Проектирование мясо-рыбного цеха

Содержание 
Введение 
1.   Технологическая часть проекта. 
2.   Форма организации труда. 
3.   График выхода на работу. 
4.   Оперативное планирование работы производства 
и разработка меню. 
5.   Организация работы холодного цеха. 
6.   Организация работы горячего цеха. 
7.   Организация работы мясо-рыбного цеха. 
8.   График загрузки зала кафе «Молодёжного»  
на 100 посадочных мест. 
9.   Расчет числа потребителей, обслуживаемых за 1 час. 
10. План-меню. 
11. Расчет оборудования. 
12. Расчет общей численности работников. 
13. Спецификация оборудования. 
14. Заключение. 
15. Список используемой литературы. 
  
  
Пояснительная записка 
Введение 
Целью проектирования является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство или реконструкция предприятия, полностью отвечающего предъявленным требованиям. 
При проектировании решают следующие технические, экономические и организационные задачи: 
- расчёт сети предприятий; 
- выбор и организация технологического процесса с учётом   требований научно-технического прогресса на предприятии в целом и в его подразделениях; 
- обеспечение рационального композиционного решения архитектурно-строительной части в соответствии с технологическим процессом; 
- подбор, расчёт и размещение оборудования  оставлением спецификаций; 
- расчёты пропускной способности, производственной мощности предприятия, численности работников;  
- обоснование и расчёт таких экономических показателей, как себестоимость продукции, величина эксплуатационных затрат, эффективность капитальных вложений, сроки их окупаемости, составление сметы на строительство и монтаж оборудования. 
 Условиями повышения эффективности капитальных вложений, экономии материальных и денежных ресурсов в общественном питании являются: правильное техническо-экономическое обоснование проекта, оптимальный выбор типа, мощности, формы обслуживания, характера производства предприятия, правильное размещение предприятий на территории города, совершенствование технологических и архитектурно-планировочных решений. 
Кафе-предприятие общественного питания предназначено для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), горячими напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями, молочными продуктами, фруктами. В кафе могут реализовываться холодные закуски и вторые блюда несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и т. д.). Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, шампанское, коньяк. 
В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать и т. д. В некоторых городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные концерты. 
Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции. 
  
  
Технологическая часть проекта 
Технологическая часть проекта представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков ля всех цехов. Расчёты ведутся исходя из среднесуточного расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным для данного типа предприятия, или номенклатурой изделий, указанной в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с технологическими расчётами и нормами оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия. 
Расчёт численности работников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд. 
  
  
Форма организации труда 
Основной  формой организации  труда  на производстве является  
бригада. Бригада  комплектуется из поваров, помощников  поваров  и  подсобных  рабочих.  
Четкое  распределение труда  является непременным условием правильной его организации. 
Распределение  производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов. 
При создании цеховых бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара. 
В нашем кафе следующий штат работников: 
1. Бригадир-технолог (повар V разряда) и выполняет работу кладовщика. 
2. Повар мясорыбного цеха (IV разряда) 
3.Два повара горячего цеха (V разряда) 
4. Повар холодного цеха (IV разряда) 
5. Подсобный рабочий посудница. 
  
  
Графики выхода на работу 
Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу. 
Цель составления графиков – установить последовательность выхода работников на работу  учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.  
График – это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни. 
При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день. 
В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно. 
В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов. 
График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч. 
График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч. 
График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день. 
  
  
Оперативное планирование работы производства 
и разработка меню. 
Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия. 
На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 
На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия. 
В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве. 
  
  
Организация работы холодного цеха 
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.  
Холодный цех располагается, как правило, в одном из светлых помещений. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. 
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:  
 - продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса; 
 - холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано  максимально короткие сроки; 
 - при отпуске холодные блюда должны иметь t=15°С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.    
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов, салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука и др. Для выполнения этих операций устанавливают специальный универсальный привод ПХ-06. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов. 
Расчёт холодильной ёмкости цеха производится по количеству продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м. на каждого работника. В холодном цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию. 
  
  
Оборудование мясо-рыбного цеха 
В небольших предприятиях первичную обработку мяса, птицы, субпродуктов, а также рыбы производят в одном помещении – мясо-рыбном цехе, причём мясные продукты обрабатывают отдельно. 
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни и рядом с холодильной камерой. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы. 
В небольших предприятиях мясо-рыбный цех оборудуют только мясорубками. 
Для обработки сырья в   мясо-рыбном цехе организуют 2 линии обработки мяса, мясопродуктов и обработки рыбы. 
Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты. 
Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.  
При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов – топором, ножом, рубаком, поварскими ножами. 
Весь инвентарь маркируют: 
«СМ» - сырое мясо; 
«СР» - сырая рыба. 
  
  
График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест 
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. 
  
Режим работы с 12-00 до 21-00 ч. 
  
Таблица 1 
Часы работы 
Самообслуживание 
Оборачиваемость места за 1 час, раз 
Средняя загрузка зала, % 
12-13 
13-14 
14-15 
15-16 
17-18 
18-19 
19-20 
20-21 
2 
2 
2 
2 
2 
2 
1,5 
1,5 
90 
90 
100 
60 
40 
60 
90 
90 
    
  
Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час 
Число потребителей найдём по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. 
   
   P*Фr*Xr  
Nr = =180 чел. 
  100% 
  
где Р – вместимость зала (число мест), 
?r – оборачиваемость одного места в зале за 1 час, 
Xr – загрузка зала в данный час. 
   
100*2*90  
N12-13 =  = 180 чел. 
 100% 
  
100*2*190  
N13-14 =   = 180 чел. 
  100% 
  
100*2*100  
N14-15 =   = 200 чел. 
  100% 
  
100*2*60  
N15-16 =  = 120 чел. 
  100% 
  
100*2*40  
N17-18 =   = 80 чел. 
  100% 
  
100*2*60  
N18-19 =   = 120 чел. 
  100% 
  
  
  
 100*1,5*90  
N19-20 =   = 135 чел. 
  100% 
  
100*1,5*90  
N21-22 =   = 135 чел. 
  100% 
  
Общее число потребителей за день: 
  Ng=?*Nr 
  Ng=1150 чел. 
  
При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле: 
  Ng=P*Фg,  
где Ng – число потребителей в течение дня; 
Р – вместимость зала (т. е. число мест в зале); 
Фg – оборачиваемость места в зале в течение дня. 
  
  Фg=15 (см. приложение 3), 
  Ng=100*15=1500 чел. 
  
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи одним потребителем. 
Кафе с самообслуживанием: 
День – 30 мин. 
Вечер – 40 мин. 
  
Определение количества блюд: 
nr=Nr*m, 
где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня; 
Nr – число потребителей в день; 
M – коэффициент потребления блюд. 
  
1.   с 12-00 до 13-00  180*2=360 шт. 
2.   с 13-00 до 14-00  180*2=360 шт. 
3.   с 14-00 до 15-00  200*2=400 шт. 
4.   с 15-00 до 16-00  120*2=360 шт. 
5.   с 16-00 до 17-00  перерыв 
6.   с 17-00 до 18-00  80*2=160 шт. 
7.   с 18-00 до 19-00  120*2=240 шт. 
8.   с 19-00 до 20-00  135*2=270 шт. 
9.   с 20-00 до 21-00  135*2=270 шт. 
  
Определение общего количества блюд в день: 
  ng=?nr 
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день. 
  
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы: 
1.Холодные закуски 
2300 – 100% 
Х – 35%   => 
2300*35%  
 = 805 шт. 
  100% 
2.Вторые горячие блюда 
2300 – 100% 
Х – 40%   => 
2300*40%  
  = 920 шт. 
  100% 
3.Сладкие блюда и горячие напитки 
2300 – 100% 
Х – 25%   => 
2300*25%  
  = 575 шт. 
  100% 
  
Общее количество потребителей за 2 максимальных часа: 
Nr=180+200=380 чел. 
Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки: 
ng=360+400=760 шт. 
  
  
План-меню 
Холодные закуски: 
№4   1. Бутерброды с говядиной   60 гр. 
№42   2. Сыр (порциями)  75 гр. 
№59   3. Салат из свежих помидоров и огурцов   100 гр. 
№101   4. Салат столичный   150 гр. 
№104   5. Винегрет с сельдью   200 гр. 
№130   6. Баклажаны, фаршированные  
  баклажанами  
№146   7. Жареная рыба под маринадом 
  
II блюда: 
№543   1. Рулет из рыбы 325 гр. 
  2. Мясо по-царски   262 гр. 
№522   3. Жареная раба с луком по-ленинградски   315 гр. 
№631   4. Жаркое по-домашнему   350 гр. 
№637   5. Азу 350 гр. 
  6. Голубцы  мясом и рисом 427 гр. 
  
  Гарниры: 
№354   1. Картофель жареный 150 гр. 
  
  Сладкие блюда: 
№912   1. Ассорти фруктовые   150 гр. 
№963   2. Мусс клюквенный   150 гр. 
№990   3. Яблоки в тесте жареные   140 гр. 
№969   4. Самбук яблочный    150 гр. 
№996   5. Мороженое в ассортименте   100 гр. 
  6. Пирожные в ассортименте   75 гр. 
  
Напитки: 
Чай с лимоном  200/15/7 
Кофе на молоке   200 мл. 
Шоколад   200 мл. 
Какао со сгущенным молоком  200 мл. 
Кофе по-восточному   100 мл. 
Вода газированная в ассортименте 
 
Расчёт оборудования 
Механическое оборудование 
Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии  требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени и фактического коэффициента использования. 
При расчёте требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание  мяса с наполнениями и без). 
  
Расчёт механического оборудования 
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле: 
  
   Q  
  Моб = ;  
t усл 
где Моб – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч; 
Q – количество (масса) перерабатываемого продукта; 
t усл – условное время работы оборудования, ч. 
  
   46,4  
  Моб = = 19,3 кг/ч; 
  2,4 
  
t усл=Тц*? усл,   
где  Тц – время работы цеха; 
? усл – условно принимаемый расчётный коэффициент использования оборудования – 0,3 – 0,5. 
  
  t усл=8*0,3=2,4 ч. 
  
На основании требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле: 
  
  t факт  
? факт = ;  
Тц 
где ? факт – фактический коэффициент использования машин, 
t факт – фактическое время работы машины, ч; 
Тц – время работы цеха, ч. 
  
  0,7 ч.  
? факт =   = 0,09 ч.  
8 ч. 
  
Фактическое время использования машины определяется по формуле: 
  
  Q  
t факт = ;  
 Мпр 
где  Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг; 
  Мпр – производительность принятого к установке оборудования, 
  кг/ч. 
  
  46,4  
t факт = = 0,7ч.   
   70 
  
Расчёт теплового оборудования 
1.   Расчёт сковород 
  
  n * ?   
Fp =  ;    
  ?  
где n – кол-во изделий (шт.) в час, 
? – площадь, занимаемая 1 шт. (м?), 
? – оборачиваемость за 1 час, 
  
 
  
   Т   
?  = ;   
t ц 
где Т – продолжительность. 
  
1.1 Жареная рыба под маринадом 
  
120 мин.  
?  =  = 9 раз за час,    
  13 мин. 
   
  70*0,02   
Fp =  = 0, 15 м?    
  9 
  
1.2  Рыба жареная с луком по-ленинградски  
  
120 мин.  
?  =  = 9 раз за час,    
  13 мин. 
   
  55*0,02   
Fp =  = 0, 12 м?    
  9 
  
1.3 Мясо по-царски 
  
  G 
Fp = ;    
   ?* b * ? 
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; 
? – объёмная плотность продукта, кг/дм?; 
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2); 
  ? – оборачиваемость площади за расчётный период. 
  
17,680    
Fp = = 0, 3 м?    
0,85*8*12 
1.4 Голубцы с мясом и рисом 
  
  G 
Fp = ;    
   ?* b * ? 
  
  17,136    
Fp = = 0,089 м?    
  19,2 
  
1.5 Жаркое по-домашнему 
  
  14,060    
Fp = = 0, 43 м?   
 0,65*3*12 
  
Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-0,2. 
1.6 Азу 
  120 мин. 
  ?  = = 14 раз за час    
9 мин.   
  
 9*0,02    
Fp = = 0, 01 м?   
14 
  
1.7 Картофель жареный 
  
  120 мин. 
  ?  = = 9 раз за час    
13 мин.   
  
  0,216*0,02    
Fp = = 0, 048 м?   
9 
  
  
2. Расчёт пищеварочного котла 
2.1 Количество литров какао 
n л = n c*V1,  
где n c – количество порций, 
V1 – объём одной порции, дм?; 
n л = 46*200 = 9200 дм? 
  
3.   Расчёт фритюрницы 
3.1 Яблоки в тесте жареные 
Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм?), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: 
   Vпрод+Vж 
  V  =   ;  
  ?  
где V – вместимость чаши, дм?; 
Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм?; 
Vж – объём жира, дм?; 
  ? – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период. 
  
  0,405+1,6 
  V  =    = 0,33 дм? 
  6 
  
Объём (дм?), занимаемый продуктами: 
  G 
  Vпрод =   ;  
   ? 
  
где G – масса продукта, кг; 
? – объёмная масса продукта, кг/дм?. 
  
 12,28 
  Vпрод =    = 24,6   
   0,50   
  
Принимаем фритюрницу. 
Настольная фритюрница EF-40/2, размер 400x600x340. 
  
Таблица 2 
Расчёт жарочной поверхности плиты 
Блюдо 
Кол-во блюд в максим. час загруз-ки плиты 
Тип наплит-ной посуды 
Вмес-тим. посу-ды, шт/дм? 
Кол-во по-суды 
S  
едини-цы по-суды, 
м? 
Продол-жит-ть  
тепл. обработ-ки, мин 
Обо-рачи-вае-мость, раз 
S жароч. пов-ти  плиты, м?   
Рыба жареная под марин. 
  
Мясо по-царски 
  
Жаркое по-домашнему 
  
Азу 
  
Голубцы с мясом и рисом 
  
Рыба жареная с луком по-ленинградски 
 

 
  
Заключение 
В результате проделанной курсовой работы я научилась:   проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;  
подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам;  
рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд. 
  
  
Список используемой литературы 
1.   Б.В. Гернатовская, Б.Л. Шнейдер «Основы организации и экономика». - М.: Экономика, 1968 г., 213 стр. 
2.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г. 
3.   Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982 г. 
4.   Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, 1992 г. 
5.   Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г. 
6.   Технология производства продукции общественного питания./В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алёшина. – М.: Экономика, 1986 г. 
7.   В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 1986г. 
8.   Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г. 
9.   Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г. 
10.   Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчёлка», 1994 г., 1996г. 
11.   М.М. Аносова,  Л.С. Кучер «Организация производства на предприятии общественного питания». – М.: Экономика, 1985г. 

ВВЕДЕНИЕ  
 
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную про-дукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации на-ценосчной категории.  
В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить за-траты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить из-держки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.  
Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увели-чить производство продукции общественного питания, поднять производи-тельность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюде-нии всех требований к выполнению технологических процессов и эффектив-ной их механизации.  
Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии приме-нительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблю-даться четкие технологические требования в процессе производства и приго-товления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными за-тратами, для сокращения срока окупаемости.  
По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Фе  
 
 
деральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте дос-тигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).  
Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулоч-ные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).  
По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключаю-щий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1 %, а за январь-март -103, 2 %, что значительно превышает про-шлогодний показатель (в январе - марте 2007 г. он был равен 101,7 %, в том чис-ле в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2 % (в феврале 2008 г. - на 1,7 %), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3 %). 

 
 Список литературы  
 
1. Пищевая промышленность. Журнал 2, 2008.  
2. Организация производства на предприятии общественного питания Л.А. Радченко.  
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.  
4. Отопление и вентиляция В.Н. Богословский, В.П. Щеглов. М.: "Строй-издат", 1980 г  
5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая шко-ла, 1990.  
6. Основы промышленного строительства и санитарной техники В.А. Буренин, И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова.  
7. Водоснабжение объектов сельскохозяйственного назначения А.А. Поцелуев, Зерноград, 2005 г.  
8. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предпри-ятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.  
9. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.  
10. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.  
11. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.  
12. Оборудование для предприятий общественного питания: Отрасле-вой каталог. КВЦ "Прогресс". Ч. 1-5. М., 1989.  
13. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продук-ты. М., 1999.  
14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных пред-приятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.  
15. Примерные нормы технического оснащения предприятий общест-венного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.  
16. СанПиН 2.3.560-06. Гигиенические требования к качеству и безо-пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.  
17. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: При-ор, 1998.  
18. Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка". М., 1994, 1996.  
19.ГОСТ 12.1.004-02 "ССБТ. Пожарная беопасность. Общие требова-ния".  
20. ГОСТ ССБТ 12.1.003-05 "Шум. Общие требования безопасности".  
21. ГОСТ ССБТ 12.1.007-04 "Вредные вещества. Классификация и об-щие требования безопасности". 

Содержание 
Введение  
1.     Составление производственной программы мясного цеха  
2.     Требования к качеству  
3.     Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов  
из свинины (шницель)  
4. Технико-технологическая карта  
Литература  
 
Введение  
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.  
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.  
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.  
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.  
 
1.Составление производственной программы мясного цеха  
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».  
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.  
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.  

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов 

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

2. Требования к  качеству  
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.  
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.  
 
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов 

Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.  
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.  
Допускается замена следующего сырья:  
Ø    Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве; 

Ø    10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);  
Ø    лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;  
Ø    лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;  
Ø    лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;  
Ø    хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.  
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».  
Не допускается применение:  
Ø    Мяса, замороженного более одного раза;  
Ø    Мяса быков, хряков, баранов;  
Ø    Обрезков шпика с признаками пожелтения;  
Ø    Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.  
3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)  
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.  
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.  
 

   
 
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»  
 
Технико-технологическая карта №1.  
Наименование блюда (изделия): «Шницель»  
Область применения: розничная торговая сеть  
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.  
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.