Продукты питания животного происхождения

      Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Государственное образовательное учреждение

     высшего профессионального образования

     «Северо-Кавказский государственный технический университет»

     Невинномысский технологический институт (филиал) 

Кафедра  ЭБУиА 
 
 
 
 

Реферат 
 

По дисциплине: «Введение в специальность»                                                                         На тему: «Продукты питания животного  происхождения» 
 
 

Выполнил  студент 1 курса

Группы  ПЖПБЗ-111

Дубинин Д.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Невинномысск 2011 

Содержание

Введение                                                                                      3                                                                                                          

1. Пищевая  ценность                                                                   4

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов                                      животного происхождения                                                            6                               

3. Молоко и молочные продукты                                               6

   3.1 Молоко

   3.2 Творог                                                                                12

   3.3 Сыры                                                                                  13

   3.4 Сливочное масло                                                               13

4. Яйца и яйцепродукты                                                             16

5. Мясо и мясные продукты                                                       19

6. Птица                                                                                       24

7. Рыба, рыбные продукты и морепродукты                            26                          

8. Консервированные продукты                                                28

9. Список использованной литературы                                     30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение                                                                                                    3

     Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

     Любой пищевой продукт представляет собой  сложный химический комплекс, состоящий  из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и  специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди  них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли. А так же несколько минорных групп:  биологически активные соединения (биогенные амины), производные (ксантина), гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе  нутриенты  хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; имеющие благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

1. Пищевая ценность                                                                   4

       Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

     Эволюционный  смысл питания заключается в  целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные  продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном  поступлении способны обеспечить физиологическую  и адаптационную потребности  организма.

     Из  всего возможного разнообразия окружающего  человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки  обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе  нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

     Вместе  с тем к показателям, характеризующим  пищевую ценность продуктов, относятся  также:

     • энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме  при диссимиляции продукта;

     • биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень  задержки белкового азота в организме;

     • перевариваемость — соответствие химического  состава продукта ферментным системам организма;

     • усвояемость — относительная  степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

     • приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

     Таким образом, с гигиенических позиций  может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в  питании отдельных продуктов (групп  продуктов)  

     5

основываются  именно на характеристиках их пищевой  ценности. От этого зависит, как часто  и в каком количестве данный продукт  целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая  высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются  к использованию большинством взрослого  населения только два-три раза в  неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

     Высокими  показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла.

     Описывая, продукты животного происхождения  мы не можем оставить без внимания в нашем реферате такую обширную область, как продукты питания растительного  происхождения. Общеизвестно, что продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300... 1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10... 15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

     Растительные  продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного     происхождения 

     Продукты  животного происхождения относятся  к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750...800 г. 

     3. Молоко и молочные продукты.

     3.1 Молоко.

       Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

     Молоко  и молочные изделия относятся  к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

     Молоко  — продукт нормальной физиологической  секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости  от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов

     7

 составляет: белков — 2,5-5,6 %, жиров — 1,9-7,8%, углеводов — 4,5- 5,8%, кальция — 89-178 мг, фосфора — 54-158 мг.

     Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.

     Молочный жир представлен коротко и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир представлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.

     Входящие  в состав молока короткоцепочечные  жирные кислоты имеют высокую  биологическую активность. Молочный жир служит их основным

     8

 источником  в питании. В составе фосфолипидов молока следует выделить наличие лецитина, образующего лецитинбелковый комплекс, обладающий способностью стабилизировать жировую молочную эмульсию.

     Основным  углеводом молока является уникальный молочный сахар — лактоза —  дисахарид, состоящий из глюкозы  и галактозы. В коровьем молоке она  находится в виде ос-лактозы (в женском молоке это 3-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов.

     Минеральный состав молока в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной  сбалансированностью кальция и  фосфора. Кальций молока обладает высокой  биодоступностью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).

     Из  микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

     Содержание  в молоке таких витаминов, как  аскорбиновая кислота и 3-каротин, напрямую зависит от характера кормов и сезонного содержания — на естественных пастбищах оно значительно выше.

     Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов. Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов,

9

значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

     Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно  широк и отличается как общепотребительским, так и региональным (национальным) разнообразием. К молочным относятся лишь продукты, изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов молока, солей молока). Или вторичного молочного сырья (технологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается использование разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, овощами и продуктами их переработки. Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья — молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 - 6) °С после дойки).

     Все натуральные молочные продукты с  достаточной мерой условности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые  продукты (концентраты) и I сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисломолочные продукты. Питьевое молоко — это пресный молочный продукт с массовой долей жира от 0,5 - 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого молока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

     Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сырья  для создания запасов длительного  хранения (6 мес. и более). При этом неизбежно снижается пищевая  и биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения витаминов, снижения доступности аминокислот  и потерь других нутриентов. Однако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя

     10

значительную  часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его  растворимость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость — до 98 %. Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов. К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий:

     ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки ( лактококков и закваской), приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

     айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;

     варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

     кефир — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

     кумыс — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

     простокваша — национальный продукт, изготовляемый

     11

сквашиванием  молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;

     мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

     ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

     сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

     йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

     Большинство кисломолочных изделий относятся  к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисломолочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 10⁴(для кумыса — 10³) КОЕ в 1 г продукта.

     Ежесуточно  в рацион взрослого здорового  человека с энергозатратами 2 800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

     Белково-жировые  молочные продукты, к которым относятся  творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг % кальция. В  сырах отмечается также высокое  содержание натрия — до 1 000 мг %.

     12

     Важно помнить, что усвояемость кальция  из жирных молочных продуктов снижается  прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с  омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности. 

     3.2 Творог.

     Это кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 10⁶ КОЕ молочнокислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

     Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

     Мягкие  творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара. 

     13

     3.3 Сыры.

       По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

     Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

     Творог  и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

     3.4 Сливочное масло.

       Это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных  сливок методом сбивания или  нагревания. Сливочное масло содержит  от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение  других видов жиров не допускается), 16... 25 % воды и незначительные количества  белка и углеводов (менее 1 %). В сливочном масле содержатся  витамины А и В, а в летний период

     14

(естественные  корма) и β-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6...-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

     Снижение  качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов  при хранении продукта, особенно в  присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие  пороки сливочного масла, как прогоркание и осаливание. Показателем окислительной порчи, контролируемом в масле, является кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5 градусов Кеттстофера.

     Молокосодержащие продукты. Молоко служит основой для производства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодержащие продукты, вторичного молочного сырья, жиров или белков, а также ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.

     Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пищевых добавок. Оно относится к высокоценным продуктам, сочетающим в себе основные достоинства молочных продуктов и высокие потребительские качества. Мороженое позволяет разнообразить молочную группу изделий, расширив возможность выбора для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое содержание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жиров (в шоколадно-сливочных сортах до 20 %) является ограничением для использования мороженого в качестве эквивалентной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном рационе.