной Организации Здравоохранения) состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же составляют генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием.

     Витамины  это ключевая часть рациона питания  человека и это можно сказать  с уверенностью, но к сожалению  многие люди об этом не знают. Именно поэтому  я решил организовать проект на эту  тему. Люди должны знать, как быть здоровым.

     В первую очередь я хотел бы, в своём проекте, разобрать вопрос правильного питания, условия сохранения здоровья.

     Цели:

     Изучив  роль и значимость витаминов в  организме человека, я хочу максимально  донести это информацию, как для  учащихся так и для их родителей. Путем экспериментов, я буду определять условия правильного хранения овощей и фруктов, при которых витамины будут разрушаться минимально.

     Познакомится  с составом некоторых пищевых  продуктов, особенно обратив внимание на пищевые добавки и стабилизаторы  в них.

     Задачи: 

Значение рационального питания для человека            

 Стремясь  к полноценному питанию, многие  люди хотят знать, действительно  ли они потребляют сбалансированную  пищу или же являются жертвами  преходящих увлечений.

     Действительно, одни пищевые продукты питательнее других, но ни об одном продукте нельзя сказать, что он плох или хорош сам по себе или вообще лишен какой бы то ни было питательной ценности. И наоборот, не существует какой-либо идеальной пищи. Некоторые пищевые продукты являются прекрасным источником одних питательных веществ и бедны другими. Так, большинство фруктов – прекрасный источник углеводов, но белка в них мало.

     Ещё большее значение, чем тип пищи имеют, её количество, время приёма, а также сочетание с другими  продуктами. Человеческий организм нуждается более чем в 40 незаменимых питательных элементах, которыми он сам себя обеспечить не может.

     Многие  люди ошибочно считают, что правильное питание – залог здоровья, но как правило не для всех людей  это утверждение верно. Правильное питание позволяет организму максимально реализовать его генетический потенциал, однако превзойти этот потенциал организм не в состоянии. Как бы хорошо человек ни питался, он не сможет стать больше, сильнее или здоровее того, чем ему определено генетически. Правильное питание способно предотвращать болезни, но не способно лечить их (исключая, естественно, болезни, обусловленные нарушением диеты). Таким образом, человек может в рамках своего генотипа влиять на собственное здоровье и физическую форму.

     В пище содержатся питательные элементы, обеспечивающие организм энергией и требующие для роста и поддержания жизнедеятельности тканей. Это соединения, которые человеческий организм самостоятельно вырабатывать неспособен и поэтому должен получать их извне.

     Энергия, заключается в углеводах, жирах и белках, измеряется в калориях, которых больше всего в жирных пищевых продуктах. В диетологии слово «калория» часто называют килокалорию (калория, или ккал). Калорийность пищи отражает количество содержащейся в ней энергии. Для выработки энергии организм использует («сжигает») эти калории – так, при сжигании дров образуются свет и тепло. Такие химические процессы, протекающие в организме, называются метаболизмом, или обменом веществ.

     История развития представлений  о витаминах

     О том, что некоторые растения и плоды содержат полезные для организма вещества, с помощью которых можно даже облегчить течение болезней или восстановить силы, знали еще в Древнем Египте.

     За  несколько тысячелетий до нашей  эры ослабленным и больным, и  особенно тем, у кого слабеет зрение, доктора рекомендовали вкушать свежую печенку – не догадываясь, что в ней содержится витамин А.

     Древние греки в дневной рацион обязательно включали оливковое масло: просто обмакивали в него хлеб и ели. Они чувствовали, что масло полезно, не догадываясь о том, что оно содержит витамины А, D и Е.           

  Древние римляне в больших количествах употребляли лимоны – кладезь витамина С. Правда, кислый сок этих плодов еще и улучшал пищеварение, а римляне эпохи расцвета любили предаться обжорству... Однако в походы воины брали с собой плоды лимонов, зная, что они придают сил и что у тех, кто ест лимоны, быстрее заживают раны.

     В Японии, где основную часть пищи составляли рис, рыба, водоросли и морепродукты, люди однако же знали, что необходимо съедать хотя бы немного овощей, чтобы быть здоровыми. Нанимателей законом обязывали включать в рацион работников овощи – свежие или маринованные.

     Во  всех культурах, на всех континентах, с  древнейших времен особенно чтились знахари-травники: те, кто разбирался в лекарственных травах, так же содержавших витамины.

     Шаманы, друиды и ведьмы изучали «травяную науку» и обязательно старались найти учеников, чтобы передать им необходимое знание.

     В Италии христианские монахи, воевавшие со знахарями и ведунами, травяную науку чтили едва ли не больше: именно при монастырях появились первые «аптекарские огороды», где выращивались лекарственные травы и полезные плоды. 

     В России, приблизительно в XVIвеке аптекарские огороды появляютсяи сразу получают широкое распространение: уже не только в монастырских стенах, а на территории городов разбиваются целые аптекарские сады.

     Во  время длительных морских путешествий  даже при достаточных запасах  продовольствия – сухарей, солонины, масла, сушеного мяса, — моряки гибли  от цинги...

     Знаменитый капитан Джеймс Кук ввел в корабельный рацион кислую капусту, которую было легко хранить и перевозить, и за длительное путешествие у него не умерло от цинги ни одного матроса: достижение для тех времен уникальное.

     Само  существование витаминов открыл в 1880 году русский врач-педиатр Николай Иванович Лунин. Он изучал на мышах роль минеральных веществ в питании и заметил, что мыши, которым давали цельное молоко, жили и толстели, тогда как их менее везучие собратья, которых доктор кормил известными к тому времени составляющими частями молока — казеином, жиром, сахаром и солью – болели и погибали.

     Вот, что Н.И.Лунин написал в своей статье: «Если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания».

     Слово «витамин» придумал в 1912 году польский химик Казимир Функ. Он ставил опыты на голубях, и ему удалось выделить из рисовых отрубей вещество, которое было спасительно для больных в Азии, в те времена непонятной болезнью названной «бери-бери». Функ определил его химический состав и, обнаружив в нем аминогруппу, назвал его «витамин»: от латинских слов «vita» (жизнь) и «amine» (азот). И хотя не все витамины содержат азот, термин этот сохранился.

Витамины  – неотъемлемая часть  пищи           

 Витамины  – органические химические соединения, необходимые организму для нормального роста, развития и обмена веществ. Витамины не относят ни к углеводам, ни к белкам, ни к жирам; они состоят из других химических элементов и не обеспечивают организм энергией. Если витаминов в пище мало или они вообще в ней отсутствуют, развиваются болезни, связанные с дефицитом факторов питания. Витаминами называют те химические соединения, необходимость присутствия в диете которых строго доказана, их отсутствие или недостаток приводит к развитию болезней.             

 Витамины разделяют на 2 основные группы: водорастворимые и жирорастворимые - также есть одна группа витаминоподобных веществ, но о ней мы говорить не будем.            

 Водорастворимые  витамины содержатся во многих  пищевых продуктах. Работают они  в организме вместе с ферментами, с белками, регулирующие обмен веществ. По этой причине водорастворимые витамины называют ещё коферментами. Так как организм не способен запасать водорастворимые витамины, потреблять их нужно изо дня в день. Всякий избыток витаминов организм выводит. На водорастворимые витамины пагубно действует тепло, поэтому при переработке или приготовлении пищи они часто разрушаются. Если свежие овощи и фрукты варить или замачивать слишком долго. они могут потерять много водорастворимых витаминов. К водорастворимым витаминам относятся: Тиамин (B₁), Рибофлавин (B₂), Никотиновая кислота (PP, Β₃), Пантотеновая кислота (Β₅), Витамин B₆ (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), Биотин (B₇),  Фолиевая кислота (B₉), Цианокобаламин (B₁₂), Аскорбиновая кислота (C), S-метилметионин (U).

     Жирорастворимые витамины могут запасать жировые  клетки, или липоциты. Жирорастворимые  витамины в отличие от водорастворимых  не являются конферментами: они работают сам по себе. К жирорастворимым витаминам относятся: Витамин A (Ретинол), Витамин D (Эргокальциферол D₂, Холекальциферол D₃), Витамин E (Токоферол), Витамин K.                                                             

       Основы правильного питания

     Правильное  питание – определенные и постоянные часы приема еды. При этом пища распределяется в течение суток по количеству калорий, набору химических элементов содержащихся в еде. Кроме того, обязательно учитывается набор блюд и их количество. Зрелым и физически здоровым людям специалисты по правильному питанию рекомендуют кушать в течение суток три или четыре раза.

     При некоторых заболеваниях, связанных  в основном с пищеварительной  системой стоит питаться пять, шесть  раз в день. Дневная норма еды  распределяется таким образом: легкий завтрак, равный примерно трети всей дневной нормы; плотный обед и ужин, составляющий четверть дневной нормы. Большинство диетологов сходятся во мнении, что 4-х разовое питание – самый правильный выбор. Такая система правильного питания позволяет организму наиболее оптимально усваивать полезные вещества и витамины.

     Распределение продуктов по часам приема очень  сильно зависит от состава и энергетического  потенциала. Например: продукты с высоким  содержанием белка – мясо, рыба, бобовые стоит употреблять на завтрак или обед. Такие продукты повышают активность центральной нервной системы. Перед сном стоит кушать кисломолочные продукты, фрукты и овощи. Они не нагружают пищеварительные органы. Не стоит употреблять на ночь чай, кофе, острые приправы. Так вы можете активизировать нервную систему и нарушить сон. Излишнее количество еды или ее недостаток тоже ухудшают сон. Прием еды лучше всего стоит начинать с салатов или овощей. Так вы активизируете деятельность желудка и увеличите выделение желудочного сока. При этом блюда стоит подавать не горячее 50-ти градусов и не холоднее 10-ти градусов. Для хорошей усвояемости пищи, ее необходимо тщательно пережевывать. Беседы, телевизор, книги сильно отвлекают от правильного приема еды. Такое питание вредно.

     Принимайте  еду по расписанию и не нарушайте его. Правильный и систематический прием пищи способствует профилактике работы желудочно-кишечного тракта. Питайтесь умеренно в пределах разумного, переедание приводит к накоплению жировой массы и вызывает множество разнообразных болезней, снижает активную работу иммунной системы.

     Скорректировав  свой рацион, вы сможете уменьшить  проявление хронических болезней, которыми болеете долгие годы. Так, например, снизив количество перца в ваших  любимых блюдах, вы с легкостью  позабудете об изжоге и гастрите.

     В основе правильного питания лежит  оптимальная пропорция белков, жиров  и углеводов. Сколько их должно содержаться  в еде для каждого человека, узнать не сложно. Все зависит от того, каким видом деятельности занимается человек. Люди умственного труда  мало двигаются, но их мозг поглощает много энергии, поэтому в их рационе должно быть 100-110 грамм белка, 80-90 грамм жиров и 300-350 грамм углеводов в день. У людей, занятых физическим трудом больше энергии затрачивают мышцы, поэтому им необходимо 115-120 грамм белка, 80-90 грамм жиров и 400 грамм углеводов. Кроме этого каждый человек должен ежедневно получать витамины и клетчатку.

     Оптимальным можно назвать рацион, в котором  присутствуют мясо, рыба, молочные продукты, овощи и фрукты. Богатая углеводами пища хорошо утоляет голод (мучные продукты, сладости), но пользы от такой пищи очень мало. Потребление сахара и мучных изделий лучше свести к минимуму. А если уж очень хочется сладкого, лучше съесть ложку меда, чем конфету.

    
Значение  аскорбиновой кислоты  для организма человека

   Существует  известное высказывание: «Человек есть то, что он ест». Несмотря на некоторую  утрированность, оно содержит большую долю истины. Состояние здоровья — как физического, так и психического — во многом определяется тем, как человек питается, какую роль он отводит еде в своей жизни и насколько рационально его питание. Витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому должны поступать извне. Витамины активны в очень малых количествах — суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях — микрограммах (мкг). Недостаток витаминов вызывает тяжелые нарушения в организме человека.

   Среди многих витаминов аскорбиновая кислота  занимает одно из ведущих мест. Она  участвует во многих обменных процесса, повышает устойчивость организма к  внешним воздействиям и инфекциям, поддерживает прочность кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению. Витамин  С должен поступать ежедневно, его запасы в организме малы, а расход для жизнедеятельности беспрерывен. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Ускоряет потери витамина С хранение овощей, фруктов и ягод в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в цитрусовых плодах.

   Недостаток витамина С приводит к снижению сопротивляемости различным инфекциям, а его отсутствие — к развитию цинги. 

Экспериментальная часть работы

     Мной  были проведены несколько экспериментов  по исследованию содержания  витамина С и условий  его сохранения в овощах и фруктах.

     Опыт  №1  я проводил в несколько этапов:

- Взвесил  на лабораторных весах мандарин

-Тонким ножом,  из нержавеющей стали, разрезал его пополам.

- От  одной из половинок отрезал  тонкую дольку и положил ее  в фарфоровую чашку.

-  Добавил немного крахмального клейстера, разбавленного соляной кислотой и тщательно растер пестиком.

- В приготовленное  таким образом «фруктовое пюре»  каплю за каплей добавлял раствор  йодной настойки.

     По  результатам  проведенного опыта сделал  ВЫВОД о том, что появление синего цвета раствора указывает на полную нейтрализацию аскорбиновой кислоты. Данный эксперимент, таким образом, является одним из способов выявления содержание витамина  С.

     Основная  проблема сегодня связана с правильным хранением фруктов и овощей. Молекула аскорбиновой кислоты неустойчива, легко окисляется кислородом воздуха, превращаясь в дегидроаскорбиновую кислоту, не обладающую витаминными свойствами. 

     В опыте №2 я решил проверить  вышесказанное:

- Взял  мандарин массой 84,2 г, отделил  от него 1 дольку  весом 8 г и отжал из нее сок.

- Добавил  коллоидный раствор крахмала.

- В полученный  раствор капельно добавлял йод  ( 10-15  капель йода достаточно, чтобы раствор из оранжевого стал синим).

     Витамин  С при добавлении в крахмал разрушает крахмальный комплекс: аскорбиновая кислота диссоциирует  с образованием ионов водорода. Возникает кислая среда, в которой крахмал неустойчив и поэтому качественная реакция на крахмал (синий цвет при добавлении йода) невозможна. Т.к. аскорбиновая кислота устойчива только в сухов виде, в темноте и в щелочной среде, то при активном окислении йодом она разрушается и не оказывает воздействия на оставшиеся к этому времени молекулы крахмала, следовательно при повторном добавлении йода первоначальный крахмальный раствор дает качественную реакцию.

     ВЫВОД: Т.к. аскорбиновая кислота входит в  состав фруктов как элемент клеточного сока (водный раствор), то фрукты, её содержащие, не следует хранить длительное время  на воздухе.

     Так же, чтобы не потерять аскорбиновую кислоту при готовке, следует использовать щадящие технологии. Например, картофель опускать не в холодную воду и доводить ее до кипения, а бросать сразу в кипящую. Наиболее быстро витамин  С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина  С  обычно теряется. Самым оптимальным способом сохранения в овощах и фруктах витамина  С является содержание его в вакууме, для чего используются специальные лотки.

Роль  пищевых добавок  в составе пищевых продуктов

     Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.           

 Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

1 
 
 

1- Таблица взята с сайта http://www.pravda.rv.ua

     Красители – вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.

     Сырьем  для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.

     В России существует список продуктов, которые  не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевого молока, сливок,  кисломолочныех продуктов, растительных и животных жиров, яиц и яичных продуктов, муки, крахмаа, сахара, продуктов из томатов, соков и нектаров, рыбы и морепродуктов, какао и шоколадных изделий, кофе, чая, цикория, вина, зерновой  водки, продуктов детского питания, сыров, меда масла из молока овец и коз.

     Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

     Антиокислители защищают от порчи: жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

     Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

     Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

     Натуральные эмульгаторы – яичный белок и  природный лецитин. Однако в последнее  время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

     Свежее  мясо, рыба, только что собранные  овощи и другие свежие продукты имеют  ярко выраженные вкус и аромат. Это  объясняется высоким содержанием  в них веществ, которые усиливают  вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –  нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.

     Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

     Роспотребнадзор недавно запретил импортировать  продукты, которые содержат пищевые добавки Е 216 и Е 217 и запретил их использование при производстве продуктов в России.

     Эти пищевые добавки  Е 216 и Е 217 (бензойная кислота и ее соли) используют для продления срока годности вяленых продуктов, а так же при приготовлении шоколада, шоколадных конфет, чипсов, сухих супов, паштетов.

     По  мнению ученых, эти добавки могут  влиять на возникновение злокачественных  опухолей. Роспотребнадзор оценил их негативный эффект несколько мягче, но запретил их использование для  предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний и отравлений.